餐饮老板：逃离美团，从建群开始

着国内疫情得到控制，各地餐饮业逐渐复苏，很多餐饮企业除了积极复工复产之外，还有一件事情也很积极，那就是建群。比如宣称“酸菜比鱼好吃”的太二酸菜鱼，和在广州很受欢迎的陕西面品牌大师兄等，都在“疯狂”建群。

这些餐饮企业之所以要积极建群，其实主要就是为了一个词：私域流量。在如今的形势下，餐饮行业对私域流量的渴望比以往认识时候都要迫切。虽然我们不能把私域流量的经营等同于“建群”，但不可否认的是，建群是当下很多餐饮老板会选择的方式。

餐饮老板认识到建群的价值，可能首先得感谢一个非常厉害的企业：美团。在2020年的第一季度，中国餐饮行业深受疫情影响。作为国内最大的餐饮外卖平台，占据了65%市场份额的美团外卖，也在这个季度，遭遇了10年来来自餐饮业最密集的交涉、围殴与讨伐。 （延伸阅读：22万家餐饮企业的呼声：美团们，请尽快降佣金）

先是南充火锅协会举报美团，后来四川、重庆、云南、山东、广东等餐饮协会纷纷向美团申讨：你抽佣太高，你搞二选一，你太强势，你太过分。

其中声浪最大的一次是广东省33家餐饮行业协会的联合声明，向美团提出了严正交涉。随后美团与广东省餐饮行业的协会达成了阶段共识。不过对于这种“共识”，餐宝典曾撰文分析过，认为这是“大闹一场，草草收场；有点失望，还能咋样”。 （延伸阅读：刚刚，广东省餐协与美团发布联合声明！）

话说回来，餐饮商家与外卖平台的矛盾其实从来都存在，只不过以前没有疫情的时候，这种矛盾没有引起特别大的反弹，商家就算挣得不多，也都把外卖当做一个宣传的渠道。而在疫情期间，外卖成了很多餐饮企业最主要的自救手段，这个时候，如果外卖平台还维持以前的扣点甚至上调外卖佣金，那么矛盾势必就会爆发。

于是也就不难理解，一些餐饮老板喊出了这样的口号：再也不想给美团打工了！ （延伸阅读：餐饮老板：我再也不想给美团打工了）

然而口号归口号，想要活下去，短期内这些餐饮老板还是要听外卖平台的，因为离不开它。这其中，一个很关键的点就是外卖平台拥有线上的流量，离开了美团外卖和饿了么，就意味着完全没了线上的流量。没了外部流量，而如果企业又没有自己的私域流量，这就意味着想要通过外卖自救，几乎是不可能实现的。

所以，很多餐饮老板开始逐渐明白一个道理，想要摆脱美团等外卖平台的束缚，最关键的就是要解决流量的问题。那么怎么解决呢？

建群。

不得不说，建群确实是目前一个比较好的打造私域流量的方式，通过把所有到店消费的顾客都拉进自己的群内，在群里或通过小程序等实现外卖下单功能，然后结合自有或者第三方的外卖配送，实现外卖的闭环。这样就成功绕开了外卖平台，也就意味着不用给外卖平台缴纳高额的佣金。

当然，建群容易，但运营好一个群，难度不小。为了研究餐饮企业的社群运营，餐宝典潜伏进了太二酸菜鱼和大师兄的几个会员群，一探它们的运营模式。

太二酸菜鱼：

在太二建的群里，最主要实现的一个功能就是“预定”，群成员可以直接在群里预定某个门店的位置。作为一个网红品牌，太二很多门店在高峰时间经常需要排很长时间的队，引发不少吐槽（延伸阅读：太二酸菜鱼的这个特色，是比吃出异物、吃完拉肚子更大的槽点）。

大师兄：

与太二相比，大师兄建的群，在功能方面要更加丰富一些。群内的会员可以“对暗号，得小菜”，还可以每周抢福利，充值享受霸王餐以及参与集赞、外卖等各种活动。在群里，大师兄还经常推出一些新品的促销、抢购活动，对于很多粉丝来说，这是实实在在的“福利”。

通过两个品牌的微信群运营对比，我们可以看到，太二酸菜鱼与大师兄陕西面对于群的运营、群所承载的功能有着不同的规划。但不管怎样，它们都通过建群，丰富了企业的“私域流量”。

值得注意的是，在群的运营方面，这两家企业都安排了专人进行负责，负责信息的发布、粉丝的管理等等。对于一个群的运营，这是最基本的要求——如果没有强运营，这些粉丝群最终可能就会沦为广告群、垃圾群。

当企业有了高质量的粉丝群，有了比较固定的消费群体后，也就有了自己的私域流量。这个时候，餐饮老板们就可以挺起腰杆面对美团，喊出一句：慢走不送！

者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼

喝猪圈咖啡、吃“咖啡猪”

这届年轻人玩的太花了

前年，年轻人们组团去“牛棚”喝咖啡的打卡盛况还没完全过气。今年，这种盛况又来了。

紧跟潮流的年轻人，开始去“猪圈”打卡了！

起因是丽江、成都、南京等地的一些“网红”咖啡店火了。这些咖啡店最特别的地方在于，名字叫猪圈咖啡、店里真有猪、猪还是吃咖啡长大的。

沉迷猫咖、狗咖、鸭子咖后，年轻人在“猪咖”里玩得不亦乐乎。不仅能喝到猪猪图案的咖啡，还能给猪猪捐口粮，认养猪猪、购买“吃咖啡长大的猪肉”……

不过，觉得猪咖可爱又有趣的是一派，觉得猪咖“又臭又迷”的又是另一派：

“去打卡了，选位置离猪远的！真的很臭……”

“还不如直接来我们村，我请你喝。别说猪圈咖啡了，鸡窝咖啡、鸭鹅猫狗通通齐全。”

其实猪圈咖啡的创意很早就有过。

四川成都都江堰就有个真正的“猪圈咖啡”，咖啡店由废弃猪圈改造而生，花盆是猪食槽、凳子是打谷桶，人称“乡村星巴克”，年接待游客超过20万人。

整个社区中除了咖啡，还打造出了“中餐、火锅”以及游乐、运动等综合业态。

餐饮人的场景焦虑

快卷到外太空了

从前两年用稻草、南瓜等装饰模拟“牛棚”的咖啡，到今年把咖啡直接搬进“猪圈”，在小香猪的陪伴下喝咖啡……餐饮人的场景焦虑，越来越严重了。

有把大众交通工具搬进餐饮店的。

前两天沈阳的一家航空主题咖啡馆吸引了不少年轻人打卡，门店的座椅是全日空拆机件做的，窗户是仿照飞行过程的电子屏，诸多细节如小桌板、遮光板等全部1:1还原。

除了飞机舱，各种大众交通工具场景：地铁站、高铁站、火车站、游轮、巴士……都有餐饮人“攻占的痕迹”。

有把城市里的松弛感和紧绷感都搬进餐饮店的。

大城市里最有松弛感的地方，恐怕就是随意砍价、充满烟火气的菜市场了吧。去年起，很多餐饮人不仅把店开进了菜市场，也把菜市场、市集等场景搬进了门店，力求真实。

而另一种紧绷感，比如“办公现场”也被餐饮人场景化了。长沙一家网红打卡店，把咖啡馆设计成了办公室的样子，一边假装上班、一边享受“逃班”的乐趣，确实别有一番滋味在心头。

也有把“逃离城市”的大自然风搬进餐饮店。

比如过去几年因为“口罩”而爆火的各种“露营风餐厅”，靠着绿植和鹅卵石在门店模拟出大自然的感觉，从火锅到烧烤，从咖啡到甜品店都能精准匹配。除了露营风，还有植物园、动物园、花园、市井风、战损风等等。

当然也不止于此，把烤肉搬进电影院、把火锅搬进KTV……说一句“万物皆可搬进餐饮店”真不算夸张。

如果说交通工具、都能搬进餐饮店，大胆畅想一下，以后的餐饮场景卷到外太空、外星人、三星堆，也不是完全没有可能性……

为了“出圈”而拼命的餐饮人

当消费者越来越关注情绪价值时，我们看到的餐厅也开始越来越“夸张”、“特别”、“有吸引力”了。餐饮人们都在努力在用唱歌跳舞、用编小辫做美甲、用另类吸睛的各类附加服务、场景来满足新需求。

这背后折射出来的无疑是当下餐饮人的“场景焦虑”，更是“生意焦虑”。

不管是用装修风格、场景营销，来强力赋予餐饮消费多元融合的新奇体验，还是用各种附加服务、价值，来满足消费者们对“超值”的追求，本质上都是餐饮人面对生意下滑、客流下滑所做出的“让步”。

为了能吸引消费者的注意，提升客流，带动生意，餐饮人拼劲全力“造景点”，希望靠出圈能抢到更多的流量……

不过，过度的造场景堆附加价值，也会一定程度上让消费者产生“不值”的印象。

当营销成为这个时代的必考题，当务实消费成为顾客的新标准，餐饮人已经不仅要卷场景，卷服务，更要卷质量，卷品质，卷口味了。

闷头做产品，抬头搞营销，一个都不能落下。

同学很久没有和我约饭了，除了他财政赤字的原因，还有些蹊跷又神秘的理由。

吃饭也可以有很多故事。

第一次约饭，是一个曲径通幽的地方，门头很小，即使是本地人也很难找到，找到了也不会进去的饭店。顾客不多，但装修还算别致。现在回忆起来，鱼头泡饼的香味还是那么浓郁，色泽搭配完美的炒饼和味道正宗的鱼香肉丝还会刺激到味蕾。我和张同学属于对美食没有太多追求且不专一的人，第二次再去那个饭店，时过半年之久，是长途跋涉专程去的，抵达饭店门口，映入眼帘的是紧闭的布满了油腻灰尘的卷帘门，原来门头上牌匾的位置裸露着粗糙的水泥墙面，我特别懊恼，不解的抱怨，挺好的饭店怎么就关了呢。

张同学有一阵疯迷自助，但从没带我去过，为了表示诚意，特别正式的邀请我去了当时本地最火爆的自助餐。为了增加性价比，饿的饥肠辘辘，下午五点就兴高采烈的出发了，直梯里阵容强大的广告宣传，肥美的海鲜，造型奇特的甜点，颜色明艳的烤肉，琳琅满目的饮料……我按捺不住的冲出了电梯。迎接我的竟然没有华丽的灯光和门庭若市的熙熙攘攘，取而代之的是封闭的门窗，映照着一个吃货受冷落的身影，紧闭的门像一堵厚厚的墙推过来。我瞪大了眼睛，悻悻然的看着张同学，心里默念“这是第二家被你诅咒的饭店”。

时间久了，张同学可能好了伤疤忘了疼，不自知的给我安利了一家饺子馆，号称饺子馆宾客如云。我对饺子属于没有任何抵抗力的人，他可能随口一说，我是深刻的铭记于心了。没过几天就去了饺子馆，下落的卷帘门上赫然写着几个歪歪扭扭的大字“已迁址至……”

中秋节，去远一点的地方走亲戚，突然想起沿途一家饭店还不错，兴致盎然的直奔过去，并且毫无心里防备的庆幸着特别适时的get到这个吃饭的点子，迎接我们的依然是风中飘零的迁址通知。

自此，我们是心照不宣的不再相约去饭店的。但是儿子是热衷下饭店的，主动点餐饺子，也可能是厌倦了他爸的不及格厨艺，张同学特意挑了一家开了近5年的饺子馆，可是我们离得老远就清楚的看见，搭着铁架子，几个装修工人叮叮当当的敲敲打打。我和张同学相视一笑，对此欣然接受了。

最近一次，张同学陪我去考试，沿途看到了曾经吃过的一个特色，张同学这次居然没有下车，打发我去看看情况，我做好了心里准备却依然心存侥幸，结果并没有出乎我们的意料，他没有问我理由，我俩不约而同捧腹大笑。

今年我们大概不会约饭了吧……为了放过那些要逃离的饭店。