业 额 预 估
正确的营业额的预估，可以对餐厅的订货和排班进行很好的统筹规划，同时对餐厅的成本、利润控制可起到很强的指导意义。
提 示：营业额在预估的时候，需考虑以下因素：
< class="pgc-img">一、平均值法
1、所需工具：
餐厅前三个周同期营业额、计算器、笔、纸。
2、预估方法：
< class="pgc-img">A、前三周（星期一）的数据统计
B、如果需预估22日营业额，应为1日、8日、15日三日营业额的平均值。
C、营业额受天气、商圈活动的影响，在3月8日实际比预估下降1111元。
D、实际营业额与预估营业额相差1000元以上，其数据不具参考，故营业额数据参考一周同期数据，故3月8日营业额不采用，采用3月1日营业额数据。
提 示：
①新开店的餐厅，如果同一市场内有相同商圈的餐厅，可把其他餐厅历史同期数据作为预估营业额的依据。
②新开店餐厅，如果同一市场只有一家店，或没有同商圈餐厅可做参考，可引用其他市场或相同行业的营业额作为预估依据。
③当营业额受季节变化影响的时候，会有上升或下降的趋势，可参考本餐厅历史同期数据，计算上升和下降比例，作为趋势参考数据之一。
二、千元用量
千元用量：每1000元营业额所需要或销售产品的数量
计算方法：例如 日营业额：13000元
青菜的采购数量为100kg
青菜的损耗量为10kg
青菜的餐后废弃量为11kg
故：青菜的使用量为100kg-10kg-11 kg=79kg
青菜的千元用量为：79kg÷13千元=6.1kg/千元
千元用量受到下面因素的影响会有变化：
①节假日
②季节变化
③产品促销
④新产品、新菜肴的上市
⑤商圈促销（同行竞争）
⑥天气变化
注 意:餐厅在计算产品或原料的千元用量，应采取平均值的办法，即前三个星期千元用量的平均值，这样的数据具全面性。
<>长作为整个餐厅的领导者，将对店经营情况起着决定性因素。下面我们就来看一下他的主要岗位职责是什么：
1、服从公司的统一领导，负责本店的全面工作，执行公司的一切规章制度及行政命令。
2、及时准确地向公司反映经营中遇到的各种问题。开拓进取，结合实际，敢于、善于提出各种合理化建议。
3、负责制定服务规范 、程序和推销策略，报营运部核准后负责组织实施。业务上精益求精，不断提高管理水平。
4、审阅当天的营业报表，进行营业分析，做出相应的经营决策，并保证营业款安全。
5、经常组织调料师、大堂主管、领班等，根据就餐客人的意见，改进和提高服务、菜品质量。
6、督促完成本店日常经营工作，按时作好考勤记录，月末编制员工考勤表，检查员工出勤情况、仪容、仪表、个人卫生。
7、热情待客、态度谦和，常与客人沟通，征询反馈意见，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量。
8、加强现场管理，营业时间坚持在一线，全面掌握店内营业情况，及时发现和解决营业中出现的各种问题。
9、加强财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，严控成本，杜绝浪费。
10、认真抓好服务质量、菜品质量、食品卫生、环境卫生、治安安全、防火安全等几个主要环节工作,责任到人，严防各类安全事故发生。
11、随时检查设备运行状况，餐具、器具使用情况，及时保养、维护、更换，认真执行店内开支上报制度，超出职权范围的先请示后执行。
12、加强员工在岗培训工作，定期组织员工以老带新学习服务技能及营销知识。
13、做好所有员工的考勤(包括店长本人考勤记录)、考核、考评工作，坚持公平、公正、公开的原则，并将考核情况上报公司人事部，店长非日常事务在工作时间内离开达30分钟以上的必须报上一级批准后，并明确告知下属方可离开。
14、定期组织培训员工业务技能，不断的学习各项规章制度，增强本店凝聚力和竞争力。
15、定期组织店内管理层召开管理会议。
篇二：餐厅店长岗位职责范文
店长工作职责主要有以下几个方面:
1.对餐厅的Q(质量)、S(服务)、C(卫生).负完全责任。
2.确保劳工法/员工手册/财务手册等确实执行。
3.负责员工及主管的招聘及保留。
4.负责维持损益表中可控制部分的各项目在预算之内。
5.负责店内全体管理组的发展计划。
6.完成餐厅管理组的排班表。
7.主持主管会议。
8.确保员工福利计划正确执行。
9.执行LSM活动，并配合地区与全国性的促销活动在店内执行。
10.审核每月所有的餐厅报告，包括月初与月中的损益表，并呈交给加盟者或地区经理。
11.与公司或会计人员复核每月的损益表。
12.根据员工的个人实际情形给予停职或开除。
13.雇佣、训练维护人员，并给予工作绩效评估。
14.查证银行是否在正确的时间内收到所有正确数量的存款。
15.确保餐厅遵守安全操作程序。
16.确保所有投诉都能及时周全地处理。
17.训练餐厅管理人员。
18.主持意见调查与临时座谈会,包括每月员工大会和每日例会
19.完成管理组的绩效评估。
20.计划、核准并安排时间，以完成员工的绩效考核与薪资考核。
21.负责店内新产品的推出与新程序的执行。
22.辨别可升迁的管理组，并协助招聘管理组。
23.月底固定资产的盘点。
24.设定餐厅QSC、营业额和人员发展的长期目标与行动计划。
25.设定餐厅的商圈、主要的竞争对象、和主要人潮聚集点，以增加提升营业额的机会点。
篇三：餐饮店长岗位职责
一、 对门店的日常营运管理工作负责。
二、 协调各部门人员管理、物料管理、设备管理、清洁管理负责。
三、 对门店人员、财务、物料、设备、清洁的安全操作负责。
四、 对突发事件等方面的工作预防、处理负责。
五、 对门店良好的整体卫生形象负责。
六、 对外场优质服务及指导负责。
七、 对内场良好出品质量负责。
八、 对全店成本与费用的有效控制负责。
九、 对公司制定营业目标的有效落实与达成负责。
十、 对门店员工的个人成长培训与关怀负责。
十一、对财务出纳监督与日常管理的检查工作负责。
十二、对于门店相关的外联事物负责。
十三、对公司的工作内容下达与安排负责。
篇四：餐饮店长岗位职责范文
一、宣布与执行公司下达的各项指令和规定
(1)传达、执行公司总部的各项指令及规定。
(2)负责解释各项规定、门店营运管理手册的条文。
二、制定和完成各项经营指标
(1)营业额指标;
(2)费用控制目标;
(3)厨房、吧台的成本率、毛利率目标 店长需根据预定的各项经营指标，结合本店的实际情况，制定出 完成本月销售计划的执行计划，包括营业计划、采购计划、销售促进 计划、人力资源计划、费用控制计划、财务计划和外卖计划，亦可细 分为月计划、周计划、日计划等;及时准确地向公司反映经营中遇到 的各种问题。结合实际门店运营情况，敢于、善于提出各种合理化建 议。
三、单店员工的安排与管理
< class="pgc-img">(1)每日对员工的考勤、仪容仪表和服务规范执行情况进行监督与 管理;同时，每日对所有的楼面人员进行服务规范培训;
(2)对员工进行公平公正的工作分配及绩效考核;
(3)抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况，时时激励员工保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态，让员工具 有强烈的使命感、责任心和进取心。
(4)不断的对员工进行在职培训，以促进员工整体的业务水平，提 高门店员工的工作效率;
(5)协调单店各方面的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境， 增强单店员工的凝聚力。
四、维护单店的清洁卫生、进行单店安全管理
(1)店内设施完好率的保持;设备故障的修理与更换;冰箱、雪柜及其他器具用具的维护;随时检查设备运行状况，餐具、器具使用情况，及时保养、维护、更换，认真执行店内开支上报制度，超出职权 范围的先请示后执行。
(2)单店环境卫生。按区域安排责任落实到人，由店长检查落实。
(3)在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。
五、监督和审核店内财务及进行成本控制
(1)严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗，并保证营业 款安全。
(2)加强单店的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用。
六、 宣扬公司经营理念和企业文化
(1)在门店经营范围内根据市场情况和不同时期的需求，制定相应的促销计划;
(2)制定服务和烹饪技术培训计划和考核制度，定期组织厨师长，楼面部长及收银，根据点餐客人的需求和意见，及时改进，提高服务 和出品质量。
篇五：餐饮店长岗位职责
1、指导的能力，是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。
2、教育的能力，能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质。
3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据]从而知道自己店面成绩的好坏。
4、目标达成能力，指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力。
5、良好的判断力，面对问题有正确的判断，并能迅速解决。
6、专业知识的能力 对于你所卖西饼、面包的了解和营业服务时所必备的知识和技能。
7、营业店的经营能力 指营业店经营所必备的管理技能。
8、管理人员和时间的能力。
9、改善服务品质的能力 指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感。
10、自我训练的能力 要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长。
11、诚实和忠诚。
饮毛利率：
餐饮毛利率是指餐厅销售收入减去直接成本后所剩下的利润占销售收入的比例
计算公式：（营业收入-食材成本）÷ 营业收入 × 100%
餐饮成本率：
餐饮成本率是指餐厅的所有成本（包括直接成本和间接成本）占销售收入的比例。
计算公式：总成本 ÷ 销售收入 × 100%
餐饮利润额：
餐饮利润额是指餐厅在一定时期内实际获得的盈利金额，表示餐厅经营活动的盈利能力。
计算公式：销售收入 - 总成本
餐饮利润率：
餐饮利润率是指餐厅在一定时期内实际获得的净利润占销售收入的比例，表示餐厅经营活动的盈利能力和效率。
计算公式：利润额 ÷ 销售收入 × 100%
人均消费：
人均消费是指餐厅每位顾客在用餐过程中平均消费的金额，通常用于衡量餐厅的客流量和经营效益。
计算公式：餐厅总收入 ÷ 就餐人数
菜品喜爱程度：
菜品喜爱程度是指顾客对餐厅菜品的喜欢程度或满意程度，它可以反映出菜品的口味、质量和创新程度等方面的表现。
计算公式：某种菜品销售分数 ÷ 就餐客人人次 × 100%
职工接客量：
职工接客量是指餐厅员工在一定时间内接待的顾客数量，它可以用来评估员工的工作效率和服务能力，以及帮助餐厅管理者进行人员调配和排班安排。
计算公式：总顾客数 ÷ 员工总数
座位利用率：
座位利用率是指餐厅座位在一定时间内的有效利用程度，即顾客实际使用的座位数量与总座位数量之间的比例。
计算公式：实际使用的座位数量 ÷ 总座位数量 × 100%
餐厅上座率：
餐厅上座率是指餐厅在一定时间内实际上座的顾客数量与餐厅可容纳的最大座位数量之间的比例。
计算方式：实际上座的顾客数量 ÷ 餐厅可容纳的最大座位数量 × 100%
< class="pgc-img">餐饮经营务必要弄懂的指标
