说“食在广州”，疫情下，广州餐饮业又正在经历些什么？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：简煜昊。
4月9日到4月11日，广州白云、番禺、增城、海珠、越秀和花都6个区，先后宣布暂停堂食，餐厅仅允许提供外卖订餐服务。而后，短短一个星期内，广州全市的堂食都被全面暂停。
一年不到的时间，广州餐饮就遭遇了两次大规模的堂食暂停，而这也是2020年疫情以来，广州餐饮第三次被疫情重击。
值得庆幸的是，这一次的困境很快就迎来了曙光。
4月20日，增城、海珠、荔湾三区发布公告称，疫情管控情况乐观，将逐步恢复恢复餐饮服务单位的经营活动；4月22日，广州行程卡宣布摘星，白云区所有中风险地区也降至低风险，自此，广州全域进入低风险。
“听听话话，好好地配合政府工作，咁多年都捱过来啦，都唔差呢一阵。”开店四十年，安乐炖品的老板已经见惯了广州多年的起起落落，正如他一直相信的那样，这次的困难很快也会过去的。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
抱着相似想法的并不止安乐炖品。
红餐网记者走访发现，过去暂停堂食的一周里，广州的餐饮门店虽然受到了一定的冲击，但强风并没有掀翻“老广”们扎下的根，大部分广州餐饮人仍在挑战中砥砺前行。
< class="pgc-img">实地走访：疫情下的广州餐饮现状
前不久，广州市大规模暂停堂食后，红餐网记者实地走访了一些街道，了解餐饮门店的经营情况。
4月19日晚上8点，下着细雨的海珠区市二宫，明显比平时冷清的多。
往日大排长龙的“芬芳甜品”，有几个员工正在打扫卫生。据他们所说，暂停堂食的这周，门店关闭了五天，4月20日才开始重新营业。
为减少因人员聚集带来的疫情传播风险，4月18日，海珠区发布公告，决定继续强化全区各类重点场所疫情防控措施，堂食的重启时间也从18号延长到21号。
“芬芳甜品”不远处的“红辣椒”川菜就因为堂食暂停的时间延长，宣布闭店休息两天，门上仅仅剩下一张告示：“18-19号厨房更换设备，暂不营业”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
位于南华东路的“聚友居美食”，已经卖了十几年的蒸饭，平常来光顾的基本上都是附近的老街坊和学生。18号中午的时候，不少熟客很关心店铺的情况，都来询问明天能不能恢复堂食，但老板下午五点就收到了通知，堂食恢复的需要延长。
“2020年的时候，我们关了一个多月，后来还是忍不住了，还是要回来开店”，即便这周暂停了堂食，但聚友居还是每天照常营业。按照老板的说法，其实开店也赚不了多少钱，但比起百无聊赖地待在家里，他还是想“打开门做生意”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
平日里夜市兴旺的同庆路，也黯淡了下来。据安乐炖品的老板所说，最近稽查来得很频繁，防止大家聚众堂食。而少了堂食之后，同庆路的宵夜档口就都销声匿迹了。
当然，受挫的的不止是个人经营的小店，记者了解到，受白云区封控的影响，一些连锁餐企也暂时关闭了一些门店。
奈雪的茶在广州有数十家门店暂停营业，部分门店暂停堂食；以饭湘许有一半的门店完全停业，仅有7个店仍在做外卖。而一些广州美食老字号，或关闭部分门店，或干脆完全停摆。
< class="pgc-img">暂停堂食后，门店普遍营收下滑
堂食不能开，影响最显著的就是门店的营收。暂停堂食后，广州餐饮不论是连锁店还是街头小店，最近的营业额都出现了滑坡式的下降。
受这一轮疫情影响，老湘村·湖南土菜共有30多家暂停堂食。
“白云区是全都关店了，其他店能做外卖的就做，按现在的情况来看，第一季度的业绩会比去年同比下降20%”，老湘村创始人易志勇说，深圳的疫情才过去没多久，广州的疫情又爆发，连续的疫情导致其整体损失超过千万。
< class="pgc-img">△图片来源：老湘村
“霞女美食”曾经被多家媒体打卡推荐。堂食暂停后，老板娘霞姐告诉红餐网记者：“收入最多只能有平时的三成，本来午市学生很多的，现在学校都不让上学，怎么可能有生意。”
除此之外，疫情的爆发让各式原材料的价格水涨船高，也让“霞女美食”倍感压力。霞姐向记者展示其日常进货的订购界面，一箱鸡蛋入货价从120元涨到了280元，是之前的两倍多。
“我们外卖的打包费只收1块，但还是有不少人嫌贵，我连包装盒的价格都亏在里面了。”霞姐表示，幸好现在外卖生意还不错，勉强维系门店生存还是可以的。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
更为庆幸的是，因为门店铺位是自己姐妹几个早已买下的，所以“霞女美食”也不用负担高额的房租。而位于他们对面的两家店，就远没有那么幸运了。
“他们最近都只有两三百的日收入，别人问也不敢说，都是没人的时候自己小声嘀咕。”霞姐告诉记者，她们的店虽不是在闹市的中心地带，但房租也都在一万以上，日入三百意味着连房租都无法支撑。
确实，不同于“霞女美食”“聚友居”这样老牌的街坊生意，一些没什么名气的店，既没有办法招揽到新的顾客，也没有多少老顾客留存，生存状况大都比较惨烈。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
除此之外，这轮疫情也给了很多广州餐饮新人们当头一棒。
主打手打柠檬茶的饮歌开业仅仅两天，就遇上了暂停堂食的风波。“本来想着新店开张，看看效果怎么样，现在也没有办法了。”
老板小袁告诉记者，他本来是做电信类工作的，第一次尝试餐饮就碰上了这样的事情，实属无奈。据他透露，这几天饮歌仅仅只有几十块的收入。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
去年11月正式开业的心桥咖啡也因为营业额惨淡，索性关店三天。
老板Ken告诉记者，起初把店选址在海心沙，就是看中这里是旅游商圈，经常会举办大大小小的活动。
“本来四月至少有四五场演出的，疫情一来全停了，人流量和往日完全没有办法比。”Ken现在只希望5月的那场大型活动能顺利举行，给店里带来点活力。他本来还打算开一间轻食店，如今也只能暂且搁置。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
< class="pgc-img">踱步前行，各出奇招
值得一提的是，两年多疫情的反复冲击下，很多广州餐饮人如今已经练就了良好的心态。
以饭湘许的创始人黄瑶表示，“损失固然会有，但我们在心态上的预期会比之前做得更好些，现阶段就是把能做的事做好”。
前不久，以饭湘许的潘店长和唐总厨收到堂食暂停的通知后，第一时间就组织了员工们做好防疫，同时有序地开展相关工作。唐总厨还将厨房“搬”到了自己家中，让回不去的厨师们住在自己家里。
“有了前几次的经验，以饭湘许的全体人员都有了十足的自觉。”
< class="pgc-img">△图片来源：以饭湘许
奈雪的茶广州门店也早已做好了积极配合疫情工作的准备。
4月初，负责广州区域的刘旭就已经在营运会议，职能部门主管会议中多次提醒同事要准备好生活必须的物资，储备干粮。
4月9日到现在，奈雪每天都会收集职能、门店伙伴的健康检测、健康码情况。
< class="pgc-img">△图片来源：奈雪的茶供图
老湘村则是提前在外卖上做了不少功夫，通过进一步加强外卖平台的运营管理，提升外卖顾客的满意度。
易志勇说：“我们现在的外卖评分基本上都在4.8分-4.9分，整体的曝光和单量以及转化率都有所提升，外卖的业绩比起去年同比增长了20%左右。”
特色连锁餐厅大鸽饭则是主动放缓了扩店脚步，同时向员工保证，不管疫情作何影响，对员工都“不裁员，不降薪”。
创始人黄小华说：“我们每天都会保证员工的员工餐和日常生活，也叫员工不用担心，不论发生什么都不会裁员和降薪。”
< class="pgc-img">△图片来源：大鸽饭供图
小 结
“难都要捱”，这是走访过程中，红餐网记者听到最多的一句话。同时，很多餐饮人也表示，对广州的疫情防控有信心，相信政府一定会尽快稳住情况。
如今，广州宣布摘星、开放堂食，也给了不少坚守的餐饮人希望。
“食在广州”，是大众对广州作为美食之都的赞誉。而疫情之下，“食在广州”则变成了广州餐饮人坚守的信念。怀着一颗炙热的心，相信广州餐饮人一定能克服难关！
茶，是广州退休老人打发日子的一个快活节目，也是一种饮食文化。广州人常以“一盅两件”来形容这个饮食行为。
在改革开放以前，由于物质缺乏，广州的茶楼不多，想到茶楼饮一次早茶，必须在天亮之前就起床，在茶楼开市之前，就先到门前排队，才能占到座位。
改开前的茶楼，客人进去饮茶，是不用收茶位费的，一般就是饮些红茶或乌龙茶。进入新世纪以来，物质丰富了，茶楼也越开越多。经营的点心品种也多到数不胜数。老板为了赚钱，也增加了茶叶品种，由原来的免费茶水，改为按人头收取茶位费。现在广州档次较低的茶楼，一般每人每次只收三两元的茶位费，有些高级酒店的茶位费，则每人要收十多元，乃至几十元。
以前茶楼的设备比较简陋，服务员用小车将点心推到茶客面前，茶客看中什么点心，就取来放在自己面前进食。饮完须要结账交款的时候，服务员便来有碗数碗，有碟数碟，按总数交款即可。
数碗数碟的结账方式漏洞很大，有些品德差劣的茶客，将吃完点心的碗碟藏在桌下，便可少交餐费。以后茶楼改进管理方式，给茶客开具印有大中小点心分栏的卡片，客人取了某种点心，就在相应的点心栏内盖个圆圈印章，客人吃完的空碗空碟，服务员可以随时取走，最后以卡片印记进行结账。
近十多年来，随着科技的发展，茶楼的管理也越来越先进。茶客进去饮茶，经常会听到“单单”声，以下略作简单介绍，让初到广州茶楼饮茶的人，有个初步了解。
①开单：茶客选定餐台坐下后，首先要招呼服务员前来开单。服务员在一张格式纸上，写上餐台编号、用餐人数和泡的何种茶叶。
②点单：也就是选择想吃的点心。因电脑设备的不同，一般有两种方式：一种是每张餐台都有一个网络终端，茶客直接将所选点心的编号输入屏幕。另一种是在开单的同时，附有一张印刷精美的点心品种纸，茶客在所选点心位置标注数量。
③落单：有网络终端的在屏幕上点“确定”即完成下单，等待服务员送点心到来。在纸上选择点心的，选完后将纸交给服务员，由服务员在电脑上下单。
④埋单：茶客用餐完毕，可呼叫服务员结账，也可以自行持单到收款台交钱。
⑤走单：有个别茶客缺失人性道德，用餐后趁服务员不注意，偷偷溜之大吉，不付款结账，谓之走单。
⑥免单：有些人到茶楼用餐，因老板是他们的亲朋，可能会有优惠。有一种是全单免交钱，另一种是只免交茶位钱或酒水钱，都属于免单的范畴。
经记者：王郁彪 每经编辑：刘雪梅
■行业属性：茶饮快消
■估值/融资轮次：2021年6月28日完成数亿元C轮融资，GGV纪源资本领投
■核心竞争力：茶园基地布局、To B业务、产品创新、自建袋泡茶行业标准
■未来关键词：扩张茶品品类、供应链搭建
“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜……”一首歌词简单的旋律，让茶饮品牌蜜雪冰城毫无悬念地成了这个夏天茶饮圈的“赢家”。
伴着洗脑“神曲”，刚刚登陆港交所的“中国茶饮第一股”——奈雪的茶又在向我们讲述另一个故事：3亿年轻人可以喝出一个300亿港元市值的企业。
新消费品牌在2021年的夏天集体盛放。然而，冰爽的茶饮能浇灭夏天的暑气，却浇不灭资本倾向茶饮赛道的巨大热情。
6月24日，有消息称，喜茶最新一轮融资即将落定，融资之后，喜茶估值达到前所未有的600亿元。次日，茶饮品牌沪上阿姨获得近亿元A+轮融资。
线下茶饮品牌走俏资本市场，一个被人忽视的茶饮另一大场景——“袋泡茶”市场也在加速进入一轮新周期。
6月28日，国内袋泡茶品牌CHALI茶里宣布完成C轮数亿元融资，由GGV纪源资本领投，B轮领投方碧桂园创投继续加注，新浪微博、老股东易凯资本跟投。
启信宝信息显示，成立至今，CHALI茶里共获7轮融资，前期融资投方既有号称“茅台最牛股东”林劲峰及其背后的盈信国富投资、电商巨头京东，还有国资背景的广东文投等。
近日，《每日经济新闻》“对话未来商业”栏目独家专访了CHALI茶里创始人谭琼，和她聊一聊新消费市场2021年这个“火热的夏天”，整个茶饮赛道、“袋泡茶”品类、品牌之间有哪些“情绪的更迭”和“心态的转变”。
资本狂饮千亿茶赛道：
“袋泡茶”将成未来“主力趋势”？
对于一级市场来说，无论是疫情，还是全球经济格局变化带来的打击，都让投资人对于市场趋势的判断无法乐观，但茶饮赛道在2020年还是涌入超过50亿元的资金。在《每日经济新闻》记者采访的多位头部新茶饮企业创始人及投资者看来，这个数字相比以往真的“并不冷静”。
2020年，沉浮十余年的中国茶饮赛道，市场和资本热度陡升，成为餐饮行业中恢复速度最快的细分领域。
步入新消费市场依旧火热的2021年，包括茶饮、咖啡等细分类目在内，整个大饮品快消赛道依旧不“消停”，特别是茶饮市场，资本情绪继续高涨。
资本市场情绪的波动一定程度上源于消费市场趋势的走向。
记者注意到，“袋泡茶”作为典型的茶饮消费场景之一，也迎来了前所未有之爆发。据了解，今年618，CHALI茶里实现从京东平台细分组合型花草茶类目“五连冠”至平台全茶行业第一的跃升。目前全平台累计销量超8亿包。
图表来源：艾媒咨询
谭琼告诉《每日经济新闻》记者，CHALI茶里近三年来增速都在翻倍，她判断，在近2000亿的茶饮市场规模里，“袋泡茶”将成为未来“主力趋势”。
谈及“袋泡茶”，就避不开一个在这一垂类茶饮市场稳居龙头多年的国外巨头——立顿。
“我也经常会被问到：立顿作为一个老牌企业，在中国茶饮市场有着举足轻重的地位，未来CHALI茶里是否有机会超越立顿？”谭琼说，“我个人非常尊重立顿先生，但我认为CHALI茶里有机会超越，这个节点甚至很快就会到来。”
事实上，从2019年Q4始，据联合利华财报，立顿在全球的销量下滑，增速放缓。今年年初，联合利华正式宣布，将剥离包括立顿在内的茶业务，预计于2021年底前完成，这让本就在中国市场式微的立顿的未来再次蒙上一层阴影。
近年来，国货新消费浪潮不断冲击着洋品牌，体量大的还可以享受长期沉淀的市场红利，体量小的只能退出中国。曾经“七万家中国茶企打不过一家立顿”的场景或许也将成为历史。
“立顿在中国的最高峰时期，一年销售的茶包大概50亿袋，这个数据会是CHALI茶里的一个基础。另外从消费者的角度，未来中国理论上有10亿适饮茶人群，我们希望能够打动其中5000万人群一年消费200个茶包，那么CHALI茶里的生产规模将达到100亿个茶包，营收规模接近200个亿，这是我们更为长期的目标。”谭琼说。
图表来源：艾媒咨询
立顿的“褪色”，为国内品牌商们创造了巨大的市场空白，只不过，余下的蛋糕，有无数玩家静待分食。
除了CHALI茶里、大益茶、小罐茶等垂类玩家不断加注外，喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等线下新茶饮品牌也纷纷推出“袋泡茶”产品。
对于整个大茶饮赛道的“充分竞争”，谭琼认为是好事。
“大家所处的细分赛道和成长路径是不一样的，互相补充了喝茶的各个消费场景。”谭琼进一步指出，“CHALI茶里还是会以冲泡品类为核心。如果对标工业化程度更高更成熟的咖啡行业，有更广阔的群众需求，大多消费者消费得起的仍然是像雀巢速溶咖啡这样的品牌，可以占据的场景也会更多。”
记者同时注意到，CHALI茶里在广州等多地也开设了线下零售茶饮体验店，其中包括大红袍冰淇淋等体验店产品，与当下新茶饮品牌产品形态相似。
CHALI茶里位于广州的线下零售茶饮体验店。
图片来源：CHALI茶里官网
“线下零售茶饮体验店的首要目标是品牌展示和产品体验，未来我们会围绕大湾区为核心，在一二线城市的CBD开始1-2家旗舰体验店，更希望消费者在店里体验过我们的茶饮之后，也是随手带回家，有更完整的闭环体验。”谭琼表示。
不过，对于记者“未来体验店是否会通过扩张最终完成线下新茶饮门店品牌的孵化”这一问题，她没有给出确切答案。
可以确定的是，茶饮赛道俨然冰火两重：一面，无数茶饮新品牌诞生、成长于大潮之下，不同消费场景各有头部品牌纷纷崛起，产品边界不断向外蔓延引得硝烟与战火不断；
另一面，外来巨头走弱，国货品牌大有弯道超车之势。但营销、品类甚至定位等都有所趋同，一道竞逐消费市场和资本市场的国货玩家们仍有很长一段路要走。
茶产品“三端非标”
新品牌以获取消费者信任为先
“用心做营销，用脚做产品”是外界对于乱象频频的新品牌圈最为深刻的印象，特别是随着微博、微信、小红书、B站、抖音甚至线下分众传媒等多样化传播时代的到来，新品牌加大营销，以多点触达的方式，争相抢夺消费者注意力。
但由于新品牌没有深厚的沉淀，产品质量良莠不齐，造成了消费者的不信任。
谭琼认为，相较其他类型的新品牌产品，中国茶产品作为传统农产品种类之一，具有“三端非标”的特点，即从茶叶的原材料端到批发交易端再到消费者端，这三个环节都呈现出非标准化的态势。
“这样一种非标准化的流通链条，茶产品从生产端到消费端的定价跨度甚至可能达到1000倍以上，例如大宗绿茶毛茶的交易均价可能停留在120元钱一公斤，但事实上消费者经常能够买到6000元钱一斤的绿茶，这个跨度在中国是很少见的。”
谭琼进一步解释，“这样的行业背景造就了茶行业一直以来没能做大做强的局面，也因为极易滋生坑蒙拐骗的不良交易行为，让茶行业不太容易获得消费者信任。”因此，她觉得新品牌想要打出品牌力，首先就是要获得消费者信任。
CHALI茶里成长历程。图片来源：企业供图
“我觉得我们整个团队的风格还是偏向于产品和供应链，这个优势帮助我们走到了今天，并和消费者建立了一定的‘信任联系’。”谭琼所谓的产品和供应链的打磨，实则是CHALI茶里的茶产品从茶园到采摘再到制作、精加工整个过程的标准化分级，并推出独有的“CFDS四觉评审体系”——通过嗅觉、味觉、感觉、视觉去把控品质。
《每日经济新闻》记者了解到，CHALI茶里现有7个茶园基地，分布在国内知名茶叶原产地——杭州、福建安溪、四川雅安、云南普洱、安徽黄山、云南凤庆和福建福鼎。
不过，她也会反思营销手段在新品牌成长阶段的效用。
“到了一定的阶段，相对沉稳的营销肯定会成为我们的劣势。营销投入上，CHALI茶里还是相对比较克制，相比三顿半、茶颜悦色这样的年轻品牌，CHALI茶里在和年轻人沟通上还有不小的成长空间。”她同时坦陈，“我们思考更多的是如何把营销费用真正花到点子上，品牌输出的内容如何让年轻人眼前一亮，这对我们来说还是一个长线的挑战。”
开拓更多场景
B端渗透是新品牌“隐性资产”
与大多数新品牌不同，CHALI茶里并非只是一家面向C端的茶饮产品零售企业，to B业务是CHALI茶里整体业务版图中非常重要的一块拼图。
《每日经济新闻》记者了解到，CHALI茶里目前在酒店、办公和餐饮等B端渠道市场占有率约为24%。
“To B业务是CHALI茶里的核心竞争力。”在谭琼看来，面向B端的能力是竞争对手很难复制的。
“因为在B端场景中，CHALI茶里选择了两条业务线并行，一面是选择不断拓展经销商的体量、服务客户的数量；另一面则是在已经服务的客户里去拓展各种使用的场景。”谭琼举例道，“比如小鹏汽车，我们一开始只是进驻其办公室，成为他们新车提车礼的供应商是基于后续‘滚雪球式’的拓展。”在她看来，这也为CHALI茶里产品SKU的延伸奠定了一定基础，“卖完一个产品，我们还能向这部分客群推出更多的产品。”
在CHALI茶里2021年8亿营收目标中，谭琼将B端所占份额调整为30%。“我们在B端的人员配置和资源投入并不比电商渠道少，互联网的打法其实都是半公开的状态，今天哪个品牌在线上成为网红了，很快便会有万字长文拆解方法论，但是B端的渗透率会是品牌极具价值的隐性资产。”
事实也是如此，对于新品牌而言，想要成为行业头部品牌，渠道端的布局至关重要。多一个渠道，可能就意味着多一份市场份额。
特别是对于更加着重C端布局的新消费品牌而言，向B端渗透本质上来说其实是挖掘产品的场景消费潜力。比如对于食品快消类目，在餐饮渠道的布局有助于新品触达消费者外食的场景；在新零售渠道布局，可以满足日趋丰富多样的消费需求。进一步来看，新品牌深耕场景，有助于建立品牌认知和口碑，换言之，当一家新品牌逐渐侵占消费者心智，也就完成了从“网红”到“长红”的消费转变。
记者手记｜A股“喝茶难”，品牌化是解药吗？
6月初，原定于6月3日上会的澜沧古茶在上会前夕撤回首次公开募股材料。事实上，中茶股份、澜沧古茶均于去年7月披露招股书，彼时，外界关于谁将成为A股“茶叶第一股”的猜想甚嚣尘上。而随着2021年4月八马茶叶向创业板发起进攻，“茶叶第一股”究竟花落谁家，再添变数。
据中茶协统计，2020年中国茶叶产量达到298万吨，农业产值达到2600亿元；内销总量突破220万吨，销售额逼近2900亿元；全产业链规模估计将达6500亿元。
即便体量如此之大，茶企却依旧在资本市场频频“遇冷”。茶企前赴后继开启IPO之路，从侧面反映出茶企希望借助资本力量带动自身发展的迫切。
其实，从产业层面来看，中国茶业产业相对较为分散，品种、品类繁多，知名品牌却少之又少。一些具备区域标志性的茶企往往只是流通销售企业，缺少产业附加值的加持。对于茶企自身而言，仍需以与消费端的强链接为首要任务，通过洞察消费需求，实现规模化、品牌化方向上的转型。
毕竟，未来的消费需求如何，消费者在哪，茶业行业发展出路就在哪。
每日经济新闻
