数据显示，一家连锁餐厅的经营成败，40%靠总部建设，60%靠单店的实际运营。单店运营中最重要的因素就是核心店长。老板投资数十万，乃至数百万的资金，建立了餐饮连锁，把运营交给了店长。

店长如此关键，如何打造一个优秀的餐饮店长？

餐厅里面事很多，店长全部了解能够搞定，不是意味着店长就要天天去处理所有的事。店长的工作一定要聚焦。

聚焦6大要素：

营业额、成本、费用、 顾客满意度、 团队打造、 系统执行

店长如果设KPI，就是要考核这6个指标。并且每日、每周、每月分享工作，店长就能够快速成长。

分享工作要做到总结工作情况，点出不足之处，设立下次行动目标。当然，在这个过程中，要建立起分享制度，奖赏罚恶。

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家好，我是院长，喜欢病情重的店家。许多餐饮店都有店长，一个优秀、负责任的店长，往往是一个店成功的关键。如何去评判一个店长的好与坏呢？店长的观点是：相信制度和结果。

今天，院长就以餐饮行业为例，和大家聊聊店长的考核制度。我们讲一个好的店长，需要用心、负责、忠心还能赚钱，这些通通都可以分解成以下几点：

①对业绩负责

经营活动毕竟还是以盈利为目的，每个月给门店定一个小目标，让店长对业绩负责。

②对成本负责

如果店长为了业绩，不顾成本疯狂地抛售、招人进行人海战术，业绩是上去了，最终核算下来反而是亏损，说不定还是巨亏。

所以在要求盈利的同时，也需要对成本的耗费进行考核，这里的成本主要指原材料成本和人工成本这类可变成本。

③对客户评价负责

常言道，酒香不怕巷子深，是说一个店的口碑能给这个店的生意带来长远的影响。在移动互联网如此发达的今天，大多数餐饮店都是有入驻外卖平台或者点评口碑网的，这些平台上的评价越来越直接影响一个店的新客率。

考核制度的制定

我们依据上面几点，来制定店长的考核制度。考核的好坏主要体现在店长的“奖金”上，预先给这几项设定好奖金金额，如果某项指标达到，就发放设定的奖金。

指标设定

①销售额任务

每个月设定销售额任务，实际完成与任务的百分比乘以绩效奖金额，为该项指标奖金金额。

假设拟定此项达标奖金为400元，销售目标为45000元，该月实际完成37500元。则该月此项奖金店长能够拿到37500÷45000×400=333元。

②原材料成本率

月度该门店使用的原料成本与销售额的百分比指标。实际原料成本率低于设定指标，拿全额奖金。实际原料成本率高于设定指标，则奖金为0。

假设拟定此项奖金为300元，目标原料成本率为38%。最终本月实际原料成本率为41%，超过了38%。300元奖金不发放。

③人工成本率

人工成本支出，包括基本工资和奖金部分与销售额的百分比指标。实际人工成本率低于设定指标，拿全额奖金。实际人工成本率高于设定指标，则奖金为0。

和原料成本的设定基本一致。因为人工成本单月和单月的变化并不会太大，浮动率低，所以这一项是提醒店长要注意，但是又比较好达成的一项，奖金金额不需要设置太高。

④客户评价

月度外卖平台系统中差评信息数，实际差评数低于设定数，拿全额奖金。实际差评数高于设定数，则奖金为0。

差评对店铺的影响非常大，这一项的差评设定数可以更加严格一点，比如每个月不能超过5条差评，奖金金额设置地较高，更有利于鞭策店长进行差评维护和产品质量监督。

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