前在餐饮行业的运营中，火锅已经成为餐饮行业中最火爆，最有潜力的项目。火锅遍及各城市的大街小巷，基本上每一个城市都能看到火锅店的身影，即使在很多城市已经有了大雅之堂，规模较大的饭店也开始经营火锅。一般而言，火锅店只要口味好，服务好，生意就会红火。

所以在火锅淡季，怎样才能让生意像冬天一样火爆呢？请注意三个要点：

一：营销不等于推广

有建议说冬养夏，夏季只能做降价促销维持流量。不知这样做会有什么后果，随着消费观念的升级，降价不仅让消费者难以负担，而且会对品牌造成更大的伤害。客户最关心的，其实就是你的产品到底能带给他什么样的实际价值，营销这一关键点就是你应该做

二：“夏日”莫忘内功

品牌传播绝对也是唯一的途径，其它的都是“术”，在这个阶段，需要重点关注：

保养老客户，发展新客源

三：是塑造品牌形象。

较轻的利润，更注重上座率和顾客满意度，最终达到旺季利润和全年利润目标。

四：食品安全和保障

真的火锅爱好者，不因季节而放弃火锅，他们最怕的是夏天的食物不新鲜。65%的中产阶级认为“健康”是他们最主要的饮食需求，夏天需要更多的新鲜食材储备，此时拼的是内功，拼的是责任！最初摔倒的人会先死

题：火锅行业的挑战与生存之道

导语：

2023年的餐饮业，特别是火锅行业，似乎经历了一场前所未有的“淡季”。原本以餐饮淡季著称的9月，今年却更加冷清，这一现象引发了火锅老板们的深思和挑战。在本文中，我们将深入探讨火锅行业所面临的困境，以及火锅老板们的应对之策，助力他们渡过这场“劫难”。

火锅行业遇到的挑战

2023年的餐饮业从一开始就表现出了不同寻常的波动。

从1月到4月，一直是餐饮业的旺季，顾客需求大，商家生意红火。然而，自5月开始，餐饮业开始急速下滑，一直持续到9月，跌入低谷。一些专家预测国庆黄金周可能会带来反弹，成为餐饮业的新起点，但也有火锅老板对第四季度表示不乐观，甚至提前回家过年的打算。

火锅老板的生存之道

在面对如此艰难的局面下，火锅老板们正在积极寻找应对之策。以下是一些他们提出的建议：

1. 放大优势，多找核心：火锅因为容易复制，同质化竞争较为明显。

为了跳出同质化怪圈，火锅老板们应该寻找自己的核心产品和独特味道，并进行不断的创新。如果企业创新能力不足，可以考虑与供应链合作，定制独特的产品。

2. 拒绝低价内卷，做细颗粒度：低价引流可能是一种误区，火锅老板们不应仅仅依赖打折来吸引顾客。相反，他们应该关注提升顾客体验，将服务和品质做到极致，避免仅仅靠低价来吸引顾客。

3. 品质要稳，多比较：产品品质的稳定性对于任何行业都至关重要。

一些火锅店因为追求低价而牺牲了产品品质，这可能会赶走顾客。火锅老板们应该多比较供货商，选择稳定的供应商，确保产品品质。

4. 产品迭代速度要快：现代社会的产品生命周期越来越短，火锅老板们需要保持敏捷，不断更新菜单和服务，跟上市场潮流。

5. 持续曝光，多输出：品牌的曝光和输出对于吸引顾客至关重要。通过制作视频、在社交媒体上发布内容，火锅老板们可以提高品牌知名度，吸引更多的顾客。

6. 选址蹲点，多观察：选址对于创业者来说至关重要。火锅老板们应该仔细观察潜在地点的客流情况，确保选址合适。

7. 分析竞争对手动向，多思考：了解竞争对手的策略和目标，有助于制定更好的竞争策略。火锅老板们应该思考如何利用自身的优势来吸引对手的顾客。

道与术：生存的关键

除了上述“术”的层面，火锅老板们还需要理解“道”的重要性。什么是“道”呢？“道”代表着自然规律、底层逻辑、第一性原理，它是企业成功的根本。

火锅老板们应该在努力实践各种策略的同时，不断思考和寻找自己的“道”。

口味与营业额的关系

在火锅行业，产品口味的好坏直接关系到营业额。火锅老板们一致认为，顾客最看重的是口味。如果火锅味道好，顾客愿意成为复购客，因此，确保产品的口味一流至关重要。

智能火锅炉的创新

为了解决一些传统火锅炉的问题，一些企业引入了智能火锅炉，这款火锅炉具有高敏感度传感器，可以迅速感知食材下锅后的变化，并自动调节火力，快速煮开菜品，然后降低功率，避免了过度煮熟的问题，提高了菜品的口感。

日恰逢夏至，有人私问，夏季到了，火锅该如何应对所谓的“夏季淡季”？

是的，一进入夏季，很多火锅店就进入“被迫转型期”，面对“如约而至”的淡季，一些火锅店干脆“一咬牙，一跺脚”卖起了小龙虾与烧烤，然而，生意却依然反应平平。

那么，火锅店该如何正确应对所谓的“夏季淡季”，努力弱化火锅的季节性差异，让生意在淡季不淡呢？今天，就与大家一起来说说正在迎面扑来的火锅淡季。

01

淡季的火锅，忙碌的营业

随着夏季序幕的拉开，火锅业开始陷入两极分化的态势。一部分火锅店依然人声鼎沸，人气不输生意最旺时的冬季；而另一部分火锅店却早已人前车马稀，进入半停摆状态。

那么，那些在夏季忙碌依旧的火锅店又做了哪些动作刺激了消费呢？

1、百试不爽的充值送

火锅店的淡季从三、四月份就已经初露苗头，也就是从这些时候，火锅店的各种“充值送”活动开始陆续登场。

在冬季从不做活动的鱼锅“充500就送7斤鲜鱼”了，往日里团购都懒得做的火锅店“充1000送500”了，并且，消费不限期限。

这时候，很多消费者在心里就会算一笔账，我拿着夏季充的卡冬季消费，是一件很划算的事情。而事实上，办卡后，频繁外出就餐的人们又怎么“舍得”将卡留到冬天才消费呢？是以充值卡是刺激消费的最佳武器。

“啤酒畅喝”，也是火锅店在夏季常用的促销手段，比如充值满额即可享受整个夏季免费喝啤酒等。夏季与啤酒最配，用免费啤酒来刺激消费也是百试不爽。

2、“人为性”降温

火锅在夏季进入淡季的主要原因是很多人认为在炎炎夏日吃火锅会上火，或者是会“热上加热”。所以，有的火锅店针对“热”开展了各种各样的“降暑”行动。

首先，改变视觉热，餐品上来的时候还冒着冰镇的雾气，让人一看便清凉爽口；

其次，弱化听觉热，塑造一个清静、惬意的用餐场景，人们自然会“心静自然凉”；

第三，赶走胃口热，明明在冬天吃起来一点都不腻的火锅，却在夏天感觉又燥又腻，这源于人们的生理反应。

在这种情况下，用免费的冰淇淋、冰饮，以及特别制作的冰碗新品等为顾客赶走暑气，会大大改善顾客的胃口。

对于火锅店来说，这些“人为性”降温举措不仅可以吸引消费，同时，亦可以提升消费体验，何乐而不为？

3、服务升级

大多时候，人们总认为“忙中易出错”，而事实上，在服务业，闲时更易因工作人员的倦怠心理而影响服务质量。所以，愈闲愈要抓紧服务品质。并且，在服务上玩的一些“小花样”也是吸引顾客二次消费的理由。

比如，门厅口开展的免费美甲活动，为情侣与小家庭特设的打印照片服务，以及出其不意的小型演出，为顾客送上的特别祝福等等，都可能会形成顾客在就餐之余的深刻记忆，为消费体验锦上添花。

4、上线“清凉版”菜单

夏季，人们对火锅的“麻、辣、鲜、香”的兴趣可能会锐减；夏季吃火锅反而没有那么注重火锅的一些传统特质，更多的诉求则来源于品着火锅，喝点啤酒的一种休闲感。

所以，一份“清凉版”菜单正式上线了，清凉可口的黑糖冰粉被放在了菜单的显眼位置，鱼滑、虾滑等适合夏季食用的菜品也被“晋了位份”……

从菜单开始，弱化暑气，强调人性化服务，一份读懂顾客“夏季心思”的菜单，能够提升顾客的点单率。

5、适当降低运营成本

任何时候，任何营销措施，都不是赔钱赚吆喝。所有的营销计划都要基于餐厅利益而进行，否则“满送”、“卖充值卡”、“送啤酒卡”等活动的意义将不复存在。

并且，所谓开源节流，当淡季生意明显差于旺季时，在想办法激活消费的同时，亦要考虑适当节省运营成本。比如，调整员工休班制度，暂停招工计划等等。

6、创意加载

最近，“共享餐桌”在各大社交媒体平台上很火，吸引大批网友围观并跃跃欲试。

活动针对一人就餐的顾客进行，顾客如果愿意和陌生人共同用餐，即可享受锅底免费的活动。从迎合“孤独经济”到如今成为网友眼中“浪漫邂逅”的场景，这种新奇的创意让店面即便在炎炎夏日也在排队。

其次，属于冰淇淋火锅、冰镇火锅等创意火锅的时代也正式到来，为夏日的火锅业凭添清凉气息。

02

淡季不淡，旺季更旺

很多火锅人在提到夏季时都会用“熬”来形容，其实，当用到“熬”时，运营者的心态就已经跑偏了。

淡季，本是对旺季的酝酿，除了那些常用的刺激消费的手段外，淡季能做的事情还有很多。

1、淡季是品牌迭代升级的好时期

旺季时，是人气推着餐厅前进，很多时候，运营者处于机械式的工作状态，被动跟随每天的运营情况“见招拆招”；而淡季时，慢下脚步的运营者可以有大把的时间去为品牌的未来发展做出主动的思考。

所以，普遍认为，淡季的是品牌迭代升级的好时期。如果说旺季是推出新品的最佳时机，那么，淡季就是潜下心来进行新品研发的季节。在淡季时为旺季蓄能，做到淡季不淡，旺季则更旺。

2、淡季不慌，长远眼光看发展

所谓“旺季取利，淡季取势”，我们在旺季时获得利益，在淡季利润下滑的时候，也不用慌张颓废。

淡季的经营价值不仅仅局限于短期利益的获得，经营者还要放远眼光，梳理产品与运营漏洞，通地经营人气、品牌营销、会员管理等举措提升品牌影响力，全面提升品牌势能，在淡季时建立并形成对餐厅发展影响更长远的战略优势。

3、培养“无分淡旺”的消费理念

在重庆，火锅没有淡季，这里就存在一个消费习惯问题。很多重庆人就热衷于在大汗淋漓的夏季，一头扎进火锅店，吹着空调，喝着小酒，享受别样的“冰火两重天”。

就像人们正在改变着“夏季吃冰淇淋”的认知一样，“冬季吃火锅”的消费者习惯一样可以通过一定的引导加速改变。冬季的火锅自有它的热烈，而夏季的火锅也别有一番滋味，都同样“巴适”有了这样的认知，火锅便没有淡旺季之分了。

03

结 语

有了特意打造的“绿色”场景，“冰爽”氛围，如今的火锅业已经在慢慢弱化其季节差异。终有一日，火锅也将成为真正意义的“四季款”。

而在成为“四季款”之前，每一位火锅人都应该学会将淡季看成积聚能量的机会。面对淡季营销，切忌短视，为引流而引流，用透支品牌力换取短暂的流量，否则，淡季过后，迎来的不是旺季，而是下一个淡季！

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