编者按:
餐饮零售化。
< class="pgc-img">>作者|石伟
编辑|乔祎
当大脑运转,看着菜单上精美的配图,你在想什么?——是唾液腺受刺激垂涎三尺食欲大振,还是感慨中华 PS 术给“照骗”带来的神奇魔力?
< class="pgc-img">>颜值就是正义的年代,没有哪份菜单的配图不美吧?
我想,在各类食品安全问题频发的这几年,消费者对于一切美丽事物(包括照片)的追求不会衰减,但是对于餐饮企业的信任会越来越薄弱——他们对食品安全的包容度越来越低,越来越多的消费者在追究吃进嘴巴里面究竟是什么。
< class="pgc-img">>川成元这么多种香料,你认识多少?
基于此,有些餐饮企业选择对症下药,直接将食材展示在门店中,比如广州的快餐小女当家在门店中摆出了纯净水、土猪肉,以“能喝汤的酸菜鱼”为招牌菜的九锅一堂直接将农夫山泉矿泉水放在店门口,川成元麻辣香锅把罗汉果、大料、草果等香料放在前厅表明“我不用工业半成品”……那么问题来了,“门店展示食材”这种方式究竟是“哗众取宠”,还是“别具匠心”?
< class="pgc-img">>食品安全看得见
门店展示食材,一直都是存在的,只不过常见于海鲜餐厅、海鲜档口。其中的主要原因,我们都了解,“所见即所得”,消费者只为新鲜的海鲜买单,甚至新鲜还不够,螃蟹等海鲜品类必须活着才会被消费。
海鲜的时效性使得门店必须展示海鲜。消费者可能不熟悉,市面上常见的海鲜分为三类,分别是活鲜,冰鲜和冻鲜,但消费者熟悉的、且在消费观中根深蒂固的是,只有活鲜才是新鲜的,也是价格最贵的,沿海城市的价格还算低廉,内陆城市可就不行了,由于运输和保存问题,沿海向内陆地区发一次货需要花费 2~3 天,夏天高温海鲜难存活,冬季严寒物流慢,因此海鲜到内地地区的货损率居高不下,而死掉的海鲜只值活鲜 30%~50% 的价格,死螃蟹甚至扔掉也没人要。
居高不下的损耗率使得海鲜价格高企,内陆消费者也一直是馋在嘴上,羞涩于钱袋。盒马鲜生、超级物种正是看准了这个机会,以更低的价格(平均低三分之一)、更新鲜的品质、更齐全的品种切入市场(背后是产地直采、大数据预估)。
< class="pgc-img">>海鲜是这么活蹦乱跳
回归展示海鲜这件事本身,我们可以了解到,海鲜餐厅或档口为的是打消消费者的疑虑,让消费者用五官感受到食材的新鲜。
这个道理同样适用于正餐等其他业态,巴奴毛肚火锅很早就在门店展示食材。创始人杜中兵希望把食材加工的全过程用明档的方式透明给消费者看。在悠唐的北京首店,消费者可以看到包括毛肚、蔬菜、菌类、面类等各种食材被清洗、切割、装盘的全过程,而且稍微靠近一操作台,就可以看到电子称上的数字,对此,巴奴的品牌负责人解释,这是为了让消费者吃得放心,看得到“足称”。
< class="pgc-img">>新鲜看得见
也有些品牌直接在餐厅种植蔬菜。美国加州就有一家专门供应沙拉和三明治的连锁餐厅,但食客只会到这家栽培柱种着各式各样蔬菜的分店里就餐。在这里,当天收获的食材直接用于烹饪特色菜,仅供应少数顾客。
将食材种在餐厅里,让新鲜看得见,解决食客心中对食品安全的顾虑,国内也有。鱼乐水产为表示食材新鲜,直接售卖“活体青菜”,生长在木篮内蔬菜直接上桌,需要消费者自己剪下食材放入锅内。
更有甚者,日本有家钓鱼餐厅,以“自己吃,自己钓”为特色,在餐厅设计中融入鱼池,提供特殊的垂钓服务——“亲手垂钓才是真材实料,食材的新鲜扑面而来”。
< class="pgc-img">>是菜单,也是记忆点,还是引流方式
在门店展示食材并非只是展示食品安全这么简单,它还有其他作用。
比如对于路边摊、麻辣烫而言,这也是一种点餐方式——消费者看中了什么食材,直接点单或者取就好。
< class="pgc-img">>想吃什么,取什么
当然,我们发现许多餐饮企业愈来愈注重食材,将食材作为品牌的一个营销点,比如 汤岛涮小火锅的广告语突出了番茄的优质:“来自西北边疆的番茄,每天沐浴 16 小时阳光”是的广告语,再比如麻辣诱惑的 Slogen 就突出了小龙虾的干净:“白鳃的小龙虾才是真正的好虾”。
< class="pgc-img">>消费者对于小龙虾的脏还是心有余悸
而展示在堂食中,也有两大益处:
1. 增加餐厅记忆点
这背后的逻辑,其实和品牌的逻辑相似——利用好食材抢占消费者心智,换种方式来说,在堂食中展示新鲜食材的是一种营销手段,比如水质污染严重就会引发消费者对水质的关心,这时九锅一堂直接将农夫山泉矿泉水放在店门口,强调使用的是好食材、天然水,会加深消费者对餐厅的印象,增加好感度。
< class="pgc-img">>明档是一种视觉记忆
这就是餐厅创造的一个记忆点,对于品牌而言,也是一个卖点。包括餐厅采用明档厨房,表现食材的新鲜与干净,都是在强化消费者心理,增加记忆点的深刻度。比如潮汕牛肉火锅在明档切肉,消费者能够直观地看到切肉师傅切肉,再比如丰茂烤串利用明档将“羊肉现穿才好吃”这句 Slogen 贯彻了 20 多年。
2.为零售引流
在餐饮与零售互相融合的现在,餐饮企业在门店里面零售已不是稀奇事,比如西贝在门店卖大米、牛羊肉,云海肴在门店卖菌菇、水果,五芳斋卖粽子,精品咖啡品牌鹰集咖啡在门店卖咖啡豆……
在门店展示食材对于零售而言,是一种很好的品牌曝光方式,要知道诸如蒙牛伊利等品牌入驻商超都要交陈列费、堆头费,而餐饮商家通过这种方式向消费者传递——门店使用的优质食材,消费者也可以购买。
同时,这还是一种廉价的引流方式。在线上流量日益昂贵的今天(公众号吸粉都要至少20元一位),西贝甄选的获取流量的渠道主要就是通过线下门店转化,为此,西贝在门店设立了“零售经理”一职,专门负责零售业务。一同事告诉我,某次吃饭过程中,一名店员多次向他推销西贝VIP会员。
同样的,许多快餐品牌也在利用线下流量引流,比如 72 街就在 3.0 门店摆上了包装好的各式食材,比如广西桂平的腐竹等。
< class="pgc-img">>提高坪效成了一个主要话题
最后,回到文章开头提的问题,或许不同人有不同的见解,但无论如何,我们可以肯定的是,就像好产品一样,好食材是会说话的。
>冬天
我能想到最幸福的事
就是和你一起吃火锅
德庄最是重庆老味道
让德庄火锅名声大振的是《舌尖上的中国》,节目中出现的巨大的大火锅就是德庄火锅。作为正宗的重庆火锅,德庄火锅的味道就是重庆火锅的味道。
代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。
重庆火锅也风靡到了长沙,从德庄在长沙开的三个分店的爆满程度就可以看出湖南人对这种重庆火锅味的喜爱。
德庄火锅的装修喜爱用中国元素。在万达店,手摇电话、唱片机等颇具年代感的物件陈列在进门的展览架里,水泥质感的墙壁上面是黑白的涂鸦,最显眼的当然是烫着大波浪卷发身着旗袍的周璇等各类美人照片,有墙壁上的巨幅壁画,也有木质隔墙里的小型映画。在复古的轻淡的音乐声里,斑驳着老上海风情的味道氤氲而来。
点一个由德庄汤、麻辣红汤和白汤组成的三味锅底。先喝一碗锅中间的招牌德庄汤,云南牛肝菌加老母鸡、筒子骨文火慢炖,浓郁之余营养价值也高。汤是琥珀色,清爽无渣,山珍的鲜香浓郁汇集一碗,来一个健康的打底。然后是酥肉、鸭肠、虾滑、毛肚等各色食材在火锅中翻滚,在热气腾腾中纷纷化为鲜脆的味道,麻辣的口感,咸香的体验。
在德庄火锅店吃火锅,会看到很多人围在一起热热闹闹地涮着火锅,他们欢快的声音与满足的笑容随着滚烫烫的火锅底料在翻滚;也会看到面对面坐着的情侣,火锅里面散发出来的热气让女孩子的面孔胭红,温度刚刚好。当然也能看到一个人坐着吃的火锅。这些都属于正常。
不要猜测TA是不是失恋,就算TA失恋,一个铺满食材的火锅也能带给TA全世界的慰藉。而谁又知道吃火锅的人是不是正偷着乐呢?
因为比起吃到最正宗的重庆火锅,失恋或许都是小事。
美味推荐
【德庄三宝:德庄汤、德庄酒、德庄毛肚】
德庄汤是德庄特有的,是用老母鸡和黄牛肝菌熬制的,颜色略带点褐色,浓浓的菌香鲜美无比。,
德庄酒据说是采用人参、黄芪、枸杞、桑椹、龟板、玉竹、红花等二十余种名贵中药材和优质高梁白酒(36°+2°低度酒),泡制而成。色晶莹红亮、药香芬芳,口感甘甜醇和。
德庄毛肚大片而整齐,此毛肚取自牛的第3只胃,重庆人只选用叶瓣部分,它足够薄且面积巨大,表面能吸附大量调料,口味浓重。短暂汆烫后,口腔瞬间感受到的滑,加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。汆烫有规律,七上八下。鲜脆的味道,麻辣的口感,咸香的体验,很有感觉。
【德庄香豆腐】
吃起来完全不是豆腐的口感,滑嫩嫩又带有点韧性,其实香豆腐其实是加了鱼肉进去做的,所以才能那么嫩滑Q弹。
【酥肉】
刚炸出来的酥肉炸的金黄酥脆,里面有花椒。趁热吃或者放到火锅里面涮都可以。肉感强、口感好,最主要的是满嘴留香。
地址
坡子街店:坡子街上味舫3楼 0731-82736111开福万达店:开福万达广场3楼 0731-82905111
德思勤店:德思勤广场L4-39 0731-82967777
川锅一号人面桃花好滋味
听名字就知道川锅一号是川味火锅,但是它热气腾腾的目标是媲美海底捞。
在装修风格上,川锅一号走的是古典的中国风路线。踏入定王台店,墙壁的毛笔书法诗词、竹制灯笼、灯光如月照射的娇媚桃花以及在大片墙壁绽放的梅花……目光所触都是一种典雅的中国式画风。
定王台店里面的位置也很多,有大厅区、卡座和包厢、大厅有个位置是靠墙而坐的,墙壁内嵌做成一个木质小窗阁,里面放着一支桃花。位置适合两个人,是情侣的首选。两个人对着一个火锅,热气氤氲,姑娘热气微醺的人面桃花相映红的画面一定很美吧。
美食也是一道风景。
巨大的UFO餐台造型独特,调料、水果、粥一一陈列。 调料区料区醒目的是一个芝麻酱小瀑布,浓郁的麻将不断从一个五层的火锅造型器皿喷出,让人想起巧克力的一句话广告词,不过可以改一下为:听说大冬天,芝麻酱和火锅很配哦。
“今天你喝汤了吗?”是川锅一号的主打宣传语,让人误以为到了粤菜馆。川锅的锅底汤料有三种:野生菌养生锅、番茄锅和金汤海鲜锅,要说的是三味锅底中的菌汤,据说由菌类与鸡肉熬煮4小时以上,刷肉前来一碗,暖胃清口解腻,无不体现了“好火锅尽在汤中”。
火锅好吃的关键是锅底和食材。毛肚、鸭肠、黄喉、虾滑、牛羊肉、鳕鱼芝士包……一呈现出来就充满诱惑。迫不及待放入翻腾的锅底收获的就是舌尖上的美味了。
开放式透明厨房是美味吃的放心的保证。据说该店是全城第一家全透明式厨房,对后厨各个环节操作、食材的加工等实行全透明式管理。
川锅一号的目标是要媲美海底捞。所以热心服务也是川锅一号的最大特色,进门时服务员贴心提醒“小心”,坐好后热心帮外套收好,中间会给你更换热毛巾。每上一道菜会提醒,下菜也会帮忙,。桌上的自助服务包尽有尽有,让人惊讶的是,点多了还可以退菜。天气冷,川锅还可以外送火锅,连电磁炉桌布碗筷都可以准备好,真是把吃货感动到了。
服务区还让人惊艳的是女士可以免费做美甲,男士可以免费擦皮鞋。桌上的便民服务盒里面有牙线、手机袋、皮筋和一次性眼镜纸巾。门外边的一个免费打印照片的机器,扫描二维码发送照片一分钟即可拿到照片,对于年轻人来说又是另外一个惊喜。
美食推荐
【虾球】
只有川锅壹号才有的丸子,纯虾肉制成,连一点点淀粉都没有放。煮熟后粉红色还能看到虾筋,沾上特质酱汁,酱香浓郁带一点点芥末味,好吃得不要不要的。
【鳕鱼芝士包】
外层细嫩弹牙,轻轻咬一口,满满的芝士热乎乎地涌出来,拉出超长的丝,浓郁的奶酪香到不行,堪比吃披萨。
【红糖粑粑】
新出的红糖糍粑个头小巧精致,口感又糯又焦脆,加上红糖特有的甜香和花生粉点缀,酥香可口。
【黄喉】
黄喉吃川锅必须有,黄喉就是牛或猪的主动脉。经过处理过黄喉,吃起来味道很香脆,鲜美。特别是沾了酱料后,各种味道充斥着糅合着,脆而好味道。
地址
侯家塘店:长沙市芙蓉中路二段337号侯家塘佳天国际南栋1楼0731-85201638
定王台店:长沙市芙蓉中路二段顺天国际财富1楼(浏城桥) 0731-89830607
来源:《年轻人》杂志
书君说:有人的思维、情感活动的地方就有心理学。相较于对身体的重视,我们对心理真的忽视了太多。了解心理学,拥有智慧人生。我们的新栏目《有书心理》,和书友们又见面啦!
“三分钟心理学,带你看穿人心。”今后每周三有书君都会与大家分享一个心理学常识来对抗生活中的难题~话不多说,快来看有书君今天的分享吧。
编剧六六曾说:
“人的一生是一条上下波动的曲线,有时候高,有时候低。
低的时候你应该高兴,因为很快就要走向高处,但高的时候其实是很危险的,因为你看不见即将到来的低谷。”
是啊,哪有永远平坦的人生道路呢?
生而为人,经历再多起伏都不算糟糕,最怕你一生碌碌无为,还安慰自己平凡可贵。
人生一帆风顺时,不要忘记下坡如影随形;人生陷入泥潭时,也要牢记机会即将来临。
人这一生,如同一把撑开的伞,挡得了风雨,也拥抱得了阳光。
89岁屠呦呦获得诺贝尔奖后,一夜之间闻名五湖四海。
她被国人推崇为“中国的居里夫人”,但掌声中也夹杂着一些异样的声音。
有人指责她不够淡泊名利,过于高调;有人认为她不在家带孩子注重事业,对家庭不负责任。
一些用心险恶的人,眼红于她的成功,对她进行不良揣测和中伤,这引来了更多网友的愤怒,认为这是对屠呦呦的恶意抹黑。
屠呦呦恼火地说:
“总有人给我本人泼脏水,给中医药泼脏水,我感到非常气愤。”
但屠呦呦并没有因此停下探索科学的脚步。
她将自己关在实验室里,不断进行科研,写出《青蒿及青蒿素类药物》等文献,让全人类都因此受益。
作为一名科学家,屠呦呦殊荣无限。
BBC将她评选为“20世纪最伟大科学家”,主持人赞美她:
“若用拯救多少人的生命来衡量伟大程度,那么毫无疑问,屠呦呦是历史上最伟大的科学家!”
最伟大的科学家,经历着掌声喝彩,也饱受了风霜打击。
恶意抹黑她的人如同污水,你只看到污水泼在身上不干净,却没看到:
蘑菇的孢子必须落在泥土里,吸收淤泥和潮湿才能成长,干干净净的水泥地反而无处逢生。
人这一生若想有所成就,就得拥有出淤泥而不染的能力。
正如蘑菇一样,长在阴暗的角落,长期得不到阳光,也没有肥料,只能自生自灭;
只有长到足够高的时候才开始被人关注,可此时它已经能够接受阳光了,再也无须在意那些污水了。
这就是所谓的蘑菇定律。
有人说:
“人要活成一朵蘑菇,潜滋暗长。
躲在暗处的时候,永远都在为成熟做准备。”
做人,应当如蘑菇,阴暗处品尝失落,阳光下悄然勃发。你经历的所有不公和挫折,都有可能是“蘑菇”成长的养料。
还记得一口气说完广告词的华少吗?
短短47秒,他在《中国好声音》上清晰无错地说完所有广告内容,瞬间火遍全网。
人们羡慕华少从十八线主持人,一夜之间蜕变为金牌主持人,然而对华少来说,“一夜成名”并不是一个褒义词。
他曾在杭州各大电台待了5年,保持节目收听率位列第一,随后又在浙江电视台待了7年,主持过无数金牌节目。
学习播音、苦练专业、参加比赛、话剧表演、小品表演……
这些不被重视的努力,一点一滴积累成能力,才成就了他如今的名气。
因此华少说:
“我不相信一夜成名,所有事情都不是一夜成名的,一定有长时间的积累,只是在那一晚遇到了机会而已。
好多人在‘好声音’认识了我,但也有好多人在‘好声音’前就知道我,也看了我多年的节目。
所有像我一样的当事人,先是一个礼拜赚100元、唱一首歌赚20块钱,等到唱一首歌赚两万、参加‘好声音’唱一首歌赚20万,都不是一夜成名。
只有我自己知道我的心酸过程,在你来看,你只承认我一夜成名,实际上是让我很受伤的事。”
汉代刘安说过:“不自强而成功者,天下未之有也。”
我们总认为:好花盛开,就该尽摘;伟人出彩,就该爱戴,却不去挖掘那些深埋人后的一面。
蘑菇成熟前,没有人会在意一个小小的孢子,人们看不到它在阴暗潮湿的地方成长,也不会给予它关注。
许多孢子在无人喝彩的自生自灭中死去,在被泼脏水的指责贬低中衰败。当它长成一个完完整整的蘑菇,聚光灯才会打过来。
张伯端说:
“若要修成九转,先须炼己持心。
万事开头难,比开头更难的是那些阴暗、潮湿、被忽视的阶段,一不小心选择放弃,那才是真的前功尽弃。”
人生本可以一成不变,正因为有了失败和挫折,懦弱的人才学会坚强,坚强的人才学会勇往直前。
成就值得被重视,未闻花名的时光,同样值得被喝彩。
2009年,纽约大都会歌剧院上演了一场惊心动魄的演出。
演员Rachel一直默默无闻,直到演出前4个小时,还在逛街的她临时被通知即将顶替生病的主角,演唱高难度的《木偶之歌》。
Rachel很担心,甚至做好了失败的准备。
万万没想到,她竟然超常发挥,甚至刷新了高音记录。
一夜之间,她成为了街头巷尾的名人,还获得了更多的演出邀约。
“蘑菇期”日复一日,年复一年的枯燥无味的岁月里,在别人对她不屑一顾的时候,她正在废寝忘食的练习,甚至更加精进自己的技巧。
只是为了能够给自己一个满意的答复,不想要辜负自己的努力,让她最终得到了属于自己的机会。
如果没有平日默默无闻的积累,哪会有一跃而上的机会?
只有经历过逆境的绝处逢生,才品尝得了顺境的舒适宜人。
心理学家戴维认为,人的那些最重要的发现,往往是受到失败的启示而作出的。谁不经历人生低谷,就不会找到人生的答案。
那么,如何才能顺利度过人生最阴暗的时光呢?
“三分钟心理学”充电时间
- 直面现实,放平心态
当我们面对失败,别人的质疑,容易产生破罐子破摔的念头,结果事情越来越糟糕,心态逐渐崩溃。
一味逃避,只会让退路越来越少。直面现实,才有更宽的道路可走。正如那句老话:困难像弹簧,你强它就弱,你弱它就强。
著名导演李安当了6年家庭煮夫,每天还要靠老婆养活,但这段时期,却成就了后来的李安。
他每天除了处理家里的事,其他的时间全部用来写剧本,看片。
后来“家庭煮男”的做饭经历成就了他的代表作《饮食男女》,而让他一战成名的《喜宴》、《推手》都是在低谷期完成的。
乔布斯曾在演讲的时候说:
“你要坚信,你现在所经历的,将在未来的生命中串联起来。”
失败会驱使我们破罐子破摔,结果一场失败引来了更多的失败,这时不妨给自己鼓鼓劲:
无论现实有多糟糕,鼓起勇气面对它,解决问题!
- 确立目标,培养韧性
人这一生,没有目标的坚持是白费劲,在人生最阴暗的时候,一个明确的目标不但可以激励你前进,也可能变成化险为夷的契机。
确立目标之后,千万别忘了行动。
心理学家提出“心理复原力”概念,认为面对挫折时的韧性和复原力,是我们能否从淤泥中觉醒的关键。
林肯出生在贫困家庭,两次经商失败,八次竞选落败,他崩溃过,绝望过,但从未选择放弃,而是不断地与挫折抗争,最后终于成为美国历史上最伟大的总统之一。
林肯曾说,此路艰辛而泥泞,我一只脚滑了一下,另一只脚也因而站不稳;但我缓口气,告诉我自己:
这不过是滑了一跤,并不是死去爬不起来。
- 自我鼓励,及时赋能
即使是处在“孢子”时期,也别忘记称赞、认可自己的努力。没有人能够平白无故长成蘑菇,如果你自己都不肯定自己,还有谁会重视你呢?
肯德基的创始人哈伦德·山德士,一生经历1009次失败,人间所有的苦难他几乎都尝过,但他告诉自己:只要一次成功就够了。
临近90岁,他的快餐店品牌大获成功。
人们问他成功的秘诀是什么,他说,人们经常抱怨天气不好,实际上并不是天气不好,只要自己有乐观自信的心情,天天都是好天气。
学会给自己鼓掌,是一个成年人给自己最大的体面。
“大自然既然在人间造成不同程度的强弱,也常用破釜沉舟的斗争,使弱者不亚于强者”。
孟德斯鸠的这句话,道出了成长的真谛:
没有人一夜之间变强,也没有与生俱来的辉煌,我们看到的每一场丰功伟绩,背后都堆积着孢子一般不被重视的努力。
从淤泥中醒来,从潮湿中生长出来,再是微小的生命体,也终将会撑起一片属于自己的天地。