海新闻网·青海新闻客户端讯 青海地处高原，却从不缺乏美食；青海人口较少，但30万绣娘的“青绣”作品令人称奇。
在以“舌尖上的青海、指尖上的青绣”为主题的冷餐会上，以青海的茶迎客、以青海的美食待客、最后以青海的美酒让中外嘉宾记住青海。现在，让我们看看冷餐会上青海美食的奥秘吧。
突出文化特色：透过美食吃出文化
青海的茶是通过“茶马古道”运来的，青海人常说：“宁可一日不吃饭，但不可一日无茶”。所以在青海，有着独特的茶文化。
在冷餐会的入口处，最先迎接客人的是茶台。
第一款是熬茶，是添加了各种调料熬制而成的咸味茶，可以解油腻、帮助消化。第二款是奶茶，藏族人家喜欢在熬茶中加入牦牛奶煮开，就是正宗的青海奶茶了。第三款是三炮台盖碗茶，是穆斯林群众最喜欢喝的茶，整套茶具由茶盖、茶碗、茶托三部分组成，故称为“三炮台”盖碗茶。第四款是现在人们将枸杞、藜麦、青稞、果脯等加入茶中调配制成的配方茶，有红枸杞茶、藜麦茶等。
茶台上摆放着土族阿姑刺绣的摆件，“青绣”的杯垫映衬着香味四溢的奶茶，奶白色的桌围上绣着蓝色的吉祥八宝图案，一个个精美的荷包点缀其中，可谓是美食与青绣相得益彰。
据参加此次冷餐会筹备工作的青海名厨专业委员会副会长王友介绍，此次冷餐会特别强调突出青海厚重的文化内涵，如丰富的民族文化、独特的地域文化。除了青海各族群众的特色茶品，还有青海人都熟知的祁连黄蘑菇、互助土豆、龙羊峡三文鱼、贵德梨汁等。而且这些菜品大多是青海各族群众的家常菜，若是中外嘉宾再次来到青海，都能再次品尝到的青海特色美食。
注重对接产业：“青字号”农牧特色品牌现场试吃
枸杞糕点、牦牛肉串、青稞甜醅……在冷餐会上，每一道隆重推出的菜品背后都连接着一个脱贫致富的产业，一个我省全力推进的特色农牧产业。这就如同青绣，他的背后是广大农牧区妇女居家就业、增收致富的美好未来。
“如果您到青海来，我们的藏族同胞会手把手教您自制‘糌粑’。”
“青稞甜醅，是将青稞去皮煮熟加入酒曲发酵而成，我们当地有句话叫：‘给嘴解馋，甜醅当先’。这是什么意思呢，请各位嘉宾品尝之后就知道了。”
……
王友简洁而生动的讲解十分具有感染力。
王友说，青稞是适应青藏高原较恶劣自然生态条件的优势作物和具有开发价值的营养健康特色作物，这次冷餐会对青稞给予了充分的展示，有藏式糌粑、青稞甜醅、青稞酒，还有制作藏式糌粑所用的青稞原粒、青稞粉和研磨青稞粉所用的小石磨。
各方凝聚合力：只为青海越来越好
为了办好这场冷餐会，厨师、调酒师、演员、司仪等各方凝聚合力，共同展现了新时代新青海人的精神风貌。
“这次活动的筹备中，厨师们踊跃报名、无偿付出。几个月的时间中，我们经过10次实操模拟，为了保证食品安全、食材新鲜，昨天(11月25日)晚上厨师们通宵预加工食材。”青海省胜利宾馆总经理张克峰说，大家都是想要尽自己的一份力，为中外嘉宾展现出最营养、最精美的青海特色美食。
参与此次外交部青海全球推介活动的东江海鲜城行政总厨程让让说，除了冬虫夏草，很多人对青海的特色食材不了解，其实青海的原生态绿色农牧产品是难得可贵的食材。这次活动中我们研发了祁连黄菇包，并已经在餐厅上市，食客的评价都非常好，我们要更多地研发青海特色食材加工的菜品，助力青海美食走向全国、走向全世界。
青海宾馆中餐主管张妍手举托盘穿梭在宾客中。她面带微笑，托盘稳稳地端在手中。对于她来说，这是一个开阔眼界的机会，也是一次交流学习的机会；青海宾馆调酒师解松涛调制的鸡尾酒，色彩斑斓，大受欢迎，要知道这背后是他从业十年的积累和一个多月的反复练习和研发……所有的人心往一处想，那就是让更多人认识青海，感受青海，所有的人力往一处使，那就是展现新青海的精神风貌，登高望远、自信开放、团结奉献、不懈奋斗……
者|张超 编辑|罗丽娟
在网红茶饮茶颜悦色“闪退”深圳之际，一家赛道定位与其相近的茶饮企业已在我国西南地区迅速成长起来。
作为新中式国风茶饮品牌，成立于2017年的霸王茶姬，用时三年在亚洲门店数就突破240家。据官方披露的最新数据，目前累计销售饮品超过2000万杯，年GMV已经突破2.5亿，全球总门店数约为400家，2021年营收预计将达到5-6亿元。
即便是在国风茶饮代表“茶颜悦色”（2020年GMV超4亿元，到2020年底门店超300家）面前，这样的成绩也丝毫不露怯。
资本的嗅觉通常更敏锐。霸王茶姬本周宣布，2021年上半年，已经连续完成合计超过3亿元的A轮和B轮融资。其中，A轮融资由XVC和复星联合领投，投前估值7亿元；B轮融资由琮碧秋实领投、XVC跟投，投后估值已经超过20亿元。
它的野心并不止在西南市场，而是全国，甚至海外。
“茶饮赛道看似白热化，但真正走向全球化的品牌寥寥无几。”霸王茶姬创始人张俊杰告诉全天候科技，公司的目标是成为中国版“星巴克”，走向海外，目前已经在马来西亚、泰国和新加坡等国开设门店，“（马来西亚）开店策略就是全面对标星巴克进行选址。”
至此，要做“中国星巴克”的队伍再增一员。
2015年以来，喜茶、奈雪的茶的诞生掀起了一股“新茶饮”风潮，茶饮品牌如雨后春笋般不断涌现，疯狂开设线下门店。
根据中国连锁经营协会发布的《2021新茶饮研究报告》，2017-2020年中国新茶饮市场规模已经从422亿元增长至831亿元，几乎翻了一倍；2020年底，现制饮品门店数约为59.6万家，新茶饮占比达65.5%，约为37.8万家；预计2023年新茶饮门店数可达50万家，新茶饮市场规模有望达到1428亿元。
新茶饮市场规模（图片来源：《2021新茶饮研究报告》）
另一方面，“新式茶饮第一股”奈雪的茶上市即破发，2020年7月以来股价低靡，如今市值也只有170亿港元，与上市前被曝出的350-400亿元估值相差一倍，明显有跌落神坛趋势。
不少人对新茶饮这门生意也产生了忧虑，一时间竟分不清，这到底是风口还是泡沫；中国千亿茶饮赛道，到底又能容纳几个“茶颜悦色”？
快速“入局”，以数量战突围
时间倒回至2017年2月，喜茶首次在上海人民广场开店，正式开启了全国扩张步伐。
这家在珠三角颇具人气的新式茶饮品牌，一入上海迅速受到消费者追捧，短短数日就成为“网红”。即便购买一杯奶茶的时间长达3小时，依然阻挡不了消费者热情，等待购买的队伍不仅“挤爆”喜茶门店，甚至将商场大厅也占得满满当当。
彼时身处上海的张俊杰深受刺激，“以前茶饮行业是军阀割据状态，但见到广东地方性品牌喜茶突然在上海开店，还这么受欢迎，让我心里特别紧张。我意识到，再不回去创业就来不及了。”
对做成一家茶饮企业的渴望达到极致，很快，张俊杰辞掉了上海的工作回到云南，开始着手写创业BP。
要想在激烈的新式茶饮市场突出重围，一个差异化的产品定位必不可少。
2015年以前，国内奶茶市场基本处于奶茶“无奶无茶”的状态，所谓的“奶茶”产品均由奶精+茶粉冲泡而成。2015年，新式茶饮奈雪的茶、喜茶开始在市场上崭露头角，但它们的产品大多也是新鲜水果茶，且售价偏贵，一杯接近30元。
在奶茶行业工作过十余年的张俊杰看来，整个茶饮市场有一定空白，这其中存在着奶茶升级的机会，主打茶味的奶茶将是茶饮红海市场中比较好的蓝海细分市场。
定位新中式国风的茶饮品牌霸王茶姬，就这样诞生了，并于2017年11月在云南昆明五一路开出首家门店。其产品主要采用原叶鲜奶茶，重点面向15-28岁的Z世代人群，产品价格定位20元上下。
而在选择产品风格时，张俊杰从一开始就坚定要做国风——霸王茶姬的品牌形象，融入了中国传统戏曲元素，Logo选用的是戏曲脸谱，但在人物眉眼部分又更为柔和，为让消费者一眼看过去不具备攻击性，“这也代表的是中国人的温良感。”张俊杰说。
无论是霸王茶姬的产品定位，还是风格形象，很容易让人联想到长沙网红品牌“茶颜悦色”。
可以对比发现，二者都聚焦在国风茶饮赛道，在产品策略、目标人群等方面有着极大相似之处，热门产品大多是具有国风特色的四字名称，如：茶颜悦色有声声乌龙，霸王茶姬则有花田乌龙；在奶茶制作工艺方面，茶味呈现优先于奶味和果味。
茶颜悦色在华中地区，特别是长沙，非常火爆，霸王茶姬在进入新式茶饮市场后一直深耕西南地区，在云南、贵州、广西等地快速扩张，试图从侧翼突围；今年开始从区域品牌向全国品牌迈进，首站选址西南经济重镇成都；同时借助公司大本营云南的地理位置，向华人聚集较多的东南亚国家辐射。
霸王茶姬门店
不过，张俊杰表示，霸王茶姬与茶颜悦色目前同处于一个赛道，但霸王茶姬要走的是“数量规模取胜”的路径，用以追击茶颜悦色。
这个思路的逻辑是基于消费便利性考虑，当两种品牌价格、产品相差不大时，先进入市场的品牌往往能更早沉淀粉丝，培养消费习惯。一旦消费者成为某个品牌粉丝，再想令其转粉难度较大。
官方数据显示，截至2019年11月17日（成立两年），霸王茶姬门店数量达到140家，GMV破1亿元；截至2020年11月17日（成立三年），亚洲地区门店数量达到240家，全年GMV突破2.5亿，累计销售2000万杯；截至目前，全球总门店数约400家，2021年预计收入为5-6亿元。
近两年，霸王茶姬门店数和营收翻了约两番，速度惊人，但霸王茶姬的野心不止于此。
“我们严格来说，更对标星巴克。我们在国内是做下沉市场的星巴克，这是从全球化的角度来提出的目标。”张俊杰告诉全天候科技，霸王茶姬在海外的马来西亚，已经全面对标星巴克开店，“星巴克开在哪里，我们在马来西亚就对标选店。”
“做奶茶亏本是不正常的”
要想以数量取胜，快速进行门店扩张、抢占市场份额，霸王茶姬首先就离不开资金支撑。
但在2021年以前，霸王茶姬并未引入外部资本，这不禁让人疑惑，它靠什么实现短时快速开店目标？霸王茶姬盈利能力究竟如何？
“目前我们超过90%的店铺都是盈利的。”张俊杰告诉全天候科技，盈利是从霸王茶姬创立开始就聚焦的目标，“坦白讲，做奶茶还亏本是不正常的”。
其实，新式茶饮要想盈利真的不那么容易。根据奈雪的茶披露的财务状况，其在上市前一直处于亏损状态，2018年到2020年前三季度，奈雪的茶分别亏损6970万元、3970万元、2751万元，累计亏损1.37亿元；2020年全年亏损更是达到2.03亿元。
有分析认为，奈雪的茶亏损主要是由于过高的成本开支。其中，材料成本占据奈雪的茶超三成营收，是最大的开支项目，从2018年到2020年，材料成本占总营收比重从35.3%升至37.9%。对比来看，一杯星巴克大杯拿铁的原材料成本仅约为13%，可见奈雪的茶做鲜果茶成本是真的高。
而霸王茶姬的产品定位和市场选择决定了，其成本开支较网红新式茶饮会有明显优势。
从产品来看，茶是其中非常重要的一种原料。而云南是茶马古道的起源地之一，也是古树茶的起源地，这不仅保障了霸王茶姬茶叶工艺的稳定性，也能极大降低采购和运输成本。而在市场选择上，霸王茶姬从西南地区起家，避开了经济发达和茶饮品牌竞争激烈的一线城市，无论是门店租金还是用工开支压力都会小很多。
张俊杰向全天候科技透露，以云南地区为例，整个云南地区，平均店租3000-6000元/月，人工成本约2000元/月；而霸王茶姬在昆明最好商圈的门店，月销售额可以达到50万元，在店铺租金、人工成本都相对较低的情况下，盈利自然不成问题。
在霸王茶姬投资方XVC合伙人胡博予看来，霸王茶姬之所以能够做到单店盈利，最为重要的是产品力。
一直以来，霸王茶姬都是聚焦大单品战略，做经典款茶饮。这主要受到麦当劳、星巴克等全球连锁品牌的启发，畅销产品永远就是固定的几款，即便有产品创新也是围绕基础产品做改动。
在张俊杰看来，一方面，高度集中的SKU能够带来高度标准的自动化生产流程，极大提升人效，解决全球化人工成本高的问题；另一方面，核心拳头性产品能够增强消费者对品牌的记忆，想到产品就能想到品牌。
除此之外，国风茶饮赛道的选择也迎合了时下广大的消费者，特别是年轻消费者，他们爱国、崇尚国潮。
回忆当初投资霸王茶姬的过程，胡博予称，整个过程并没有持续太久，“从见到创始人到签署TS（Term Sheet，投资意向书）只有4天。最后那天是我和创始人从晚上开始聊，聊到凌晨三四点，第二天早上就签了。”
让他印象深刻的是，整个高管层不是浮于表面，而是对业务经营都非常了解。最后，XVC领投了霸王茶姬1亿元。
正当霸王茶姬在国内市场探索机会时，一次机缘巧合，马来西亚前羽毛球国手李宗伟发现了这个颇具中国风的茶饮品牌，并寻求马来西亚地区的代理经营权。双方经过几轮谈判，最终以合伙人的形式推动霸王茶姬成功“出海”。
据悉，目前霸王茶姬在马来西亚平均店铺面积在120-150平米之间，每个店铺现在销售业绩是国内两倍，全线店铺全部盈利。即便受到疫情影响，马来西亚门店也从去年的十几家，发展到现在接近30多家店。
而霸王茶姬的计划是，2022年全国门店数达到2000家以上，3-5年完成5000家门店布局。在完成国内市场拓展目标后，下一步就是进军欧洲、北美等市场。“两三年以后，我会亲自率队开始打海外市场，我们的重点都是打海外。”张俊杰说。
规模“困境”
在霸王茶姬“追梦”5000家店的路上，或许难的并不是走出国门，而是如何在竞争白热化的新式茶饮市场突出重围，如何持续保持企业盈利。
沙利文联合喜茶发布的《2020中国新茶饮行业发展白皮书》（简称“《白皮书》”）显示，2015年是中国新茶饮市场元年，近些年新茶饮市场规模历史增速近300%；尽管新茶饮市场近年来令人瞩目，却远未触及行业天花板，领先新茶饮品牌对比星巴克各层级市场的渗透率依然较低，潜在市场空间巨大。
根据《白皮书》，截至2020年12月，星巴克已经在中国入驻超过180个城市，开设门店超4700家；对比而言，新茶饮的代表品牌喜茶，全国门店数仅690家，入驻城市58个，不及星巴克零头。中国新茶饮未来无疑拥有广阔的空间待渗透。
另一方面，新茶饮赛道已经出现了马太效应：头部玩家持续扩张，喜茶2017-2019年开店数从80家上升到了390家，奈雪的茶开店不到四年门店数也近200家；而中小企业倒闭潮也在同步进行，天眼查数据显示，截至2020年11月30日，中国茶饮企业总数超30万，其中停业、清算、吊销、注销的企业超13万，占比高达43%。
入局者多，出局者也不少，新式茶饮“冰火两重天”景象下，就是考验品牌长期生存力的时候了。
复星全球合伙人、复星全球产业研究院执行院长丛永罡向全天候科技表示，供应链能力和管店能力是一个企业的核心能力。供应链能力相对静态，前期打造好了，后期无需频繁迭代；但管店能力随着门店数量级改变，组织一定会变，效果也会千差万别。
在丛永罡看来，新式茶饮市场目前并不算是发展放缓阶段，单一企业如果要加速扩张开店，必须找到与组织能力平衡点。“正常来说，企业应该保持规模且经济。如果打破扩张与组织能力的平衡点，开店规模超过一定数量，就可能出现规模不经济，管理半径无法更好管理规模内的溢出部分。”
可以看到，国风茶饮领头羊茶颜悦色虽然近两年也在快速开店，但仍然坚持直营模式。包括喜茶、奈雪的茶等头部茶饮品牌，成立以来均采用直营模式。所以，无论走到哪里，这些品牌产品味道总是大差不差，非常有保障。
在XVC合伙人胡博予看来，直营模式有利有弊，好处在于门店管控力强，利润也更丰厚；弊端在扩张速度稍慢，开店到一定规模后管理效率会下降很快。
显然，对于想要快速占领市场的品牌而言，直营无法短时间内满足它们的需求，只能选择门槛更低、成本更小的加盟模式。胡博予指出，加盟模式会更轻便，可以省去不少成本。
主攻下沉市场、产品均价不足10元的蜜雪冰城，就是其中代表。
近两年，蜜雪冰城通过加盟方式不断“开疆拓土”，据经济观察报报道，2018年时其拥有门店数超5000家，2019年11月就突破7000家，2020年6月上升至1万家，到了2021年10月，门店数已经突破2万家。
粗略计算，短短三年时间，蜜雪冰城门店数就翻了两番。9月30日，河南证监局官网还发布公告，蜜雪冰城拟在A股市场首次公开发行股票并上市，正在接受广发证券对其进行辅导，已于2021年9月29日在河南证监局进行辅导备案。
凯度消费者指数大中华区总经理虞坚在接受媒体采访时指出，蜜雪冰城走的是特许加盟的模式，这样的模式让蜜雪冰城在很短的时间迅速扩大门店数量，在市场中往纵深推进。对于快餐餐饮品牌而言，对消费者的拦截是很重要的，因此门店密度足够大，数量足够多，相比其他竞争对手来说，优势会更大，更容易占领消费者的心智。
蜜雪冰城加盟模式的成功，似乎已经验证了“以数量取胜”的可能性。“后来者”霸王茶姬在快速扩张时也选择了开放品牌加盟，目前采用“直营+联营+特许经营”的组合模式。
区别在于，蜜雪冰城此前还有设置“区域保护”策略，在高业绩门店区域保护范围内，不再开设蜜雪冰城门店，以防竞品扎堆，最终导致门店业绩下滑甚至闭店。而霸王茶姬目前主要采用末位淘汰机制，门店密度过大的情况暂时较少。
一旦交出门店实际运营权，产品品质等非机械化的环节质量就很难把控，这对霸王茶姬的供应链和加盟商管理提出了巨大挑战。
不过，张俊杰对管理加盟商表现出了较大信心，他将加盟商管理总结为两点：管钱、管供应链。
“今天信息化建设已经非常成熟了，加盟商每卖一杯我都可以看得到，而且是实时性的；对于后端，我们成本卡也差不多要做完了，门店的实时物料我都可以接触到。”张俊杰向全天候科技透露。
“纵观整个餐饮行业，比如麦当劳、肯德基，都是加盟模式，这是非常主流的一种模式。”在胡博予看来，加盟不会影响企业的长久发展，但他强调，“前提是你能管得好这些加盟门店，有一套非常好的加盟管理体系。”
从地方区域品牌到全国性品牌，霸王茶姬已“摩拳擦掌”，看似准备充分，余下只需交给时间就可以。但恰恰市场给到它的时间相对有限。
茶颜悦色之后，区域茶饮品牌如雨后春笋般出现。以潮汕文化为代表的英歌魂，以中原文化加持的眷茶，以福建泡茶文化定位的壶见……无不打着“国风”牌闯入茶饮赛道，在区域市场打起阵地战，已经抢先一步占领用户心智。
霸王茶姬要想实现“数量战”突围，在千亿茶饮市场占据上风，道阻且长。
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与奶，代表了中原农耕文明和北方游牧文明在饮食层面的偏好。起源于中国的奶茶，则见证了国家版图变迁、民族文化交流的宏伟历史，也成为中华文化对世界产生深远影响的典型例证。
茶叶北上与奶酪南下
传说茶叶由神农氏发明，然而生活在中原地区的神农氏，可能根本没有见过原生于中国云贵高原的茶树。但茶药同源的传说却是可信的。带着苦味的各类茶鲜叶，原本并不适宜食用，只能用于制药。但先民们很快发现，即便没生病，吃了茶制品也能让人感到兴奋和愉悦。若干年后，人们才明白，这种使人愉悦的东西名叫咖啡因。
来自南方山区的茶树，随着中原王朝的扩张向北快速传播。到西汉宣帝时期，王褒的《僮约》出现了“武阳买茶”和“烹茶尽具”的表述，这说明当时茶叶已成为商品，在长安街头上市交易。
三国时期，张揖在《广雅》中详尽描述了鲜叶紧压成饼的制茶方式：干燥紧压，为的是运输和保存，这说明最晚到了汉末，茶叶已经传播到了不适宜种植茶树的地区。同时，《广雅》中还第一次出现了茶叶的吃法：先炙烤饼茶，捣碾成末，放入碗中以沸汤冲泡，然后加佐料混煮羹饮。这里的“佐料”很有意思，包括盐、花椒、姜、葱和陈皮。显然，当时的中国人还没有欣赏茶香茶味的能力。
与茶叶的传播同步，奶，也经由游牧民族扩张的步伐逐渐南下，冲击着中原的饮食文化。这种获取成本不高、营养丰富、饱腹感强、口感香浓顺滑，且极易入菜烹调的畜牧业副产品，出现在获取肉类蛋白难度较高的古代农耕文明面前，可想而知有多受欢迎。
在中原与北方民族交流的数百年间，农耕民族和游牧民族充分了解、学习对方的生活方式。到了南北朝中叶，《齐民要术》成书的时代，汉族士子已经可以详细而准确地记载各种乳制品的制作方法。其中包括“煎炼乳”(浓缩奶)、“熬干奶”(奶粉)、“除去上浮物奶”(脱脂奶)、“醍醐”(精炼奶的一种，类似酥油)、“酥”(奶油)、“酪”(黄油或酸奶酪)等。
关于奶茶最早的记载，有一段耐人寻味的历史：南朝的士族王肃，因为卷入宗室内乱，叛逃北魏。一开始他吃不惯北方的饮食，“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”，但几年后，他就慢慢适应，还对人说“茶为酪奴”。“奴”在汉语里并非完全贬义，这个字有“贴身伴侣”的意思。如果王肃本意说的是“茶是奶的伴侣”，那这应该是人类历史上第一次对奶茶的记载。它比十六世纪奥地利人发明奶制品作为咖啡伴侣，足足早了1000年。
文化交融促成奶与茶的碰撞
在东汉分崩离析的300多年后，隋唐的统一，开创了中华文明新的强大时代，也给了奶与茶新的融合理由。收复西域，开设四镇都护府；经略漠北，攻灭回纥。李唐王朝，开拓了前无古人的疆域，从客观上加速了中原农耕文明与北方和西北游牧文明的融合。
大量奶制品经由西域的胡人、北方的牧民，带进当时的国际大都市长安，并与茶叶发生了历史性的大碰撞。李繁在《邺侯家传》中记载：“皇孙奉节王煎加酥椒之类，求泌作诗，泌曰：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”酥，就是奶油，椒，就是花椒；奶茶混合搅拌后出现的奶泡，则被诗人比喻为“琉璃眼”。可见奶与茶混合的饮品，是唐代长安的风尚。
唐与吐蕃的交流和争斗，客观上促进了文化的融合。晚唐之后，中原政权与吐蕃政权逐步和解，藏区与内地的贸易日渐频繁。内地产的茶叶，能够有效缓解藏区肉食为主引起的肠胃不适，同时，对于很多牧业区民众来说，茶也是维生素的重要来源，所以大受藏区贵族的欢迎。宋代著名的茶马古道，就是内地与藏区茶马互易的产物，它进一步培养了藏区平民喝茶的习惯。
然而，要使奶茶诞生在平均海拔4000米以上的藏区，还存在一道无形的障碍。由于海拔过高，水的沸点不到90℃。水温不够，就需要烧煮更长的时间，才能让茶叶中的咖啡因充分析出。在燃料不足的古代，奶与茶分开加热消毒会被视作浪费。但若把奶与茶一起煮太久，则会让茶叶中的鞣酸与奶中的蛋白质发生反应，产生气味难闻、不利消化的鞣酸蛋白。
聪明的藏区先民发现，如果只用酥油（煮奶时搜集起来的奶皮）参与煮茶，难闻的气味就会大大减少，口感也会改进。酥油就是奶中的乳脂，它几乎不含乳蛋白，极高的热量也符合藏区百姓应对寒冷环境的需求。于是，酥油茶这种滋味浓、热量高、能提神的饮品，成了藏区千百年来最重要的饮食之一，也是世界奶茶谱系中最独特的一支。
奶茶的世界之旅
在奶茶向西、向北不停传播流变时，中原地区的人民对它的态度却发生了变化。
中晚唐时期，茶圣陆羽和他的《茶经》横空出世，一改前代加料煎煮的制茶工艺，蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清饮”，成了茶主流的饮用方式。唐宋时代诗词书画的发展，让原本尚武勇敢的汉文化变得越来越谦恭。人们原本习惯直截了当萃取茶里的咖啡因，并加盐和香料饮用，而在中唐之后则逐渐倾向于“含而不露”，欣赏茶本身的原香原味。
在这种社会氛围下，中式奶茶逐渐走向没落。到了北宋，苏辙在《和子瞻煎茶》里这样写道：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”。一个“俚”字，表现出对奶茶的不屑态度。
幸运的是，奶茶并没有因为中国人的抛弃而消亡。相反，它顽强地翻过喜马拉雅山脉、越过了帕米尔高原，向着更广、更大的世界传播。
阿拉伯人是严格意义上最早接受奶茶的外国人。唐朝时期，中国与阿拉伯的民间交流已实现常态化。在长距离的通商路程中，奶茶带来的兴奋愉悦感与饱腹感是其他饮品所不能取代的，因此流行于中国北方和西域的咸奶茶，也成了阿拉伯商人们学习效法的饮品。
阿拉伯人对中国奶茶还进行了改造，蔗糖在这一时期与奶茶结合，并在随后的千年中难舍难离。不用纷繁的香料与盐，也不用复杂的蒸煮打制工序，只要将茶和奶充分混合，再加两勺蔗糖，就成为一杯馥郁而又香滑的奶茶。蔗糖带来的革命，为中国奶茶征服世界之旅装上了一枚最强劲的助推器。
从此以后，阿拉伯甜奶茶成了优雅生活和休闲下午茶的代名词，成为欧洲诸国竞相效仿的对象。尤其是与阿拉伯帝国接壤的拜占庭首先学会了奶茶的制作。
虽然在十字军东征的过程中，欧洲人从阿拉伯人手中抢来了甘蔗种子，并在与东方的贸易中获得茶种，但欧洲诸国纬度较高，气候并不适宜种植甘蔗和茶。遵循物以稀为贵的规律，甜奶茶在欧洲诞生之初，就被定义为只有贵族才能享用的奢侈饮品，是生活品质的象征。
除了经由西域传入阿拉伯到达地中海之外，中国奶茶还有一条向南传播的路径。公元8世纪末期，吐蕃大举南侵天竺，酥油茶也随之翻越喜马拉雅山脉，进入南亚次大陆。恒河平原拥有低海拔、高温度、肥沃的土壤，能够喂养足够多的奶牛，还生长着大量的野生茶树，获得奶茶如此容易。数十年后，吐蕃入侵者退去，奶茶却深深扎根在了这里。
几百年后，“海上马车夫”荷兰人的舰船开到印度，开埠设立殖民地。他们惊讶地发现，这里吃不起饭的平民，居然喝着欧洲王室专属的奶茶充饥。善于经商的荷兰人立马看到其中的商机，他们从中国的云南和福建分别引进了品质优良的大叶种红茶和正山小种红茶，种植在印度的阿萨姆和大吉岭，并运回欧洲，与加勒比的蔗糖、本国丰富的奶资源一起，构筑了欧洲奶茶的航海图谱。
若干年后，阿萨姆和大吉岭成为全球最大最集中的红茶产区，阿萨姆奶茶和大吉岭奶茶也成为全球奶茶品味的象征。而归根结底，它们的源头依然是中国。
当奶茶与“珍珠”相遇
17世纪末，在战胜了西班牙之后，新兴的海洋强国英国开始与昔日战友荷兰刀兵相向。与此同时，英国开始全面学习荷兰的先进体制与生活习惯，其中之一就是奶茶。
传统的英式奶茶种类有皇室奶茶、伯爵奶茶、欧蕾奶茶和香草奶茶等，它们总体继承了荷式奶茶的做法，只是在原料配比、辅料添加等方面作出微调，并细化了品级标准。
再后来，奶茶就随着英国殖民者的坚船利炮，开始了征服世界的步伐：从南非到埃及、从北美到澳洲，但凡有人的地方，就有奶茶的踪迹。更重要的是，英国人把奶茶带回了它的家乡——中国。
随着英国人对中南半岛的缅甸、马来西亚等国的殖民，在这些地方生活的华人们首先接触到了英国奶茶。
由于进口印度红茶价格昂贵，福建籍华人们首选家乡的乌龙茶、闽红茶、茉莉花茶，两广老乡们则选择单丛茶、英德红茶、普洱茶等等作为奶茶的原材料。加入浓缩牛奶后，就成了细腻幼滑的“丝袜奶茶”和口味丰富的“鸳鸯奶茶”，并与港式茶餐厅一起，成为香港最具代表性的饮食文化。
此外，大量印度人，特别是印度南部的泰米尔人来到东南亚帮助英国人建设，无形中也带来了本地的奶茶文化，它们与华人奶茶、英式奶茶融合交流，成为今天享誉马来西亚和新加坡的“拉茶”。
20世纪，奶茶的发展空间更加广阔自由。到80年代中期，台湾街头几乎所有的水吧，都开始出售奶茶。这一阶段有个具有划时代意义的事件。1987年，台湾“春水堂”率先将一种名为“粉圆”的地方小吃丢进奶茶里，大获成功。因为煮过的粉圆色如黑珍珠，所以取名为“珍珠奶茶”。谁也没想到，正是这种珍珠奶茶，在十年后登陆大陆市场，从骨子里唤醒了延续千年的奶茶文明。文/魏水华
来源： 羊城晚报
