网上卖货，餐企大佬为什么干不过小品牌？

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：餐饮连锁大牌要名气有名气，要资源有资源，供应链也更加完善，为什么做方便速食反而干不过新兴小品牌？这背后，其实揭示了传统餐

餐饮连锁大牌要名气有名气，要资源有资源，供应链也更加完善，为什么做方便速食反而干不过新兴小品牌？

这背后，其实揭示了传统餐企普遍缺乏的一门必修课——餐饮新零售的运营逻辑。

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本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：语嫣。

受疫情影响，加上Z世代崛起，方便速食需求爆发，餐企也纷纷入局以分一杯羹。

然而，红餐网梳理却发现，在这个新战场上，知名连锁大佬要名气有名气，要资源有资源，但多数情况下竟干不过新兴的网红品牌。

比如海底捞推出的酸辣粉，德庄、小龙坎推出的自热小火锅，在淘宝、抖音等平台上的销量，和网红品牌数据都有一段差距。贾国龙功夫菜的销量，也比较一般。

明明大佬在做吃的上面更有优势，为何却干不过一些新兴的网红餐饮品牌或新消费品牌？

卖方便速食，连锁大佬干不过小品牌

疫情新常态下，传统餐饮遭遇较大挑战，而方便速食赛道，则迎来了新的发展机遇。

方便速食，是单身、孤独以及快节奏生活压力下，懒人（宅）经济的集中体现。从市场需求层面来看，则主要是3-5元传统方便面的消费升级产品。

根据CBNData发布的《2021方便速食行业洞察报告》预估，国内方便速食市场规模超2500亿元，近一年增长率超7成。

年轻消费者越来越居家，越来越懒宅，倒逼传统餐企业纷纷布局方便速食。

比如海底捞，在线上线下多渠道推出自热火锅、冲泡米饭和冲泡粉丝等产品。在淘宝上，海底捞旗舰店内，其自热火锅销量20000份/月，酸辣粉销量9000件/月（截止3月31日数据）。

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△图片来源：海底捞旗舰店

小龙坎火锅也推出了自热火锅和酸辣粉，在淘宝上，自热小火锅月售大概10000件；酸辣粉月售约1000件。

西贝重磅推出贾国荣功夫菜（草原蝎子、莜面鱼鱼等产品），单链接在淘宝上月度销量在1000件左右。蒙古奶酪饼加热即食，月度销量1万份左右。

值得一提的是，虽然上述餐企零售产品的数据看起来还不错，但如果和网红快消品牌相比，差距还是挺大的。

以酸辣粉产品为例，目前网上销量靠前的是食族人、我的天呐等品牌，月度销量普遍在5-10万件左右。

而自热火锅的头部品牌，莫小仙则有多个单链接月销量3万份左右。得益于线下品牌实力及入局较早，海底捞尚且还能与这些网红速食品牌一决高下。

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如果说传统餐企的重心在门店堂食，新零售只是增量，比不过快消品牌，做得一般也情有可原。但令人惊讶的是，一些新兴餐饮品牌在这方面的成就，竟也能轻松秒杀海底捞、西贝等大佬。

比如小满手工粉，创立于2018年的一家米粉餐厅，目前在全国有70多家店。其推出的“满小饱”系列米线零售产品，以“火爆香港的肥汁米线”为卖点，在淘宝上的月度销售数据为5万多件，在小红书、抖音上也有大量“种草”。

同样是餐饮企业，同样卖米粉零售产品，小满手工粉的新零售业绩明显比海底捞、小龙坎好。拿海底捞最拿手的产品自热火锅与之相比，（淘宝销量）差距也同样如此。

餐饮连锁大牌要名气有名气，要资源有资源，供应链也更加完善，为什么做方便速食反而干不过新兴小品牌？

这背后，恰恰就揭示了传统餐企普遍缺乏的一门必修课——餐饮新零售的运营逻辑。

产品口味、价格带，决定了市场空间

红餐网采访了多位业内大咖，包括网红快消品牌的操盘手，终于弄清楚了其中要害。

首先，客观上，一个品牌能运营成功，是产品力、品牌力、渠道力的综合结果。在方便速食这条赛道上，当各家品牌力没有快速拉开差距时，产品力、渠道力这两者谁足够强，谁就能快速跑赢市场。

而产品力的强弱，第一层并不是我们餐饮人普遍认为的好吃、高品质，而是“看产品是否符合消费趋势，所谓形势比人强，要符合‘天时地利人和’下的消费升级”。

根据《2021方便速食行业洞察报告》显示，在 MAT2020 天猫方便速食品类增长最快类目统计中，方便粉丝、米线位居第1，增长速度达到26倍；在方便速食夜宵排行榜中，方便粉丝、米线位居第2。而口味上，酸辣、麻辣是消费者选择的主导味型。

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△图片来源：《2021方便速食行业洞察报告》

由此可见，酸辣粉/米线是当下最受线上消费群体欢迎的速食品类。而海底捞、小龙坎也都洞察到了这个趋势，纷纷推出了酸辣粉产品。小满手工粉的新零售产品之所以快速崛起也与此趋势有关。

第二层就是线上产品的定价，得符合线上消费客群的接受习惯——人人买得起。

莫小仙创始人王正齐曾表示：“方便速食的目标客户是追求性价比与便捷的普通消费者，例如大学生、城市白领等，在三四五线城市的渗透能力很强。就像老干妈一样，要做到人人买得起。”

一位从事方便速食4年之久的业内人事也有此观点，方便速食的消费者人群年龄，集中在90-95后之间，价格带在6-15元之间，销售速度才会更快更畅销。

从下图来看，无论是自热火锅还是酸辣粉，价格越高，成交数量越低。（3月31日淘宝数据）以下选择内容为淘宝店内销量较高的单链接：

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就自热火锅来说，销量好的价位集中在10-20元/盒，传统餐企定价普遍偏高，都在30元左右，或受品牌力加持，也就海底捞能卖得出去。

值得一提的是，最近小龙坎推出活动，5盒小火锅售价27.8元，售价折扣力度空前，月销量直达1万份。而之前其小火锅套餐售价为60.8元/2盒时，每月销量只有1000件。降价后带来了10倍的销量。

就酸辣粉/米线/面条来说，定价普遍在4-20元，而这其中销量最好的是10-15元的价格带，定价20元的拉面说因价格略贵销量不高。这方面，海底捞、小龙坎推出的方便速食酸辣粉其实做得还不错，价格都在6-7元左右。

就预制菜产品来说，西贝最便宜的蒙古奶酪饼销量最好，但也比不过网红快消品牌更便宜的鸡汤小馄饨。

产品力的第三个层面是方便快捷。90后越来越懒宅的特点，要求产品食用越简单越好，能冲泡即熟，最好不需用再次煮制。满足这个基本特征的新零售产品，市场反馈明显更好。

电商渠道深耕能力，带动品牌快速发展

在产品具备一定赛道热度，有趋势红利，定价也合适的基础上，在营销侧，方便速食能否产生较好的销售额、能否快速发展，对企业掌舵人的渠道捕捉和深耕能力要求非常强。

“17年内容营销，18年社交电商，19年直播，我们每一步都踩到风口上了。” 拉面说联合创始人之一曾这样表达过。

品牌需要“哪里有流量，就往哪里去”。大量网红方便速食品牌的崛起，无不是抓住了数次渠道红利，才实现了快速发展和市场积累。

近两年，大量新式网红快消品起家，就是抓住了抖音直播的第一波风口，李佳琦、薇娅、林更新、华晨宇等KOL直播带货，助推秋田满满柳州螺蛳粉、三只松鼠、莫小仙等品牌快速出圈，单场直播销售额高达数百万。

反观传统餐饮孵化的零售产品，比如海底捞的酸辣粉、自热火锅，小龙坎的产品等，很少会出现在大up主等渠道上推广，品牌直播间表现也一般。

而西贝近期在抖音的表现，则可圈可点，3月9日数据显示，西贝抖音小店带货单日7万，到31日达到19万，带货数据持续提升，甚至超过自嗨锅、拉面说等网红快消品牌。20天增长270%倍，可见背后努力。

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△3月31日，抖音上以企业为单位的带货成交额

数据来源：专业抖音直播电商app蝉妈妈

其实，传统餐企要做好新零售，一定要摸清电商渠道的玩法。比如，要想玩转抖音电商，首先要弄清楚最新的“游戏规则”。目前抖音电商衍生出了两种新的打法，第一种打法是，饱和攻击中小up主，采取纯佣金模式带货。

大量新创业公司，尤其是供应链型公司，本身在成本上有极高优势，打造客单价3-6元的商品，同时大量寻找纯佣金up主对接，月均销售额可达2000万以上甚至5000万。

第二种打法是，转战自建直播间带货模式。

目前头部达人流量红利已大幅下滑，一场大主播带货下来，除了坑位费，成交额抽成外，品牌方只赚吆喝不赚钱，“一场带货下来，有时只赚几千块，净利润只有5%”。一位业内人士坦言。而品牌自建直播间直播带货模式，盈利则开始可观起来。“一天卖3、5万，能赚8000多元，净利润在17%左右”。

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△图片来源：摄图网

从依赖三方达人带货，到自建抖音直播间带货，一些头部品牌玩家对此投注了大量精力，建立多矩阵直播间模式，月自播销售额近千万。

“不少玩家可能存在误解，对建立一个直播间还是建立多矩阵直播间存在疑问。”一位业内人士称，现在快速的做法就是建立多直播间，抖音的人流量是海量的，多矩阵直播间可以快速实现销售额的增长，而不会分散用户的关注。

在这位业内人士看来，抖音电商是新兴玩法，传统餐企如果想涉足新快消，能否快速拥抱新变化，能否快速看清新形势，深耕各渠道电商，是决定能否打造线上品牌的重要因素。

方便速食要发展，最终仍考验供应链

不管怎样，伴随疫情的长期持续，以及Z世代人群的兴起，综合抖音电商兴起的大背景，方便速食产业的增长，将是一个长期趋势。未来，越来越多的地方美食，将通过互联网快速走到消费者面前。

目前，方便速食行业赛道上， TOP10的企业基本以网红品牌为主，并无传统餐企的影子。拉面说、开小灶、空刻意面，在行业一枝独秀。

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但值得注意的是，方便速食网红品牌的生产模式，大部分以代工方式进行。

李子柒、好欢螺等均在柳州有代工工厂；在自热火锅领域，自嗨锅、莫小仙等也大多以代工的方式快速发展；而以虎皮凤爪为主的王小卤，据业内人士透露，采用的也是OEM代工模式。目前在市场上火爆的酸辣粉产业，在河南焦作、开封等，存在大批代工企业。

网红方便速食产品的更新速度非常快，代工模式灵活，避开了对单一生产线的压力，可以快速选择多产品同时上线。但毫无疑问，自建供应链对产品质量会有更好的保障。

从之前爆发的“某螺狮粉品牌虫卵”事件，以及“某宽面皮出现异物”等热搜来看，网红方便速食品牌对产品质量的把控还有待提升，而这也将是未来传统餐企在快消领域的大优势之一。?

味道，无拘无束，没遮没拦，自由自在地徜徉在周围的空气中，公平公正地钻进每一个路过之人的鼻腔里，透入脑髓，潜入心底，搅动得唇舌肠胃一阵荡漾。这厢是新出炉的烧饼，面皮里的油酥掺着椒盐微麻的热气；那边是铁签子串的羊肉，在红里透青的火焰上翻了个身。沙茶面的汤头里，虾贝与鱼丸的鲜甜镀上了一层金黄的咸香；即使是加了油渣的青菜在锅中滑动了一圈，也华丽丽地散发出诱人的菜香与油香。还有那溽暑炎天，烈日下传来的那一声“叮当”声，分明是冰块碰撞着酸梅汤激发出的一阵清凉，将那酸甜的滋味，顺着霜雪般的阵阵白气，直入心房。

炎天暑热让正午的街头人迹罕至，却将夜晚的街头安排得满满当当，从北京街头的烧烤和酸梅汤，到福州的炖罐和红糟，从杭州的片川儿到厦门的土笋冻、酱油水，被烈日灼烤得干巴巴的肠胃，也在清凉夜色弥漫的锅气中浸润得恢复了生气。

口之于味，有同嗜焉。但各地风味，却有着如此大的差别。北京与杭州，一南一北，风味自是迥然有异，即使是同在一省的福州与厦门，其滋味也各有不同。你或许能让北京人吃下厦门的土笋冻，却未必能让福州人喝下一晚老北京的豆汁儿。但是，一盏酸梅汤，却能在炎炎夏日一统天下，让从江南到北地的来人去客，都口舌生津，想着念着那清凉的酸甜味儿。

这便是“有味”。或许再没有哪个词能比“有味”用来形容生活那种自微末之处透出的滋味。一年四季，一日三餐，虽说吃是日复一日，如此寻常。但哄饱肚皮绝不仅仅是吃的本意，吃，是为了吃出味儿来，哪怕被烦劳的工作禁锢了身体，哪怕被沉重的事务麻痹了心神，但那出自人类最本能、最原始，也是最纯粹的吃，依然能让人尝出苦与甘，辛与酸。

因为那些琐碎的、拉杂的、飘过的、闪动的、转瞬即逝的、无处不在的、时而令人哭泣时而又感到欣幸的，便是生活的滋味。无论是无拘无束，还是有模有样，无论是哭着的、笑着的，泪水淌在碗里，汗水滴在盘中，拿起筷子，挑来拣去，夹起放下，个中滋味，总要自己来尝。

人间有味，岂可不尝？

《倩女幽魂》中正在啃馒头的张国荣，在风雨中品尝人生况味。

“五味神在北京。”

“五味神”是什么神呐？没人查考过，只是汪曾祺笔下的老北京人对他说的一句话里带出来的神仙：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”

要是硬攀寻个出处，清代《笑林广记》中这尊神倒是半遮半掩地露了一面，“五味有神，五脏亦有神，故五脏得五味之美，则神守舍而不出”。五味神和五脏神乃是一对相辅相成的老哥儿俩。说起这五脏神，可谓由来久远，《太平经》里便提到 “四时五行精神，入为五脏神”，又说这神“长二尺五寸，随五行五脏服饰”。这五位人体五脏的小神仙，倘使有朝一日像《广异记》里那样再拜告别，身体也就呜呼哀哉了——如是，岂能不求五味神把这老五位伺候好了，才能延年益寿，长葆遐龄。

五味神在北京，便是说北京五味之美，冠于四方。这话说起来，怕是有许多人会不服气，当下不是有句口号吗？北京乃是“美食荒漠”。荒漠中别说供奉五味神的神庙了，怕是连个摆供品的供桌都寻不来一张。环顾四周，可以说北京排得上名次的美食饭馆，大半是川菜，其余则是湘鲁粤淮扬的天下，要说正经的北京菜，除了所谓的“北京”烤鸭，着实寻不出来几家。但所谓“京师翼翼，四方是凑”，北京历史沉淀深厚，作为六朝古都，五方杂处，汇聚了来自四面八方的文化与人群，巧妙地将满、蒙、汉、回等多种饮食风味相融合，历经岁月的沉淀与磨砺，无处非中。由此，咱们单表几道京味儿小吃，也算饕客舌尖，占得几分京味儿了。

酸梅汤

北京位于暖温带，享有独特的大陆性季风气候，每至夏日，骄阳似火，恨不得把人晒成人肉干儿，这时或是灌上一瓶汽水，或是咬上一根雪糕，或是饮上一扎冰啤，清凉解暑，无比惬意。但若是真正的老北京，必定要喝一碗冰镇酸梅汤，那真是从里凉到外，沁人心脾，暑气顿消。

酸梅汤是中国的传统饮料，历史可谓源远流长。据说元顺帝末年，尚未起兵的朱元璋以贩卖乌梅为业，某年襄阳城大疫，朱元璋病倒在一家叫“梅马招商店”的旅店中。虽说生病了，生意也不能落下，朱元璋到库房取乌梅时，闻到了乌梅的酸味，顿时感觉神清气爽，病立刻好了一大半，于是用乌梅煮汤，病很快痊愈。朱元璋非常有经商头脑，靠卖酸梅汤治病，发了一大笔财，成为巨富。旅店马姓店主的侄女，也成为了后来的马皇后。

老北京街头卖酸梅汤的小贩，青花瓷大罐用冰块冰着，酸梅汤舀出来盛在小碗儿里。

传说归传说，实则酸梅汤的历史可能还要更早，南宋的《西湖老人繁盛录》和《武林旧事》等古籍中已有“乌梅膏”、“卤梅水”的记载。明清之时，酸梅汤更是成为了北京上至帝王，下至贫民最爱的消夏清凉饮料。每年从端午节到七月十五中元节，清宫御膳房中都会专门调制“御制梅汤”。

我最早喝过的“酸梅汤”和“御制梅汤”相差甚远，甚至并不是真正的酸梅汤，而是小时候父母单位发的酸梅粉，一个简陋的塑料袋里装着和感冒冲剂颜色差不多的粉末。舀上两勺酸梅粉在杯子里，兑上热水，搅一搅，尝一尝，勉强算是“速溶酸梅汤”，味道么，可能和“御制梅汤”差了一万个手冲咖啡的距离。

要喝到真正的酸梅汤，得稍微费点儿周折。虽然不用像花木兰一样“东市买骏马，西市买鞍鞯”的满世界去采购，但至少要去一趟中药铺称上数两乌梅（东莞的最佳），再去稻香村买上一瓶糖桂花。

酸梅汤的制法并不复杂，但分为两种不同的派别，仿佛武当和少林门派之分别：一种是浸泡派，据说是来自清宫御制古法，用沸水泡出乌梅的汁水；另一种则是熬煮派，用乌梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁，滤去渣滓，取其精华，再兑上白糖或冰糖、桂花或玫瑰，加入适量的白开水调整酸甜度，晾凉后放入冰箱冷藏，就是可以饮用的酸梅汤了。

街头挑担卖酸梅汤的小贩，做得没有青花瓷大罐的好喝，但是也能清凉解暑。

在没有电冰箱的时代，人们用的是天然冰箱，北京冬天温度要比现在低不少，护城河及什刹海等结冰后，“打冰人”凿取冰块存在冰库窖藏，等到夏天取出售卖，各商铺或住家往往会买上一些冰镇水果和饮料。将装满酸梅汤的瓷坛用碎冰埋在桶中，喝时即取，就是市面上常售的酸梅汤了。

旧时卖酸梅汤的摊贩和店铺往往插一架铜月牙作为幌子，月牙代表朱元璋当和尚时用的月牙铲，月牙上的“日”字则代表明朝。小贩们一边叮叮当当颇有节奏地打着“冰盏”，一边吆喝着：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝，酸梅的汤儿来，哎，另一个味儿呀！”冰盏是铜质的两只小碗，传说是朱元璋念经的法器，上下相叠，放在一只手里，颠簸作响，五音六律，戛玉敲冰，非常好听。有些冰盏做得十分精细，分为一公一母，公在上，母在下，如果拿反了，则声音暗哑，无法敲击成音。

老北京酸梅汤最有名的当属九龙斋和信远斋，前门洞的九龙斋出名较早，琉璃厂的信远斋后来居上。据当年喝过的老先生们说，九龙斋的酸梅汤采用熬煮之法，色淡味清，有着浓郁的桂花味。信远斋的酸梅汤则是浸泡派，味道醇厚，回味悠长，深得文人墨客和梨园群伶的喜爱。

我未曾觅得宫中浸泡乌梅的秘笈，只用乌梅熬煮，小小一口砂锅，大火开锅，小火慢熬，稍稍加了那么一点甘草和冰糖。从四十多度的室外回来，往往连空调都来不及开，先打开冰箱倒上一杯酸梅汤喝上几口，感受《故都食物百咏》中所赞不虚：“梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒，挥汗炎天难得此，一闻铜盏热中宽。” 铜盏声虽不再闻，酸梅汤还是可以来一碗的。

打冰盏，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。

大白菜与芥末墩儿

大白菜是北方最常见的蔬菜之一，在中国餐桌的历史悠久，《南齐书》中周颙在被问及“菜食何味最胜”时，回答“春初早韭，秋末晚菘”，可见秋天的大白菜之美味。过去北京的白菜分为青口菜和白口菜，青口菜叶绿味甜，白口菜更加肥硕。白菜的做法很多，可生吃，可熟食，可炖可炒可涮可拌，可单独充当主角，亦可作为配菜。吃北京烤鸭剩下的鸭架，用来和大白菜同熬，味道鲜腴；涮火锅吃了一肚子肉之后，大白菜下锅一烫，又甜又脆又解腻；爱吃素的，大白菜切丝，猛火爆炒加醋就是一盘醋熘白菜；富贵之家请得起名厨，用得起材料，耗得起功夫，一道“清水白菜”能令老饕大快朵颐。

过去蔬菜大棚不那么普遍的时候，家家户户都要买上几十上百斤的大白菜囤起来，以备冬天食用。大白菜再好吃，天天吃，顿顿吃，也会让人吃烦的。我从小吃了不少大白菜，熬煮炖炒，有点“吃伤了”，故而对各种白菜佳肴极为挑剔，只有十分好吃的菜才肯下箸，“芥末墩儿”就是其中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉馆子，必定要点一个芥末墩儿来吃。

上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景。

“芥末墩儿”，又名芥末白菜，芥末言其味道，墩儿形容菜的形状。这个菜在北京以外的地方很少看到，但却是过去老北京家庭的必备年菜之一。过年吃多了大鱼大肉，难免想吃点解腻的东西，芥末墩儿脆而爽口，正好中和一下。而且过去讲究过年不能动刀，芥末墩儿只需提前预备，过年吃最方便不过。作为老北京的老舍先生，家中最擅长烹制的菜式之一就是“芥末墩儿”。不少文艺界人士慕名去老舍家，专门为吃芥末墩儿，吃完了还要带走点。就连老饕汪曾祺先生，都忍不住称赞：“老舍先生家的芥末墩儿，是我吃过最好的芥末墩儿！”

北京海碗居的芥末墩，李碧华笔下的芥末墩有一种快意艳丽的港式美感：“桌的“芥末墩”，是凉菜。小小一个白瓷盘子，立着一个大白菜尾段的墩儿，外层老帮都已去掉了，铺上一抹香辣呛鼻的芥末酱汁——那种亮丽鲜黄的序幕，光是色彩，便叫人喜欢。吃进嘴里的大白菜，先由一股微辛的味道牵引，原来还酸、甜，香．爽、脆，这时，辣意忽地浓了，通过咽喉鼻腔上达神经中枢，连脑袋也想掉泪．强烈地疏通．走动、循环，一下子便神清气爽解腻。如同充电”。

据舒乙先生透露母亲胡絜青的芥末墩儿秘方：“将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩儿，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆内；码满一层之后，撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循环、码满一盆为止；最后在盆外包上厚毯保温，在温暖处放置两天，取出可食。”

需要注意的点是，大白菜只能用沸水烫，不能煮或者上笼屉蒸，否则过于糜烂，口感不佳。“脆、爽、呛、酸甜、凉”是衡量芥末墩儿是否合格的五大特点，蒸煮过的大白菜失其脆爽，不能算是合格了。

芥末墩儿还是旧日“大酒缸”的下酒菜。大酒缸是一种卖白酒的酒铺，几口大缸铺上红色的盖子当桌子，柜前摆上若干种小菜。无论是拉洋车的“祥子”们，还是衣冠楚楚的文人墨客，都是大酒缸的顾客。大酒缸卖酒论“个”儿，一个是二两。来上两个酒，一碟芥末墩儿，天南海北扯上一顿，也算是“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。

老北京最平民的酒馆“大酒缸”，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。

有些人不爱吃带芥末的菜，怕呛鼻子，所以芥末墩儿、芥末鸭掌之类的菜一概不吃。但吃芥末的乐趣也是在此，吃上一口芥末墩儿，芥末稍稍冲一下鼻子，那个爽劲儿也是品美食的乐趣之一呢！

豌豆黄儿

北京的小吃种类很多，驴打滚儿、艾窝窝、甑糕、年糕……有一阵子工作的地方在牛街附近，中午吃完饭偶尔去溜达一圈儿，买上一点儿回去当下午茶。这些美味有的是纯粹小吃，不能上席面，有些则既是小吃，又可作席面上的菜。记得某次去一家饭馆吃饭，服务员上来一道甜菜，一溜儿莹润澄澈的黄玉所制麻将牌码在素白的盘子里，大家纷纷猜测是什么。筷子夹起来放在嘴里，清甜滑腻，才知道是精工细作的“豌豆黄儿”。

仿膳的师傅在熬煮豌豆黄，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》。

早年的豌豆黄儿分两种，一种是粗豌豆黄儿，《故都食物百咏》里提到的“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名！红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼！”便是小摊贩卖的粗豌豆黄儿。做法是把干豌豆用砂锅熬至八成熟，连皮碾碎，嵌上煮过的沧州金丝小枣，凝结在一起，斜着切成一块一块，便是粗豌豆黄儿。粗豌豆黄一般在春天上市，小贩们推着车子吆喝：“豌豆黄儿，大块儿咧。”五月至七月粗豌豆黄儿则不多见，因为它们需要歇夏——夏天温度太高，容易变质不能存放。粗豌豆黄不加糖，全靠枣儿的那点儿甜味。

另一种是细豌豆黄儿，四时皆备，除了可以在大饽饽（点心）铺中买到，旧式筵席中的四干、四鲜、四冷荤、四蜜饯里，大多也有“细豌豆黄儿”。过去北京办丧事讲究伴宿晚席，寿日有做寿晚席，这两种席面喜欢用价格相对较低的“果席”，细豌豆黄儿就是其中一道菜。作为甜菜的豌豆黄儿，就要有些讲究了，吃的时候必须添加瓜子仁、青红丝、梭子葡萄等果料，如果席面上未加装饰，食客就可以即席挑眼，表示不满。

细豌豆黄的制法也是用干豌豆煮烂，和粗豌豆黄儿不同的一点就是要去皮，去皮后还要过一遍箩，箩下的细沙加入适量的水和糖，上笼蒸熟，然后定型切块而成。加水去皮过箩这一道工序需要很强的技术性。如果加水过多，有流溢走沙之虞；如果水太少，则豆沙太干燥，不易过箩，定型后表面常常有裂纹，不能平滑光润、如缎似玉了。豌豆黄儿的颜色也很重要，首先要挑选质量上好的干豌豆，如果豌豆质量不佳，豆沙的色泽暗淡，没有鲜黄之色，还要在加水时适当用黄栀子水加色，然后定型冷冻。

豌豆黄成品，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》，现在的豌豆黄基本都加了琼脂之类的东西，质地近似果冻，但放在冰箱里吃也很有风味。

京剧大师梅兰芳寓居上海之时，十分思念北京的特色美食。弟子白玉薇就从北京的大饽饽铺打包了十五匣豌豆黄，准备到上海孝敬老师，可见豌豆黄儿之味美。

据民俗大家金受申先生说，大概在上个世纪二十年代的时候，牛街曾经有位姓刘的师傅，春天的时候用新鲜的豌豆做“豌豆黄儿”，虽说做出来是绿色的，但还是叫豌豆“黄”儿。新鲜的食材做出来的“豌豆绿”娇嫩清香，比干豌豆做出来的更好吃。现在保鲜技术比一百年前不知道高了多少倍，冬天人们都能吃上鲜豌豆了，为什么没有人试着做 “豌豆绿”呢？

老北京文美斋饽饽铺，以满洲饽饽闻名。饽饽即点心。文美斋是老北京最大的饽饽铺之一，能做逢年过节上供的“饽饽桌子”。

全猪席与烧燎白煮

提起北京菜，人们首先想到的往往是北京烤鸭，涮羊肉，说起烧燎白煮，知道的人恐怕不多。传统中式筵席，除了昂贵的“燕翅席”“海参席”“鱼唇席”等官席，还有 “烧燎白煮”“京市大果席”这样相对亲民的便席。

烧燎白煮全用猪来做菜，来源于满洲的祭肉习俗，郑稚辛（郑孝胥之弟）《孝柽》有诗云：“花猪肥美谢珍馐，风尚原来自满洲。”所言不假。《天咫偶闻》中记载：“坤宁宫为神板所在，每日祭神用双猪。祭毕，辄传内廷及诸侍卫赐食。食者先向神板一叩，随席地而坐，自以刀割肉食之，每人一方。”不只是皇宫，过去满人的贵族之家，也用整猪上祭，祭祀典礼之后，亲戚朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能说请，吃肉的人不能说谢，即便是宫中的皇帝，也不能对臣下说赐，因为这是“神余”，不能代神赐。白肉不放盐，大家各自用随身的解手刀割下白肉之后直接吃，因为毫无味道难以下咽，有人垫在用酱油浸过的高丽纸上，这样能稍微有点咸味儿，但此种吃法不符仪制，如果被皇帝发现，是要获罪的。

由于祭肉实在太多吃不完，就有人做起了倒卖祭肉的生意，有些府第或大宅门的仆役，将“神余”卖给商户，由此发展出以猪为原料的更多的菜肴种类，最终成为“烧燎白煮”这一极具特色的北京筵席。北京人说话吞音，经常把“烧燎白煮”说成烧啦白煮，让人以为是烧过之后再煮，实际上是烧、燎、白煮三种做法的统称。

上世纪二十年代的“冯记爆肚”摊子，名号虽在，已是今非昔比。

最早出现的自然是“白煮”，袁枚《随园食单》载：须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。最早的“白肉”，并没有什么特殊的地方，也不太吸引人。

“燎”是用火烧，将猪肉带皮在火上燎到起小泡，经温水浸泡，刮去外层煳了的猪皮，放入锅中再煮。

最吸引人的是“烧”——烧碟，内行称为“小烧”，实则为“炸”，这是烧燎白煮的重头戏。据说最早的小烧只有八个：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥肠、烧紫盖、烧脸子。

在这八种基础之上，人们进一步探索出更为繁复的变化，从十六至二十四，再从二十四到四十八，乃至四十八到六十四，最终演变成为专供慈禧太后御筵上的一百零八道珍馐。

烧碟一般用五寸小碟装，冷、热、甜、咸均有，种类繁多。最常见的有“凤眼肝”“炸鹿尾”“卷肝”“烧肺”“烧肥肠”“烧面码”“烧紫盖”“卷里几”……无不烹调精美，别饶风味。据说慈禧最喜欢吃的就是炸猪肝和烧肥肠。

烧碟中最难做的是蜜质甜味的“小烧”——各种“枣儿”“签儿”“红果”“杏干”等，一方面必须炼尽脂肪，否则甜腻荤腥，难于入口；另一方面还要做成和红枣、山楂等水果的样子和口味，香嫩脆甜，以假乱真。如“炒红果”，将肥瘦相间的肉剁碎，加入酱油和料酒拌匀，填入小肠内，用细麻绳结扎，每段距离约二三厘米。结扎时，用食指和拇指轻轻捏圆，形似“大山里红”。下锅加入红曲煮熟，待凉后去掉麻绳，用刀逐段切开，摆放一旁。另起干锅，加入适量白糖炒至糖色变黄，稍加水，再放入与真正“炒红果”相似的香肠，炒匀即可盛盘。形状与北京秋末冬初市场上的“冰糖葫芦”极为相似，既美观又可口。

过去“口子上”的厨师都可以做烧燎白煮，但最出名的白肉铺还是“砂锅居”。砂锅居正名和顺居，因为用砂锅煮肉，所以大家都称其为“砂锅居”，正名反而被人遗忘了。砂锅居的砂锅十分有特色，分为上下两截，上截是个圆柱型的盖子，下面的砂锅是京西门头沟特产，材质与众不同，敲起来铮铮似铁，据说已经祖传了几百年。砂锅居每天只卖一头猪，有时外加几挂下水，早上挂出幌子开门，中午就把幌子收起来谢客了，老北京的歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”即源自于此。“满城风雨存单句，半日经营只一家”，砂锅居只做上午生意的习俗，一直到日据时期才发生改变。

在砂锅居点菜可以零吃，也可以点半桌、一桌或全桌。半桌是十件，一桌为二十件，全桌则为二十八件。白肉席上菜有一定的规矩：先上烧碟，客人吃了差不多一半即上肉片，旧例肉片可以增添，直到卷里脊一上，便为尾声。其他中式席面往往以汤为结尾，但白肉席是肉汤齐上，不能以汤为最后一道。

如果觉得全桌的菜量太大，只想四五个朋友小聚，可以点上半桌“烧燎白煮”席 ——二冷碟、四烧碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鸳鸯血肠一、下水汤一，也足够人大快朵颐。

砂锅居还有一种专配烧燎白煮的“老米”。清代漕运发达，从南方运来的稻米存在京仓，给旗人发“钱粮”，这种经多年存储的米色黄质硬，煮熟后呈紫色，俗呼“老米”，颇受旗人青睐。辛亥革命之后，“老米”逐渐绝迹，砂锅居则以普通白米仿制“老米”吸引顾客。有些旗人好的就是“白肉加老米”这一口，虽然“仿老米”的滋味差强人意，但聊胜于无，可以安慰一下无处安放的大清情怀。若您要问慈禧老佛爷吃一百二十八道烧燎白煮席的时候配不配老米？那她还是对御田里新收的“香稻米”情有独钟。

老北京的夜市，伊丽莎白·基斯绘。

作者/赵客

编辑/李阳，王菡

校对/薛京宁，卢茜

报告pdf版获取方式见文末

1、?核心逻辑：量、价、品类三箭齐发，龙头企业持续受益 ?

速冻食品行业发展进入快速发展期，各细分子行业竞争格局不一，行业集中度尚待提升。在消费主力向年轻化人群偏移的情况下，家庭端消费频次有望进一步增加；

随着餐饮业向连锁化发展，食材标准化与餐饮企业降本增收意愿共振下，餐饮端需求旺盛，BC 两端渗透率将获得较大提升动力，供应链上下游一体化助推产业升级，速冻食品消费量将显著提升。

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同时，速冻产品朝着中高端化发展，产品价格中枢将上移，最终产品量价双升与品类增加带来行业发展空间的持续释放，预计至 2030 年，我国速冻食品行业空间将达到 4500 亿元。

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根据对速冻产业三大细分子行业的深入分析，我们认为速冻龙头企业将在其构筑的护城河下持续享受规模化红利，差异化竞争是中小企业市场占有率提升的不二法门。

具体来看，渠道优势、供应链加持、产品多元化是速冻企业竞争的核心要素。

1）强渠道力：

渠道网络全国化铺开是企业进行业务扩张的基础，具有渠道优势的企业往往能够在同质化产品竞争、异质化产品突破的过程中“快人一步”。

2）供应链加持凸显长期价值：

冷链物流网络贯穿产业链上下游，“穿针引线”为企业发展提供基本保障，餐饮供应链与连锁餐企共生共荣，强大的供应链管理能力支持着行业发展。

3）布局产品多元化发展：

单一产品线或者试图以爆款大单品持续获得市场关注的发展路径已然过去，即便是头部企业也在不断调整发展战略，开展多领域、多业态体系化协同发展，提升品牌综合实力。

通过复盘日本速冻食品行业发展过程，发现 B 端市场渗透率的提升是推动整体速冻行业发展的源动力。

我国速冻企业发展已进入全国化产品铺开的阶段，朝着业务横向创新、产业链纵向一体化方向发展，在行业产能出清、洗牌等阶段头部企业市占率将获得提升，超级龙头企业或就此诞生。

2、?行业概览：我国速冻行业起步较晚但发展迅猛 ?

2.1.何为“速冻”？

速冻食品，便是将预处理过的肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品，在 <-30℃的环境下通过专业设备和专业技术急速冻结，使食品中心温度在 30 分钟之内达到-18℃(一般要求,不同食物要求温度不同)，并在低温条件下进入销售市场的预包装产品。

这一点上需要区分“冷冻”和“速冻”的区别，寻常在冰柜和冷库中的食物冻结时间往往都需要 90 分钟以上，这类食物叫“缓冻食品”。

速冻食品具有快速“锁鲜”、“锁营养”的优势。

其最大优点是能够不借助任何防腐剂和添加剂，降低内部热能、冻结细胞游离水及结合水，当食品解冻时，冻结后的冰晶体能够迅速融化并被食物吸收，可以最大限度的保持食品原有品质和营养成分，同时在低温环境下微生物活动受限，大幅抑制细菌的滋生。

我国对于速冻食品的监管日益趋严。

2019 年 6 月正式开始实施《速冻食品生产和经营卫生规范》，明确规定了速冻食品生产厂房作业条件必须符合监管要求，并且贮存时冷库温度不能高于-18℃，冷链物流运输时车厢温度不能高于-12℃。

近些年来，食药监局对速冻食品的抽查，也鲜有不合格样品被检出，严监管为速冻食品快速发展保驾护航。

就品类来看，我国速冻食品主要分为速冻调制食品、速冻面米食品和速冻其他食品。

其中速冻调制食品主要为两大类：速冻鱼糜制品（以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的鱼丸、蟹棒等）和速冻肉制品（午餐肉、肉丸、肉饼等）。

其中速冻鱼糜制品、速冻肉制品、与速冻豆制品等构成了速冻火锅料制品大类。其他食品类除了小规模农产、水产、畜产产品外，速冻预制菜（半成品菜）占据主要比例。

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2.2.速冻行业位于产业链中游，深度衔接 BC 两端

速冻行业处于产业链中游，上游受到原材料供给量和价格波动影响，下游兼顾餐饮端和家庭端。

速冻食品主要以农副产品米、面、肉类、蔬果等为原材料，经过加工形成只需简单加热烹饪的冷冻食品。

由于原材料成本在速冻食品生产成本中占据较大比重，上游原材料价格波动对行业景气度和公司业绩都会形成较大的扰动。

速冻食品企业销售渠道一般通过冷链经销商、直销商超门店，或是新零售电商等多种渠道输出产品至 B 端餐饮企业和 C 端消费者手中。

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冷链运输贯穿整条产线，成为速冻行业发展的基础保障。

从产业链分析来看，无论是原材料运输还是产品物流配送，冷链物流均在其中“穿针引线”编织成产业网络，为行业发展保驾护航。

与普通物流相比，冷链物流在冷链储藏温度、流通时间、耐藏性三方面均有较高的要求，对于运输的产品质量会带来不可逆的影响。

因此我国冷链物流的发展情况很大程度上决定了速冻行业扩张速度。

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2.3.我国速冻食品起步较晚，行业正处于蓬勃发展期

速冻食品起源于美国，随后逐渐在欧洲和亚洲推广开来。我国速冻食品行业起步较晚，兴起于上世纪 80-90 年代，迄今为止主要分为四个阶段：

i. 起步（1980s-1990s）：在改革开放初期，食物品种较为匮乏，此时主要以无加工或者简单加工的冷冻肉制品为主；

ii. 扩张（1990s-2005）：1990 年，第一颗速冻汤圆在三全公司诞生，正式打开了中国速冻食品行业的大门，国内开始出现了除肉类外、蔬果、水产、调理类速冻产品，传统速冻品牌开启大规模扩张之路；

iii. 细分（2005-2015）：随着中国经济快速发展，居民消费水平不断提高，消费者对于速冻食品的需求和要求同步提高，传统速冻品牌开启渠道之争，在竞争激烈的环境下市场逐渐分化，行业龙头开始形成，火锅食品等细分赛道开始得到关注；

iv. 突破（2015-至今）：随着互联网不断发展，传统品牌纷纷开始线上+线下开拓模式，速冻食品行业规模快速增长，各细分行业都存在多家新品牌跑步进场。

在行业扩张的同时，挑战也随之来临，餐饮行业标准化供应成为品牌商突破的着力点。

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我国速冻行业规模快速扩大，千亿市场诞生成为掘金地。

根据中国产业信息网统计研究结果显示，2016 年我国速冻食品行业规模已破千亿，从 2013 年的 800 亿元发展到 2020 年，CAGR 高达 10%。

在行业高景气背景下，疫情大幅推升了速冻食品需求量、提高消费认可度，伴随着餐饮业的持续性复苏和冷链物流技术的发展，速冻行业或将保持高速增长态势，开启千亿级黄金赛道。

图表 8：我国速冻食品规模不断扩大

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行业景气度不断上升，新风口下速冻食品企业大幅增加。

随着速冻食品行业高速发展，我国速冻食品企业数量呈现出快速增长的态势。2020 年国内新增超 1.2 万家速冻食品企业,较 2015 年增加约 150%，年复合增长率高达 20%左右。

另从企业信用信息查询平台数据来看，截至 2021 年 5 月，全国共登记注册 7.9 万家经营范围为速冻食品的企业。

其中，经营状态为在业／存续的企业超过 5.4 万家。

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2.4.探究速冻行业快速发展背后的动因

通过自上而下分析，我们认为推动速冻行业快速发展的原因有以下三点：

1）我国经济结构的调整也使消费群体结构改变，新型餐饮模式裂变发展。

近日，全国第七次人口普查数据出炉，人口结构老龄化、单身化趋势明显，家庭结构日趋小型化，“懒人经济”、“单身经济”等新生文化催生出一批新的消费需求，而恰好满足这些需求的速冻食品近年来不断受到消费者青睐。

2）速冻食品品类不断推陈出新。速冻食品日益受到青睐，品类与口味逐渐多样化。

消费者也早已不再满足于传统的水饺、汤圆等面米制品，火锅制品、新式面点、预制菜肴等新式速冻产品成为现代消费者核心需求所在。

年轻消费者对辛辣等刺激性口感的喜爱使得速冻食品不断涌现出新口味，以迎合新一代消费主力军的要求。

3）餐饮企业迫于成本压力积极变革。

在餐饮企业经营过程中，原材料采购成本、租金、人工构成了主要支出项，很大程度的制约了餐饮商的盈利空间，速冻企业能够根据企业需要提供半成品菜，节省成本开支且增加菜品丰富性，其新鲜、便捷、易储存等特点越发受到餐饮企业喜爱。

3、?需求端：C 端消费场景扩容，B 端渗透率待提升 ?

我国速冻食品家庭端和餐饮端消费结构比例分别为 64%、36%。

根据 IBIS 数据显示，我国速冻食品需求 C 端占七成，其中速冻米面制品通向家庭端的比例高达 84%，仅速冻火锅料制品六成流向餐饮企业。

发达国家餐饮端占比通常在 50%以上，日本速冻食品渠道发展中，餐饮端占据一半以上份额，在 2019 年数据中餐饮端比例为 56%。

再以 C 端为主的零售模式已不足以支撑行业快速发展，加大对 B 端的扩展力度才是明智之举，而我国餐饮端还有较大的空间待挖掘。

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对标全球，我国速冻食品人均消费量仍处在较低水平，速冻食品渗透率存在较大提升空间。

世界速冻食品规模基本保持每年以 20%～30%的速度增长。区别于我国特殊的饮食文化，速冻食品在欧美一经出现便受到广泛欢迎。全球速冻食品主要分布在欧洲和亚太地区。

美国是世界上速冻食品产量最大、人均消费量最高的国家，人均消费量高达 60 千克/年。日本是亚洲速冻食品消费的第一大市场，也是世界上速冻食品的三大消费市场，人均消费量为 20 千克/年。

与这些数据形成鲜明对比的是，我国目前速冻食品人均消费量仅为 9 千克/年，距离发达国家消费量仍有较大的差距。

另外，欧、美、日市场上速冻食品品类均存有近 3000 种，而我国速冻食品种类数量远低于发达国家均值，行业存在巨大发展空间。

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3.1.C 端：家庭消费场景重构，渗透率有望进一步提升

我国家庭结构呈现出“小型化”主趋势，对应众多消费新场景。

随着我国城镇化率不断提高，生育政策和城乡户籍政策几经调整，七普数据显示 2020 年我国平均每个家庭户的人口为 2.62 人，首次“破 3”，较 2010 年减少了 0.48 人，“一家三口”的传统被打破。

家庭规模收缩，二人家庭、单身家庭的数量明显增加，相对于大家庭来说，小型家庭的“劳动成本”相对较高，一日三餐简单、便捷化的需求上升推动速冻食品迎来消费新热潮。

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快节奏工作环境下，年轻人烹饪意愿不断降低，但消费意愿较强。

根据《2018 年中国新餐饮消费趋势》研究报告，调查发现超过四成受访 90 后每周在家做饭次数少于 4 次，每周在家做饭次数少于 3 次的比重远高于其他年龄段。

随着大多数 90 后步入社会工作阶段，通勤和工作时间被拉长，加之烹饪技能弱化，在家烹饪意愿正逐渐降低。

速冻食品使用便捷性和可“囤”属性更加贴合年轻人餐饮需求。

雀巢联合中国营养学会发布《中国居民早餐饮食状况调查报告》显示，35%的调查对象不能做到天天吃早餐，55%的调查对象早餐摄入食物种类不足三种，42%的人在 10 分钟以内用完早餐。而针对不吃早餐的原因统计中，“时间紧”这一选项占比高达 49%。

疫情红利下家庭速冻食品需求激增。由于外出行动限制，家庭用餐频率高增，速冻食品销售量大幅增加。

根据天猫平台统计数据显示，2020 年春节期间，速冻食品销售额普涨，其中海鲜丸类销量同比增长 1675%，速冻肉制品也增长 264%。

面对疫情打开的窗口红利期，速冻厂商应精准把握家庭端消费新趋势，针对性的研发出 C 端爆品，全面打开家庭端速冻食品渗透空间。

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在传统认知中，速冻食品依靠性价比与便捷性赢得市场份额，且传统速冻食品品牌无论是渠道还是营销大多以线下商超、便利店为主，产品差异性较小，进而品牌之间的竞争异常激烈，价格成为购买者比较选择的重要因素，打折促销活动比比皆是，因此品牌之间易形成恶性价格战，进一步压低盈利空间，产品单价不断降低。

高端产品开始进入市场，零售端价格天花板不断上移。

新生代速冻品牌加速参与到行业竞争之中，主攻高端速冻产品区域，零售价格屡创新高。

冰激淋届“爱马仕”品牌“钟薛高”也将喵头对准了水饺领域，推出了高端水饺品牌“理象国”，以黑猪肉、松茸等高端食材原料为最大卖点，保质期短，平均价格 3 元／只，最高甚至达到 6 元／只的价格区间，销量虽远不及中低端速冻水饺产品，但是也已其品牌口碑与口味品质在速冻水饺领域占据了一席之地，打开了速冻水饺企业盈利空间，为 C 端销售迎来了新的增长点和生命力。

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3.2.B 端：餐饮连锁化趋势明显，玩转中央厨房新业态

餐饮市场空间广阔，餐饮连锁化率较低。我国是饮食文化大国，所谓民以食为天，餐饮行业景气度不断上升，根据统计局数据，2019 年我国餐饮收入总额达 4.7 万亿元（2020 年受疫情影响同比下滑 16.6%，在此不作为主要数据依据），基本保持 10% 左右的增速，行业总体规模稳健扩张。然而反应餐饮行业成熟度的连锁化率指标却是不尽如人意。

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我国餐饮企业连锁化水平远低于世界平均水平，餐饮行业集中度也亟待提升。

国内餐饮行业竞争格局十分分散，受各地域口味影响，地区餐饮品牌“走出去”难度较大。

且长期以来，我国餐饮行业高进入率、高淘汰率的特性使得餐饮企业难以形成完备的管理机制，加盟企业存活率极低，唯有直营店成为了餐饮品牌企业维系生存与发展路径，是以我国餐饮业连锁化率仅为 15%，对比美国、日本等主要发达国家，我国餐饮连锁化率处于较低水平。

另外，由于中式餐饮从选材到制作流程复杂，难以统一标准化管理，我国餐饮品牌 CR5 仅约 2%，且 TOP5 中除海底捞外其余均为西餐。

亚洲国家中日本餐饮品牌 CR5 达到 14%，韩国也达到 7%的水平。尽管我国餐饮连锁化水平与发达国家存在较大差距，但是其增速却毫不逊色，餐饮连锁化将是大势所趋。

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我国餐饮连锁化率提升主要动力来自于火锅和小吃快餐企业门店扩张。

从美团提供的数据来看，拥有 3-100 家门店的小型连锁餐饮企业占比最高，且在 2020 年小型连锁企业占比有明显的升高，100-500 家中小型连锁餐饮企业占比也有所提升。

500-1000 家连锁门店的餐饮企业中有许多头部餐饮企业，如海底捞、老乡鸡等，这些品牌企业经营多是以直营模式为主。“乡村基”（后改名“大米先生”）成为全国首家直营店突破 1000 家的中式快餐企业。

为消费者所熟知的“杨国福麻辣烫”等小吃快餐龙头门店规模已过 5000 家。而在万家等级中，华莱士、绝味鸭脖等加盟式餐饮巨头稳坐其中，并且门店规模处于持续扩张的态势，增长率在两年间翻番。

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火锅行业进入高速发展期，火锅类消费场景持续火爆。

由于火锅市场在整个中式餐饮市场中排列前列，拥有受众群体广、成本低、易标准化、规模化经营的特性，行业发展迅猛。其头部企业也易享受到规模效益下的品牌红利，深受资本的青睐。

随着餐饮市场这块蛋糕不断扩大，火锅文化持续受到年轻人的追捧，细分赛道将快速扩张，如冒菜、麻辣烫、寿喜锅、串串香等火锅类场景已然成为餐饮行业的黑马群。

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西式快餐连锁市场几近饱和，中式快餐连锁龙头正崛起。

肯德基、麦当劳等西式快餐龙头企业全国化布局已完成，但是中式快餐仍然“群龙无首”，目前达到 1000 家门店规模的企业寥寥无几，味千拉面、真功夫、永和大王等老牌快餐店经营发展滞缓，反观老乡鸡、乡村基已将品牌打入一二线城市，迅速扩张企业版图，成为细分赛道领头羊，和府捞面、小杨生煎等新晋餐饮品牌也加速全国直营门店布局，中式快餐正朝着品牌化、规模化、连锁化方向发展。

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火锅类、中式快餐企业扩张快速拉升速冻半成品菜、预制菜需求，食材标准化趋势受益速冻厂商。

由于火锅原材料多是以冻品采购呈现，中式快餐亦可采购成品、半成品菜肴来降低运营成本，保障提供的原材料品控稳定且高效。

在这种行业趋势下，食材标准化、高效率需求不断增强，速冻食品在 B 端渠道将进一步打开。例如安井与海底捞、呷哺呷哺进行定制化生产，海底捞食材和调料均有专门供应商以保障产品的质量和可复制性。

中小餐饮企业成本不断攀升，中央厨房正可解燃眉之急。在餐饮行业蒸蒸日上的背后，越来越多的商家经营面临高额租金、人工成本、采购成本“三座大山”的重压，而中央厨房的意义正是在于帮助餐饮企业减低成本、提高效率。

对于餐饮企业来说，中央厨房一方面能够提供所需的半成品或成品菜肴，大大提高出餐效率，也可以减少消费者等待就餐的时间。

另一方面，中央厨房已代替完成大量后厨工作，厨房所需人力和面积也可适当缩减，从而提升餐饮企业利润水平，最终达到减费增效的目的，进一步帮助餐饮企业连锁化、规模化发展。

3.3.行业空间测算

根据行业三大细分品类，分别针对不同细分子行业发展状况、竞争格局、行业集中度等多方面因素进行假设测算，结果如下：

1）速冻米面食品行业进入市场时间最长，行业竞争格局已趋于稳定，参考同为主食类的馒头日需求量，其呈现出稳定增长的特征，测算得出至 2030 年速冻米面制品规模约为 1214 亿元。

2）速冻鱼糜制品行业发展增速经历了由快到慢，现整体规模增长稳定，由于鱼糜制品中需加入鱼糜成分，参考用于水加工的水产品总量增长趋势，测算得出至 2030 年速冻鱼糜制品规模约为 366 亿元。

3）速冻肉制品行业正随着火锅类消费场景增加而经历快速发展期，参考猪肉产品中冷冻及冷鲜肉产品发展情况，至 2030 年速冻肉制品规模约为 1444 亿元。

4）预制菜行业刚刚起步未来将快速发展，是整个速冻行业未来发展的重要支撑力，BC 两端比例为 8:2，B 端参考日本 60%的渗透率，至 2030 年将达到 1440 亿，C 端参考同为方便类主食的方便面早期发展增速，至 2030 年或达到 129 亿，整体预制菜规模将发展至 1569 亿元。

对标日本，日本预制菜在 80 年代初期快速发展，增速均在 20%以上，在此假设在快速发展的十年中前五年增速 20%，后五年 15%，保守测算下目前我国预制菜 300 亿规模十年后将达到 1600 亿，上文测算互验。

总体来看，预计未来 10 年我国速冻食品市场规模或达到 4500 亿元，据当前市场有近 2.8 倍市场空间，CAGR 达 11%。

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根据敏感性分析，中性假设下我们预测到 2030 年速冻食品行业规模将达到 4551 亿元，CAGR 达到 11%。

悲观假设下我们预测到 2030 年速冻食品行业规模将达到 4121 亿元，CAGR 达到 10%。乐观假设下我们预测到 2030 年速冻食品行业规模将达到 5102 亿元，CAGR 达到 12%。

4、?竞争格局：?

从成熟期到成长期，看企业核心竞争力速冻食品三大细分行业分处不同的行业发展周期内：

1）速冻米面市场：

发展趋于成熟，市场几近饱和，市场集中度相对较高。代表性企业：三全、思念、湾仔码头；

2）速冻火锅料市场：

处于行业高增长时期，行业内企业“群雄割据”，市场集中度待提升，行业整合步伐加速。代表性企业：安井、海霸王、海欣；

3）速冻预制菜市场：

我国预制菜市场刚刚起步，竞争格局十分分散，多因素共振下行业发展可期。代表性企业：味知香、千味央厨。

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4.1.传统速冻米面食品发展趋于成熟，市场集中度相对较高

速冻米面制品是最早进入消费者视野，由于米面制品最贴近中式三餐饮食，行业在经历了长期发展后，整体市场规模达到速冻食品总规模的 52.4%，2015-2019 年行业市场规模 CAGR 为 5.7%，且增长态势趋于稳定，该子行业已发展至成熟阶段。

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速冻米面制品行业集中度较高，寡头竞争格局稳定。

由于速冻米面食品发展较为成熟，行业竞争格局清晰，即便面临新式面点黑马企业所带来的挑战，头部企业市占率仍保持稳定。

根据欧睿数据显示，三全、思念、湾仔码头三家企业始终霸占了速冻米面市场份额前三甲，2020 年市占率分别为 24%、17%、6%，CR3 达到 47%。

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头部企业深耕速冻米面制品零售市场，品牌知名度及认可度为其构筑了渠道壁垒。

家庭端消费相较于餐饮端更注重品牌安全性与产品多样性，且商超渠道具有高费用、高门槛的特性，使得中小企业难以进入和渠道建设，龙头企业集中度有望进一步提升。

作为全国首家速冻米面食品企业，三全在收购了龙凤后 C 端龙头地位愈发稳固，充足的产能配合强大的营销网络，保证产品能够迅速触达全国终端市场。

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2020 年三全食品速冻米面产量为 58.09 万吨，销量为 60.64 万吨，销售收入为 62.31 亿元，产销两旺，业绩表现遥遥领先。

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尽管速冻米面市场庞大且发展成熟，在零售渠道把控上龙头企业拥有天然优势，但是在新品类开发和新渠道开拓上仍暗藏空间：

1）传统速冻米面“发新芽”，创新驱动新发展。

从产品类别来看，传统速冻水饺、汤圆为主的米面制品市场空间已近饱和，增速上涨幅度有限，但是近年来手抓饼、广式点心等发面点心品类成为颇受关注的大单品，螺狮粉内陷等新口味也成为爆款单品，为速冻米面行业持续增长打开了市场空间。

而从品牌来说，广州酒家就依靠自身餐饮服务为基础扩大速冻点心的销售规模，成为一大盈利增收点。

目前广州酒家就以取得对陶陶居的控制权，至此公司品牌矩阵日益完善，借助“老字号”餐饮品牌与口碑快速输出粤式速冻点心，在速冻市场上独树一帜，“老树开花”为企业发展另辟蹊径。

2）短保锁鲜新领域战线已拉开。

短保速冻产品保质期一般在 30 天左右，甚至在一周以内需食用完毕，属于中高端产品类别，高客单价可实现企业利润的提升。

由于短保产品具有更优质的口感，给予消费者更新鲜的认知，市场掀起了一股短保热潮。

但该类产品营销对周转速率有较高要求，同时考验厂商和经销商对渠道、物流、库存把控能力是否足够强大，因此头部大品牌在短保市场上更具有操作和渠道优势。例如湾仔码头、巴比、三全等大品牌均开启速冻短保锁鲜品类创新投入，巴比食品推出“锁鲜”礼品伴手礼包装，带领锁鲜系列水饺及鲜包产品进军礼品市场。

3）逐鹿餐饮端市场，B 端渗透率有更高提升空间。

速冻米面 C 端消费已进入稳定状态，然而 B 端渠道占比偏低。我国餐饮市场对主食类产品存在固有存量需求，随着新产品类型的增加，增量市场规模也不容小觑。B 端市场更注重产品的性价比而非品牌性，是中小企业一大突破口。

4）配料健康日益成为消费者购买速冻食品注重的因素。

从相关调查来看，37.93% 消费者选择购买品牌值得信赖的速冻食品，33.99%消费者选择健康可口的速冻食品，另外生产日期与包装美观度也是消费者做选择的因素之一。例如湾仔码头已推出彩皮小笼包，包装上赫然注明采用天然蔬菜汁制成，已满足消费者对于健康的需求，而该产品在线上平台销量遥遥领先。

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4.2.速冻火锅料市场成为新势力，行业集中度有待提升

速冻火锅料市场现处于行业高增长时期。速冻火锅料行业共经历了三大阶段：

1）2006 年之前：火锅料主要以市场零售店营销为主，具有区域性和季节性消费特征；

2）2006 年-2013 年：火锅料产品在商超渠道迅速发展，家庭消费需求被充分挖掘；

3）2014 年以后：餐饮渠道迎来黄金发展时期，火锅餐饮消费成为主流趋势。

目前火锅餐饮门店可谓是遍布大街小巷，品牌林立，足以见得现在火锅文化所形成的餐饮新风口吸引了大批投资者进入这个新赛道，火锅餐饮收入占我国餐饮总收入的 22%，位居首位。

同时疫情催生了家庭火锅用餐场景的火爆，速冻火锅料制品成为速冻行业新势力。行业内企业“群雄割据”，市场集中度待提升，行业整合步伐加速。

在商超渠道快速发展后期，由于火锅料制品进入门槛较低，大量竞争者涌入细分市场，造成了激烈的价格竞争，且渠道狭窄，传统经销商模式下马太效应凸显，小企业渠道受阻、资金链承压，行业集中度逐渐向大企业靠拢。

火锅料行业素来“南福建，北山东”分据市场，现今豫企发力日益壮大，市场主要品牌有安井、海欣、惠发、海霸王等，市场竞争格局较为分散，行业 CR5 仅为 15%。

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速冻火锅料制品分为速冻鱼糜制品和速冻肉制品两大类，速冻鱼糜制品增速已经减弱，而速冻肉制品规模逐渐扩大，由 2013 年的 80 亿元上涨至 2019 年的 310 亿元，CAGR 为 25%，进入高增长模式。

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随着火锅餐饮业态不断走向全国连锁化，拥有规模和渠道优势的供应商市占率将逐步提升。

安井食品主攻 B 端餐饮渠道，在产品品控和渠道供应链的竞争优势显现，行业龙头姿势初现，且在速冻火锅料行业中占比最大。对比占比第二的海欣食品，其营收规模远超海欣，2020 年营收高达 46.23 亿元，同比增长 39%。

在规模效应的影响下，安井更具备议价能力和成本优势。

另外，安井不断围绕火锅类场景推出新品，2018 年推出啵啵肠、丸之尊系列，2019 年底着手研发并推出锁鲜装系列产品，在 2020 年逐步铺设锁鲜装产品推广，进军 C 端高端产品条线，目前渠道铺设率仅个位数，但对全年毛利率的提升贡献了主要力量，预计未来随着渠道铺设率的提升，安井毛利率水平会有较大的飞跃。

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随着行业集中度逐渐提升，消费升级趋势加持下，速冻火锅料行业的成长空间与渠道发展新机遇：

1）中高端产品空间市场尚待开发。

一方面，家庭小型化趋势下家庭端消费对产品品质要求不同以往，另一方面，餐饮端市场精细化发展也打开了中高端产品需求。

2）中小企业需结合企业特征优势对渠道精准定位，打造差异化竞争路径。

目前火锅料市场渠道分化趋势明显，直播电商、社区团购等新兴模式成为大品牌构筑起渠道壁垒的一大突破口，能否把握新零售风口成为中小企业突围的重中之重。

除此之外，中小企业难以在传统主流火锅料产品价格与营销方面与大企业形成正面竞争，借力差异化竞争战略打造品牌知名度与影响力。

4.3.速冻预制菜肴制品站上起跑线，巨大蓝海市场空间待开发

对标海外，我国预制菜市场刚刚起步，多因素共振下行业发展可期。预制菜指仅需经过简单加热、调拌加工即可享用的菜肴制品，具体包括速冻调理肉、盖饭、焖面、冷冻披萨等。

在美国、日本等发达国家该行业已发展成熟，而我国速冻预制菜品市场在上世纪九十年代后期随着净菜市场发展演变而来。在居民生活水平提高、烹饪便捷性需求提升、餐饮连锁化趋势下食材标准化进程加速等多因素共振下国内预制菜行业开启迅猛发展态势，越来越多的品牌意识到速冻预制菜行业的巨大机遇，并积极布局细分赛道。

蓝海市场竞争格局极其分散，行业探索期品牌纷纷抢占预制菜这块“蛋糕”。

B 端市场代表企业厦门绿进、千味央厨等以渠道和大单品为核心竞争力覆盖终端门店，为酒店、宴会、团餐、连锁餐饮等企业提供定制化服务。

C 端市场代表企业味知香、信良记、大希地以场景类消费爆款大单品打入市场。其中味知香深耕预制菜十二年，成为我国预制菜市场标杆。安井食品也建立“冻品先生”子品牌打通预制菜 C 端市场。

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速冻预制菜品 BC 两端加速渗透，目前我国两种通路之比为 4:1，速冻预制菜食品餐饮端渗透率较高。

企业建设中央厨房模式，助力 B 端企业降本增收，目前推广以一线大城市为主。从成本方面来说，中央厨房提供从食材集中采购到统一物流配送一体化供应链服务，能够较大程度的控制餐饮企业原材料采购、人工、租金等成本，达到真正缓解“三座大山”的效用。

从增收方面来说，利润取决于客流量和单价两大方面。

预制菜肴能够从线上线下吸引更多的客流量，在保证相同的菜品品质下，消费者复购从而形成良性循环，增加菜品丰富程度，为 B 端企业赋能。

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C 端渗透率提升空间较大，相比于其他速冻食品来说，具有美观、便捷和配送便利等优势。预制菜一般包装精美，排列整齐，符合年轻一代对食物包装的审美，更易获得青睐。一份预制菜包装内将成品所需所有食物原材料、酱料等按照比例、口味配比准备，充分满足都市人群对于高效率、简易化烹饪的需求。

除了到店购买外，预制菜能够通过各类平台向客户、商家进行物流配送。

从盈利角度而言，预制菜以整盒包装的形式更易提高单价，打开企业利润空间。速冻预制菜市场未来发展过程中挑战与机遇并存。

想要在庞大市场中分一杯羹，需要在前期产品研发、设备采购、渠道建设、供应链管理等多方面加大投入，尤其对供应链效率依赖远超其他细分市场，待形成完善经营体系后再参与到行业竞争时可避免被淘汰。

但只要把握住行业发展趋势，预制菜市场空间不可估量。预制菜生产企业由于多采用经销商模式，上下游差价不断拉大，缩短销售环节或将大幅提升毛利率水平。同时新品种的推出需配合渠道进行市场快速推广，先发优势便可决定细分品类市场份额占有率。

4.4.透过竞争格局看速冻企业核心竞争力，龙头企业强者恒强

速冻行业属于重资产行业，速冻企业具有低利润率、高杠杆率、低周转率的财务特点，规模效应下龙头企业有较高的议价能力，实现成本有效管控。

区别于下游餐饮企业，速冻企业处于产业链中游，对于上游原材料价格波动较为敏感。

选取主要头部企业数据对比，直接材料占总成本比重均处于 80%左右水平。

基于此特征，一般企业选择在原材料相对低价期囤货以对冲价格波动影响，例如 2020 年非洲猪瘟影响，企业大多加大原材料备货规模。安井食品在原材料成本管控方面较为严格，原材料占库存容量比重达到 35%左右，高于三全食品 25%的水平。

三全应付账款周转率维持在 3-4 次中间，安井周转率也处于行业低区间内，龙头企业对上游原材料供应商有较强的压款能力，对应议价能力强于中小企业。

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龙头企业采取高效营销模式，增加渠道辐射区域，率先开启渠道下沉，先发优势下行业集中度将不断提升。

目前三全和安井实行“销-地-产”营销模策略，将中央工厂在主要销售地或食材产地进行布局建设，尽可能缩短工厂到终端的物流成本与运输时间，有利于开拓全国市场空间，且渠道布局深入下沉市场，未来将触达地级、县级市，为企业赢得更广阔的市场空间。

速冻企业发展方向朝着上下游一体化靠拢，各个流通环节逐个攻破，头部企业早先一部涉足餐饮供应链系统建设布局，自下而上直接贴合下游需求，提供定制化产品服务，结合优质供应链基础，打造全方位品牌服务。

巴比食品通过自建供应链系统，采取全国品牌加盟模式，解决从原材料采购到门店配送物流痛点，为“第一包子股”奠定了品牌发展基础。

除了建设贴合品牌独特需求的供应链外，蜀海供应链客户服务面积广，更好的解决大部分餐饮企业与原材料供应商、物流服务商匹配缺失的问题，减少流通环节和渠道打通的时耗与资金占用。

蜀海供应链由海底捞孕育，集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融服务为一体，通过中央厨房模式对食材进行预加工后输出给下游餐饮企业。

蜀海依据自身规模优势，在代理采购方面获得更低的采购成本，再以自建或 OEM 代加工模式产出半成品或成品菜肴，并且提供 D+0.5、D+1、D+2 等多种物流配送方案，最终流转至合作客户

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千味央厨坚持“定制研发+创新单品”模式，成为餐饮供应链领军企业。

千味央厨瞄准了速冻米面餐饮市场蓝海空间，一方面通过与餐饮客户深度绑定合作，建立“模拟餐厅后厨”研发实验室，主要以定制研发为客户提供定制化速冻产品，叠加直营模式建立深厚的渠道护城河。

另一方面提供通用产品主要通过经销商供应中小餐饮企业，迅速规模化扩大品牌辐射面。

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5、?他山之石：翻开日本速冻启示录，我国速冻行业前景广阔 ?

相较于欧美等其它发达国家来说，日本的饮食结构和文化更接近中国，因此深入研究日本冷冻行业发展历程能够更贴切的与中国速冻行业形成比对。

速冻食品渗透率的提升与经济结构、城镇化率、家电普及率、人口结构转型息息相关。

日本速冻食品诞生于 1920 年，但直到 1964 年东京奥运会食堂使用速冻食品加工烹饪后酒店和餐饮企业才逐渐开始采购速冻食品，B 端市场被迅速打开，使得行业进入快速发展时期。

1965 年，日本电冰箱普及率超 50%，速冻食品进入千家万户成为餐桌上的美食。

1990 年，日本冷冻食品产量突破 100 万吨大关，期间日本经济高速发展，城镇化率也逐渐提高至 75%以上。

但在 1999 年日本签订“广场协议”后，经济泡沫危机让日本经济陷入停滞，城镇化率也基本维持稳定，冷冻食品生产总量快速增长的势头被拉住，日本速冻行业进入成熟阶段。

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我国速冻食品行业发展背景近似日本 80 年代。

看总量：

我国人均 GDP 突破 1 万美元，然而横向推演看，日本早在 1983 年就达到同等水平。

日本城镇化进程在 1980 年后结束快速增长态势，维持在 76%水平，我国城镇化进程起步较低，历经七十多年在 2020 年达到 63%，而在下一个五年计划中目标将达到 65%，而后城市化进程将有所趋缓，但整体上升的趋势不变。

据中国社科院发布的《城市蓝皮书：中国城市发展报告 No.12》，预计我国 2050 年城镇化率能够接近 80%的水平。巨大的城市化空间将会不断催生餐饮便利化需求。

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看结构：

1）老龄化。

我国老龄化进程已踩下油门，2010-2020 十年间 65 岁以上人群占比从 9%上涨至 14%，日本在 1980-1990 年间 65 岁以上占比也从 9%上升至 12%，中国已步入老龄化社会。

2）家庭小型化。

2020 年根据人口抽查数据来看，我国一人户占比为 18%，日本 1980 年一人户占比达 20%，我国一、二人户家庭规模不断升高。

3）结婚率下降。

我国单身群体不断壮大，2010-2020 年间我国结婚率下降 1.6%，而在 80-90 年代日本结婚率也处于下降空间，整体下降 0.8%，而这一数字仍将处于下滑区间。

4）女性劳动比例高。

1975 年后日本女性参与社会劳动比例呈现出明显上升趋势，而中国女性劳动参与率一开始便处于 70%以上的高位，在近十年间虽有下降趋势，但整体比重仍高于 60%。

在以上发展背景下，日本 80 年代消费特征与我国有异曲同工之妙。在二战后日本迅速经济重启，年轻一代激发了个性化消费需求，结婚率下降、单身人口增加，消费意愿得到强化，同时对餐饮便利化需求也开始凸显。

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复盘日本 80 年代后日本速冻行业变迁史，B 端市场持续性开发+快餐业提供源动力+行业集中度提升+产品结构多元化研发，共筑日本成熟高增长的速冻行业，成就了超百亿龙头企业雄霸一方。

日本速冻行业在 B 端市场起步，C 端市场后发制人。

日本速冻产品首先在 2B 端打入餐饮市场，企业以服务酒店、食堂、学校等餐饮场景为主。在 B 端市场开拓的过程中，餐饮市场食材标准化进程加快步伐，在 70-90 年代经历快速增长后 B 端市场增长迎来转折点，市场份额逐年收缩，最终于 2010 年左右餐饮端市场总额暂停下降趋势并稳定发展。

在 B 端发展过程中发现餐饮端行业从起步到快速发展直至成熟的变化趋势与速冻食品整体行业发展趋势与关键时间点基本吻合。

再看 C 端市场在 1990 年左右 B 端发展滞缓后，家庭端消费需求逐渐被挖掘，成为行业新的长期增长点，但 C 端的持续扩容并未深刻影响速冻行业发展周期，日本速冻行业在 2000 年左右增长乏力，最终步入成熟期。

换而言之，B 端市场需求量对行业总量起到决定性作用。

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日本快餐业迅速发展从根本上支撑起速冻行业规模化发展。

日本快餐业主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐，占据了日本餐饮业主要市场份额。与我国餐饮市场逻辑一致，日本快餐店由于劳动力成本和租金成本上涨，为了有效降低生产成本支出，日本速冻企业便是把握住了良机，迅速将能够规模化生产的速冻产品在餐饮端推广铺开，可以说快餐业提供的广阔市场为速冻食品发展提供了温床。

日本速冻行业集中度较高，行业格局呈现出垄断竞争，CR5 达到 70%以上。日本速冻企业发展先是着力于产品销售全国化铺开，而后便开始产业链上下游一体化、业务产品横向研发创新方向发展。

在 90 年代后期 2B 市场停滞发展后，具有牢固渠道优势的 B 端企业在市场份额缩小的过程中逐渐提升了品牌市占率。

另外一些能够抓住 C 端新需求的企业也在行业洗牌中壮大发展，市场集中度不断提升，目前龙头企业市场份额以趋于稳定，前 5 大企业日冷集团(Nichirei)、丸羽日朗(MaruhaNichiro)、加藤吉(Table Mark)、日本水产(Nissui)和味之素(Ajinomoto)CR5 高达 79%。

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龙头企业依靠产品与渠道构筑品牌护城河，其中产品多元化发展是行业持续扩容的关键。

日本速冻企业充分了解市场需求，并针对性的研发推出符合消费者心理的速冻产品。从速冻蔬果、面点、甜品到各国速冻料理菜肴制品，日本速冻企业真正实现了万物皆可“冻”的开发理念。

除菜品多样性外，日本厂商更是在“速”食上面做足了功夫，例如不用加水只需加热便可食用的速冻拉面，自带容器的速冻炒饭免去洗碗痛苦等等。

为了满足如此多元化产品发力，日本速冻食品品牌技术也是全球领先，普通“锁鲜”成长空间已尽，“质子冻结”、“CAS 细胞存活”等新科技开发使产品更加新鲜，执念造就品牌新溢价。

另眼看速冻米面食品，增长空间未必已尽。通过查找到的数据可以看出，无论是速冻食品销售排行榜还是产量情况，都可以看出面食等主食类产品在日本仍是最受欢迎的品类，近十年销售量排名前五基本被速冻主食所霸占，而面食作为日本食用量最大的品种期产量每年仍以高速增加。是以即便是早已成熟的速冻米面市场仍潜力无穷。

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综上所述，80 年代后期日本与中国有着相似的行业背景与消费特征，具有可借鉴意义。

参考日本发展路径，我国速冻行业 B 端渗透率仍是行业发展扩容的关键因素。我国目前 B 端渗透率偏低，行业空间增长前景十分可期，超级龙头企业或就此诞生。

6、?报告总结? ?

速冻行业正处在行业高速发展期，三大细分市场竞争格局较为分散，行业集中度有待提升。

根据行业所处赛道特征与日本发展历程的借鉴，我们认为具有规模化渠道、产品研发能力、供应链管理等优势的头部企业更具有竞争力。

行业公司： B 端火锅料制品龙头安井食品，具备供应链基础的 C 端早餐龙头巴比食品，深耕零售端米面市场的三全食品，开拓预制菜蓝海市场的味知香，以及细分赛道冷冻烘培龙头立高食品，同时可以关注速冻食品与餐饮双轮驱动的老字号广州酒家，强者恒强的逻辑不断兑现。

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6.1.安井食品：BC 双轮驱动，渠道优势显著

福建安井食品股份有限公司成立于 2001 年，于 2017 年 2 月 22 日在上海证券交易所主板挂牌上市，主要从事速冻食品的研发、生产和销售，主营业务包括速冻火锅料制品、速冻米面制品和速冻菜肴制品。

20 年实现营业收入 69.65 亿元，同比增长 32.25%；归属于上市公司股东的净利润 6.04 亿元，同比增长 61.73%。

安井食品在速冻火锅料制品行业占据龙头地位，同时在速冻米面市场上进行差异化竞争，主要产品为红糖发糕、手抓饼等发面类速冻食品。

近年来，公司着力于发展半成品菜，2018 年推出“菜肴制品”品类，成立“冻品先生”，专门定位 B 端市场，在预制菜行业布局上发展新业务条线。

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公司目前拥有 300 多个速冻食品品类，无论是在零售端还是餐饮端都拥有较高的渗透率。

公司 2020 年产能利用率为 104.75%，始终维持在高位，产能供不应求，在 2020 年年报中披露新一批产能投放计划即将投产，产能将进一步释放。

整体来看，公司具有产品前瞻性、渠道赋能、“销地产”高效模式和人才激励四大优势。公司善于对市场信息进行敏锐捕捉，并快速有针对性的推出畅销单品。

公司大单品实现营业收入约占公司总营业收入的 37%，持续改进、不断创新的研发和推广思路使得安井迅速从速冻食品企业竞争中脱颖而出。

公司渠道优势显著。安井注重营销渠道建设，截止 2020 年末，公司经销商数量达 1033 家，2020 年电商渠道收入同比高增 188%，进一步提高 C 端渠道的战略地位。“销地产”模式使得产品生产到销售所消耗的时间和费用产生逐年下降。

目前安井已完成全国化布局，形成了以华东为中心的营销网络，抢占下沉市场空间。充分利用股权激励方案充分调动员工积极性。

董事长刘鸣鸣和总经理张清苗分别为公司第二和第三大股东，持股比例 7.9%和 4.3%，管理层持股比例高，增强团队稳定性。

股权激励对中层及骨干倾斜力度较大，以绑定和留住企业内优秀人才，避免人员流动所造成的损失。

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预计公司 2021-2023 年实现营业收入 89.78/112.00/137.24 亿元；归母净利润分别为 8.60/10.80/13.37 亿元；对应 EPS 分别为 3.52/4.42/5.47 元；对应当前股价的 PE 为 47/37/30 倍。

安井食品作为速冻火锅料龙头企业，凭借具有规模化的渠道优势，市占率将进一步提升。

根据可比公司估值，速冻食品行业公司行业平均 PE 为37X，平均 PEG 为 1.85X；对比食品饮料行业中主营餐饮端的龙头企业金龙鱼与海天味业，行业平均 PE 为 57X，平均 PEG 为 3.00X。

安井食品 21 年 PEG 指标低于行业平均水平，考虑到公司未来三年净利仍将保持高速发展，给予公司 21 年 2xPEG。

风险提示：原材料价格波动风险；新建产能投放不及预期风险；食品安全风险；锁鲜装渠道铺设率不及预期风险等。

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6.2.巴比食品：因地制宜打造安心食品，夯实早餐龙头地位

从 2003 年将“刘师傅大包”更名为“巴比馒头”，到 2005 年开启早餐连锁加盟，再到 2020 年上市成为“包子第一股”，巴比食品开创了传统中式面点规模化的特殊路径，并且快速切入速冻食品赛道，凭借短保、锁鲜、年轻化等品牌特性在速冻食品行业中迅速站稳脚跟。

截至 2020 年 12 月末，巴比馒头已在华北、华东、华南主要城市开出 17 家直营店、3089 家加盟门店，确立了“连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅”的中式面点速冻食品经营模式。2020 年实现营收 9.75 亿元，归母净利润 1.75 亿元，同比增长 13.4%。

巴比食品投入重金在上海建成透明中式面点生产中心、高效物流中心，形成较为成熟、可复制的品牌连锁管理体系和中式面点工业化生产管理体系，通过可视化全天候生产流程监控与严格的营运操作标准，让消费者“吃得放心”。

巴比食品凭借冷冻面团技术和“中央厨房＋加盟店”的经营模式，迅速成为中式“标准化”早餐连锁品牌龙头企业。截止 2020 年年末，公司有 3089 家加盟店。

根据英敏特数据，2020 年我国早餐外食市场规模达到 7990 亿元，预计未来五年 CAGR 为 6.4%，早餐外食行业集中度极为分散，通常以小区街边门店作坊经营为主，因此巴比食品有望在该赛道迅速占据市场地位，利用经营模式的优势形成规模化发展。

基于创新力度和消费升级需求，巴比食品也在打造细分领域大单品。

据了解，巴比食品新推出的速冻锁鲜短保产品包括水饺、煎饺、包子等品类，无需解冻，消费者买回家蒸、煮、煎均可，“一人食”的包装与口味也更加迎合 90 后、00 后消费者的诉求。其中，螺蛳粉水饺的产品调性高度契合当下的网红经济。

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预计公司 2021-2023 年实现营业收入 12.77/15.44/18.33 亿元；归母净利润分别为 3.35/2.92/3.60 亿元；对应 EPS 分别为 1.35/1.18/1.45 元；对应当前股价的 PE 为 26/30/24 倍。

巴比食品牢牢抓住国内早餐市场，以先进的中央厨房模式、相对完善的供应链配送为竞争力，预计公司未来会有较快发展。

根据可比公司估值，速冻食品行业平均 PE 为 41X，平均 PEG 为 1.97X。

考虑到巴比食品作为速冻米面市场细分行业龙头，拥有供应链管理优势，食品饮料行业中选取同为开店模式且不断推进自身供应链管理的龙头企业绝味食品，公司 21 年预测 PE 为 43X，PEG 为 1.35X。

考虑到公司 21 年因公允价值变动幅度较大导致 PE 估值明显低于行业平均水平，因此给予公司 21 年 42xPE。

风险提示：加盟店扩张不及预期；锁鲜装产品推广放量不及预期；食品安全风险；行业竞争加剧；产能扩张不及预期等风险。

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6.3.三全食品：速冻米面行业佼佼者，零售之王打造全新版图

三全食品在 1993 年于河南郑州成立，于 2008 年在深交所挂牌上市。主要产品是以速冻水饺、汤圆等面米为主的中式速冻及常温食品。

三全是我国最早将速冻汤圆和速冻水饺进行规模化生产的企业，在速冻米面制品行业深耕十余年，并于 2013 年收购龙凤食品，进一步巩固行业龙头地位，市场占有率高达 28%。三全食品 2020 年营业收入 69.26 亿，同比增长 15.71%；归属于上市公司净利润 7.68 亿，同比增长 249%。

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公司开启新产品拓展，利用渠道优势针对性的进行产品研发，市场反馈较好。C 端通过渠道结构调整和产品优化，在传统米面产品的基础上积极推出新口味和新品种，主力公司业绩实现高增。

三全食品积极布局涮烤新赛道，省时价廉特征成为品牌新动力。

三全食品主营业务主要分为四个板块，包括速冻面米制品、速冻调制食品、冷藏产品及短保类产品。

2020 年速冻面米制品依旧贡献最多，总营收 43.67 亿元，同比增长近一倍，速冻调制食品营收 4.48 亿元，其中“涮烤汇”为 2020 年公司推出的新产品，主打家庭消费，产品覆盖了几乎所有家庭火锅所需原材料，大大节省了购买时间且具价格优势。三全食品以零售渠道为主，餐饮渠道为辅。

2020 年零售市场占营收比例 90.51%，餐饮渠道仅占 9.49%，是当之无愧的零售之王。公司通过集中核心消费场景，围绕备餐、涮烤、早餐三大应用场景来充分挖掘市场空间，满足不同的消费需求，推出全新产品品类进而提升公司业绩。

预计公司 2021-2023 年实现营业收入 79.51/90.81/100.60 亿元；归母净利润分别为 7.01/8.17/9.05 亿元；对应 EPS 分别为 0.80/0.93/1.03 元；对应当前股价的 PE 为 19/17/15 倍。

三全食品作为传统速冻米面市场三巨头之一，不断进行渠道结构优化、餐饮业务开拓，营收将维持较高增长态势。根据可比公司估值，速冻食品行业平均 PE 为 43X，平均 PEG 为 1.48X。

考虑到三全出于成熟行业且以传统商超渠道为主面向零售端，选取食品饮料行业中商超渠道销售占比较高的伊利股份和涪陵榨菜，平均 PE 为 28X，平均 PEG 为 1.56X。三全食品 21 年 PE 估值为 19X 显著低于行业平均水平，因此给予 2021 年 28 倍 PE 估值。

风险提示：原材料价格波动风险；涮烤汇业务拓展铺设率不及预期；食品安全风险；餐饮端渠道扩展不及预期等风险。

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6.4.味知香：预制菜市场领头羊，BC 渠道双发力

味知香成立于 2008 年，专注于半成品菜研发、生产和销售，建立了以“味知香” “馔玉”两大品牌为核心的产品体系，分别面向零售渠道和餐饮渠道。

深耕半成品菜十二年，味知香已然成为行业领先的半成品生产企业之一。

公司 2020 年营收 6.22 亿元，同比增长 14.8%，归母净利润 1.25 亿元，同比增长 44.9%，2016 年至 2020 年营收复合增速达到 21%，归母净利润复合增速达到 32%，公司整体体量规模尚待提升，但业绩增速十分亮眼。业务结构不断优化改善，利率水平快速提升。

从主营业务来看，公司主要以肉禽类和水产类为主，分别占主营业务收入 71%和 26%，肉禽类毛利率高于其他品类。

在肉禽类占比不断升高的情况下毛利率水平也得到提升，净利率从 2016 年的 14.3% 提高至 20.1%。产能利用率处于高位，公司积极扩产能可提升市占率。

下游需求激增，味知香也通过募集资金积极扩产，2020年产能利用率达到 99.18%，产销率也处于较高区间，预计新建产能投产后，公司半成品菜产品产能将达到 65000 吨／年，有利于公司市占率的提升。

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公司经过长期发展以奠定渠道优势，形成了相对稳定、高粘性的客户群。

从营销模式来看，绝大多数销售通过经销商完成，经销渠道中零售端和批发端比例约为 7:3。截至 2020 年末，公司共有 1997 家经销商，其中 2C 渠道 1608 家，包括 1117 家加盟店，2B 渠道 389 家。

其中与味知香合作时间长达 5 年以上的客户比例达到近 36% 公司具有较高产品研发能力，进行多方位产品产线布局。

公司研发机制完善，技术工艺不断改进升级，未来将继续开发水产海鲜类、素食净菜类产品。

目前味知香已经成功推出 200 余个产品，价格定位中高端市场，根据下游需求，公司还将推出地方特色食品和高端火锅料食品系列，多方位加快产线布局。预制菜市场需求旺盛，长期看好预制菜第一股味知香品牌。

随着餐饮连锁化率不断升高，食材标准化进程提速，传统餐饮企业对于速冻半成品菜的需求旺盛。味知香依托自身多年发展的渠道优势与产品服务能力，行业领头羊地位难以撼动。

预计公司 2021-2023 年实现营业收入 7.71/9.60/12.03 亿元；归母净利润分别为 1.67/2.10/2.63 亿元；对应 EPS 分别为 1.58/1.98/2.50 元；对应当前股价的 PE 为 40/32/26 倍。

味知香作为预制菜第一股有望发展成为该领域龙头企业，伴随着预制菜的高速发展，我们预计味知香未来行业将保持 20%以上的高增速。根据可比公司估值，速冻食品行业平均 PE 为 38X，平均 PEG 为 1.85X。

考虑到味知香业务主面向零售端且具有高成长性，选取食品饮料行业中零售渠道销售占比较高且未来三年净利润复合增速超 20%的天味食品做可比公司比较。天味食品 21 年预测 PE 为 42X， PEG 为 1.59X。

味知香 21 年 PEG 估值低于食品饮料行业平均水平，且作为高成长性细分行业的龙头企业可享受估值溢价，因此给予 21 年 1.9xPEG。

风险提示：原材料价格波动风险；产能投放不及预期；食品安全风险；业务区域覆盖推广不及预期；行业竞争加剧等风险。

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6.5.立高食品：冷冻烘焙行业新贵，C 端市场逐渐发力

立高食品与 2000 年成立，起初主营烘焙原料，2014 年公司收购广州奥昆河广州昊道后逐渐向冷冻烘焙食品领域进军，迅速以规模化生产在该细分行业占据头部地位。

我国烘焙市场规模不断扩大，2019 年烘焙食品零售额达到 2317 亿元，而根据欧睿预测，我国 2024 年零售额有望突破 3800 亿元，是名副其实的高增长细分赛道。

随着烘焙市场的扩大，冷冻烘焙视频受到关注，立高食品通过深入市场调研，开发出符合中国客户需要的产品，迅速占领行业半壁江山。

根据 2020 年年报，公司实现营业收入 18.10 亿元，同比增长 14.27%；实现净利润 2.32 亿元，同比增长 27.95%。

公司冷冻烘焙产品业务比重逐年升高。公司目前主要有两大类业务：烘焙食品原料和冷冻烘焙半成品或成品。冷冻烘焙食品营收占比第一，主要包括蛋挞皮、甜甜圈等西式糕点和蛋黄酥、老婆饼等中式糕点占总营收约 53%，是营业收入增长的主要动力，其业务占比从 2017 年的 37%上升至 2020 年的 53%。

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公司以 2B 渠道为主，逐渐开发 C 端市场。公司下游客户包括烘焙门店、商超、餐饮等多重渠道，其中烘焙门店占比最大，占比近 70%，主要客户包括仟吉西饼、味多美、一鸣股份等知名烘焙连锁店。

另外，零售渠道也是公司积极拓宽合作的重点，除了我们熟知的山姆会员店外，在永辉超市、华润万家、家乐福、盒马生鲜等大型商超也逐渐进行布局。冷冻烘焙产品应用场景逐渐扩展，产品渗透率有望进一步提升。我国烘焙行业有高进入、高淘汰的特性，烘焙门店前期成本投入与人工成本占比较大，小型烘焙店经常面临资金链断裂的风险，难以形成连锁化发展，冷冻烘焙产品的引进可以大大节省经营成本，也可以对产成品形态、口味形成标准化、统一化，减少损耗率。

除此之外，我国家庭烘焙场景受到疫情影响异常火爆，零售端冷冻烘焙半成品受到消费者青睐，例如立高所生产的冷冻麻薯包成为沃尔玛山姆会员店的明星产品，公司产品在 BC 两端渗透率有较大的提升空间。

预计公司 2021-2023 年实现营业收入 23.81/30.71/39.18 亿元；归母净利润分别为 3.21/4.37/5.97 亿元；对应 EPS 分别为 1.89/2.58/3.52 元；对应当前股价的 PE 为 68/50/36 倍。

根据可比公司估值，速冻食品行业平均 PE 为 33X，平均 PEG 为 1.80X。

考虑到立高食品主营业务为冷冻烘焙食品与冷冻奶油，选取食品饮料行业中主营冷冻烘焙业务的南侨食品和主营短保烘焙类食品的桃李面包，平均 PE 为 33X，平均 PEG 为 2.05X。

立高食品 21 年 PEG 为 1.83 略低于行业平均值，但作为高成长行业龙头享受估值溢价，因此给予 21 年 2.3xPEG。

风险提示：募集资金项目建设进展不及预期；食品安全风险；原材料价格波动风险；新品推广不及预期等风险。

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6.6.广州酒家：传统老字号焕新，餐饮+零售大有可为

中华老字号“广州酒家”始创于 1935 年，于 2017 年 6 月在上交所挂牌上市，主营业务包括餐饮服务与食品制造，餐饮服务方面拥有“广州酒家”、“天极品”、“星樾城”、“陶陶居”等品牌，在餐饮市场中具有较高知名度，打下良好的品牌知名度。食品制造方面拥有“利口福”、“粮丰园”等品牌，在中式点心烘焙市场占据重要地位。

两大业务覆盖从广州本地向粤西、粤东、华中、华东等地区辐射，以餐饮服务打响品牌知名度以维系受众忠诚度。公司以“食品+餐饮”双轮驱动为发展战略，业绩表现较为稳健。

广州酒家主要收入来源为食品制造，占总营收比例为 77%，餐饮服务为 22%，受到疫情影响 2020 年营收增速出现明显下滑，主要系餐饮服务大面积下滑，预计 2021 年随着疫情影响褪去，业绩会有较大的改善。

食品制造业务中月饼与速冻食品增长亮眼，月饼维持较高的毛利率水平，速冻食品占食品制造业务的比重逐年上升，业务结构正在逐步优化，减轻月饼销售的季节性影响。

总体来看，广州酒家依托现有品牌知名度与消费目标全体，在传统餐饮服务的基础上大力发展月饼与速冻食品业务，其特殊经营模式给予了该企业较好的发展机遇。