话说的好，知己知彼，方能百战不殆。对于任何一个行业而言，竞争对手是必然存在的，那么作为一个餐饮经营者，要如何做到知己知彼呢？
了解竞争对手还需要从几个细节入手,比如竞争对手的营业状况、其在服务等方面的优缺点、所服务的顾客类别、价格策略和定价策略以及竞争对手门店的面积与座位的周转率等。
当然,实地考察是关键。经营者应亲自或者委派一名职员对竞争对手进行实地考察。通过观察、侧面询问、结账等环节来了解对方的产品、服务、价格、环境、顾客等信息,掌握竞争争对手的动向,在发现对方存在不足时,要积极想办法改进,争取到对手失去的客源。那怎样提升餐厅客源呢？
1、以竞争对手为中心
别人做的不够好的地方就是你的机会。任何一个餐饮企业都是把自己最好的这一面展现给市场和消费者，任何一个企业做的任何一个决策都是俩害相权取其轻，俩利相权取其重，取决于你的洞察力，这叫做以己之长，攻其之短，借别人的势。
2.凡是敌人拥护的，我们就反对，凡是敌人反对的，我们就拥护。
这叫做，与其更好，不如不同，形成差异化，避其锋芒，见缝插针。
3、把竞争对手的优势，变成劣势
肯德基的优势是炸鸡和汉堡，真功夫就打出营养还是蒸的好。麦当劳的优势是为儿童提供良好的娱乐化就餐场景，汉堡王则打出：如果你始终认为你是一个幼稚的小孩，那你就去麦当劳吧，如果你认为你渴望长大，那就来汉堡王享受大人的美食。
你的餐厅生意不好不是你没有努力而是你的策略出现了问题，只有你策略对了餐厅生意才能好起来，所以对症下药很重要哦！
今天就跟大家分享到这里我要去忙喽，运营人：wslb888aa
<>前几日发布的《中国消费族谱餐饮特篇》中，有一项数据引起了参某的关注，在受调查的20万消费者中，有51.3%的消费者在第一次选择某家餐厅时是受到其地理位置的影响驱动。换言之，餐厅的选址对消费者的选择产生了相当大的影响。同样的，餐厅的选址作为餐企展开战略布局的第一步也显得尤为重要。今天，我们就以两个知名餐企的选址案例进行研究，看看餐厅选址有何重要依据！
一、85度C，以消费者为核心
作为台湾烘焙业第一品牌的85度C一直是烘焙业“借位”营销的典范。所谓“借位”，其实是指85度C紧挨着星巴克开面包坊并且售卖平价咖啡的选址策略，但事实上，85度C为选址所做的事，远比你想象的要多得多，并非只是单纯靠着“借位”成名。
1、消费群活跃点决定论
85度C产品定位平价，打着 “好吃不贵”的招牌闻名业界。一杯醇香的咖啡仅售8元，面包均价3-6元，蛋糕售价也普遍在8元左右，一般人均消费十几元。经调查，85度C最大的消费族群为25岁到35岁的年轻人，占比将近50%，其次是老年人，占比在20%左右，还有10%以上的消费对象为小孩子。
面对这些不同年龄层的消费群体，85度C对店面的选址已经能够形成一个基本的需求形象。最大的目标消费群体，即年轻人的活跃地点多在商业区；而次之的消费群，老人和小孩一般活跃地点在住宅区附近。
因此，85度C的店面选址便只需集中在周边既有商业区又有住宅区的位置，当然最好还能毗邻火车站或地铁站、附近还有大型商场超市等等。在这些区域里，原本的人流量就已经足够大，自然能满足烘焙店的客流需求。
2、消费群需求决定论
仔细研究85度C的选址策略，你会发现其对于商圈出口及三岔路口的位置尤为偏好。店面对三岔路口的偏好选择不难理解，扩大了两街道的可视搜索范围，有效降低营运成本、提升效益。
然而，面对客流密集的商圈，一般商家都会选择进驻核心地带，可85度C却偏偏反其道而行，选择了商圈的外围口作为据点，当中的理由绝非租金高低这么简单。在商圈的核心区域提供餐饮服务，除了正餐或午茶提供的堂食服务外，一般的甜品店或饮品店等，多是向往来的消费者提供即买即食的服务。而85度C则发现了消费者的另一个需求点。
商圈内存在着相当一部分客群，他们在下班后离开商圈时，拥有购买面包回家作为宵夜零食或次日早餐的需求，但绕远或特意奔赴某个面包店对这部分客群来说也是不切实际的。因此，85度C便将目标锁定在了这部分客群的需求上，在商圈外围与商圈内的对手们打起了漂亮的“反击战”。
二、外婆家，以品牌为核心
外婆家以小而美的经营优势发展至今，声名远播，其品牌所产生的粉丝聚集效力是无比强大的。正是这个原因，让外婆家成为了众多商超的“宠儿”，也让投资者们愿意为其开出诱人至极的入驻条件。但不论是如今实力雄厚的外婆家，还是尚处初创期的外婆家，不论是否拥有“特殊”的优惠待遇，外婆家坚持店面选址需要“特殊”优势的理念却从未改变。
1、战略发展决定论
在外婆家初创之时，其对于店面地址的选择总让人摸不着头脑。一般的餐厅总是会将自己的店开在道路边，再次者也会争取选择在某些高楼的一层，这样才能让更多有需求的消费者尽快地“认识”你。而外婆家则是将店面地址选在了写字楼、宾馆等地，这些多数餐饮企业称之为“毒药”的区域，而且常在楼上。这是为何？
外婆家认为，作为中餐厅，写字楼白领们对午餐的需求是刚性的，但是一般高档的写字楼则不允许外卖送上楼，这在一定程度上降低了白领消费者的用餐体验。
相反，如果餐厅能够进驻到写字楼内，这就意味着该餐厅具有绝对的地理优势，甚至在一定程度上形成了垄断，而且相比路边餐馆，写字楼内的餐厅竞争对手少，竞争也不过于激烈。外婆家甚至可以与同区域内的其他非完全竞争性质的品牌进行最大化的资源整合，为品牌发展战略做好布局。
这种挺进写字楼的大胆做法，也源于外婆家创始人对品牌发展的清晰定位。外婆家想要实现餐饮品牌连锁发展，资源整合势在必行。因此，在写字楼内开餐厅的看似“特立独行”的做法，反而助益了品牌连锁之路的快速发展。
2、产品收益决定论
外婆家成名后，不少的小区物业也看中了其品牌的强大效应，投资者纷纷向外婆家跑出了橄榄枝。然而，尽管开出了免房租等诱人的入驻条件，外婆家仍毅然决然地掏钱进驻租金昂贵的综合体。
外婆家一直将经营目标锁定在居家用餐上，主打的也是家常菜，因此，朋友聚餐和家庭聚餐便成了外婆家最重要的两个消费客群。这样一个看似与小区餐饮高度契合的定位，为何外婆家仍舍弃了小区而选择综合体？
其实恰恰是因为外婆家主打家常菜的定位，让其无法在经营过程中通过高昂售价来攫取高额利润。在毛利远低于商务餐企的情况下，外婆家唯有借助高翻台率来提高获利。而小区餐饮则无法实现外婆家的这一经营必需。
众所周知，小区一到早晨八九点，绝大多数的业主都会出门工作，而这部分人却恰是掏钱消费的主力群体。整个日间，小区犹如空城，午餐的消费客流极低，只有等到晚上下班后，住宅区恢复热闹，餐厅消费才有可能增加。
然而，对餐厅而言，理想的经营状态应当是午餐和晚餐的营业处于平衡状态，只做一餐的局面完全达不到外婆家的翻台要求。然而，综合体本身具备的密集人流却能很好地解决外婆家对高翻台率的大客流需求，实现低利润产品总收益提升的目的。
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餐饮发展到现在，已经不能简单守着自己的餐厅存活，你的竞争对手不仅来自餐饮业，也很有可能来自家居、互联网行业等，竞争如此激烈的当下，就要靠品牌取胜。
但是，很多餐饮品牌在发展时，对自身并没有一个恰当的了解，甚至觉得自己开了几家店就已经很了不起了，但是，从宏观上看，依然远远不够，因为品牌的发展是有阶段性的。
01
品牌发展的三阶段：纵向的自我PK
如何对自己所处的阶段进行审查？狗头为各位梳理一下。
1、存活阶段：品类定方向
最初的餐饮业，品类细分并不明显，甚至在一个地方卖其他品类的都不多见，大都依托于当地的市场发展当地的餐饮，现在就不同了。
除了八大菜系和外来品类之外，还发展出许多单品和小菜系品类，并不断放大。
网友绘制的中国美食地图
其实每个品类都各有优缺点，主要还是看自己怎么做。说烧烤不健康，但是烧烤业发展得如火如荼；说豆浆油条品类太小，但是桃园眷村却成为行业黑马；说日料占据品类优势，但生存艰难的日料餐厅比比皆是……
因此，没有哪个品类有绝对优势，也没有哪个品类一无是处，既然选择了一个品类，就要做扎实，而不是做市场的“墙头草”。
是做自己还是跟风跑？
今天潮汕牛肉火锅火了，我做潮汕牛肉火锅；明天酸菜鱼火了，我就做酸菜鱼。这样打一枪换一炮式的发展难以坐稳品类优势，发展品牌。
餐饮品牌可以看自己所处的品类是否具有市场优势，假如优势不足，就要先挖掘品类的市场；假如处于市场火热的品类，则可以发展下一步。
2、发展阶段：内部管理定规模
一个品牌，要想做大做强，必须加强完善自身的管理体系，管理体系做扎实了，后续发展拓店时就轻而易举。
但是，假如前期内部管理做得不够，想要快速拓店并不难实现，难的是管理体系能否支撑那么大的体量，否则后续的发展很难稳步进行。
管理不扎实，痛苦的在后面
有的品牌，表面看上去有很多加盟店，光鲜亮丽，实则内部管理一团乱。产品部配备不足，研发跟不上；策划部管理混乱，门店活动像打游击等等，越是细节上的东西，越能体现品牌内部管理问题。
内部管理系统不完备，后劲不足，盲目拓店只会暴露更多的问题，因此这一阶段品牌需要把自身基础打扎实。
3、成熟阶段：创新力定品牌优势
有了品类优势，又有成熟的内部管理体系，那么是否具备创新能力就是品牌脱颖而出的关键。
从近两年获得投资的餐饮品牌就可以看出，什么样的品牌比较受投资人青睐？那就是拥有创新力的。无论是产品还是发展经营模式，都需要进行创新，这样才有占据市场的机会。
靠创新开拓市场
小结：
阶段虽说是这样细分，但是每个品牌的发展情况不同，有些基础打的比较扎实，但是品类没有发展起来，或者说不占据优势；有些可能坐拥品类优势，但是内部管理运营比较混乱。
狗头给各位老板们提供一个自我审查的参考，哪里做的不足，就要在哪里下功夫，否则基础打不好，想要登上金字塔顶端，简直天方夜谭。
02
品牌竞争分水期：横向的竞对PK
1、上半场看流量，下半场比黏性
每个品牌在发展之初都有自己的红利期，有些品牌的红利期三两个月，有些或许半年甚至一两年；而同样处于红利期的品牌，你的客流量有多少？别人的有多少？
从开业客流量便能看出自身与其他品牌的差距，这也是很多餐饮老板热衷于开业做折扣活动的原因，用折扣来吸引人气。
开业拼队伍
但是，这样依赖打折吸引到的人气能维持多久？假如过了开业阶段这些人是否还会来吃？这就到了比黏性的阶段。
黏性就是顾客对品牌的忠诚度，比的是回头客。
在顾客黏性方面用的比较好的可参考西贝，西贝通过莜面体验营和亲子私房菜等活动，让他们参与其中，深深抓住了儿童和家长的市场。
2、上半场凭运气，下半场靠内功
如果说单品的挖掘，在市场上大火有一定的运气成分，但能真正发展良好的品牌并不多。比如潮汕牛肉火锅，风头鼎盛时遍地开花，如今存活下来的又有多少？还是要有一定的内功品牌才能站稳脚跟。
运气是一种市场机遇，但并不是唯一出路。机会总是留给有准备的人，市场会筛选出那些不断修炼内功的企业，淘汰掉发展状况不健康的品牌。
成功不是机遇的恩赐，而是做好了准备
03
餐饮人如何决战“下半场”
想要参与下半场的角逐，首先要把品牌做起来，才有资格谈下半场。没有品牌只能在上半场的洪流中被冲刷，那么品牌该如何站稳是关键。
1、拼产品
产品是品牌发展的根本，产品跟不上其他一切都是花架子。网红餐厅没有产品也不行，否则赵小姐不等位为什么死了？营销噱头玩的不错，但是食物却因为难吃被吐槽，走向死路成最终归宿。
网红也逃不过产品关
靠产品做成网红的餐饮品牌也不在少数，喜茶的成功在于首创芝士奶盖，奈雪的茶在于茶饮+软欧包等等。产品的玩法有很多种，一道简单的菜也可以从出品和表现形式上有多种演绎。
2、拼供应链
不管是潮汕牛肉火锅还是小龙虾，多数品牌都被供应链拖垮，企业发展到一定阶段就成了供应链之间的竞争。供应链可以说是品牌发展的命脉，断供是品牌走向死亡的开端。
很多有能力的餐饮品牌都认识到这一问题，纷纷着手供应链市场，比如信良记和海底捞旗下蜀海，不仅为自身品牌供货，还为其他品牌做供应。
海底捞供应链的业务模式——蜀海
供应链能使餐厅运用效率不断强化，分工更细化，能使品牌发展走得更稳。
3、拼创新
创新是品牌发展的灵魂，创新包含餐厅经营的各个方面。比如第一家意境风装修的餐厅让人很新奇，但是后面再出现类似的风格就会大打折扣了。
比如桂满陇的装修是一种非常不错的体验，后面的跟风者就很容易被消费者识破，这样就会降低顾客好感，这就是创新的重要性。关键是你的创新点在哪儿？要让消费者很容易感知到。
最湘的鱼头：创新就是与众不同
狗头说：
无论做哪一行，都需要脚踏实地，餐饮也是一样。因急于求成而忽视品牌最基本的东西，过度加盟而频频关店的比比皆是。
越是竞争激烈的时代，餐饮人越要保持冷静，稳步发展，才能在市场上站稳脚跟。
- END -
作者 | 玥老板&胡茵煐，个人微信号：yuelaoban。如有餐饮和文章方面探讨，可以加微信号私下讨论。
整编 | 餐饮O2O—小贝
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