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餐饮业各类致病菌、相关食品、灭杀条件及控制措施
一、蜡样芽胞杆菌
由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染
相关食品：肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜
控制措施：烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热
杀灭条件：100℃下加热20min可破坏这类菌。
二、空肠弯曲杆菌
相关食品：家禽，生牛乳
控制措施：烹饪，洗手，防止交叉污染
杀灭条件：空肠弯曲菌抵抗力不强，易被干燥、直射日光及弱消毒剂所杀灭，56℃5分钟可被杀死。
三、肉毒杆菌
相关食品：真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当
控制措施：热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等
杀灭条件：肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。肉毒杆菌加热100℃的情况下10分钟或者75-85℃半小时即可被灭活。
四、产气荚膜梭菌
相关食品：熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）
控制措施：冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热
杀灭条件：产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)为厌氧革兰氏阴性粗大芽孢杆菌，在烹调食物中很少产生芽孢，而在肠道中却容易形成芽孢。产气荚膜梭菌食物中毒为该菌生产的肠毒素所引起的。该毒素抵抗弱，加热至60℃ 45min后丧失活性，而100℃瞬时可破坏它的毒性。
五、大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）
相关食品：生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品
控制措施：烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理
杀灭条件：
1、30min内，温度由37℃下降至4℃可以失活
2、75℃/1min
六、单核细胞增生李斯特菌
相关食品：生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉
控制措施：烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染
杀灭条件：该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青储饲料和干草内能长期存活，对碱和盐抵抗力强，60-70℃经5-20min可杀死，70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌。
七、沙门氏菌属
相关食品：肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁
控制措施：烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理
杀灭条件：对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。
八、志贺氏菌
相关食品：生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品
控制措施：烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手
杀灭条件：一般56～60℃经10分钟即被杀死。
九、金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素）
相关食品：使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当
控制措施：冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手
杀灭条件：金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热80℃30分钟才被杀死。物体表面覆盖一层0.1mg/cm3浓度的超细tio2在光照条件下可快速有效杀灭。
十、弧菌属
相关食品：海鲜，甲壳类动物
控制措施：烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻
杀灭条件：
霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55℃，15分钟，100℃，1～2分钟，水中加0.5ppm氯15分钟可被杀死。0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存4分钟。
副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱，50℃ 20 min；65℃ 5 min 或80℃ 1 min 即可被杀死。
来源：食品研发与生产
饮搭建品牌体系流程不仅限于品牌创立初期，也贯穿整个品牌的发展周期，以下是较为详尽的流程与关键点概述：
1. 前期规划与品牌定位
- 市场研究：深入了解目标市场、竞品分析、消费者行为与需求，找准市场定位。
- 品牌理念确立：确立品牌愿景、使命和价值观，形成独特的核心理念。
- 品牌差异化：挖掘品牌特色，明确产品线、服务模式、价格定位等方面的差异化策略。
2. 品牌名称与视觉识别系统设计
- 品牌命名：创造易于记忆、寓意深刻且符合品牌调性的名称。
- VI设计：开发包含LOGO、色彩、字体、图形标识在内的全套视觉识别系统，以及店内装饰风格、餐具、服装等延伸应用设计。
3. 产品体系与菜单设计
- 菜品研发：打造具有品牌特色的招牌菜品，实现标准化生产与品质控制。
- 菜单规划：根据品牌定位与消费者喜好，设计合理的价格区间和菜单组合。
4. 服务体系与标准建立
- 服务流程：制定标准的服务流程和礼仪规范，培养员工提供优质服务的能力。
- SOP制定：建立标准化操作流程，覆盖食材采购、加工制作、卫生管理、客户服务等各个环节。
5. 组织架构与人力资源
- 股权分配：根据投资额度、技能贡献等因素科学划分股权，设计股权激励机制。
- 合伙机制：明确合伙人的权利、义务及责任，制定合作章程和退出机制。
- 人才培养：建立完善的招聘、培训、晋升体系，确保团队执行力与品牌文化传承。
6. 运营体系构建
- 店铺选址与装修：根据品牌定位选择合适的地段，进行店面设计与装修。
- 供应链管理：整合优质供应商资源，保证原材料质量和成本控制。
- 信息化建设：引入点餐系统、库存管理系统、会员管理系统等数字化工具，提升运营效率。
7. 营销推广与渠道拓展
- 品牌传播：通过公关活动、广告投放、社交媒体营销等多种方式进行品牌宣传。
- 客户关系管理：建立CRM系统，进行客户数据分析与营销策略制定。
- 线上线下渠道融合：利用线上外卖平台、官方网站、小程序与线下门店联动，拓宽销售渠道。
8. 财务管理与法务合规
- 资金预算与管理：制定开业预算、日常运营预算，并进行严格的资金管理。
- 税务筹划与报账制度：遵守国家法律法规，规范纳税申报，建立严格的财务报账流程。
- 法律咨询与合同审查：聘请专业法律顾问，确保所有合作协议、租赁合同等符合法律规定。
9. 后期跟踪与品牌维护
- 品牌监测与评估：定期收集市场反馈，评估品牌知名度、美誉度和忠诚度，及时调整策略。
- 危机公关与应对：建立危机预警和应急处理机制，妥善处理可能出现的品牌危机。
- 品牌升级与创新：随着市场需求变化，适时进行品牌升级、产品更新和服务优化。
综上所述，搭建餐饮品牌体系是一个系统工程，涵盖了从战略定位到战术执行的方方面面，每个环节都需要精心策划与落实，才能确保品牌在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续健康发展。 #新时代餐饮品牌如何创新突破#
