定餐厅卫生标准和管理流程。
餐厅卫生做得如此整洁，杯子擦得锃亮。请问您是如何做到的呢？每个包厢都有每日、每周、每月的清洁计划表，并附有检查表，与绩效考核挂钩。我带您去看看。每个包厢都有卫生清洁计划表，包括每周、每日、每月的计划表，并规定了项目要求、清洁时间和责任人。这些计划表均按照1:1比例上墙。除此之外，还有相应的检查标准，做得好的打勾，做得不好的打叉。绩效考核与奖励相配套，做得好的员工可获得积分，积分越多则奖励越高。员工之间的收入差距一个月可达1-2千元，因此他们非常注重落实这项工作。这些标准已整理成四本册子。
< class="pgc-img">管理流程涵盖了各岗位，包括绩效考核和毛利管控。厨房各岗位的精细化管理也在四本册子中得到体现，价格仅为两位数。点击下方小黄车即可购买，其中还包含电子文档。
店是常见的公共场所，因此饭店的卫生问题成为了一个非常重要的问题。
其中，灭蟑螂是饭店卫生问题中要解决的问题之一。
灭蟑螂不仅影响顾客的用餐体验，更会对饭店卫生和声誉造成的损害。
因此，饭店采取措施对蟑螂进行有效的灭杀。
本文将介绍目前主要的饭店灭蟑螂方法，以供饭店管理者参考。
1. 化学方法
化学方法是饭店常用的灭蟑螂方法之一。
它使用化学杀虫剂对蟑螂进行灭杀。
化学杀虫剂的效果很好，但也存在一些缺点。
首先，化学杀虫剂可能会对人体健康造成危害，因此，饭店采取措施保护顾客和员工的健康。
其次，化学杀虫剂可能会对环境造成污染，对生态环境造成影响。
因此，饭店采取措施避免化学杀虫剂对环境造成污染。
2. 生物方法
生物方法是一种比较新的灭蟑螂方法。
它利用昆虫天敌对蟑螂进行灭杀。
生物方法的优点是对环境没有污染，对人体健康没有危害。
但是生物方法的效果可能不如化学方法，因此需要经过长时间的应用和测试才能确定其效果。
3. 物理方法
物理方法是一种比较传统的灭蟑螂方法。
它利用物理手段对蟑螂进行灭杀。
比如，使用电击器、粘贴板和灭蟑灯等器具对蟑螂进行捕杀。
物理方法的优点是对环境没有污染，对人体健康没有危害。
但是物理方法的效果可能不如化学方法，因此需要经过长时间的应用和测试才能确定其效果。
4. 预防控制
预防控制是的灭蟑螂方法。
它指的是在饭店的日常管理中采取一系列措施预防蟑螂的滋生和传播。
比如，保持饭店的卫生清洁，定期进行杀虫灭蟑，减少食品残渣和垃圾的滞留等措施。
预防控制的优点是可以从根本上避免蟑螂滋生，饭店的卫生和声誉。
但是预防控制需要长期的投入和管理，需要饭店管理者的高度重视和积极推进。
综上所述，饭店灭蟑螂方法有多种选择，其中化学方法、生物方法和物理方法是主要的灭蟑螂方法。
但是预防控制才是的灭蟑螂方法。
消毒餐具，请放心使用”，
在很多餐馆提供的消毒餐具包装上，
都有类似这样的“温馨提示”。
但撕开外层的塑料膜包装，
很多餐具根本让人无从放心。
“常有异味，杯子和碗上的水渍印最明显。”
“有时也能发现油渍，最恶心的是还遇到过有苍蝇和饭粒。”
说起遇到消毒餐具不干净的问题，很多人都能道出点“特殊”经历，也正是因此，很多顾客会在撕开包装后，用热水烫一遍即便看起来很干净的杯、碗、碟。
这些标注着“请放心使用”的高温消毒餐具，
污渍、异味从何而来？
它们又是如何被漂洗消毒的？
近日，记者根据市民提供的线索，卧底进入了长沙市净卫坊餐具消毒有限公司进行了多日调查，现场卫生状况令人触目惊心，有工人的“神操作”令人作呕：摘掉手套后抹鼻涕掏鼻屎，立即又触碰干净筷子传输设备！记者调查发现，这些清洗包装好的餐具被送往多家餐馆。
消费者投诉就餐时发现消毒餐具不干净，
水清洗后有黑色线沫漂浮物
据市民介绍，其在长沙某餐馆就餐时，用开水清洗消毒餐具发现，有黑色的线沫漂浮物。“碗壁上还有，这样的消毒餐具是保护消费者健康权益，还是在伤害消费者健康？这样的消毒公司是怎么通过标准经营的，让消费（者）掏钱买来了伤害。”该市民说。
其提供图片显示，在使用开水清洗消毒餐具后，碗中有黑色不明物体漂浮。消毒餐具塑料膜包装外印有“精洗餐具无需再次清洗”字样，生产商为长沙市净卫坊餐具消毒有限公司，该公司位于长沙市高新开发区麓松路。
为了解消毒餐具清洗情况，2月28日，记者以面试者身份来到该公司工厂，工作人员许女士负责接待，其称在公司负责招聘、客户对接等多项工作。通过面试后，记者成为该厂一名流水线工人，并进行了多日暗访。
该工厂拥有一条消毒餐具清洗流水线，每日都有不少面包车或厢式货车从外运来脏餐具进入厂内进行清洗，也有清洗包装后的消毒餐具被运往长沙市多家餐馆。
一天洗四五万套餐具只换一次水，
旺季时洗七八万套
该工厂消毒餐具清洗流程为：脏餐具送到工厂后，先用设备将脏餐具中的食物残渣过滤，经过高温浸泡、清洗、过清水、烘干后，再由包装车间工人对餐具分类后包装，最后装件送到各大餐馆。
许女士说，旺季时，工厂每天要清洗七八万套餐具，但目前为淡季，每天清洗四五万套餐具。清洗车间的工作人员告诉记者，清洗消毒餐具的水一天只换一次。
记者注意到，包装车间与清洗车间虽然隔开，但两者间的门却保持打开。另外，尽管在包装车间外配有工作服消毒柜，但消毒柜并未投入使用。“工作服上班前不用消毒，消毒柜暂时都不用。”员工说。
所有工人未戴口罩头罩，
餐具清洗后仍有食物残渣烘干后一同传送
在包装车间内，记者发现，与清洗烘干后的餐具一同过传送带，送到包装车间的，不时有一些食物残渣。工人们将食物残渣、碎掉的餐具与清洗后仍脏的餐具分拣出来，其他餐具则进行包装。一天下来，分拣出来的筐中有生蚝壳、骨头、烧烤竹签等各种异物。所有工人均未佩戴口罩、头罩或帽子作业，也有工人未戴手套直接触摸清洗后的餐具，进行包装。
“在厂里做的就知道，说干净也没那么干净。清洗后包装前还有好多渣子会过来，还有骨头下来的，什么样的都有。在外面吃饭还是要用热水烫一下，不烫一下不干净。”工人指着一个分拣出来食物残渣与脏餐具的筐子说。
在筷子包装区，一些筷子在包装前掉到地上后，工人直接捡起放进干净筷子中。还出现了令人作呕的一幕：有工人摘掉手套用手抹鼻涕抠鼻屎后，又立即触碰筷子传输设备。
供货多家餐饮门店，
工作人员：餐馆若接到顾客投诉由厂家赔偿
对于合作的客户，许女士坦言，工厂清洗消毒餐具并不能保证百分百干净。“没有谁可以保证洗得干干净净的，那不存在，但是这个比例不高。”她称，若接到客户投诉餐具卫生问题，由工厂负责。
“就是说你这个杯子或者哪里脏，引起顾客不满，到时候我们会有人和你对接，直接处理问题，直接给顾客免单多少，我们这边会承担责任，你们只管用。”许女士说。
许女士介绍，该公司为长沙多家餐馆提供消毒餐具，每套餐具1元左右，其中不乏知名连锁餐饮企业。“长沙有一家连锁餐馆，一天几百件。”许女士说。
如何有效清洁公共餐具？
用开水烫、酒精湿巾擦，
这样做有效吗？
温度和时间是消毒效果的关键
《南京市公共餐具安全调查报告》指出，餐饮单位自行清洗消毒公共餐具过程中，普遍存在着后厨空间狭小，餐具清洗流程不规范，繁忙时脏餐具铺满后厨地面，以及餐具回收清洗后未经消毒就提供给消费者使用等问题。南京市消协副秘书长曹炜介绍，有些餐厅两盆水就把用过的餐具给解决了，还有餐具消毒完以后随意摆放，或者消毒后又用其他的布擦拭，二次污染。
此外，一些餐具即便清洗消毒到位，但是在餐厅桌子上没遮没挡地等了食客太久，最终还是“败给了时间”。全国卫生产业企业管理协会餐（饮）具集中消毒分会会长吕先铭指出，摆放过程中餐（饮）具被周围环境污染的可能性大、不确定性高。
我们到餐厅用餐，多少都会注意一下餐具是否干净。这就是《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》中明确的“感官要求”：餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。而除了这些我们能看到、摸到的洁净外，还有看不见的细菌、病毒也影响着餐具的清洁度。
要想对付这些看不见的卫生风险，吕先铭表示，温度和时间是消毒效果的关键：“目前我们要求100℃，达到5-10分钟；如果一些顽固的病毒和病菌要达到120℃以上。相比高温，洗洁精以去污为主。”
正规的集中消毒，一个餐具至少要洗23分钟
一些餐饮单位会购买包装封存好的消毒餐具套装。国家标准《食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范》中规定，公共餐具集中清洗消毒的一般流程包括水除渣；分拣；洗涤剂化学去污、消毒；多道喷淋+38℃以上水温浸泡；80℃高温浸泡；120℃高温烘干；感官检验；封装；批次检验；合格出厂。吕先铭介绍，正规的集中消毒，一个餐具至少要洗23分钟。“出厂检验项目一类是洗涤剂残留，例如阴离子、余氯。另一类是微生物限量，例如大肠菌群和沙门氏菌。”
不过，吕先铭也指出，检查中也发现过未经检验的产品直接流入市场，因此加强行业自律及监管非常重要。
烫一烫、擦一擦，管用吗？
以防万一，不少消费者还是会在使用餐厅餐具前用热水烫一烫，或者用酒精湿巾擦一擦，不管它是餐厅自行清洁的餐具，还是集中清洗消毒的餐具包。
那么，这些是有效卫生的措施，还是饭前的迷惑行为？
对此，吕先铭指出，还是倡导高温消毒这样的物理消毒方式，并且温度和时间都得够。
北京市疾病预防控制中心针对家庭餐具消毒指出，餐具消毒首选煮沸消毒，从水沸腾后开始算起，煮沸消毒至少要15分钟，而如果中途加入了新的餐具则时间要重新开始计算。
所以，在餐前用热水烫一烫的操作，基本只能算是个心理安慰了。
此外，上海市消费者权益保护委员会曾委托专业机构开展的一项有关筷子杀菌消毒的测试显示：酒精对霉菌基本没有作用；微波炉虽然消毒时间最短（3分钟），但只能用于合金筷；木、竹、不锈钢、密胺、合金等五类筷子都可通过高压锅、沸水、臭氧消毒柜来消毒，只是所用消毒时间略有差异；“用沸水烫一下筷子”的做法基本没用，只有当消毒时间超过20分钟，筷子上的菌落和霉菌才能被有效去除。
综合：潇湘晨报、上海市消保委
来源： 辽沈晚报
