刘旺

回顾2023年餐饮行业，人们仍然会想到节假日餐厅门前排起的长龙，也会想到各个商家利用多个平台促销“激战”。

在餐饮行业，每个独立的个体，境遇都有所不同。不过可以确认的是，行业整体是日渐复苏的。2023年12月15日，国家统计局发布最新统计数据，2023年1~11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了2022年全年收入。

在这背后，餐饮企业纷纷做了很多尝试，在店里拓宽SKU（库存量单位），加入奶茶、冰淇淋等产品；创新用餐场景，摆摊、露台；有的品牌培训员工在店里跳起网红舞蹈，去线上引流年轻消费者；更有的品牌选择去海外拓展市场。

而透过跳动的数据可以看到，整个餐饮行业依然一半是海水、一半是沙漠，有人离场、有人仍在前行。2024年，餐饮企业或许面临着更多的发展可能。

销量提升

实际上，在2023年的几个关键节点，餐饮业都展现出了强势复苏的面貌。

第一个节点是2023年春节，彼时疫情影响减弱，节日、聚会点燃了餐饮业新的消费热潮。以海底捞为例，《中国经营报》记者在相关负责人处了解到，2023年1月26日正月初五迎财神吉日，海底捞单日接待顾客超135万人次，超越了元旦的阶段性客流高峰。

据商务部市场运行和消费促进司司长徐兴锋介绍，2023年春节期间,全国重点零售和餐饮企业销售额比2022年同期增长6.8%。

如果说2023年春节打响了餐饮业复苏的“第一枪”，“五一”假期则是行业集体迈向销售高峰的时刻。

美团数据显示，2023年“五一”假期中，全国餐饮消费规模较2019年增长92%，部分餐厅重现排队等位超过1000桌的景象。而假期前，全国餐厅堂食线上订座量较2019年同期增长了205%。据武汉餐饮业协会调研数据，“五一”假期，武汉仅小龙虾就“撮”了超300吨。

随后的“十一”假期，延续了餐饮行业的“假期状态”，但与“五一”不同的是，家宴、婚宴、聚餐等成为了行业增长的关键词，团圆家宴、亲朋聚餐、婚庆喜宴等成为餐饮消费新热点。

目前尽管离2024年春节还有一段时间，但记者在北京、河北部分地区的多家餐厅了解到，已经出现了年夜饭的预订，并且已有饭店年夜饭满位。

这也让从业人士对2023年餐饮行业的收官充满了信心。有餐厅经营者告诉记者，元旦假期前，三天假期的座位基本上已预订出去。因此，2023年12月的业绩有望超过2019年同期。

而将视线放到整个行业上，国家统计局发布最新统计数据显示，2023年1~11月，全国餐饮收入47485亿元。而中国烹饪协会发布的《2023中国餐饮供应链白皮书》显示，2023年中国餐饮总规模有望突破5万亿元大关，赶超2019年水平，创10年来新高。

行业“内卷”加剧

行业的强势复苏，吸引了很多创业者入场。企查查数据显示，2023年1～10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，较上年同期多了37.4万家。但同时，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家。

“一增一减”之间，显示出了餐饮行业的竞争压力。从资本层面看，2023年上半年，餐饮业融资出现了明显的降温，餐饮相关领域披露的融资事件共98起，与2022年同期相比，减少了50余起。在融资金额方面，2023年上半年披露融资总额仅有54.9亿元，较2022年同期减少63.0%。

在这背后是消费需求的变化。艾媒咨询CEO张毅指出，首先，消费者对于卫生安全更加注重，尤其对于餐厅的环境、食品的安全，包括原材料和成品等；其次，无接触配送、外卖等需求提升；对于绿色食品以及餐厅品质有了更多追求；最后，健康已成为主流，消费者对于健康餐饮越来越重视，食材安全，产品的新鲜、营养、健康尤其重要。

在新的需求之下，行业又开始了引流“内卷”。这首先体现在价格上，2023年9月，快餐连锁品牌西少爷在其公众号发文称再降价。此外，南城香推出了“3元早餐”活动；客单价在30～40元的和府捞面推出了“10元吃面”活动；海底捞推出品牌“嗨捞”，人均消费60～80元。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为：“首先，市场的竞争越来越激烈，价格已变成竞争非常重要的一种手段，比如说最近很多餐饮企业做团购，价格都打得很低。其次，也是顾客的需求，顾客总是在不断追求更具性价比的餐饮消费。最后，有些企业降价的背后是有能力支撑低价的，比如通过规模化、效率的优化和提升支撑降价。”

不过餐饮行业分析师林岳认为：“企业在降价的同时，一定要考虑平衡盈利问题，在降价后，利润率没有那么高了，非常考验企业在运营管理、供应链、原材料采购等方面的硬实力。”

价格战之外，对客流的争夺也是企业竞争的“重头戏”，线上直播是不少企业的选择，尤其受到火锅品牌的青睐。有媒体统计称，有一家火锅新品牌老板坚持每2天至少1条的频次在平台直播，个人号已经积累了4万粉丝，门店账号积累了2万粉丝，专场直播支付GMV（交易总额）超过330万元。

还有品牌创新了“直播+食材原产地溯源”的新模式，吸引了高达289.5万人次观看，通过引发用户情感共鸣，为商家创新销售方法探索出了新模式。

海底捞方面提供的资料显示，2023年3月17～19日，海底捞在抖音平台开启3·20生日嘉年华官方直播，邀请何广智及其他脱口秀演员分享与品牌的故事。活动期间，官方直播间曝光1.4亿，成为首个正餐官方直播破亿品牌。

为了吸引年轻消费者，海底捞更是在门店内让员工跳起了网红舞蹈“科目三”，数个相关话题陆续登上微博等平台热搜，抖音累计播放量超10亿次。

另一个品类西式快餐则侧重于规模上的竞争。记者注意到，目前肯德基已突破了万店规模；此前，麦当劳也曾公开表示，计划2023年在中国市场开业900家新餐厅；截至2023年1月5日，华莱士的门店数量已达到20118家；同期，“主营中国汉堡”的塔斯汀门店数量已经达到了2600家。

此外，西式快餐还在菜单创新上迎合本土消费者，如肯德基、麦当劳等品牌一直在做本土化的改良，肯德基还曾聘请10多位国内的专家学者作为顾问，负责改良、开发适合中国人需求的快餐产品。

食品饮料专家于润洁分析认为：“快餐类品牌重视产品的上新，中国美食繁多，为汉堡口味的丰富和创新提供了素材，而洋品牌的本土化更贴近中国人的口味，或有益于增加消费频次和提升拉新的效果。”

寻求新增长点

面临着国内市场的激烈竞争，也有不少企业选择探寻新的增长点。

以火锅赛道为例，艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%。中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，随着中国火锅行业高速扩容，行业已没有了地域、季节限制，但同质化也越来越高。

因此，整个行业都在探索新的增长点。小龙坎相关负责人曾对记者表示：“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”

此外，还有贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，丰富火锅的SKU。同时通过跨品类相互引流，提高坪效和人效。

记者注意到，行业头部品牌也在不断尝试。近日，海底捞在青岛开出了全国首家海鲜工坊。该门店与常规门店相比，既售卖蛤蜊、青口贝、八爪鱼等较为平价的海鲜，也售卖波士顿龙虾、老虎斑鱼、帝王蟹等较为高档的食材。

实际上，不论如何探索，追求的仍然是以丰富的产品形态来吸引消费者，因此业内有声音认为，未来餐饮行业的竞争，仍要在“吃”的基础上，为顾客提供更为丰富的体验。

IPG首席经济学家柏文喜认为，未来餐饮行业可能呈现以下几个发展趋势：首先，消费者对于健康、绿色、有机食品的需求将增加，企业需要关注并满足这一需求；其次，随着科技的发展，餐饮行业可能会出现更多的智能化、自动化的解决方案，如自助点餐、无人配送等；再次，外卖、互联网订餐等新兴业态将继续发展壮大；最后，消费者对于用餐环境、服务质量的要求也会提高，餐饮企业需要注重提升就餐体验和服务水平。总体来说，餐饮行业将朝着更加健康、智能、便捷的方向发展。

| 丁波

近日，国内首个社区型智慧餐厅在上海开业。手机点单、自助结账、智能取餐，最快95.5秒出餐，还可以外卖到家。

这家后厨比前厅大、前厅只能坐11个人的餐厅，由饿了么和口碑通过智慧餐厅解决方案赋能餐饮品牌一虾一刻，落点在社区周围，覆盖了堂食、外卖和零售三大场景。它试图最大程度精简食物从后厨达到餐桌的过程。

一个擅长“到店”，一个擅长“到家”，饿了么和口碑联合赋能的这家智慧餐厅能溅起多大水花？

“人在路上，菜在锅里”

这家餐厅选址于上海虹口区四平路，周围有蒋家桥、大西、密云东、玉田、祥东等社区。在店铺两边，开有便利店、药房和面馆等零售业态。再往西走200米转进密云路，餐饮、洗衣、理发等配套更加成熟，是典型的生活聚集区。

这家不到50平米的餐厅被一分为三——前厅、后厨和仓库。其中，前厅不到20平米，后厨要大一些。沿墙的吧台和餐桌椅共有11个位置，与传统的餐饮店相比，堂食区域不算大。此外，前厅还放置了外卖订单架、餐盘回收柜，以及2x4的智能取餐柜。空间虽小，功能其实不少。

到店点餐、取餐流程

餐厅以龙虾盖浇饭等套餐为主，提供堂食、外卖和自提三种选择。进出最多的并非堂食顾客，而是饿了么配送员。据店长介绍，外卖和堂食业务的订单量比例大约为3:1。

消费者如果到店用餐，可以先用占位牌占座，接着通过口碑App或支付宝中的口碑进入商家页面点餐，并自助结账。等出餐后，在手机端点击“取餐”，从智能取餐柜将食物取出即可。

引导消费者选座的“占位牌”

与传统餐饮店不同的是，餐厅不接受现金收银，前厅也没有配备服务员。从到店点餐到用完餐离店，都由消费者自主完成。一位消费者在到店前通过手机点完餐，入店后直接从智能取餐柜自提，整个过程不到一分钟，无需排队。也就是说，“人在路上，菜就已经在锅里。”

此外，在餐厅大门旁，还放置了一个24小时刷脸自助售货机，里面是品牌商提供的方便面、罐装饮料等高频产品。从品类和时间两个维度，对餐厅的主营业务进行了补充。

前厅“无人化”和后厨“高效化”

这家里里外外不超过50平米的智慧餐厅，究竟特别在哪里？

一位工作人员介绍，智慧餐厅更懂消费者——通过大数据分析消费者的喜好和消费能力，进行相关菜品的智能推荐，不仅减少消费者决策时间，还能提高笔单价。

据了解，经改造后，这家餐厅的顾客从进店、点单、结账，整个流程可缩短至2分钟。通过大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为60%，笔单平均提升5元。

此外，餐厅从人效和坪效两个层面进行了改良，实现前厅“无人化”，后厨“高效化”。比如，缩减了堂食面积，并通过手机点餐、智能柜取餐、餐盘回收柜等设置，节约了前厅的人力成本。

智能取餐柜

店长表示，目前还在教育市场阶段，因此店员会到前厅引导顾客完成整个过程。真正理想化的状态是，前厅可以完全实现自助化，提升门店效率。

除了前厅，后厨的改造也非常明显。比如，通过动线改造，将设备、工器具、食包材的定位合理设计，以保证生产过程步数最少，操作最方便，效率最高。目前，高峰期外卖出餐时间由2-3分钟缩减至95.5秒，出餐效率提升显著。

据悉，未来饿了么与口碑还将通过智慧餐厅解决方案，赋能更多餐饮商家，并面向消费者推出线上线下相互补充的营销活动，通过派发优惠券等形式，从外卖客群中挖掘堂食订单，同时也引导堂食顾客转向外卖的消费场景。

餐饮新零售的“样板”

口碑和饿了么，前者擅长“到店”的点餐场景，后者擅长“到家”的外卖场景。

据媒体报道，口碑从2018年起开始进行智慧餐厅的改造，从肯德基、满记甜品等连锁品牌到中小商家，已经有近百个餐饮品牌与之达成合作。同时，已经有超过30万家餐厅接入口碑App手机点单，为餐厅实现数字化转型和智慧化改造提供了基础。

而饿了么除了服务3-5公里的外卖能力和面向C端的运营能力外，积累了实体餐饮的进销存、人员管理、会员管理等能力，并将其系统化，为餐饮商家的转型提效创造了可能。

配送员取单

2018年10月，饿了么与口碑组成阿里巴巴本地生活服务平台，彼时二者已经在676个城市服务商家共计达350万。

阿里CEO张勇表示：“本地生活服务公司将与阿里生态内原有各个板块产生更大的协同效应和化学反应。在新零售、会员体系、营销、物流、金融等领域，围绕城市生活，都将产生无限的想象空间。”

这家智慧门店，则是双方合并后在餐饮领域基于各自所长赋能餐饮商家的一次“实验”——同时改进消费者和店家两端的体验，为传统餐饮品牌转型、新兴外卖品牌转战线下提供一个“样板案例”。

这样看来，饿了么和口碑赋能商家的着眼点，并非订单量和营业额的存量改造，而是一次餐饮新零售的生态再造。

编辑 | 杜博奇

至2018年7月末，盒马已在全国14个城市拥有64家门店，服务超过1000万消费者。盒马CEO侯毅表示，在模式得到验证后，盒马将继续密集开店扩大规模，今年9月底将在12个城市开出18家门店，年内门店数量突破100家。

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成立两年多后，阿里巴巴旗下的盒马鲜生交出了首份成绩单。

在9月17日举行的阿里巴巴投资者大会上，阿里巴巴集团副总裁、盒马CEO侯毅介绍了盒马的多项经营数据。他表示，开店1.5年以上的门店单店坪效超过5万元，单店日均销售额超过80万元，线上销售占比超过60%，均远超传统超市。

此外，根据盒马发布的数据，被盒马模式改造后的淘鲜达店铺（由大润发运营），运营超过3个月的店铺单店日均新增线上订单达到1200单以上，单店月度销售额提升10%以上，单店累计新增年轻顾客2万名。

在开店数量方面，截至2018年7月31日，盒马已在全国14个城市拥有64家门店，服务超过1000万消费者。

侯毅表示，数据和技术是驱动零售变革的发动机，在模式得到验证后，盒马将继续密集开店扩大规模，今年9月底将在12个城市开出18家门店，年内门店数量突破100家。

盒马鲜生是阿里巴巴构建新零售业态的重要尝试，集合了超市、餐饮店、菜市场等多种购物场景，提供门店附近3公里范围内30分钟送货上门服务。首家店在2016年1月开张。

业内观点认为，盒马鲜生是一套解决方案的供应商，通过输出系统的方式与实体店合作，进行轻资产扩张。盒马鲜生的终极目标可能是：通过系统输出，对合作企业进行数据抓取，在线上丰富阿里云等大数据系统，在线下则形成实体店联盟，构筑其新零售版图。