019年重庆来福士开业，海底捞在重庆的第一家门店正式落地，重庆人对火锅有绝对的自信，毕竟重庆是一个空气里都飘着火锅香味的城市。
< class="pgc-img">因此，海底捞入驻重庆后引发了重庆网友的热议——有人认为海底捞的味道不正宗，与重庆火锅相比，缺少了牛油的厚重感，在重庆活不了多久；也有人认为海底捞的服务独树一帜，更受重庆年轻人欢迎，番茄锅底可以满足不同人群对火锅的需求。
重庆游品徐维也一直关注着海底捞的发展，记录了海底捞在重庆开设门店的变化情况。
< class="pgc-img">最巅峰时期，海底捞在重庆拥有24家门店，覆盖了渝中区、江北区、九龙坡区、渝北区、沙坪坝区、南岸区等15个区县，其中7家门店开在非主城区县。
< class="pgc-img">经过近4年的发展，重庆海底捞门店的现状如何呢？
重庆游品徐维再次统计了门店情况，目前重庆只剩下11家海底捞门店状态处于正在营业中，其他13家均已关闭，而开在非主城区县的门店更是只剩下万州区的一家。
具体情况如图所示。
< class="pgc-img">随着餐饮行业的快速发展，海底捞门店在重庆的扩张速度明显下降，从2021年至今新增门店数量为0。同时，海底捞也加入了消费新场景的打造，不仅与电影、动漫等IP联动，还在菜品上进行了创新。
< class="pgc-img">在海底捞重庆来福士门店的小料台上，出现了之前从未见过的辣条，该门店员工表示，辣条是五一期间才上架的小吃，主要是为了迎合当下年轻人的喜好。
< class="pgc-img">似乎关于海底捞的争议越来越少，但我们依然想要知道大众的真实想法，你们现在是怎么看待重庆的海底捞呢？欢迎留言讨论。
源：重庆日报网
游客们在万州烤鱼城品尝万州烤鱼。特约摄影 冉孟军/视觉重庆
万州烤鱼经营户用炭火转炉烤鱼。记者 陈维灯 摄/视觉重庆
“三生有幸平湖缘，一尾风尘烤鱼情。”
万州烤鱼，如今已是万州区级非物质文化遗产项目。
它结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，采用先腌后烤再炖的独特技法，取传统川菜与重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十个不同口味，香味浓郁，辣而不燥。这种独特的烹饪技艺自成体系，风靡全国，逐渐成为万州餐饮界的“金字招牌”。
万州，也因此被称为“中国烤鱼之乡”。
“据考证，万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年(即1277年)，距今已有700多年的历史。”万州烤鱼产业协会副秘书长刘霞介绍，作为地方特色美食，万州烤鱼传承发展至今，不仅全国绝大多数县级以上城市有店铺经营，其还走出国门，在美国、法国、德国、新加坡等国家和地区落地经营。
一尾烤鱼
流传700余年的地方特色名菜
自南宋至今，万州烤鱼烤制方法已历经柴火烤、植物叶片包裹烤、炭火烤、炭烤炉烤和电炉烤5个阶段。
那么，万州烤鱼是如何起源的呢?
刘霞介绍，相传在南宋景炎元年，元军入侵，攻克了中原全部城池，一路打到川东，势如破竹，但打到万州天子城时，却久攻不下，只得将天子城围困。
久而久之，城中断粮。当时天子城的总兵上官夔同儿子上官明杰率兵丁在后山打通一条暗道，派人到苎溪河取水。有个叫江尚的伙头军水性极好，趁机下河捕鱼，上岸架火烧烤，边烤边撒食盐，顿觉异香扑鼻。随后，兵丁们都效仿江尚，下河摸鱼来烤。
围城日久，守城兵丁经常通过暗道下苎溪河捕鱼，带回天子城制作烤鱼，边烤边撒配料，做出了各种味道的烤鱼，烤鱼的手法技艺也越来越娴熟。
虽然后来城破人亡，但烤鱼却自此流传，成为万州烤鱼的起源。
到了上世纪八九十年代，吃烤鱼的消费者越来越多，经营烤鱼的商铺亦越来越多，烤鱼烹饪技艺五花八门，但烹制烤鱼的基本工序大致不变。
近年来，在吴朝珠、冯万明等烹饪大师的指导下，“小舅母子烤鱼”“渝尾巴烤鱼”等一批烤鱼名店，积极开展烤鱼烹饪技艺研发，融合原始烧烤及现代工艺，独具特色自成体系，其烤鱼集腌、烤、炖三种烹饪方法于一体;在鱼类的选材上也进行大胆创新，从烤鲫鱼、鲤鱼、草鱼发展到烤胭脂鱼、翘壳鱼、海鱼、深海鱼等，丰富了烤鱼的用鱼品种。
尤其值得一提的是，以“小舅母子烤鱼”为代表的部分商户，采用自动机器烤鱼，直接将鱼挂上，自动翻转，无炭灰、无油烟，不仅不用担心鱼被烤糊、烤黑，而且更加环保、健康。“小舅母子烤鱼”业主兰桂芳说：“烤鱼的时候，温度控制在500℃-600℃，鱼身受热更均匀，皮酥肉嫩;烤鱼上桌后，采用电炉恒温控制，始终保持在70℃-80℃之间，低于该温度自动加热，高于该温度自动熄火。”
“据不完全统计，2020年，全区烤鱼产业年产值达120亿元。”刘霞介绍，其中原辅材料种植、养殖业产值为50亿元，调味配料成品加工、烤鱼餐饮经营服务达到70亿元。
一条产业链
串起20多个农业生产加工基地
夏至时节，悦君山下，万州区分水镇川兴村连片的花椒基地已进入采摘季。
“这几年万州烤鱼卖得火，对花椒、辣椒等原材料的需求量大，我就回来创办了合作社。”万野山花椒专业合作社负责人徐地万介绍，该合作社种植花椒700余亩，年产鲜花椒20万余斤，大部分都销售给万州餐饮协会的大小商户，其花椒基地也被万州烤鱼产业协会确定为万州烤鱼产业种植基地。
在万州区郭村镇，该区兴海农业开发有限公司流转土地2500亩，利用当地水资源优势，建成水产养殖基地300亩，其中淡水鱼150亩，高产流水鱼70亩，甲鱼牛蛙30亩，珍稀品种鱼20亩，观赏鱼30亩，水产养殖年产值达到2000万元，100余名村民在基地务工，实现了增收。2018年1月，万州烤鱼协会将明月湖水产养殖基地确定为万州烤鱼原材料生产基地。
刘霞介绍，2018年，中国烹饪协会授予万州“中国烤鱼之乡”，万州围绕烤鱼做文章，完善基地、打造产业链，制定烤鱼产业标准，用烤鱼把万州大大小小的农业产业基地串起来。
近年来，万州大力实施“烤鱼产业链条延伸计划”，加快高标准农田建设，提高水利工程完好率，加大蔬菜基地建设力度，提升农产品加工生产能力，取得了显著经济效益和社会效益。
万州抓住养殖水域面积大大增加的契机，充分利用河川水库大力发展生态和休闲渔业，年鱼类总产量达到5200万斤;全区蔬菜种植面积71.2万亩、产量110.5万吨，其中榨菜、辣椒、花椒、山胡椒、生姜、葱、蒜等调味品蔬菜种植面积31.5万亩，产量59.6万吨;万州还着力培育烤鱼调味品加工企业，培育花椒油、烤鱼调料、麻辣鲜、泡辣椒、泡青菜、泡萝卜、泡豇豆、泡藠头、泡生姜、榨菜、调味品等加工龙头企业15家，年产值达14.1亿元。
截至目前，万州区共发展培育烤鱼产业养殖基地11个、烤鱼产业种植基地10个、烤鱼产业食材加工基地6个，为万州烤鱼产业的发展提供了充足的原辅食材资源。
不仅如此，万州还把烤鱼做成了礼品，推出了万州烤鱼伴手礼。
“我记得几年前一名外地游客吃了烤鱼后，很想把烤鱼抽真空寄回家乡。”兰桂芳回忆，但受限于当时的技术条件，只能遗憾放弃。如今，许钟元经营的江来好(重庆)食品有限公司已将当年那名游客的想法变成了现实。
“当时费了很大的精力，到全国各地拜师请教，难题总算一个个解决了。”通过多方学习，许钟元攻克了产品常温保存等难关，并与知名食品生产企业合作，经过反复调试，终于在2019年底，推出了包装精致的“江来好”礼品烤鱼。
这一款首次被设计成礼品的烤鱼，常温保存时间长达6个月，方便快捷，开盒即食。一经面世，一位成都的经销商一次就订购了5000盒，北京、广州、上海的市场也已逐渐打开，主动上门要货的商家络绎不绝，几大电商平台也纷纷前来商谈合作。
近年来，万州在传统技艺的基础上突破创新，利用先进技术和独特工艺，研发方便快捷、味道还原度高、体验感强的万州烤鱼预包装食品，鼓励重庆海莱食品有限公司、重庆市渝府食品有限公司等万州烤鱼预包装食品生产企业研发生产，将万州烤鱼更加快捷地带到全国各地。
一个品牌
让“中国烤鱼之乡”实至名归
万州一方面通过“烤鱼产业链条延伸计划”建立产业基地、研发烤鱼伴手礼等，另一方面通过行业自律、加强营销扩大万州烤鱼品牌影响力。
为此，万州先后出台了《渝菜·万州烤鱼烹饪技术规范》《重庆市万州区烤鱼经营行为规范(试行)》等行业规范，并成立了万州烤鱼协会，建立健全了万州烤鱼诚信经营体系，推行信用分类管理，引导从业人员依法经营、依法纳税、依法报送统计信息，促进了万州烤鱼的健康、有序、规范发展。
“我们定期召集所有会员单位，承诺诚信经营、公平竞争，为消费者营造放心就餐环境。”刘霞介绍，“万州烤鱼”地理标识注册工作正在推进，今后所有符合行业规范的商户，可以免费使用。万州众多烤鱼店因师傅不同味道也不同，出台烤鱼经营行动规范的目的就是推进发展，让餐饮企业更加标准化，做强做大万州烤鱼品牌，为万州烤鱼走向全国、走向世界提供技术支撑。
不仅如此，近年来，万州一直持续加强万州烤鱼的宣传推广：2011年万州烤鱼被中央电视台《欢乐中国行·魅力重庆万州篇》报道;2017年万州烤鱼被中央人民广播电台、台湾综艺节目《大陆寻奇》栏目报道;2017年以万州烤鱼为题材的微电影《一尾风尘》荣登意大利第74届威尼斯电影节“聚焦中国”展;万州还通过积极举办万州美食节、万州烤鱼节、万州旅游文化节等节庆活动，积极组织烤鱼调味料加工企业参加全国糖酒博览会、广州国际食品食材展览会、“西洽会”等会展活动，进一步提升万州烤鱼的影响力。
万州还十分重视烤鱼相关人才技能培训，通过移民技能培训、“双创”技能培训、就业技能培训、青年成才技能培训等方式，依托万州技师学院等9所职业院校，推出星级饭店运营与管理、酒店服务与管理、中餐烹饪等专业，年培训千余人次;开办吴朝珠烤鱼技术培训班等民办职业培训机构24所，年培训超3000人次，为万州烤鱼产业发展提供了人才支撑。
“万州烤鱼学院也已进入建设阶段，将通过系统化、标准化、规范化的培训，向烤鱼行业输送大量专业的从业人员，从而推动烤鱼产业进一步发展。”刘霞介绍，在此基础上，还将传承万州烤鱼文化，让万州烤鱼成为全国餐饮行业的主力军，让“中国烤鱼之乡”实至名归。
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源：【人民网】
重庆万州，是一座依江而建的城市，这里的人们从小就有吃鱼的习惯。
一条鲜活的鱼，经过先腌后烤再炖的独特技法，各种调料的滋味慢慢沁入鱼肉，一道外焦里嫩的万州烤鱼就可以上桌了。餐桌上，再以微火烘烤，鱼肉焦黄软烂，香气四溢。
重庆市万州区心连心广场上烤鱼飘香。冉孟军摄（资料图）
历经数百年的发展，如今的万州烤鱼，不仅是重庆市市级非物质文化遗产项目，也成了万州当地的一张“名片”。万州，也因此被称为“中国烤鱼之乡”。
“品一盘万州烤鱼，就是尝一次舌尖传奇，是全方位的美食体验。”正如钻研万州烤鱼烹饪技艺多年的吴朝珠厨师所言，“一条鱼，不仅推动了一二三产业的融合发展，更是给万州‘烤’出了‘四方天地’，也让万州这个地名被更多人所熟知。”
一把青花椒
铺就乡村振兴路
麻辣、酱香、香辣、豆豉……如今的万州烤鱼，已有几十个不同口味可供选择。花椒，则是最常用的佐料。
暮春时节，万州区分水镇川兴村万野山花椒基地里，椒香馥郁，再过两个月，500亩九叶青花椒将迎来收获。被采摘后的花椒，大多会和万州烤鱼一起被端上餐桌。
村民在田间管护花椒树。人民网 刘祎摄
村民李达英今年64岁，顶着日头为花椒树除草，她从事管护工作多年，经验丰富，“山坡下面就是我家，能在家门口工作，真是太巴适了。”
停下手里的活，李达英谈起了自己的收入，“我管护2400多株花椒树，每年至少有15000元的收入。”
“到了采摘季节，你再辛苦一点，还能增加3000元。”一旁的徐地万打岔，“我们这个基地里，像达英大姐这样的不在少数，都是通过花椒管护、采摘，实现了增收致富。”
作为万野山花椒合作社的理事长，徐地万对自家产品的优势很清楚，“九叶青花椒味道醇厚，能够为万州烤鱼增加风味。”
提起万州烤鱼，徐地万笑容满面，搭上这条产业链，山椒种植产业终于实现了规模化，“2018年，基地被认证为‘万州烤鱼原材料种植基地’，依托于此，我们进行了产业升级。”
“以前，我们只卖鲜花椒，附加值不高。”2020年，厂房建设完毕，就在基地旁边，采摘后的鲜花椒，马上就可以实现除杂、清洗、烘干、真空包装等工序，“经过处理后，一个丰收季就能带来十几万元的收入。”
“万州烤鱼是个成品菜肴，养殖，佐料、配料的种植，是产业链的第一环。农产品融入烤鱼产业，还能助力乡村振兴。”万州区商务委党委书记、主任杨晓峰介绍，目前，全区渔业养殖面积5.95万亩，年产量2.1万吨，年产值8.7亿元；烤鱼辅材种植面积6.19万亩，产量6.45万吨。
一次改良
年轻人的烤鱼情怀
眼下，花椒树正在抽出青果，徐地万笑着说：“等花椒上市，我要跟着它们进餐厅，尝一尝今年的第一缕椒香。”
在徐地万的畅想里，烤鱼餐厅是人间烟火的标识，90后小伙冉杰，和他有一样的想法。
烤鱼出炉后淋上泡椒酱。人民网 刘祎摄
“在万州，谁不知道‘小舅母子烤鱼’？我父母从事烤鱼行业20余年，招牌打出来了。”冉杰想把招牌变成品牌，“味道要传承，品质要卓越，谁说烤鱼只能是大排档？”
恰逢旧店改造，冉杰在父母的支持下，开始大刀阔斧地“改良”。
先从门面装潢着手，滨江路边风景好，装潢自然要独具一格；再从菜品入手，传统的香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四味型保留，研发鱼香、冬阴功、泡菜、毛血旺等口味，让年轻食客尝鲜；接着服务理念要升级，培养团队意识和学习意识，让食客不仅钟情口味，也能满意服务。
“让更多人，越来越爱上万州烤鱼，是我改良的初衷。”冉杰说，任何产业，特别是餐饮业，固步自封肯定走不远，只有不断适应时代的进步，才能历久弥新。
一座学院
补足烤鱼产业短板
产业要发展，靠产品，靠服务，更靠人才。冉杰坦言，在烤鱼产业，优秀的人才十分紧缺。
“人才缺口，是个难题。”杨晓峰表示，万州区内经营烤鱼菜品店铺超1000家，烤鱼经营门店300余家，“数据只多不少，仅区内，就有很大的消费市场，更何况全国范围内，能够从事标准化烤鱼制作的人才，还是太少。要实现百亿产值，需要大量的专业人才。”
为给产业链输送人才，万州烤鱼学院应运而生。该学院以工学结合为切入点，通过打造万州烤鱼食品特色专业，培养高技能职业技术人才。
学员在老师的指导下学习烤鱼酱料制作工艺。人民网 刘祎摄
学院里，吴朝珠正在烹饪泡椒酱。酱料，是烤鱼的灵魂，制作起来可不简单。原料的选择有讲究，配料的多少更有门道，几成热的油，下几种类的料，更需要“老师父”的“独门秘诀”，“这些都是我几十年来总结的经验，你们要勤记勤学。”
操作台上，老师边做边讲注意要领，学员们拿笔、手机不停记录。夏雪英正是其中之一。
“老师讲得细致，有干货，有诀窍，如果自己能够烹饪出万州烤鱼，我就知足了。”夏雪英表示，自己是个美食爱好者，原先只想学成了给家人制作烤鱼，但通过这段时间的学习，她希望以后能凭借这门手艺，开个属于自己的烤鱼店。
“像夏雪英这样的例子，还不少。”万州烤鱼学院负责人向洪介绍，目前学院已经开班四期，向社会输出烤鱼人才200-300人次，“烤鱼产业，人才是核心，我们学院希望用标准化的办学，推广正宗的烤鱼烹制技艺，让烤鱼产业走上规模化，助力万州餐饮行业高质量发展。”
一种责任
让世界品尝烤鱼滋味
烤鱼产业规模化，怎么实现？江来好（重庆）食品有限公司给出了答案：工业化。预包装、休闲小食、礼品分装等门类，让“烤鱼”变成一种符号。
该公司脱胎于尹小兵与许钟元2015年创建的“囧烤鱼”。为寻找独特的味道，两人在贵州、河南、重庆石柱等多个烤鱼配料产地来回奔波，正是对美食纯粹的热爱，让他们店铺的堂食生意十分红火。
“万州烤鱼对于我而言，是一种责任。”尹小兵坦言，万州烤鱼里，蕴含着库区人民吃苦耐劳、乐天自在的精神内核，应该被时代记录，“做好堂食还不够，要产业化、规模化。”
精美的烤鱼礼盒。人民网 刘祎摄
于是，尹小兵和他的团队潜心研究，开发出多种味型，其中酱香口味更是获得一致好评，“依我个人看法，烤鱼是另一条赛道上的火锅。”
2019年，江来好万州烤鱼预包装产品（礼品）研发成功。2022年，江来好万州烤鱼约一万平方的工厂也将投产，该工厂年产万州烤鱼预包装产品（礼品）5000吨，年产值可达10亿元。
“目前，企业还在加大投入阶段，但我们有信心做好。”许钟元感慨：“万州烤鱼，接地气，是团圆和热闹的象征，它蕴含着简单、淳朴、向上、拼搏的文化内涵，同时，配料万千、口味各异，创新又是它的本质，我们将用好这个公共品牌，让世界品尝到万州好味道。”
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