目名称：湖南衡阳黄记煌-连锁火锅店设计
项目面积：380平米
项目地址：湖南.衡阳
项目设计：深圳深东方装饰工程有限公司
目名称：怀化火锅先生火锅店
项目地址：湖南省怀化市靖州苗族自治县梅林东路
< class="pgc-img">湖南怀化火锅先生火锅店-门头设计图
< class="pgc-img">湖南怀化火锅先生火锅店-就餐区设计图
< class="pgc-img">湖南怀化火锅先生火锅店-过道设计图
< class="pgc-img">小龙坎的品牌联名一直引人争议。
去年不仅推出了火锅味香薰蜡烛，还与冷酸灵合作限量发售了火锅牙膏。这款牙膏分成 “川渝微微辣” “标准中度辣” 和 “传闻变态辣” 三个辣度，在天猫上线预售，就被抢售一空。
辣味牙膏并非噱头，刷完会很辣嘴，感觉火焰在嘴里燃烧。而更让我们关注的是微辣、中辣、变态辣的设定，似乎成了如今人们对川菜辣度的固有标准，即便这与国际通用的辣度测定标准大相径庭。
在 SHU 体系下 10 种常见辣椒的辣度归类。?Busy.org
国际上最早衡量辣度的方法是 1912 年美国药物化学家 Wilbur Lincoln Scoville 的 SHU（斯科维尔辣度指数），基本原理是把辣椒样品制备成一定量的醇提取物，通过稀糖液不断稀释提取物直到尝不出辣味，这个方法测出的辣椒辣度从 0 个单位到几十万个单位，SHU 的测辣原理也一直沿用至今。
2006 年，湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。2014 年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以 SHU 原理为基础，将 123 道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣 4 个等级；而德庄集团在 2017 年发布 “李氏辣度” 标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）这 6 个等级。
既然辣度有标准，那餐厅在设计菜品的辣度时，是不是也遵循着某种标准？
不同定位和产品形态的餐厅对辣度标准化要求的精准性不一样，品牌连锁、高级餐厅和大众消费餐厅对标准都有不同的定义。
单店规模大且注重品牌效应的连锁型餐厅对辣度的控制普遍严谨，特别是火锅店，从原材料选购到火锅底料炒制再到带辣味菜品的码味，都有统一的制作要求，而员工的培训也严格按照操作流程。
炒制底料的秘方是每家火锅店的核心竞争力所在。?Sohu.com
因为每次炒料的总量很大，食材的含水量、辣椒品质和品种、用油总量等对品牌连锁餐厅而言都必须十分严格。为了达到合适的辣度，炒料时用不同辣椒所需要的温度都会有严格控制。辣椒的作用除了提供辣味，还有香气和颜色的体现，干辣椒要在 160℃ ~ 180℃ 、泡椒适宜 200℃ ~ 240℃ 之间，糍粑辣椒的温度则低得多，要在 90℃ ~ 105℃ 之内小火炒制；温度太低，辣椒会干辣刺喉，太高，则会产生过重的焦糊气味。
单店规模小但客人要求高的川菜筵席馆，对辣度也有比较严格的控制，因为复刻传统川菜，该加多少豆瓣酱和辣椒面不是单纯依照掌勺厨师的心情决定，而往往是上一辈老师傅们定下的标准，例如麻婆豆腐大约用 40 克豆瓣酱和 10 克辣椒面，除非客人有特殊要求，比例都是相对恒定的，以保证每桌次出品能在稳定的区间。
选择不同的辣椒品种和品质会给最终的调味带来截然不同的风味。?Sohu.com
但对于大众消费的中小型独立餐厅，菜品的辣度就不一定有什么严苛的规矩了。辣椒香气和辣度的平衡、辣椒的甜度等因素会更为重要，反而精准性可能不如大品牌严格。讲究的餐厅老板会用 3 ~ 4 种以上的辣椒来制作辣味调料，但餐厅产量低，不会特别精确地控制重量和比例，靠手感和经验来调配是常有的事。小店每天食材用量和大品牌相去甚远，更容易使用新鲜肉类，因此店家为了体现食材本味，在辣椒品种和风味呈现上会有更繁杂的思考，再加上常客往往有自己的个性化喜好，这些餐厅会记住老客人的习惯，平衡难调的众口。
总之餐厅基本不以国际标准的分级来定义菜品辣度，但可能根据口味习惯分级，有的店家将自家菜品的辣度分为：“家常味的辣、酸辣味的辣、糊辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣”，辣度由低到高排序，而辣感和香气结构也完全不同。
餐厅出品的标准一般由主厨、老板和品控人员共同制定，但菜品配方以及采购食材的品质和种类也会对最终成品有很大影响，辣度更是如此。
火锅的辣度本质上是由辣椒的品种、品质、产地、底料炒制的温度高低、时间长短来决定的，最终体现在底料上。而底料里辣椒的大小也会影响辣度，有的店炒底料用大片的辣椒，像豆瓣一样，因为体积大，辣椒素挥发效率降低，辣度会猛烈而直接；如果把辣椒制成类似泥一样的颗粒，辣度感受会变得细腻，层次感更容易表现。
大部分情况下，锅中漂浮的干辣椒其实是一种装饰，以视觉信息提示食客，而并非是真正辣度的主要来源。?126.n
底料与火锅油的比例也会影响辣度，火锅店有两种底油，一种是纯油，另一种是特制的香料辣油。纯油本身没有辣度，辣感源于底料，辣度直接而缺少饱满度；但精心调制的香料辣油是完全不同的存在，它的辣度不高但辣感很强，吃进嘴巴后持续力强而且很有层次，有明显的厚重感。因为精调辣油的锅底是油和底料都有辣度，辣的呈现就变得更为丰富。因此，不同种类和用量的油脂对辣度影响是直接而复杂的，至于锅表面漂浮的干辣椒主要是装饰作用，一定程度上也可以给客人一些心理暗示：辣椒那么多，这锅一定很辣。
火锅锅底的微辣、中辣、重辣是通过底料和油的配比来完成的，但对于川菜中餐来说，味型直接决定了菜品的辣感。“家常味型” 是指咸鲜微辣的菜品，提供微辣辣度的调料以豆瓣酱为主、二荆条辅助，辣子鸡、水煮肉片的传统做法是中辣，一般加二荆条为主、朝天椒为辅。如今市场上的辣椒品种很多，牧马山二荆条增香增色、朝天椒增辣增香、七星椒增辣提色、福建辣椒王增辣、新疆纵椒增香，通过不同的配比方可达到厨师和食客追求的最佳效果。
能成为经典的菜肴，都是厨师跟食客之间在长期冲突与合作中共同努力的结果。除了食材和配方的考量，客人的口味喜好对辣度的影响功不可没。
“大麻大辣过大瘾” 是重庆江湖菜的特征。?Bttime.com
名义上，菜品的辣度由餐厅来决定，但定位于哪类客群、整体的菜品风格、市场的主流喜好等都直接或间接地影响着辣度，注重食客综合体验的品牌更会让团队以市场需求为导向来设计辣度。如果是江湖菜和专门吃辣的店，那就要辣得伤心、有记忆点甚至有艺术感，即所谓大麻大辣过大瘾，麻辣火锅更是怕不辣。有的大众消费餐厅主营品类不是辣味为主，但在嗜辣地区开店必须因地制宜，按照主流客人的喜好来设计辣味菜品种类或加入辣味蘸碟，以体现地域性特征。
而来到川筵上，菜单和菜品的设计就要思前顾后，按对面人群决定辣度。常客以中老年人居多的，要中辣偏低为主，年轻人的菜单会适当加入辣感强烈的菜来调剂清淡菜品；辣的凉菜不能太强烈持久而影响优质食材的本味和后面头菜、二汤的风味感受，否则会本末倒置。严格来说，菜品的辣感在成本考量方面是次要的，厨师对餐厅的定位、菜单设计的逻辑和常客口味的喜好都更为重要，会直接影响餐厅配方设计和采购辣椒的品种与等级。
辣椒在川菜处理河鲜上有时必不可少。泥腥重的鱼类要加辣椒去腥，特别是江湖菜制作鱼籽这类内脏食材不止要小米辣调味，还得用炝辣椒油的香味来盖住腥气。江湖菜可以理解为用各式辣椒为基础调味的菜式，不同的辣度和味型决定了一家江湖菜的好坏，也是食客追求江湖菜的重要理由之一。
而辣度对火锅品牌的绑定也有很大作用，有的火锅坚持没辣度选择、没鸳鸯锅，通过底料用强烈的辣度传达自己的定位，打出口碑并且跟嗜辣的食客形成记忆绑定；有的店则是牛油香较重而非重辣型风格，入口的辣度不强烈，但慢慢地会呈现出多层次的辣感，这又是另一类食客的偏好。大部分客人对餐厅容易先入为主，火锅店初期做的辣度跟食客的预期一旦有了绑定，店家在未来可以用品牌而不仅仅靠味道来拉动客人。
辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素。?Hoto.cn
给菜品增加风味是厨师制作辣味菜肴的本源目的。一道菜会有所谓的 “惊艳感” ，多数情况是具备复杂、和谐且清晰的风味感受，让食客容易有普遍性认同。而在风味三要素（味道、香气和质感）的基础上增添新的感觉——痛感，便是辣椒对菜肴的独特作用。从成都的家常海参到佛罗伦萨的牛肚包（Lampredotto），再从传统的川菜筵席到精巧的现代料理，辣味在菜品中不论用量高低多寡，都是厨师为了满足食客挑剔味蕾的小招数。
辣椒素使舌尖产生疼痛刺激，人体面对疼痛会自然释放镇痛性物质：内源性阿片肽（EOP），它同时有产生愉悦感、增强食欲甚至兴奋的作用，吃了大量辣椒的人很清楚这种疼痛没有危险的后果，继而产生“良性自虐”的快感，加上给口舌的刺激有极强记忆点，辣椒仅用一个世纪就从南美风靡全球，成为传播效率最高的调味品之一。
参考资料：
感谢以下餐厅为本文提供信息帮助：漾亚·雍雅河鲜馆、麻辣空间清油火锅、齐煮火锅、松云泽、玉芝兰、拈一筷子·宜宾江湖菜、晓靖轩烧烤、得劲儿焖烤肉串、杨伯英传统杂酱面、雏Chú MODERN CUISINE、Gli Azzurri意大利餐厅
《麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究》，中国调味品，2018年9月43卷9期167页，李德建、李沿飞、李洪军、张丽
《辣椒及辣椒制品的“辣度”标准化研究》，辣椒杂志（季刊），2008年4期9页，夏延斌、王燕、罗凤莲
《川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级》，食品科学，2015年35卷4期152页，贾洪峰、邓红、梁爱华、王鑫、林丹、夏利强、易宇文、王良云
《辣椒制品模糊辣度的表示与测定》，OOD&MACHINERY食品与机械，2011年11月27卷6期31页，杨代明、马东兴、李忠海、李晓燕
《为什么有人无辣不欢？因为这是一种良性自虐》，好奇心日报
《内源性阿片肽》词条，百度百科
《古人“以辣代盐”，原来有神经学基础》，果壳，云无心
