年,因为一趟吉林之旅，而喜欢上了冬天，爱上了滑雪，还爱上了吉林的美食，尤其是满族乌拉火锅，和重庆火锅的麻辣鲜香不一样，满族乌拉火锅是满桌的肉欲，是各种豪横食材的叫嚣，吃的也是食物的原汁原味和营养健康。
< class="pgc-img">刚到吉林，当地朋友说要带我去吃乌拉火锅时，我没当回事，毕竟我们重庆火锅可以说名满天下，对于其他地方的火锅，我未必吃得惯。
< class="pgc-img">可没想到的是，一眼看到这满满当当一大桌子火锅食材时，还是被震惊了。首先看锅，乌拉火锅的铜锅，是不是让你想到清朝皇帝的家宴，外表金黄色，描绘着龙凤图案，它是景泰蓝铜锅。
< class="pgc-img">据历史考证，乌拉火锅是清朝时期就有的一种食物，尤其是行军打仗时，军队们为方便，把各种食物一锅炖，逐渐发展成了民间大众菜，乾隆皇帝是个喜欢游山玩水、饱览美食的人，他外出体验民情的时候，发现这个食物非常喜欢，随即带回宫中，换成了高贵的景泰蓝铜锅，食材也开始讲究“前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花”，即飞禽走兽、鱼虾海鲜。
< class="pgc-img">汤底是鸡汤，结合传统养生，加入了人参、天麻、枸杞、冬虫夏草等熬制，再配上虾、蟹，涮菜有鹿、孢、猪、鱼等野味，档次提升后的乌拉火锅，成了皇家美食，流传至今。
< class="pgc-img">《延禧攻略》中，便有皇帝带着一众皇后妃子吃乌拉火锅的镜头，而我们现在吃到的乌拉火锅，便是当年皇帝妃子们吃到的那种。
< class="pgc-img">也许是因为天气太冷，滑雪后太饿，我们一群人看到乌拉火锅后一窝蜂涌上去，围着热气腾腾的铜锅，大快朵颐，那场景，可以用“狼吞虎咽”来形容，最受欢迎的竟然是一盘切成大块的肥肉，好像是“福肉”，放在浓汤里滚熟，吃起来居然一点都不腻。
< class="pgc-img">新鲜的血肠切成厚厚的一片，吃起来又软又粉，这个也只有在东北菜能吃到。以及蒙古的羊肉，肥瘦均匀，雪花形态漂亮，一看就是上乘的肉。
< class="pgc-img">当然还有切成细丝的东北酸菜，脆脆的，炖在汤里，给汤增加了若有似无的酸味，很解腻。每一样食物都是原汁原味，而且连汤底都营养美味。
< class="pgc-img">涮着乌拉火锅，你会完全忘记屋外的冰天雪地，被这滚滚的浓汤暖得胃口大涨。有意思的是，这里所有的工作人员都打扮成清朝人的模样，还有服务员为每桌唱歌跳舞，食客们倒真像是成了清朝的格格阿哥。
< class="pgc-img">在吉林，有很多家满族乌拉火锅，几乎家家都是人头攒动，可见它在吉林的受欢迎程度，尤其适合冬天吃。
晔旻
但凡逢年过节，各地的餐馆酒家都会变得热闹起来。中国的饮食向来被国人视为骄傲，孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”其中的魅力究竟来自何处呢？
文史学者郭晔旻在最新出版的《和苏东坡一起吃饭》一书中，便探索了舌尖上的古代中国——猪肉如何占领中国人的餐桌？辣椒又是如何征服中国人的味蕾？江南菜是在什么时候变甜的？他从五方美食看中国的饮食文化与社会，讲述中国人的味蕾和食材经历了怎样的变化，又是如何带上了历史的痕迹。
经出版社授权，澎湃新闻私家地理摘录其中“涮羊肉”一章: 这道征服了大江南北的美食，是忽必烈发明的吗？
《和苏东坡一起吃饭》；郭晔旻/著；浙江大学出版社；2022-8
金风送爽，涮肉飘香。每当秋风乍起之后，吃火锅就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬时节，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。用筷子夹起一片片薄如纸的羊肉，在火锅中略微一涮，再夹出蘸上调料，这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了。
最早的涮羊肉
国人到底是在什么时候吃上涮羊肉的呢？坊间流传一 种说法，将这道菜的发明权授予了生活在 700 多年前的元世祖忽必烈。据说，忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，厨师急中生智，赶忙烧好了一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，将羊肉片放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。于是，这次偶然的事件， 便促成了美食“涮羊肉”的诞生。
虽然此说在史书上找不到证据，但忽必烈生活的时代已经有了涮羊肉大约也是个不争的事实。宋理宗在位时期 （1224—1264 年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。 某年冬天，他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。 途中天降大雪，一只野兔因下雪岩滑，滚下山来，正好被林洪捕获。比守株待兔的农夫还要走运的林洪手提野兔，来到止止大师住所，打算一起享用。不巧，一时找不到厨师。 于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子：“在 餐桌上放一个风炉，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等 做调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着 肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。” 很明显，这个吃法，与我们今天食用涮羊肉的方法如出一辙。几年之后，林洪在南宋京城临安的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪， 宾主们夹着红色的肉片在蒸气中频频摆动，如风翻晚霞，林洪当场赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞” 的名句。林洪随即给这一道菜肴取了个名字叫作“拨霞供”， 而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书。
林洪吃到的拨霞供，就其用料和烹食方法而言，就是火锅涮兔肉。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南，按照明末清初的屈大均的说法，“东南少羊而多鱼。边海之民有不知羊味者”。民间向来有“食在广州”的说法，而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔，似乎也为屈大均提供了一个论据。
不过，《山家清供》在拨霞供的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，拨霞供不就成了如假包换的涮羊肉了吗？这在南宋时期的东南，倒也并不是无法理解之事。有宋一代，皇室肉食消费，几乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉为宫廷主要肉食，自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。
比如绍兴二十一年（1151 年），在南宋名臣张俊接待宋高宗的宴席上，羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、 斩羊”七种之多。如此观之，若七个多世纪以前的江南食 客已尝过美味的涮羊肉，确也在情理之中了。可惜到了后世，这一做法逐渐湮没无闻，以至于晚近的江南虽仍有羊馔，却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了。
话说回来，拨霞供是不是最早的涮羊肉呢？恐怕也不见得。20世纪80年代，考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画，画上三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌，上面放着两只盛配料的碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶， 左侧铁桶内盛着满满的肉块。这不啻一幅契丹人吃火锅涮肉的图景。美中不足的是，这幅烹饪图中所煮的肉食，不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”，因此壁画所绘是涮羊肉的可能性也不小。
康营子辽墓壁画描线图
为何不是草原产？
契丹人算是一个草原民族，忽必烈所属的蒙古族则 更为典型。茫茫草原，风吹草低见牛羊。民间将涮羊肉与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理，令人信服——可这偏偏是不折不扣的张冠李戴。 当然，羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现，蒙古族人“牧而庖者，以羊为常， 牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330 年）向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述 元代宫廷御膳最为翔实的一本书。
比如书中记载的柳蒸羊，其做法就是宰杀一只整羊，将其摘除内脏。之后在地上挖一个三尺深的坑，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧得通红，再将羊放在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，羊熟即可食用了。这道菜的名字虽说有“蒸”字， 但是并不放水，而是用石头的热量和蒸气将羊烤熟，与今日的烤全羊实是一脉相承。在《饮膳正要》记载的 90多种美食里，超过 70 种是用羊肉或羊肉的脏器制成，这本 书简直可以说是一个以羊为主料的食谱集子了。可是在 中，偏偏找不到有关涮羊肉的记载。
虽说如此，另一个可能似乎不能排除：涮羊肉会不会如同许多美食一样，出自（蒙古族）民间的创造呢？中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水， “如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因为出 身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到， 蒙古族人“不能皆食肉也”。寻常百姓度日，“但恃牛马乳”。 只有到了逢年过节的时候，几家几户才凑在一起宰杀一只羊，分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能吃顿好的别无二致。
不仅如此，古代蒙古族人纵然能够搞到羊肉，恐怕也不会选择做涮羊肉。众所周知，涮羊肉需要火锅，火锅则 大多以铜、铁等金属制成。而在元代以后的很长时期，蒙古族人都缺少铁锅（遑论更昂贵的铜锅了）！ 乍一听，这颇有点匪夷所思。毕竟 13 世纪后期的波 斯史学家拉斯特·哀丁在名著《史集》里已经记述了大约 9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地， 利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事。可是到了元朝灭亡 （1368 年）以后，回到草原的蒙古各部却经历了一个生产 力大倒退的黑暗时期，彻底丢失了冶炼工艺，连铁锅也造不出来了。
铁锅在日常生活里司空见惯。但当时的明朝朝廷却顾忌其材质，担心蒙古（当时分为鞑靼与瓦剌）人会拿去重造兵器。因此在与他们的互市中，不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资”。其实，铁锅大多是以生铁铸造，要改做兵器，就得炼炒熟铁，而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术。
至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲， 要么是在以往与明军的战事中缴获而来，要么干脆是买通 明朝边将走私到手的。比如土木之变（1449 年）前的大同镇守太监郭敬，就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信， 把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人。明廷对此束手无策，却拿根本不能改作军用的铁锅开刀。结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话，普通百姓就只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大，连瓦剌首领也先都曾愤懑地向明朝使节表示：“我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”
总而言之，游牧民族的普通百姓一无肉，二缺锅。清代以前的文献资料绝少见到有关涮羊肉的文字记载，或许也是出于这个原因。 从清宫到东来顺 实际上，涮羊肉真正的源头，是距今并不十分遥远的清代。当时，火锅已经非常流行。
清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆这两位满 族皇帝曾举行过四次千叟宴，每一次宴席上都设火锅。其 中嘉庆元年（1796 年，当时乾隆退位而为太上皇）的那一 次，动用了 1550 多个火锅，创造了火锅宴的规模之最。 此外，清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说：“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头 一天，即一九、二九直到九九，都要吃火锅，甚至到九九 完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃炙羊肉、羊肉包、 馄饨的习惯大不相同，显然这沿袭的并非前朝遗风，而是满族的旧俗了。
涮羊肉不可或缺的铜锅
由于满洲八旗在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子，寻常旗人也能吃得起火锅，于是乎，冬天吃火锅俨然变成京城 一景。《清稗类钞》描述当时的场景，叫作：“无论老幼， 皆以涮肉火锅为快！” 他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族，生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪。
满族者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活，说他们 “非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但论起“涮” 的口味，羊肉到底占了上风。比如金寄水就说，虽然每年都要吃好多次火锅，但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到，“涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物”。久而久之，涮羊肉便被看作北京菜的代表之一了。 有需求的地方就有商机。1854年，北京前门外开了一 间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技，“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。如此羊肉，涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。
可惜好景不长，民国初期，东来顺羊肉馆用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺，东来顺很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
到了1942年，正阳楼饭庄反而倒闭了。当时民谚叫作“涮羊何处嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经独占鳌头俨然成为北京涮羊肉的代表。也是出于这个原因，1962年时，东来顺特派六名师傅千里迢迢南来广州传技，从此这道北京名菜便在南国羊城的回民饭店落地生根了。
如今，涮羊肉早已四处开花，甚至很难再算得上是一道北京地方菜了。旧时京城的一些讲究也已悄然消逝。过去涮羊肉得到立秋以后吃，没听说六月天吃涮羊肉，老北京见了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，在大热天吃火锅者亦大有人在。至于东来顺这样的老字号在时过境迁之后是否还能被称为涮羊肉的代表，则是另外一个问题了。
责任编辑：钱成熙
校对：刘威
了两篇水浒传，感觉有点儿太严肃，今儿就换个话题，咱聊聊吃。
这眼瞅八月就到底了，立秋也早就过了，想必小伙伴们也都已然贴秋膘了吧。不过说起贴秋膘有好多人也不是太知道是什么意思。
相传过去民间流行在立秋这天以悬秤称人。将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。 那时人们对健康的评判。 往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”,这补的办法就是“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉。这要说起吃肉，想必大伙儿都会首推火锅，那咱今天啊，就来聊聊这火锅。
说起火锅,其实在北方啊，更多的叫“涮羊肉”，顾名思义，这火锅的主要食材就是羊肉了，可是这涮羊肉又是怎么来的呢？您听我啊慢慢说……
相传啊，在元朝，有一年忽必烈南征。行军途中这忽必烈非常的饿，就想吃炖羊肉，这厨子一看大汗饿的都快变形了，怕忽必烈等不及，于是就将羊肉切成薄片放入滚烫的水中，颜色一变立刻撒盐端了进去。这忽必烈连吃几碗，说来也是神奇，不仅吃饱了还打了胜仗。之后回到大帐庆功时，吩咐御厨改进方法精心制作，制作了各种更加美味的调味品，又选用绵羊嫩肉制作，用来犒赏贵族与功臣将士们，并且赐名为“涮羊肉”。
还有一种说法是讲涮羊肉始于清初，在满族入关后兴起，不过早在清朝初期，尤其是康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》中讲：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。据说啊，直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在北京的名菜馆中出售。
甭管是忽必烈也好，满洲八旗也罢，这涮羊肉跟北方游牧民族肯定是分不开了，而且这涮羊肉也是越吃越讲究。眼下这麻辣汤底，小肥羊汤底是林林总总，而真正的老北京涮肉，讲究的就是个“清汤涮肉，麻酱料碗”。 白开水加上一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容。
说完了汤底，就该说说这个羊肉了，好多人跟我说去北京吃火锅，那菜单看不懂，没事儿甭着急，我这就给大伙儿说道说道，一般菜单上都是：上脑（颈后肉）”、“三叉（羊腿上部）”、“磨档（臀尖肉）”、“里脊（脊椎两侧）”、“腱子（后腿下部）”、“黄瓜条（后腿内侧）”、“一头沉（大腿外侧）”、“羊筋肉（腰窝）”这么几种，主要是因为这些肉不柴不腻，吃起来啊，那叫一个香。
之前夏雨的电视剧《古董局中局2》中说起柴窑，那叫“青如天，明如镜，薄如纸，声如磬”，而这名的手切羊肉的，也可以说是“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”。切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格，这里里外外都透着那份儿讲究。
< class="pgc-img">之后就是这蘸料，讲究的是二八酱，什么事二八酱，20%花生酱，80%芝麻酱，加之酱油韭菜花、酱豆腐，虾油、料酒少许，喜欢吃辣的，您可以加点儿辣椒油，调制的时候液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗，顺时针搅拌，这一来啊搅拌的调料不散不泻，二来寓意着一顺百顺。
< class="pgc-img">铜锅里水花翻滚，把羊肉放入汤中，轻轻抖动，看着那羊肉颜色发粉，再等那么一会就可以了，蘸上小料，放进嘴中，那羊肉的鲜美混合上蘸料的“辛、辣、卤、糟、鲜”，那真是给个皇帝都不换。吃过了肉，接着就是老三样，“白菜，豆腐，粉丝”。这三样配合着铜锅中鲜美的羊汤，这时候再来个烧饼，配上几瓣儿糖蒜去去油腻，哎呦喂，这吃的那叫一个舒坦。
跟各位聊了这么半天，把我自己都说饿了，得，我得去吃顿涮羊肉，解解馋去了，咱啊，下回见。
