肝玉米冻
原料：
鲜鹅肝、有机玉米、盐、白胡椒粉、白兰地、吉利丁片、橄榄油
制作：
- 鲜鹅肝去除筋膜，焯水后，切碎，加入盐、白胡椒粉、白兰地、橄榄油，放入料理机打成鹅肝糊
- 打好的鹅肝糊放入融化后的吉利丁搅拌均匀，放入长方形的容器中密封冷藏至微微定型
- 有机玉米取玉米粒煮熟，简单调味，沥干水分铺在略微定型的鹅肝糊上，继续密封冷藏定型
- 取出后改刀切件摆入盘中，加入适量的食用花草点缀即可
脆炸蜂窝生蚝
原料：
生蚝、鲟鱼子酱、脆炸粉、水、二锅头、辣椒油、大豆油
制作：
- 把生蚝处理干净吸干水分，再裹上脆炸糊。
- 起锅烧热油，5成热油温炸至定型捞出。
- 油温升高后裹上第二层脆炸糊放入锅中炸至酥脆，然后捞出再次升高油温复炸一次捞出控油装盘即可
焗羊排
原料：
羊排、洋葱、大蒜、迷迭香、火腿、黄油、红酒、孢子甘蓝、黄小番茄、手指广红、芝士、盐、黑胡椒、白糖、黑醋
制作：
- 把羊排解冻后分割剔除肥油，用红酒腌制后加入盐、白胡椒粉、迷迭香、洋葱、蒜片增香。
- 白糖融化至微黄，倒入黑醋、大蒜、迷迭香开小火熬煮出香味直至酱汁浓稠，用盐调味，出锅前加入一小块黄油。
- 火腿切成丝，芝士切碎备用。
- 热锅放入羊排煎制上色，取出静置醒肉，让表面干爽，羊排表面放上火腿和芝士，入烤箱180度烤至芝士上色、羊排成熟至所需熟度。
- 把孢子甘蓝、手指广红焯水，清炒，加入盐、白胡椒粉调味，小番茄清炒。把所有处理好的食材如图装盘，配上汁即可。
糯米脆皮大肠
原料：
糯米、大肠头、漏斗、十三香、老抽、蚝油、生抽、冰糖、小茴香、桂皮、八角、香叶、水
制作：
- 把大肠头用白醋反复清洗干净，放入小苏打浸泡10分钟。
- 糯米提前浸泡一个晚上后用漏斗灌入大肠里头，保持7分满，两端用棉绳捆绑封口。
- 把所有的调料放在一起，香料要用热水提前浸泡5分钟，然后和糯米大肠一起翻入锅中，加入适量的水，盖上盖子煮45分钟，捞出放凉。
- 220油温放入处理好的糯米肠炸至外皮变色捞出控油，盘中放入焯熟的甜豆，大肠切成段后摆入盘中，加入适量的花草点缀即可。
鱼子酱酥皮
主料：
猪肥膘500克
辅料：
黄瓜100克 、京葱30克 、烤鸭饼8张 、鱼子酱10克 、姜葱20克 、葱丝2克
调料：
海鲜酱10克 、盐1克 、黄酒5克 、糖20克
制作：
1. 肥膘修改平整葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，用针插一下低油温炸至浮起，再用高油温炸脆至上色，捞起趁热用平盘压至平整；
2. 黄瓜、京葱切丝，鸭饼蒸热涂抹海鲜酱包裹黄瓜丝、京葱丝卷起切段；
3. 炸肥膘切长块放鸭饼上，点缀鱼子酱、葱丝即可。
藕带炒猪脚皮
原料：
藕带、猪脚皮、指天椒、青红线椒、蒜、葱姜、香料、料酒、盐、生抽、老抽、香油
制作：
- 藕带处理干净后切成合适长短的段，猪脚皮冷水入锅，加入葱姜料酒焯水后捞出冲洗干净。
- 把预处理好的猪脚皮切成合适的大小，放入盐、生抽、老抽、葱姜、香料和没过食材的水烧至入味软糯，加入切好的藕带烧入味。
- 另起锅，放入蒜子、青红椒、指天椒爆香，放入烧好的猪脚皮和藕带翻炒均匀出锅装盘即可。
九味低温小鲜鲍
原料：
鲍鱼仔（10头）10只、五花肉丁50克、红美人椒100克、鲜青花椒粒10克、
调料：
美味鲜酱油3克、辣鲜露5克、鲜露5克、花椒面2克、味精2克、鸡粉2克、糖3克、蚝油5克、藤椒油5克、糊辣油20克、干辣椒圈10克
制作：
1. 将鲍鱼仔洗净，带壳低温62度煮制5分钟；
2. 捞出冰镇，取出煮熟的鲍鱼一开二备用；
3. 取一码斗将所有调料制成味汁；
4. 将红美人椒洗净，切成圈备用；
5. 将锅上火，中小火煸炒五花肉干香，放入青花椒粒，烹入味汁；
6. 切好的美人椒圈过油放入煸炒，再放入煮熟的鲍鱼仔，起锅前撒上花椒面即可。
菜品特点：鲜辣可口，造型新颖。
烧椒茶树菇
原料：
鲜茶树菇、青线椒、红线椒、蒜子、姜末、盐、鸡汁、辣鲜露、麻油、豆豉
制作：
- 把鲜茶树菇处理干净，放入沸水中焯水后捞出沥干水分。
- 青线椒、红线椒用明火烧至起虎皮，去掉表面的膜，加入蒜子，用石臼捣碎，加入盐、鸡汁、姜末、豆豉碎拌匀，浇入热油拌匀。
- 放入沥干水分的茶树菇捞拌均匀装入盘中即可。
私房酱烧甲鱼
制作：
1.把甲鱼宰杀治净并剁成小块。另把小土豆削去皮，豇豆切成段。
2.锅里放菜油和猪油烧热，投入大蒜瓣和葱节先炒香，掺鲜汤并放入甲鱼块和秘制酱以后，改小火烧30分钟，再放入小土豆和豇豆，烧至熟透便可出锅装盘。
秘制酱：
锅里放菜油200毫升烧热，投入红小米辣碎500克、青花椒50克、红花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克，以及少许八角、桂皮、山柰等香料，小火炒至锅里色红出香便好。
文思豆腐
< class="pgc-img">原料 ：
南豆腐1盒、彩椒半个
调料 ：
食盐适量、香油、白糖少许、水淀粉适量、细香葱少许
制作：
1、红彩椒洗净，切丁备用，嫩豆腐上面的包装纸撕掉，倒扣在菜板上，用刀轻轻的将底部切一下，空气进去后，把豆腐取出，刀上蘸水，切的时候不易沾豆腐。
2、将豆腐切成均匀的小薄片，越薄越好，切完薄片，再将豆腐切成细丝，同样也是越细越好，切完的嫩豆腐丝放清水中，将豆腐丝浸泡一下，去除一部分豆腥味。
3、泡完后的豆腐细丝，不能用手直接取出，很容易碎，倒入滤网过滤一下。
4、锅中加入适量水，加少许盐调个味，再加入少许白糖；水烧开后，将切好的红彩椒丝放进去，接着放入水淀粉，给汤汁勾个芡汁；把豆腐丝倒进去，用勺子底部慢慢将豆腐丝打开，直到都打散为止。
5、锅中再次烧开后，将香葱切末，洒少许香葱末，倒入几滴香油，即可出锅。
炸鹿尾
原料 ;
五花肉馅500克、鸡肉、100克猪肝50克、肠衣2根、松仁30克、鸡蛋1个
调料 盐12克、砂仁4克、豆蔻粉4克，花椒粉1克、淀粉40克、料酒25克、姜汁20克
制作：
1.把五花肉馅加辅料调料拌匀打上筋，灌入肠衣内，挂通风处晾两个小时。
2.把风干的肠放入调好的酱汤内煮30分钟，煮时要给肠衣用牙签扎眼放气，煮熟即可。
3.将煮熟的鹿尾晾凉切片，入锅中加少量油煎至外焦里嫩，上桌时跟蒜汁即可。
Tips 注意入酱汤煮时不要大开锅，食用鹿尾要有野味的感觉。
秘制多宝鱼
主料：多宝鱼1条、蒜蓉50g、红泰椒50g调料：蒸鱼豉油15g、鸡汁3g、鸡蛋白1只、生粉食盐香油胡椒粉适量制作：1、将多宝鱼宰杀处理干净，整鱼去骨起肉后整鱼留骨，将肉起成双飞片吸干水分待用。2、将鱼片用适量的生粉、精盐、胡椒粉、鸡汁、加入蛋清腌好待用。3、取锅放入鸡汤,烧开后入鱼骨，慢火依次将鱼片浸熟捞起，摆入器皿中。4、将调好的蒜蓉撒在鱼肉的面上，淋入滚油、撒上葱花，再倒入劲霸蒸鱼豉油即可
牛腩烧花菜
主料：
牛腩100 克、有机花菜200 克。
配料：
黄干椒节15 克、大蒜籽10 克 、【八角、姜、高汤】适量。
调料：
劲霸干锅酱 30 克、詹王上汤鲜鸡粉15 克、嘉豪生晒头抽20 克、香油适量。
制作：
1、将牛腩洗净，切成条状出水后制作成半成品。
2、花菜去蒂洗净，切成小坨状待用。
3、姜，牛腩入砂锅煸炒，加入劲霸干锅酱、高汤等调料煨制90 分钟取出待用。
4、花菜过油捞起，加入煨好的牛腩，调味、烧制待收汁即可。
剁椒蒸九肚鱼
< class="pgc-img">
主料：
鲜九肚鱼500 克、龙口粉丝50 克、拍蒜30 克、葱花20 克、自制剁椒100 克。
调料：鸡汁30 克、蒸鱼豉油30 克、香油、胡椒粉适量。
制作：
1、鲜九肚鱼清洗干净、去头尾切6cm 段，用适量底味、胡椒粉去腥待用。
2、龙口粉丝用水浸泡后铺摆器皿上垫底，将九肚鱼整齐摆放在粉丝面上。
3、将剁椒加入鸡汁、拍蒜、香油、胡椒粉混合拌均，撒在九肚鱼面上入蒸炉蒸4至5 分钟，取出淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入热油即可。
特色：味鲜、辣香 开胃。
步步高升
主料：
猪肘子1 只、 鹌鹑蛋12 颗、发菜50 克、上海青560 克、【八角、香叶、桂皮、生姜、桂皮、草果】适量
调料：
汤皇30 克、鸡粉20 克、【冰糖、生抽、老抽、料酒、食盐、蚝油】适量
制作：
1、猪肘子处理干净，用姜片水汆水直至猪肘子颜色变白不出血水，捞出，用水冲洗干净。
2、将猪肘子用适量的老抽着色，取锅烧油至7 成油温，将猪肘子炸皮后捞起。
3、猪肘子放入高压锅，加入姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖，再倒入生抽、老抽、料酒等，加水没过猪肘子。用中火转小火煮50 分钟左右，当用筷子一戳皮就烂证明火候到位了，此时捞出放盘子里。
4、鹌鹑蛋煮熟脱壳、着色走油，发菜煨好，上海青汆水点缀围边。
5、将高压锅的猪肘子汁隔渣倒出，加入汤皇、鸡粉推芡淋入猪肘子
椒滋味滑水肉
< class="pgc-img">原料：
松板肉300克、冬瓜200克、青泡辣椒末10克、黄灯笼辣椒酱20克、红椒末5克、红薯淀粉50克、姜米、葱节、葱花
调料：
姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、醋、鸡汤、化猪油、色拉油各适量
制作：
1.把松板肉切成一字条，用姜葱汁、盐、料酒、味精腌码入味；
2.加红薯淀粉拌匀上浆，再下入烧至三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油；
3.另把冬瓜去皮洗净切成块，放鸡汤锅煮熟，捞出来放汤盆垫底；
4.净锅入化猪油烧热，下入青泡辣椒末、黄灯笼辣椒酱、姜米、葱节炒香，掺入鸡汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、醋，下入滑熟的肉条煮入味，出锅倒入垫有熟冬瓜块的汤盆内，撒上红椒末和葱花，即可。
黑松露拌芥蓝
原料：小芥蓝200克、黑松露20克、盐3克、白糖5克、白醋5毫升、味精1克、花生油20毫升制作：1. 将小芥蓝去皮，切成2 厘米长的段，下入水锅中汆水，捞出用冰水冰镇，备用。2.将黑松露去皮剁细，用花生油炒香，备用。3.将冰镇好的芥蓝段纳盆，加入盐、白糖、味精、白醋、炒好的黑松露碎拌匀，装盘稍加点缀即成。
沸腾东星斑
< class="pgc-img">原料：
东星斑、姜丝、芹菜、豆芽、干辣椒、青花椒
调料：
盐、胡椒粉、玉米淀粉、蛋清、料酒、麻辣底料
制作：
1.将东星斑的鱼鳞处理干净，洗净鱼身和内里，快速片出鱼片，冰镇5分钟；
2.将鱼片倒入碗中，撒入盐和胡椒粉调味，再倒入玉米淀粉和蛋清，搅拌均匀；
3.鱼骨切断，把鱼头、鱼尾和鱼骨，放入容器中，放上姜丝和料酒，上锅蒸6分钟；
4.将切好的芹菜和治净的豆芽放入油锅，翻炒后备用；
5.锅中放入清水、盐和料酒，水开后倒入鱼片，汆烫几秒捞出，摆盘；
6.将2勺麻辣底料、干辣椒、青花椒，放在鱼身上，淋入热油，即可。
葱油蚕豆虾仁
< class="pgc-img">原料；
鲜虾12只、蚕豆250克
调料：
葱、洋葱、鸡精、盐
制作：
1.给蚕豆剥去外衣，水开后加1茶匙盐、1茶匙油，蚕豆焯水；
2.捞出蚕豆冷却，保持色泽；
3.鲜虾治净，去除虾线，将虾仁“浆”好，放冰箱冷藏20分钟；
4.将虾仁放入沸水中，变色变卷，立即关火；
5.制作葱油：热锅冷油，放入干葱和洋葱片，小火熬制，变金黄色后，沥油备用；
6.锅内倒入熬制好的葱油，蚕豆和虾仁翻炒，晾凉后，摆盘即可。
鸭掌扣花胶
< class="pgc-img">原料：
花胶、蹄筋、去骨鸭掌、嫩黄瓜花、炸越南春卷皮
调料：
高汤、葱烧汁、红曲米、红醋、辣椒粉
制作：
1.将花胶、蹄筋洗净、发好，与去骨鸭掌一同用高汤煨制成熟待用；
2.锅入葱烧汁，加入煨好的花胶、蹄筋、去骨鸭掌以中火烧两三分钟，红曲米调色，淋少许红醋翻匀，出锅装盘；
3.点缀焯熟的嫩黄瓜花、炸越南春卷皮，撒辣椒粉即可。
飘香蚕豆
原料：冻蚕豆500克、大蒜150克、洋葱片400克、干花椒70克、八角50克、香叶10克、桂皮15克、白蔻15克、干辣椒节200克、盐、色拉油各适量制作：1.将冻蚕豆解冻，下入水锅里，加入盐、干花椒、八角、香叶、桂皮、白蔻一起煮约8分钟，让其有五香底味后，捞出来沥水。2.往砂锅里放入大蒜、洋葱片垫底，再放入控干水分的蚕豆，加入干辣椒节，倒入适量色拉油（不宜过多），中火烧沸后改小火，焗出香味且蚕豆裂开时，关火即可。
葱爆富贵虾
原料：基围虾500克、干葱头50克、青椒条15克、红椒条15克、黄椒条15克、香葱白段15克、大葱节20克、薄荷叶10克、美极鲜10毫升、一品鲜10毫升、鸡精1克、白糖10克、盐、色拉油各适量制作：1.在基围虾肚上横切一刀，深至1/2处，去头后装入碗内加少许盐码味。2.锅中放油烧至六成热，倒入虾炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。3.净锅放少许油烧热，下入干葱头、大葱节、香葱白段炒香，倒入炸好的虾、青椒条、红椒条、黄椒条，调入美极鲜、一品鲜、鸡精、白糖翻炒均匀，起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。
铁棍山药鲍鱼
< class="pgc-img">原料：
6个鲜鲍鱼、铁棍山药300克
调料：
油、盐、糖、蚝油、老抽、鲍鱼汁、高汤
制作：
1.挑选粗细均匀的山药，去皮洗净，切成3厘米左右的段，焯水后放入砂锅内，倒入所有调味料，大火烧开后改小火煲制；
2.鲜鲍鱼放入温水中加热至定型，捞出取肉；
3.将鲍鱼放入砂锅内与山药小火同煲；
4.收汁，盛入容器中即可。
金丝土豆饼
< class="pgc-img">原料：
土豆600克、生粉150克、土鸡蛋1个、花椒粉1克、盐1克、葱末2克、菜油6000毫升
制作：
1. 把土豆削皮后洗净，切成粗丝， 纳盆加入适量的生粉、鸡蛋液、花椒粉、盐、葱末，拌匀成土豆糊待用。
2. 往锅里倒入少许的菜油烧热，下入土豆糊摊平，加热煎至成型。
3. 另准备一净锅，倒入适量的菜油烧至三成热，下入煎定型的土豆饼，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，切块装盘即可。
飘香姜蓉鸡
原料：
老母鸡1只（约1200克），老姜250克，大葱节200克，香菜段100克，山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷各少许。
调料：
味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉、柠檬片、鲜汤、食用油各适量。
制作：
1.把老母鸡治净，控干水分；老姜去皮后治净，切小块后用工具舂成蓉，下入烧热的油锅浸炸，捞出来沥油待用；把山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷等香料初加工后，装入纱布袋并绑紧袋口，待用。
2.往不锈钢大桶内倒入足量的鲜汤，再放入香料袋、姜块、大葱节、香菜段，加入味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉，用小火熬20分钟后，下入老母鸡桶内卤约20分钟至熟，关火并用盘子压住老母鸡，将其在卤水里泡制约8小时，再捞出来沥水。
3.临走菜时，把卤好的整鸡改刀装盘，撒上事先炸好的姜蓉丝，用柠檬片等点缀，把盘子摆入鸟笼形盛器内，即成。
铁板香辣虾
原料：
鲜虾、干椒、麻椒、老姜、蒜
调料 ：
豆瓣酱、香辣酱、芝麻
制作：
1.将虾治净，锅烧水把虾烫一下；
2.将虾煎成两面金黄；
3.热油下干椒、麻椒、姜片、蒜爆香；
4.加入豆瓣酱、香辣酱，放入虾，翻炒均匀；
5.出锅放在铁板上，随卡式炉点火上桌即可。
酸菜红味鱼
< class="pgc-img">原料：
鲜鱼1条、自制手打面筋200克、大蒜瓣、香菜节、葱花、青笋片100克、芹菜节60克
调料：
自制酸菜鱼酱30克、野山椒水40毫升、白糖10克、醋6毫升、啤酒30毫升、清汤1800毫升、酸菜红味料600克、东古野山椒末60克、盐、味精、生粉、鸡蛋清、鸡精各适量
制作：
1. 把鲜鱼治净，去掉鱼头，顺着鱼脊骨片下两侧鱼肉，并改刀成厚薄均匀的片，鱼骨斩成段；
2.鱼骨段、鱼片分别洗净血水，沥干水，纳盆加少许盐、生粉、鸡蛋清拌匀码味上浆。另将青笋片入水锅汆水，捞入砂煲中垫底；
3.往锅中掺入清汤，放入酸菜红味料、自制酸菜鱼酱、东古野山椒末、野山椒水，大火烧开熬2分钟，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋、啤酒；
4.下入鱼骨段和面筋煮2分钟，捞在青笋片上，然后下鱼片，小火煮1分钟，关火闷2分钟，起锅装入砂煲中，撒入芹菜节、香菜节、大蒜瓣和葱花，盖好盖，随卡式炉上桌，开火略煮即可。
卧龙鲊
< class="pgc-img">制作：
1、选用带皮的五花肉，切成长而宽的大片后，先放盐水里浸泡30分钟，冲洗净后纳盆，加入姜米、盐、鸡精、胡椒粉、红油、花椒面、鸡蛋液和少许淀粉，拌匀再逐片裹匀蒸肉米粉，随后直接放竹笼里蒸制。
2、这肉片表面粘裹的蒸肉米粉，与我们平时所见的还有点不同，其制法是：把炒锅烧热，放入大米和少许玉米粒翻炒，其间加入干辣椒、花椒、胡椒和八角（辣椒用量最多，花椒和胡椒次之，八角最少），炒至八分熟时，倒出来晾冷，随后将其打成粗粉。
3、卧龙鲊的关键在于一个“蒸”字。肉片没装在蒸碗里，而是直接放竹笼上边——在蒸制过程中，主料的部分油脂会流进水锅，故成菜吃起来不觉得油腻。在蒸至五分熟时，还需要将肉片取出来稍晾，同时向其表面喷洒清水——让米粉吸收水分，随后重新放竹笼里边蒸制。如此反复两次，经过“三蒸三晾”以后，黄澄澄、香喷喷、口感滋润的卧龙鲊方能上桌。
牡丹富贵鱼
原料：
鳜鱼1条（约750克）、青笋片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡萝卜粒10克、野山椒5克、鲜青花椒5克、葱花3克、蒜粒3克、香菜3克，姜、葱各少许。
调料：
盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、化猪油、植物油、酸辣汁、鲜汤、水淀粉各适量。
制作：
1.鳜鱼治净，取下鱼头鱼尾，剔除鱼骨切成大块；起锅热油，下姜葱爆香，加入鱼骨块和鲜汤熬制成鱼骨汤。
2.鱼肉切片纳盆，调入少许盐、料酒、水淀粉码味；青笋片汆水，垫在盘底，均待用。
3.起锅下化猪油、植物油，待四成热时下泡萝卜粒、野山椒、鲜青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香，然后掺入鱼骨汤，放盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、酸辣汁，鲜汤煮沸，将鱼肉滑入汤中煮熟，捞出放在青笋片上，淋适量汤汁，撒香菜、葱花点缀即成。
羊豆花
四川名肴鸡豆花被誉为“吃鸡不见鸡”，该菜品将鸡肉换成羊肉做“豆花”，放入清澈鲜美的清汤，咸鲜适口，成团不散，质地细嫩，老少皆宜。原料：羊里脊肉500克、鸡蛋清18个、老母鸡2只、老麻鸭1只、鸡爪1000克、金华火腿50克、鸡脯肉茸1500克、猪瘦肉茸1500克、油菜心、枸杞、生粉、盐各适量制作：1.老麻鸭、老母鸡治净，斩成小块。鸡爪治净，金华火腿切小块，分别冷水下锅汆尽血水后捞出。取一大锅，倒入老母鸡块、老麻鸭块、鸡爪、金华火腿块，加50升水用小火吊制8个小时，再用鸡脯肉茸、猪瘦肉茸扫汤两次，制成清汤。2. 羊肉去筋膜，用刀背捶成泥，加少许盐摔打上劲后，加鸡蛋清调散，再加清汤、生粉、盐，混合均匀后用纱布过滤。取一小不锈钢桶，加水烧开，用炒瓢把水搅成旋涡，下入羊肉茸，然后用铝箔纸封严，火开到最小，吊制30分钟。然后将羊豆花、油菜心装入盛有清汤的盅里，入蒸箱蒸20分钟，点缀枸杞即成。制作关键：清汤熬制时火一定要小，油要处理干净。用纱布过滤两次冲制时，火也一定要小，保持微开状即可。
原只陈皮香螺头
原料：鲜活大海螺500克、鲜橙皮20克、姜片10克、葱节10克、干花椒5克、干辣椒节15克、八角5克、香叶3克、十三香5克、胡椒粉2克、白糖5克、味精2克、鸡精1克、高汤、料酒、红油、色拉油各适量制作：1. 将海螺洗净，入水锅汆水后取出螺肉切成厚片，加姜片、葱节、料酒腌10分钟；海螺壳再次用开水汆透，捞出备用。2.锅内烧开水，下入腌好的螺肉片汆8～10秒，起锅放入冰水中降温。另将干辣椒节、干花椒下入开水锅汆水去除苦味，橙皮切菱形块。3. 净锅放油烧热，下入姜片、葱节炒香，放入汆过水的干辣椒节、干花椒炒干水分，然后加入螺肉片、橙皮块、八角、香叶炒香，舀入少许高汤，小火慢收五六分钟后调入十三香、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，待汤汁快收干时淋入红油翻匀，起锅冷却，分装入海螺壳中，摆盘装饰即成。菌香甲鱼
< class="pgc-img">原料：
甲鱼1只（约1500克） 、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量
制作：
1.将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。
2.锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。
3.净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5 分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20 分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。
说明：
1. 自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50 克、蚝油25 克、鸡粉10克，调匀即成。
2. 翅汤的制法是，将老母鸡2500 克、老土鸭2500 克、猪棒子骨2500 克、金华火腿500 克、猪肥膘肉1000 克、猪皮1500克、排骨1500 克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60 升，熬至30 升，过滤取汁即成。
炝锅腰片
< class="pgc-img">原料：
猪腰片、凤尾节、蒜苗节、芹菜节、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、泡椒末、鲜花椒、青红辣椒、葱花
调料：
料酒、胡椒粉、豆瓣酱、火锅底料、清水、美极鲜、鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、香油
制作：
1.把猪腰片除去腰骚治净，剞成凤尾花刀后，纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥，随后投入沸水锅汆一水待用；
2.另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅，加干辣椒节和花椒炝炒以后，放窝盘里垫底；
3.净锅放适量的油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中；
4.锅洗净放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，待起锅舀在腰花上以后，撒些葱花即可。
香酥炝锅鱼
< class="pgc-img">制作：1.净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。2.锅里留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。说明：此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和
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冬阴功冲浪毛肚
此菜是泰式风味和川式原料的结合，成菜酸辣突出，风味别具。原料：新鲜牛毛肚400克、鲜香茅50克、鲜南姜20克、大叶香菜20克、白洋葱50克、番茄100克、青柠檬60克、红小米椒80克、鱼汤300克、鸡汁20克、味精10克、鱼露60克、水发小木耳、青笋片、小葱段、小香菜段、色拉油各适量制作：1.鲜毛肚用盐水清洗干净，沥干水分，切成长三角形备用。把洋葱、番茄、南姜分别切片，香茅切段，红小米椒切细末，青柠檬榨汁备用。2.锅里加入色拉油烧至七成热，下入洋葱片和番茄片炒香，待锅中油变成淡红色时倒入鱼汤烧开，加入南姜片、香茅段、小米椒碎熬出味，调入鱼露、鸡汁、味精、柠檬汁，滤渣成冬阴功汤，装入调料壶。3.青笋片、木耳、小葱段、小香菜段堆在盘中打底，改好的鲜牛毛肚片，一片压一片堆成山形，用烧开的冬阴功汤用画圆的手法淋在每一片毛肚上，使其快速断生成熟即可。
年糕波士顿龙虾
< class="pgc-img">原料：波士顿龙虾750克、手打年糕200克、虾汤500毫升、姜片、葱节、料酒、盐、水淀粉、味精、鸡精、虾油、色拉油各适量制作：1.将波士顿龙虾宰杀治净，取肉改刀成2厘米大的块，纳盆加姜片、葱节、料酒码味。另将虾头和虾尾入烧至四成热的油锅拉油，捞出沥油后摆在餐具上造好型。2.将手打年糕切片，下入开水锅煮4分钟倒出沥水。3.将虾汤倒入锅中烧开，放入年糕片，加入盐、味精、鸡精吃味，待年糕煮至发泡时，下入码好味的龙虾肉块滑开，勾入水淀粉，淋上虾油，起锅装盘中虾头与虾尾的中间，稍点缀即可。
豆汤文蛤萝卜丝
< class="pgc-img">原料：
白萝卜丝200克、文蛤200克、（火巴）豌豆、豆汤、蒜苗花、高汤、盐、味精、猪油各适量
制作：
1.锅入猪油融化，下白萝卜丝稍炒，加适量高汤煨制。另将文蛤治净，下入开水锅汆至开口，捞出沥水。
2.净锅入豆汤，下入煨过的萝卜丝、文蛤、（火巴）豌豆，调入盐、味精，待萝卜丝（火巴）软，撒蒜苗花，装盘点缀即成。
酥炸土风鱼
原料涪江鲜土凤鱼800克辅料鸡蛋2个、黄瓜段、圣女果、调料盐、味精、遂宁土红苕粉、玉米粉、吉士粉、料酒、色拉油各适量椒盐蘸碟1个制法：1.将土凤鱼逐一宰杀治净，沥干水分待用。另往净盆里依次放入适量的盐、味精、吉士粉、鸡蛋液、玉米粉、土红苕粉拌匀，调制成脆皮糊，待用。2.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，将土凤鱼逐一裹匀脆皮糊，下锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油装盘，用黄瓜段、圣女果等稍加点缀，配椒盐蘸碟上桌，即成。陈皮鱼丁
< class="pgc-img">此菜是传统川菜陈皮鸡丁的翻版，采用凉菜炸收的烹制方法，把鸡肉换成了鱼肉。制法：1.把净花鲢鱼肉切成大丁，用盐、姜、葱和料酒腌入味，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把陈皮用温水泡涨后，切成丝。2.净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、八角和陈皮丝爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的鱼丁，调入味精、鸡精、盐、料酒、白糖和糖色，用小火收至汁水将干时，淋些香油、撒些熟芝麻推匀后出锅晾凉，拣出鱼丁装盘，点缀上陈皮丝，即成。麻辣鱼片
< class="pgc-img">此菜是麻辣水煮鱼的翻版，鱼肉细嫩鲜香，麻辣味浓。制法：1.把净鱼肉片成薄片，用料酒、姜葱汁、盐、鸡蛋清和淀粉拌匀码味上浆。另把黄豆芽入热油锅，加盐炒至断生，出锅装入盆里垫底。2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，下入姜片、蒜瓣、葱花、豆瓣、辣椒面和花椒炒香出色，掺入清水烧沸，调入鸡精、盐、味精、胡椒粉和生抽，抖散放入上好浆的鱼片，滑熟后淋花椒油推匀，出锅装入垫有黄豆芽的盆里。3.另锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在鱼身上，撒些香菜节，即成。椒盐牛筋
< class="pgc-img">原料：牛膀500克、方酥饼200克、葱花、色拉油各适量、川香卤水1锅、椒盐蘸碟1个制法：1.将牛膀用清水洗净，放入清水锅中煮至七分熟，再放入自制香卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤制约1.5小时，至牛膀软熟，捞起来沥水。2.往锅里倒入油烧至七成热，下入卤制好的牛膀，浸炸至呈虎皮色，捞起来沥油。3.将方酥饼切块装盘，再将炸好的牛膀改刀后，放在方酥饼面上，撒葱花，配椒盐蘸碟上桌即可。粗粮烧白
< class="pgc-img">制法：1.将猪三线五花肉放入水锅煮熟，捞起来待肉皮水分晾干，马上将稀释过的麦芽糖抹匀表面。芽菜洗好沥干水分，切碎；泡辣椒切成圈，大蒜切碎，洋葱切块，均待用。2.往锅里放色拉油烧至七成热，将抹好甜面酱的五花肉皮向下放入锅内，盖锅盖炸至肉皮起白泡，取出来泡水约15分钟，捞起来沥水。接着将其切成厚度为0.5厘米至0.7厘米的长条片，待用。锅留底油，放入泡辣椒、潼川豆豉、蒜末、宜宾芽菜碎炒出香味，铲入盘中待用。3.将切好的五花肉片纳盆，调入适量的中坝口蘑酱油、味精、鸡精、一品鲜酱油、草菇老抽拌匀。接着将其顺列摆入砂锅内，铺上炒好的芽菜，封上保鲜膜，上蒸箱蒸至软。4.另取一砂锅，加入洋葱块垫底，取出蒸好的肉片翻盖在面上，置灶上小火加热7~9分钟，撒些熟芝麻，配事先蒸好的窝窝头一起上桌，即可。
珍菌养生四宝
原料：
鲜黑松露、桃胶、腰果、白山药、芦笋、胡萝卜、高汤、干蒜粒、盐、白糖、鸡粉、橄榄油
制作：
1、松露切片、桃胶泡发后洗净、腰果下入油锅中炸至金黄，白山药去皮后洗净切成菱形片备用。
2、芦笋切段、胡萝卜削成三角花，锅置于旺火上放入清水烧开，下入松露、桃胶、白山药、芦笋、胡萝卜飞水起锅备用。
3、起锅烧热油，油温3成热，下入干蒜片炒香，放入松露、桃胶、白山药、芦笋、胡萝卜炒片刻，放入高汤、盐、白糖、鸡粉、调味后再炒片刻，放入腰果收汁起锅装盘即可
红煨丁马甲鱼
< class="pgc-img">主料：
甲鱼2000克
辅料：
独头蒜、青椒、红椒、青蒜苗。
调料：
豆瓣酱 辣妹子、干黄酱、白腐乳汁、黄豆酱、姜、干黄椒、鸡精、味精、白糖、八角、桂皮、花雕料酒、浓汤。
制作：
1、将甲鱼宰杀好，放开水锅中烫至去掉外皮，摘去肚内油，剁块。
2、锅中放猪油、菜籽油，再加入八角、桂皮，干黄酱，姜片，甲鱼一起煸香，加入剁椒，辣妹子，耗油，独蒜，青椒炒香，花雕料酒，白腐乳汁，加入浓汤，高汤大火焖约25分钟，放入青蒜苗，青椒块收汁至浓稠即成。
黑椒羊排
原料：
羊排、鲜香茅草、百里香草、迷迭香、蒜片、芝麻、玫瑰海盐、黑椒汁、蒜油
制作：
1、把羊排切成小块，撒入磨碎的玫瑰海盐、蒜片、迷迭香、百里香，然后用手抓匀混合腌制一个晚上。
2、将腌制好的羊排用蒜油煎至7成熟，放入预热烤箱中烤制表皮酥脆烤装盘。
3、将香茅切丝用油炸脆放在羊排上，撒入白芝麻，加入适量的点缀即可。
文思甜笋煮蚌仔
< class="pgc-img">此菜的特色是用酸爽的鸭汤煮甜笋和蚌仔，口味酸爽，搭配韭黄碎，增加了韭香味。
原料：
蚌仔40克甜笋150克韭黄100克泡藠头30克红萝卜20克鸭汤、色拉油各适量
制作：
1.将蚌仔治净，切成片，放冰水中浸泡。另把甜笋切丝，韭黄切碎，红萝卜切银针丝后入油锅炸成红萝卜松，待用。
2.锅入清水烧开，下甜笋丝汆断生，捞入碗中垫底，再加入蚌仔片，撒入韭黄碎，舀入调好的鸭汤，放入泡藠头，入笼蒸5分钟，取出放入红萝卜松即可。
京味鱼头泡饼
< class="pgc-img">原料 ：
清水大鱼头 1千克、二汤 1.5千克、烙好千层油饼 300克、香菜段带叶 40克、老姜片 40克、八角 5个、葱段 40克、蒜仔 40克、干辣椒 4克
调料：
陈醋80克、料酒180克、鸡粉适量、烧鱼酱（熟五花肉厚片 500克、洋葱 100克、水 1000克、八角 3克、小茴香3克、醇香一品汤 10克、桂皮 3克 香叶2片）、鱼头汁（鲜酱油500克、糖适量、水500克、胡椒粉200克、葱花5克）三合油（熟猪油1000克、熟鸡油1000克、香油1000克、香葱200克、洋葱150克、香芹150克）
制作：
1.鱼头处理净，黑衣冲洗干净，无血水；
2.锅内下三合油200克，下葱姜蒜和八角干辣椒炒香，放入鱼头两面煎上色加入料酒，醋，鸡粉和二汤加入鱼头汁和烧鱼酱各200克，转小火炖16分钟；
3.大火烧开，汤汁浓醇装盘香菜点缀即可。
古味双拼松茸
原料：
新鲜松茸，墨鱼滑，百合，土豆泥，鲍汁，春卷皮，七味盐，猪油，生粉。
制作：1、将松茸治净、去皮，一部分取中心部分改刀切成厚片，一部分入高温油中炸香，捞出切成丝，百合切成丝；2、将炸好的松茸丝加百合丝拌匀，加鲍汁调味成馅料，用春卷皮包成春卷状，下热油中炸至金黄，捞出控油成松茸百合卷；3、将松茸片拍匀生粉，酿入墨鱼滑，用猪油以中火煎至两面金黄，加七味盐调味成墨鱼酿松茸，与松茸百合卷一同码盘做造型即可。
清汤茉莉灼和牛(位)
原料：
新鲜松茸，墨鱼滑，百合，土豆泥，鲍汁，春卷皮，七味盐，猪油，生粉。
制作：
1、将松茸治净、去皮，一部分取中心部分改刀切成厚片，一部分入高温油中炸香，捞出切成丝，百合切成丝；
2、将炸好的松茸丝加百合丝拌匀，加鲍汁调味成馅料，用春卷皮包成春卷状，下热油中炸至金黄，捞出控油成松茸百合卷；
3、将松茸片拍匀生粉，酿入墨鱼滑，用猪油以中火煎至两面金黄，加七味盐调味成墨鱼酿松茸，与松茸百合卷一同码盘做造型即可。
大漠风沙酥羊排
< class="pgc-img">原料：卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量制作：1、将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。2、将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。3、锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即
