源：红餐网
作者：陈漠
一个火锅品牌，从刚得知疫情的懵，到第一时间给一线医护人员和家属提供免费外卖。从迅速反应、积极自救，到做单店外卖日均300单，做直播观看人次突破134万……这些无不展现着，重庆珮姐老火锅正在疫情的“危机”中抓住那个“机”。
< class="pgc-img">突如其来的疫情，让所有人都措手不及。与多数餐饮人一样，在重庆常年排队的老火锅——珮姐，面对疫情多少还是有点懵，当时完全没料到疫情对中国乃至世界的影响会如此巨大，给餐饮带来的打击也会如此惨烈。
1 疫情突袭，公益为先
疫情从武汉爆发后，马上影响到重庆。短暂的头脑一片空白后，珮姐的第一反应，却不是担心自己的生意，而是为有需要的人提供帮助。“我们做餐饮的，治病救人帮不上忙，但吃饭问题肯定是我们的主场”，珮姐老火锅相关负责人说。
在重庆做出疫情响应的第一时间，珮姐就抽调管理团队开始组建送餐小组，1月30日正式推出“同心战疫，珮姐在行动”活动：重庆援鄂医护人员的家属，及重庆抗疫一线医护，点珮姐火锅外卖均享受全免费。
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从1月26日至今，重庆已向湖北输送了十八批医疗队，他们作为战士去了前线，而他们的家小，可能是他们最大的牵挂，“医护人员的家属作为最坚强的后盾，他们的幸福安康也是我们的牵挂”，珮姐希望能通过为医护人员家属提供免费外卖的方式，为疫情贡献一点自己的力量，让“战士”们能安心出征，专心抗疫，平安归来。
除了照顾好医护人员的家人，珮姐也为重庆抗疫一线医护提供免费的火锅外卖，鉴于火锅的特殊属性，珮姐专门为重庆当地的一线医护开发了火锅便当，以方便医护人员的用餐。
1月30日当天，珮姐爱心送餐小组将免费火锅/免费火锅便当，分别送往重庆各大医院及家属所在区域，截止到3月5日，珮姐已累计为医护及其家属送出了8529份火锅外卖。
< class="pgc-img">据珮姐老火锅相关负责人透露，等重庆援鄂医护人员平安归来，珮姐还将为他们和家人准备“团聚宴” ，在疫情彻底结束后的任意时间，援鄂医护人员与家人到珮姐在重庆的任一直营店，都能免费吃到“团聚餐”，重庆老火锅要用重庆人自己的方式迎接英雄归来。
2 多路径齐发，是自救也是发展
珮姐在第一时间做公益，那时并未意时到疫情的严重性。后来武汉封城、其他地方封路封村、餐企纷纷歇业，珮姐才意识到了疫情的严重性。珮姐判断疫情影响餐饮业的时间可能会很长，立刻决定在做公益的同时，还要保存实力，积极自救。
1 常规措施上严控执行质量
在疫情期间，外卖已经成为了餐企经营的常规手段，即使原本和外卖不怎么兼容的火锅，也“不得不”走上外卖的道路。珮姐也将原本就有，但占比不大的外卖业务扩充，并加大了推送力度。
而且为了真正服务顾客、维持物价的稳定，即使外卖的投入会比堂食更高，珮姐也坚持不发国难财，不涨价、不哄抬物价，让顾客在家也能吃到物美价廉的火锅。
< class="pgc-img">据透露，就重庆地区的珮姐直营店而言，目前火锅外卖单店日均能卖300单，平均客单价会还低于堂食客单价。
在疫情期间，安全一定是第一位的，珮姐也在第一时间购买了防疫物资、制定疫期操作规程，对门店所有工作人员都进行每日定时体温测量、健康证检查、严格消毒防控，并对员工进行严格的防疫操作培训。确保每家门店、每份餐食、每个员工的健康安全。
< class="pgc-img">考虑到加盟商的实际困难，珮姐也决定减免珮姐老火锅武汉门店全年的管理费，对全国五十余家加盟店减免1~2月的管理费。
2 充分利用线上流量
对很多餐企而言，以上这些其实已经是常规操作了，而想真正做到自救，这些可能只是开始。
珮姐在此之外，想到了线上流量，并利用了顾客这段时间“宅”在家会大量使用线上平台的机会，充分开拓自己的线上“生意”，为日后的发展打下基础。
珮姐首先和美团、饿了么等拥有强大流量的平台合作，推出满赠活动，下单满100元送乐堡啤酒1瓶，满200元就送线下门店68元锅底1份+棉花酒吧100元抵用券等，联动粉丝的同时还为疫后的门店经营开路。
< class="pgc-img">其次，珮姐还联合微博、淘宝、天猫等做福利活动，比如与珮姐的官微互动，即可获赠超百份火锅底料，以此打通各平台流量，最大限度激活潜在消费者人群。同时也进行抵扣的预售，刺激疫后的到店消费，也给到消费者以实惠。
< class="pgc-img">而且珮姐在淘宝直播上做的深夜食堂火锅专场，“你点我吃”，代替网友吃火锅活动，充分和网友们进行了互动，让宅在家的吃货们都彻底嘴馋了一把，“云吃火锅”也让吃货们好歹有了心理上的满足。
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据统计，珮姐当天深夜食堂的直播，实时观看人数突破了134万+，相信这100多万人在这个特殊时期对珮姐这个火锅品牌会留下深刻的印象。这样的活动在提高互动体验做好了营销的同时，轻松、自在、和网友互侃的氛围，也塑造了积极的品牌形象。
3 大力拓展食品化零售
近年，餐饮食品化趋势加剧，很多餐饮都进行了食品化尝试，五芳斋、知味观等老字号也通过食品化成功进行转型。而随着餐饮业的发展，食品化将越来越在餐企中普及，火锅品牌售卖火锅底料等并不新鲜，这次疫情更加速了这样的趋势。
珮姐也意识到底料、配料、礼盒等，都是火锅餐企可以迅速打通消费者渠道的好产品，所以在疫情爆发后，珮姐大力在各大平台推送自己的底料、配料等。
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而且从2月24日就开始进行三八妇女节的预售，一来在堂食无法开展的困难时期，以此补充进项，保证充裕的现金流，也利用线上流量暴涨的机会，为之后品牌的食品化销售铺平道路。
3 疫情其实也是对餐企的沉淀
其实不管外卖、线上引流，或是食品化零售，都是珮姐在进行多路径经营的尝试。
这次疫情也让很多餐饮人明白，即使是餐饮这样的现金流行业，也需要保证非常良性的现金储备，而且要拓展多样化的经营路径，分散风险。
疫情之下，对每个餐企而言肯定都是危机重重，但对应对得当的餐企而言，有“危”，更是“机”。
像珮姐老火锅，这次在线上与美团、饿了么、天猫等平台的合作，将平台上的公域流量不断转化为私域流量，线上流量转化为未来的线下流量。同时也引导消费者关注到自己的公众号，再通过自己的公众号中的其他活动，进一步将这些流量转化为自己的“私域留量”，进行一系列的销售行为，也是在为疫情之后的发展、线上销售、食品化及数字化升级打下基础。
< class="pgc-img">这次疫情其实也在让这些年不断“狂奔”的餐企放慢脚步，重审自己，梳理战略，修炼内外功，为疫后发力。
很多专家都表示，疫情是对餐企最快最猛的洗牌，疫后，一定会有大批原本经营风险较大，管理、路径、财务、发展、对加盟商管控等各方面发展有问题的餐企退出舞台，剩下的餐企，经过这次突如其来疫情的洗礼，将会更加强大。
毫无疑问，疫情给餐饮业带来了前所未有的危机。但像珮姐这样充分了解了自身短板，并有魄力去解决问题的餐企，反而会得到更大的机会，真正转“危”为“机”。
随着品类中大量“尾部品牌”的退出，各个品类头部品牌能更加快速而猛烈地实现市场占领，与身后品牌的差距也会越拉越大。
庆越来越多以堂食为主的火锅品牌加入到外卖大军里，如何点亮技能树成为部分火锅老板的困惑。近日，上游新闻·重庆商报记者在采访中了解到，重庆一家火锅品牌另辟蹊径，与龙湖、华润、金科、金辉、常青藤等物业公司达成合作，通过社区团购、上架物业社区平台等方式，让火锅外卖订单稳定增长，复购率达15%。
“我们大约是在1月26日开跑外卖的，在做堂食的火锅品牌里，算是最早的那一批。”白乐天火锅品牌负责人谢莉表示，重庆火锅都是以堂食为主，因为除了菜品，氛围、以及品牌文化等都得通过堂食体验。当初，她曾经犹豫是否要做外卖，但谢莉认为动起来，比等待强。
“在选择何种渠道时，团队敲定以自配生包、且与物业公司合作的方式链接消费者。”谢莉表示，现阶段市场运力不足，自配的方式使得风险可控。另外与各大物业合作,则让配送点更集中，并辅以优惠套餐等，让成本、运营可控。她表示，白乐天有自己的优势，比如品牌力，拥有中央厨房体系等。这也是双方合作的基础，与物业公司是彼此赋能的关系。“目前，效果不错，每天有约300份火锅外卖，通过4辆自配车发至全城。”
餐饮观察人士刘然表示，大众市场里，重庆火锅文化是比较讲究线下体验的，所以外卖平台多以快餐式的火锅便当为主。在这个特殊的时期，基于重庆人对火锅的热爱，火锅外卖成为餐饮消费里较有仪式感的场景。
那么火锅外卖如何突围？刘然认为，首先得自查是否有保障安全的能力。其次，梳理自己的优势，计算成本，画出配送半径。“在这特殊时期，或可以同业、异业合作的方式，抱团取暖。”
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
<>年以来，由于某社交软件的兴起，重庆这座充满5D魔幻的城市迅速在互联网上串红。重庆火锅无疑是重庆城市名片的代表，重庆麻辣鲜香的火锅文化征服着每一位光临重庆的游客。走在重庆大街上到处是火锅的文化气息，据不完全统计，在重庆主城区火锅店约有5万家。近年来，由于重庆房产市场的火热导致租金年年上涨，人工成本以及原材料成本的不断上涨，都在一定程度上控制了重庆火锅的经营利润。
< class="pgc-img">重庆火锅便当LOGO
不过，精明的重庆火锅经营者们也在不断的创新发展，在重庆日益繁忙的生活节奏里，人们在快节奏的生活里，更需要一种具有特色、口味独特的快餐来适应广大食客的用餐需求，那么火锅快餐文化就在这样的背景下孕育而生，火锅快餐完全区别与传统小炒、盖浇饭、面条等快餐形式，将平时需几个一起吃的麻辣火锅，以类似于冒菜（北方称为“麻辣烫”）但在口味上又完全予以区别，将传统麻辣火锅以快餐、便当的形式进行售卖。
重庆江北大石坝附近上班的白领周女士就表示：平时工作繁忙，经常不知道吃什么，要么盖饭、炒饭，要不就吃面条等等，想吃火锅时，有时一个人或者中午敢时间又很不方便。
< class="pgc-img">重庆刘毛毛火锅便当
笔者近日访谈了重庆刘毛毛火锅便当联合创始人刘莹女士，谈到：自己以前经营美容院，繁忙的工作节奏让吃饭成为了问题，重庆人爱吃火锅的习惯有时在繁忙的工作节奏中受到了制约，自己突发奇想索性找了几个合作伙伴将重庆麻辣火锅以快餐、便当的形式进行售卖，没想到生意迅速串红，营业额节节攀升。如今，刘毛毛火锅便当在分别在江北区、沙坪坝区、九龙坡区开设了连锁店铺并成立了专业的餐饮管理公司，公司计划通过独创的B+C模式进行发展，逐步导入品牌连锁加盟运营模式，以独特的连锁加盟模式将重庆火锅便当这一全新的火锅模式发展、走向全国市场。
