得到2023年跨年演讲上，创始人罗振宇老师提到了一个餐饮品牌——南城香。南城香是中国快餐十大品牌之一，过去三年里，在很多餐饮店铺过得都不容易，努力寻找新的出路的时候，南城香的门店数量却翻了一倍。现在有140多家门店，单店平均日流水3万元，是国内快餐店均值的5倍。
那么南城香能够取得如此成绩的核心是什么呢？——“三全一小”的社区餐饮经营模式。“三全一小”指的是品类全、时段全、人群全（含小孩）。
品类全：南城香主打的是——饭香、串香、馄饨香。品类上以米饭、馄饨、羊肉串为核心，以干湿搭配为原则，标准化与个性化相结合方式，打造了覆盖鸡、猪、牛、羊、鱼、虾等等材料的37个品种；
时段全：南城香正在着力打造社区餐饮，早餐、中餐、下午餐、晚餐以及夜宵全覆盖。这样全时段服务社区，经营总量上一定不比商圈小；
人群全（含小孩）：南城香的客户群体就是以孩子为核心，以家庭关系为纽带的男女老少全覆盖，口味选择上实现人群的全覆盖，例如老人牙口不好，小孩不能吃辣的，年轻人不喜欢清淡等问题，全部从客户视角，从产品的设计上予以解决。
< class="pgc-img">以上这些内容，我们从商业的角度可以学到什么？#大有学问#
很多人都知道GMV(总营业额)=曝光量*转化率*客单价*复购率这个万能公式，那么南城香到底做对了什么呢？
曝光量：三全之一的全时段经营就代表着南城香的曝光量会比商圈高出很多，一方面是因为选址在社区边上，一般来说，不会缺少人流量；另外一方面，全时段的经营比商圈商家的部分时段经营，在占领客户心智方面也会高出不少——让客人一天可以多次选择南城香；
转化率：“三全一小”这些因素都可以带来转化率的巨变，从个人角度来看，一天的餐食都可以选择在南城香解决；从家庭的角度来看，南城香可以一次性解决所有家庭成员的用餐需求。几乎可以理解为，在南城香啥都有，啥都可以解决，只要是快餐类的需求；
客单价：从品类的搭配上来看，干湿搭配+荤素结合的方式，让客户很难只吃一两样就离开，随着用餐品类的增加，客单价自然也会水涨船高；
复购率：基于南城香的品牌知名度、客户口碑以及客户选择成本相对较低，复购率在很大程度上得到保障。
单纯从数学的角度来看，当一个公式的四个因子都在正向提升或者增长，那最终结果成几何倍数的增长也将成为一种可能。这或许，也是我们从商业角度上剖析南城香的最大的收获之一。
当然南城香的出众，除了“三全一小”之外，与精准品牌布局和定位，完善的供应链打造、优秀的内部管理也有不可分割的关系。或者说，正是因为后面三者的存在，才有了“三全一小”的呈现，从而带来营业额的提升，进而才有了门店的快速扩张和品牌的健康发展！
< class="pgc-img">罗丹曾说：“生活中从不缺少美,而是缺少发现美的眼睛。”或许复杂的商业世界更是如此，需要我们用心去感受、去洞察、去体验！
祝愿大家都有一双智慧而明亮的双眼，时刻能够发现商业世界的魅力和奥妙所在，从而不断享受商业世界的无穷的创造力！
是内参君为您分享的第860期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
对于餐厅老板来说，有一样东西，比任何经验、攻略、教材都更有实战学习价值，那就是——账本。
因为你懂的原因，可惜我们不是常常能看到。但今天，我们请到一位年入过亿且赢利（这点很重要）的老板，他大方地给我们摊开了他的账本。
2009年底，这位80后的小伙子在鼓楼附近开了一家名不见经传的京味儿小馆，到了2014年，销售额就破亿，至今已开业18家店，还拥有多个副品牌。他的心得是：把账算明白。
账本显示，经营餐厅有三个“临界点”，碰了就是“生死劫”。
?餐饮老板内参王田 发于北京
｜算细账｜
把握投入和支出的“黄金比例”
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他叫尹彪，是“印巷小馆”的创始人。在他看来，开新店之前一定要把数据计算到位，才有赚的机会。
如果说投入和支出都在一个大盘子里的话，尹彪则有一套自己的“黄金比例”。我们用他其中一个店的数据举例，你就大概明白了。
按月流水270000元，店员9人，人均工资4500元，人均产值30000，平效1800，通过三四个月的磨合，把人均产值和平效提上去，使得流水上升。
这其中，有几个临界点，堪称餐厅经营的“生死线”：
总流水能不能承受房租，决定了你能否赚钱。而一般房租占总流水的15%是尹彪认为的合适比例，如果过高，则很难承担。
除了上图中的诸多因素，尹彪认为，店地理位置对平效影响很大。
人员也是需要把控的一项。多加一个人就多出一份工资，相应的流水就要增上去，如果增不上去，这人就是白费的。人员数量还直接影响着人均产值，这也是影响餐厅是否赢利的重要因素。
｜算大帐｜
这几项钱，要想好怎么花
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尹彪的第一家店在鼓楼附近，面积只有55平米，就是这家不起眼的小店，开业四个月后便开始盈利，每月利润高达十多万元。
原来开店的顺序是先找个地方租，装修完后再想卖什么。但现在是先要考虑LOGO、定位、人均，把所有预案、可行性分析报告拿出来，才可以找地方。“原来那个时候允许你可以不想，现在不想就是等死。”尹彪说。
印巷小馆的店面
所以说，原来开店靠运气，现在开店靠算计。不过也并非所有成本都需要分毫计较，有些钱只有花到位才能有效果。比如说：
广告：有品牌就不需要了？
尹彪说他的第一家店成功归功于广告，在大众点评和电视上没少做投入，就在开张当天电视上还能看到印巷的身影。但那是6年前，只要稍微宣传一下效果就会明显。
现在更多则需要“自己打广告”。后来尹彪再开店选址时，就有一点注意，如果店开在路口把角，那么需要从任何角度都能看到广告招牌。
“不是有品牌就不需要广告了。”尹彪说，即便是麦当劳肯德基，也一样在广告位置上很重视。需要打眼，需要吸引人。
装修：是否作为长期投资？
批发原木自制餐具不失为一项“长期投资”
有些店追求极简装修，花尽量少的钱一样可以布置一个有格调的餐厅。但尹彪在印巷小馆上的内饰投入非常大。比如他第三家店投入300万，光桌椅就花了30万，一水儿的花梨八仙桌。
这在尹彪看来是一项“长期投资”，批发原木直接自制。即便过10年、20年，桌椅依旧耐用。就算是不想干这行了，花梨木造的桌椅板凳卖高价照样有人收。
中央厨房：建还是不建？
说到中央厨房是否有必要，历来也是各有各的说法。
中央厨房的好处是显而易见的
对于学厨出身的尹彪来说，上学时候就听老师讲要建立自己的中央厨房。后来2013年他果然这么做了，规模是令人咋舌的：占地5000多平米，投资2700多万，在北京规模仅次于眉州东坡。
这家中央厨房足以承载50家店运营，带来的好处也是显而易见：使菜品实现标准化生产；使餐厅实现源头直采降低成本；还可发力外埠市场。
不过目前就印巷小馆18家店的规模，这样的中央厨房未免大材小用。当初建是为了以后更大的发展，现在再看，尹彪认为中央厨房不适合中国，但要回到过去，他依旧会建。
2016年，尹彪说印巷小馆不打算开新店。因为市场不好，经济下滑，开店速度必然要放缓。这是整体大环境所逼。如果真要想开店，他还是会奉劝：定位要讨巧，选址更重要。
统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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