餐这件事，做得好，能把等待变成匠心，做得差，就会变成对品牌的否定。
这些餐厅把上餐时间做了硬性规定
麦德肯
从点餐、结账到取餐，肯德基、麦当劳通常能保持在 2 分钟以内。
西贝
承诺25分钟内上齐一桌好菜。如果上不齐，将赠送两杯酸奶。
食在不一样
30分钟菜品上齐，超时未上齐的菜品免单。
荣先森
30分钟内未上齐，免费赠送招牌四果汤一份；服务员上错菜，免费赠送；点到的菜告罄了，送同款单品券……
有数据调查显示，能够接受上菜时间在10分钟内的消费者占22.4%，可以等10~20分钟为70.1%，而有耐性等20~30分钟者只有7.5%。显然，上菜的黄金速度是20分钟内。
基于消费者这样的需求，不少餐厅才慢慢出现了这样对于上菜时间的管控。
上菜时间怎么定？需要自查三个问题
1、上餐只能尽可能得快？不能快的时候，怎么让顾客有好体验？
“不同的品类消费者对等餐时间的忍受度可能是不一样的。对西餐而言，消费者可能会觉得，这是相对需要花长时间体验跟品味的，而对一般的餐饮，比如中餐，消费者就会希望点完餐以后马上上餐。”
2、在讨论上餐时间之前，有三个方面应该提前考量。
首先，了解消费者对餐厅的预期。消费者在去一家餐厅之前就已经决定了很多预期，比如菜色、氛围、服务、价格，甚至招牌菜。
拿王品牛排来说，消费者可能会特别看中台塑牛排这一招牌产品。单品餐厅，比如香辣蟹、酸菜鱼，这无形中就拉高了消费者对这一道菜的关注和期待。
其次，是服务和氛围。礼貌用语、贴心、感动的细节服务，这些属于预期里不被特别注意，却很重要的加分点。因为能给消费者留下记忆点的除了产品，就是服务和氛围。
最后，是价格。如果整体体验后，消费者觉得值这个价钱，基本上价格不会成为扣分点。甚至有时候，体验好，价格低于预期，消费者会觉得有价值感，徒增好感。这也就是价格反推的综合体验。
3、让顾客有更好的上菜体验，需要做五步
（1）做好预判、预制
出现排队，可以通过叫号随时提醒消费者，有的餐厅用显示屏提示等候，让他知道自己还有多久可以拿到产品，减轻了消费者的焦虑心态。这是最重要的。
另外，还要准确预估客流量，提前做预先准备。比如麦当劳，根据预判，提前十分钟做产品的准备。而烤匠，因为烤一条鱼需要18分钟，所以就根据预判提前做好鱼的预处理，极大缩短上菜时间。
（2）规划好上菜顺序
上菜顺序的管控也很重要。消费者在吃法式大餐的时候，整个下来三个小时也不会觉得时间久。这是因为上菜的规定次序，会给顾客仪式感。
一般的餐厅也可以设置这样的“仪式”：比如中餐，可以通过菜单，或者服务员传递给消费者，开胃凉菜、小吃要先吃，某些特定饮品先品尝，以此增加就餐的规定“动作”。制作时间比较长的烤制、炒制的菜品，就可以后上。
“这就像西餐，在正餐上菜之前会有所谓的开胃菜，小食小点、饮料。让消费者感知到餐厅正在送餐的信号很重要。”
（3）展示制作流程，让顾客参与其中
“通过改变操作流程，也可以减少顾客等待时间的预期。”比如成都的大鱼山房，就把本来要在厨房完成的锅底炒料搬到了餐桌上。
消费者看着，加油、呛香、煮鱼头等，一步一步完成，整个过程需要二十分钟左右，但是因为消费者有了参与感与体验感，等待时间也就忽略不计了。
（4）优化动线
一个合理、科学的动线，也是考量上菜时间和消费体验的重要关键点。麦德肯等品牌，早就做了这方面的示范。
比如，吃快餐，消费者的习惯顺序是主食、凉菜、小食、饮品。那么动线设计要考虑此，小吃、主食先行，饮料设置在收银台附近，避免让消费者走回头路。
而在运营方面，也要优化凉菜、小吃的动线，让服务员能够快速拿到并送达。
（5）优化菜品之外的体验
其实，上菜时间跟消费价格有很大的相关性。消费越低，对于出品的时间要求越高，而消费越高的餐厅，除了上菜时间，也更应该在体验感上提升要求，而对出品时间的忍受度会降低。
而且，人均一百是一条线，往上走、往下走都是不一样的。客单一百以上，消费者会注重环境、服务等体验，客单低，会更注重时间和效率。
所以一些品牌，它的产品不只是菜品，而是整体体验，包含包桌上的布置、整体空间、服务等。如果这个价值感高，无形中就提高了消费者的期待感，也无形中拉高了竞争的门槛，消费者就不会对上菜时间分秒必争。
结语
上餐时间的满意度，归根结底要从顾客、商家、生意三个维度考量。
顾客在乎的是时间长短、餐厅类型和等待过程被关注程度；商家，则需要关注营运效率和菜单设计；生意要在快速、准确、友善的基础上，平衡科学管理和服务的舒适氛围。
<>们经常看到这样一种情形某些生意萧条的餐馆味增加菜肴的种类,结果只是费工费时,导致上菜时间过长。要想在就餐高峰时段也能按时提供美味的菜看,避免让客人久等,就必须考虑适度地控制菜肴的种数,而不是胡乱地增加这一数量。
< class="pgc-img">与此同时,你还要考虑到顾客在店内逗留时间的重要性
例如,在商务街附近工作的人吃午饭时,一般会在正午从公司出来,然后在下午1点前返回去。我们可以想象这些商务人士在这期间的行动类型:他们会到餐馆点菜、用餐,时间允许的话还会喝杯咖啡,然后回公司。要想争取这些商务人士的光顾,最重要的莫过于做好准备,以保证客人在这有限的时间内用好午餐
午餐时间大致是这样:从公司来店需要10分钟,进店后直到上菜需要10分钟,用餐20分钟,餐后咖啡10分钟。因此,最好将这一时间内的上菜流程系统化。
当然,顾客的逗留时间因目标顾客群与就餐目的的不同而不同。如果你的目标顾客是管理阶层,其午餐时间可自由决定,那么即使多花一些时间,也要为顾客提供品质较高的菜肴,因为这能彰显你的店与其他店的不同之处。
顺便提一下,家庭聚餐型餐馆的顾客用餐时间一般为来店需要15分钟,进店开始到上菜15分钟,用餐时间30分钟,饭后甜品
或喝咖啡时间20分钟,回家10分钟,总计花费时间1小时30分钟。另外,如果是提供正式套宴的高档餐馆,则一般总计为2小时。
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<>不能快一点？”
“马上，先生”
“还驴上呢，等了这么久了，再快一点，要不然不要了。”
“对不起先生，今天人多。”
'有，还敢顶嘴，信不信我投诉你'
“......”
< class="pgc-img">上菜慢、被催菜的一幕相信很多餐厅都遇到过，轻则顾客抱怨，重则顾客再也不来。上菜速度影响着顾客满意度和餐厅的发展，如何能够提高出品速度呢？尝试以下八招，出菜速度大大提高！
一、现炒热菜占总菜量的30% ：
要想解决厨房人手短缺的问题，最重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。
热菜是最麻烦 的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而 成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了 解决这个问题，除了要对很多菜品进行提 前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。
饭店整体菜品结构是：
冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。
从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因：
一、是蒸菜制作比较简单，对于 厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨 师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
< class="pgc-img">二、是一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数 量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。
二、现烹菜加热时间不超5分钟：
在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出 了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的 速度。为了做到这点，对于现有菜品进行 了重新梳理，能够提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。
三、给食客推荐套餐：
现在，酒店一般都准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点 菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。
四、预制有技巧：
菜品套着做 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好这项 工作呢?
一种方法，那就是菜品的主料和 辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这 样说可能不太明白，举个例子，比如说牛 腩菜，酒店销售的牛腩菜品种非常多样， 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制 好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客 人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。
当然辅料也是可以采用这种方法加工的，比 如可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩时，就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲，就把萝卜和筒子骨一起 加热，这样就把复杂的菜品简单化了。
< class="pgc-img">五、点菜有小技巧
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。
如果酒店散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
六、配菜环节再缩水
很多酒店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，我要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。
七、先出多份菜再出少份菜
在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
八、协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。
案例：大蓉和“513模式”上菜
关于上菜，我们制定了513模式，即：5分钟以内上第一道凉菜;10分钟以内凉菜上齐，第一道热菜上桌;30分钟内上齐所有菜品。为辅助和监督这项规定的实施，我们特别在每张餐桌上配置了一个小型沙漏，沙漏漏完的整个时间是30分钟，餐桌上的温馨提示会告诉客人，如果沙漏里的沙漏完以后，还有未上桌的菜，大蓉和将免费送给客人吃。至于这部分菜品的费用，将由前厅和厨房共同承担，这一规定有效地提高了大家对出品速度的认识以及意识，过了一定时间未上的菜，服务员和管理人员会自动自觉的催菜，厨房也会积极配合，客人对我们的这项举措感到非常满意并且赞不绝口。
1、11点后不配菜
大蓉和的主厨房，每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且厨师会了解当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制，这样，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。
2、无缝式信息衔接
酒店内各楼层、各区域、各部门所有管理人员均配有对讲机，以保证信息的及时传达，满足客人需求。若发生上错菜、漏上菜的情况，厨房将无条件再次出品，以确保上菜速度。
3、设置专人跟踪出品
厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常，对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。
4、“快”是新菜考核第一指标
大蓉和精品店每一道菜品的开发，都会经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是“快”，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快，为满足这个目标，许多菜品都需要经过几十甚至上百次的试制和调整，直到速度符合标准，最终才会呈现在每位客人的餐桌上。
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