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只需要做到这三大秘诀,保证餐厅的翻台率翻倍

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-14
核心提示:台率作为餐厅盈利的关键要素,一直是众人热议的话题之一。同等面积的店面,自身的翻台率越高,盈利能力自然也就越高。本文将为你

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台率作为餐厅盈利的关键要素,一直是众人热议的话题之一。同等面积的店面,自身的翻台率越高,盈利能力自然也就越高。本文将为你揭秘那些可能被忽略掉,却能提高翻台率的方法。

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一、桌椅板凳的留客与送客哲学

一家店面的翻台率和这家店面桌椅板凳的布置有着很大的关系。比如有些店主为了保证店面装修的统一、整齐,将所有位置都布置了一样的桌椅板凳;还有一些店主为了留住顾客,让店里的桌椅板凳足够豪华,真皮沙发座椅,高档餐桌等等。

很显然,上面的两个例子都有需要改进的地方。我们看肯德基、麦当劳还有星巴克等餐厅的桌椅设计,不同位置的桌椅是不一样的,顾客可以根据自己的喜好去选择,当客人多的时候桌椅的利用率也能大大的提高。还有一点,舒适的真皮座椅是翻台率的杀手,如果顾客都不愿意离开座椅,店面的翻台率就会被降低。

所以,最好的选择是:多种桌椅板凳的组合相结合的方式,比如:传统的快餐店,会将稍微舒服的座椅放置在墙角边,将硬质长桌、高脚凳放置在店内居中的位置,这个位置便是店面有效“送客”的利器。

据统计,店内长桌、高脚凳位置的客人平均就餐用时是5—15分钟,这个位置的顾客更换频率高,给店面盈利带来了很大帮助。除了桌椅的样式搭配以外,桌椅之间的距离也非常重要,比如很多快餐和正餐店面,为了保证每一桌客人的就餐效率,将桌子之间的距离设置的仅有一人宽,这种设计让每一桌都减少了私密的空间,可以说也是变相地在“送客”。

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二、空间动线和等位区设计

除了桌椅板凳的设计之外,空间动线的设计和等位区的设计也是非常重要的。

笔者见过两家相邻的快餐店,一家人流攒动,而另外一家看起来人也很多,可以营业额却少了一半,之所以会出现这样的差距,关键还是在空间动线的设计上。

第一家店面,将顾客点餐区设置在了大厅的内部,中间留有一个宽敞的过道,而过道两边的桌椅则摆放的比较密集。就餐的顾客来到店里后,会经过中间的过道来到点餐区,这种设计看似是打扰了就餐的顾客,减少了顾客的私密空间,但其实正是因为这种设计,就餐的顾客会自觉地加快就餐速度,从而提高了桌椅的翻台率。

另外一家店面,顾客的点餐区设置在进门的右手边,顾客习惯性地在门口排起了长队,有些顾客感觉到排队时间较长便离开了,到了另外的店里。顾客点完餐后,会按照路线来到就餐区进行就餐,就餐区桌椅都比较独立,很多顾客因此放慢了就餐的速度。作为一家点餐店,笔者觉得这样的动线设计实在是不明智的。

除了动线以外,餐厅等位区的设计也会影响餐厅的翻台率。有些店面会把店内最豪华、最舒适的座椅摆放在等位区,以此增加顾客等待的时间,还有一些店面会把一些游玩娱乐的设施放在等位区,都是为了让顾客多等待一些时间,提高翻台率。

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三、简单和复杂的菜单设计

1、密密麻麻的菜单设计

最近几年,似乎所有店面都在试图简化菜单,希望用最简单的菜单增加顾客的体验,同时也提升顾客的点餐效率。但并不是说复杂的菜单就没有意义。

有很多店面,会提倡把那些写的密密麻麻的小菜单提供给等餐的顾客,让他们有更多的时间细致的选择,或者是把每一个餐品和产品的特色等都做到菜单上,这样顾客在等位的时候就可以了解这家店面的产品特点,把更多的时间用在点餐上,这样就不会觉得等待的时间更长了,同时也增强了顾客与店面之间的黏性。

2、简化菜单和电子菜单

简化的菜单无疑是提升顾客点餐效率的重要手段,而且能够在一定程度上降低了店面的原材料成本。那么在简化菜单的利用上也是很有学问的,就坐之前点餐的话点餐的效率会比较高,但是顾客往往点的比较匆忙,有时候好感度会有所降低,同时点餐的数量也会减少。如果是顾客就坐以后进行点餐,这个时候点餐的效率会降低,但是顾客点的餐品也会增多。面对这种情况,大多数的店面都会选址让顾客就坐以后点餐,这样其实是更有利于店面盈利的。

当然,时下比较流行的电子菜单的点餐形式也是比较流行的,顾客就如同是点外卖一样,这样的点餐形式增加了顾客与店面在线上的互动,同时也省去了专人点餐带来的人力浪费。店面在选择电子菜单的时候也要注意,整个过程设计一定要简单易操作,不能让顾客长久地停留在点餐的过程中,同时也要提前设计好,让顾客能够随意选择自己对于口味和忌口等,便于后厨快速制作餐品。

餐厅翻台率的优化,主要适用于那些店面人流量比较大,顾客流失率比较高的店面。尤其是对于那些依赖于堂食的店面,翻台率更是保证店面盈利的主要因素。之所以有那么多的细节可以去优化,主要是从顾客心理和体验的角度去加快顾客点餐、就餐效率,提升单位时间内盈利能力,帮助提升店面的盈利能力。

面十几桌食客,取了号焦急等待就餐,店内总有几桌食客,吃完了不急不慢的聊天,眼看着部分等待的食客按耐不住饥饿开始离开,只能干着急。

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相信好多餐饮老板都遇到过类似情况,那么,怎样才能减少这些等待食客的流失呢?今天,华空间小编,就从餐饮空间设计的角度就来说说,如何通过合理的空间设计规划,来提高餐厅翻台率,增加营业额。

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餐厅空间规划合理

合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客,并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。例如有些餐厅设计,前厅空间约占餐厅总面积2/3,每个座位平均占地1.5㎡左右,每一张桌椅的距离误差不超过10公分。留出空间给玄关和等待区,能让顾客更加愿意走近看看。

还可以通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。

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优化动线,提升服务效率

优秀的动线设计能让出菜环节更流畅,加快出餐速度,提高效率。尽量避免宾客线与服务线交叉,最好工作人员一条动线,顾客一条动线。日常经营过程中,服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线,宾客入口与厨房的入口保持距离,以免发生拥挤,耽误上菜速度。与此同时,员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉程度也决定了整个环节的速度。

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桌椅凳子选择,有心机

合适的店内装修。有的餐厅为了好看,喜欢打那种朦胧温馨的灯光,座椅也十分松软,让人坐下了就不想起来,这样的餐厅翻台率肯定上不去。

在餐厅设置一排"硬座区",其实也是增加翻桌率的一个小窍门。近些年,餐厅纷纷引入高脚凳和长桌,有别于咖啡厅的大沙发,许多餐厅在座椅的设置上,常常引入铁椅子、木头椅、条凳或充满设计感的椅子。然而,这些椅子的共同点就是平、硬或者有些窄,久坐之后舒适度自然大打折扣。对于餐厅老板来说,这样的"不适感",能促进顾客"快吃快撤",用这种方式让客人"喊累",自觉离开。

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华空间设计有限公司专注于为餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务,主营:餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等;成立十余年,先后为上百余家餐饮企业提供综合的一体化设计方案与服务;服务客户遍布全国,近年来更与国内众多知名餐饮连锁品牌保持着良好稳定持续的合作关系,设计作品得到越来越多的业内人士和餐饮客户的高度认可。

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两年大众餐饮增长势头很强劲,本应是快餐行业发展的黄金时代,但行业内激烈的竞争和飞速上升的成本紧紧扼住了餐饮业发展的七寸。许多餐饮人表示脚踏实地提升产品品质、提升品牌价值、优化产业链发展将是把握餐饮行业未来经营秘诀的关键。



有口皆碑的产品

这种经营方式应该向日本小餐饮的经营管理模式看齐。店内有一个招牌菜或者拳头产品,应该是餐厅的脸面和名片。对餐厅而言,这样的产品容易形成口碑传播点,招牌产品就是顾客在选择时的检索标签。想要成为爆款或者招牌产品,首先要得到消费者的认可。一般来说,产品竞争无外乎相同价格谁的品质更高,或者相同品质谁的价格更低。对于利润有限的餐饮行业而言,价格战是不少餐企的雷区,所以在提高产品竞争力上,提升产品品质才是关键。因此,产品必须围绕这三个关键点,一是产品不难吃;二是消费者愿意吃这种产品;三是消费目标能够吃的起。成本压力大,顾客口味多样,餐饮店很难精准定位对应消费者口味倾向。总的来说,只有具备口碑传播点的产品才能待变餐厅在市场上的竞争力和知名度,而这些因素正是拉进餐厅与潜在消费者的必要方式,口碑产品是餐厅品牌背后的支柱。



品牌即招牌

各项数据都显示,品牌餐厅占据着餐饮不同业态中的绝对市场份额。在餐企健康运转时,知名品牌所带来的稳定的营业额就能保证相当的利润水平。因此品牌代表着对资源的整合以及对资本的吸引力。就饭类、面类、米线米粉和西餐四个餐饮类别来看,处于领先地位的永远都是那么几家。就像上边提到的,打造具有品牌传播点的产品也是在一定程度上强化品牌形象。一款产品要吸引更多的消费者购买,还要卖出比消费者更高的价格,其价值不仅仅在产品本身,更重要的是它所代表的品牌精髓,这就是附加值。餐饮与文化天然融合在一起,不同餐厅之间的终极竞争是文化版图的竞争。餐厅的底蕴深度,决定了餐厅品牌的上限和吸引力。所以好的品牌对消费者的吸引度远远高于餐饮人的预期。



餐饮供应对抗成本

当先餐饮行业“四高一低”现象持续,行业内各项成本急速上升。在这种大背景下,简化供应链、降低成本显的尤为重要。成本上升是刚性的,基本不可能下降。首先,人口红利已经结束,所以人力成本上升是永恒的,且还会不断上升。其次,房租成本也在上升,现在已经到了餐厅不得不改变的阶段了。对餐饮的整个食品供应链来说,需要思考如何从供应管理到供应链整合。想要达到此目的,不仅要追溯系统,还希望通过采集数据对此整合分享。而且很多餐饮人在重视产品的原料和成本控制,但往往会忽略其潜在的安全性。对于源头的供应商,可以货比三家,挑选最合适的,然后和周边店面一起合作进行大批量采购,提高议价能力,从而降低成本。同时可以借助微餐谋等餐饮管理软件,优化店内采购链,提升经营效率。

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