于一个中年人而言，回忆是件颇为痛苦的事，倒不是因为这回忆触碰了什么伤心事，而是很多时候记不清了。譬如某日在酒桌上和朋友讲起老灌县的第一家火锅店开在哪里，我印象中在太平街，而他老说是大观街。事实上，我也不甚肯定，相信许多老灌县人也会有自己的说法。有人说，火锅有那么悠久的历史，何以才在你的回忆里开了第一家？事实上，专门的火锅店应该是随改革春风出现的。你想，大桌小桌、花样百出地摆满牛肉、黄喉、鳝鱼、毛肚……还有各类菜蔬，人民群众的生活不富足怎么行？
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">当然，火锅还是有的，我家里就珍藏着一口铝质的涮锅子。上世纪八十年代，作为压轴菜出现在团年宴上，锅内烧木炭，外槽里可以烫菜。但像如今的这种火锅，出现在大街小巷的时间应该不会太长。麻辣烫也算火锅中的一种，但今天不去说它。
火锅刚在老灌县出现的时候，并不十分平民化。有老板为了增加噱头，爱把火锅和海鲜扯上关系，譬如硕大的招牌上写四个大字——海鲜火锅，让一般人望而生畏，似乎只有潮流人士才能享用。火锅店门口，一般都摆上红色的塑料大盆，里面有些鳝鱼等活物，以此来招揽顾客。我记得当时太平街上段就有一家海鲜火锅，店里面都是些衣着光鲜的时尚人士，弄得我们小孩只能远远地看上两眼。那时候商业街有一家叫“吞之乎”的火锅，应该算是城里最高档的餐饮店之一。我家居住的小院里若是有人去过，起码要在院里吹上两个星期的牛。很遗憾，我没去过。
不知从什么时候起，火锅开始走向平民化。上世纪九十年代，杨柳河街出现了8块钱敞吃的自助火锅。奎光路那边也有20来块钱敞吃的自助火锅，菜品很多，什么耗儿鱼之类，在当时还算很高档的。记得那时候我在塔子坝中学读高中，有一次，几个同学相约去吃自助火锅。这算是一件颇为奢侈的事，老早就开始计划。记得那天我们踢了一上午足球，中午就没吃饭，下午照样疯玩。到了下午，几个人都饿得偏偏倒倒，相互搀扶着走进了自助火锅店。结果可想而知，几个同学分工协作，有专门负责抢菜的，一盆耗儿鱼上来，先弄上一盘“噼哩啪啦”倒进锅里，弄得油汤四溅。黄喉刚下锅，就有人往碗里拈，声称“喜欢吃脆的”。连老板兑的一保温桶所谓“桔子水”都给他喝光了。老板站在一边，脸黑得能挤出墨汁。后来我们几个又去过几次，没多久，卷帘门拉了下来，贴了“铺面转租”的字样，大家都很惋惜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">毫不夸张，要是往前个十多二十年，有人叫我吃火锅，我扑爬筋斗都要赶去，要是吃了再去卡拉OK吼两嗓子，那简直就是神仙过的生活了。记得在西川公司附近一家灯光灰暗的廉价自助火锅店里，吃得“恐怖”事件频发：一盆菜刚端上来，立即抢得光盘光碗的。我的碟子里，好心的食友给我拈了丑陋不堪的一个鱼头，弄得我胃口全无，心心念着其它的菜。一会儿，一个人被拖着在我们面前经过，据说是喝多了，醉倒在厕所里。突然听到爆炸声，是邻桌的一瓶啤酒不知怎么爆了，有一个壮汉满腿的玻璃渣子，血汪汪一片。谁料他豪气冲天，大吼一声：“没得啥子，继续喝。”估计酒喝到位了，不觉得疼。
以上没有贬损火锅的意思，只说是曾经的吃态难看。其实，都江堰有几家老店很不错，譬如客运中心旁的德庄火锅和小天鹅火锅，生意好，服务也不错。年轻时在小天鹅吃火锅，老有吃不饱的感觉。想起那个年代，乃至一起吃火锅时那些年轻的面孔，也是一团橙红色的热闹。怀想之，不仅有“青春易逝”的感叹。
现如今，火锅店味道越来越好，装修也越来越高档，但我时常想在一家宽板凳、砖砌土灶的老火锅店里，和我多年未见的老友一起吃一顿牛油老火锅。那样，又像是回到了二十年前，照例说一声：“今天随便整。”只是患有严重痛风的我，也只能想想罢了。
文／宋正刚（都江堰新闻中心）
年快乐！大家吃火锅最重要的除了是锅底就是食材，其次一个必不可少的也就是调料了。大家来看一下小天鹅的调料样式齐全，种类丰富，多达十几种。看着就是只看这个调料，食欲都是真的食欲满满。
我给大家推荐一款秘制料碟儿，也就是我自己调制的这一碗海鲜汁。海鲜汁、海鲜香油碟，它是属于两款相混合的。其中我是加了里边它是有香油，有海鲜汁外加一点点的醋去调味，再有就是有蒜泥、小米辣，还有加了一点点的葱花。当然为了让味道更鲜美一点，加了一点白糖进来。
< class="pgc-img">大家如果说是过来用餐，喜欢想尝试一下我这个料碟的，您啥时候看着我了，您就啥时候让我给您调一份就行。
< class="pgc-img">今天大家新年，欢迎大家来小天鹅用餐。给大家看一下二楼的环境，二楼它是小天鹅这边大小一共是有七个包间，老北京那边是有五个房间，我们这边最多可以容纳12个人。如果说是大家有用餐需求，然后想来二楼房间，欢迎大家找我订餐。
021年，注定是火锅业浓墨重彩的一年：
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店；捞王冲击上市；周师兄、行运打边炉先后获融资；盒马首开线下火锅店......
我们看到，老品牌深耕、转型，新品牌拼创意模式；
小玩家搞场景叠加，大玩家搞复合门店；
川渝火锅仍是王者，无辣火锅强势崛起......
2022年，火锅界天晴了。
12月31日跨年夜，以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景，2022年，火锅市场火热开局。
< class="pgc-img">▲ 实拍于晚10点半
当晚，很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”：杭州玖隆坡晚10点排队379桌；季季红火锅第245家直营店于元旦开业；就连刚刚面世的谢谢锅，也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了，一串串数字，无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。近两年，火锅新开门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年，餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”，一是连锁化，二是资本化。
比如，直营连锁烤鱼品牌半天妖，加大全国布局力度，仅2021年，就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如，发源于郑州，开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡，在2021年新开了80多家店，全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说，“2021年，我们把外卖做起来了，占到了堂食的40%左右，会员系统做起来了。2022年，我们计划新开店面200家，实现营收翻一番”。
< class="pgc-img">▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初，捞王传出赴港上市的消息，冲击粤式火锅第一股。
8月初，周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至，亦将极不平凡。火锅业正在发生哪些变化？新的一年，怎么看？路又在何方？
1
老品牌持续深耕
新品牌拼创意
日前，有餐饮头部媒体发文称，老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称，成立近9年的大龙燚，在市场规模达到400+的情况下，在2022年新增门店数将稳步保持在60+，其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店；
此前，呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高，脱离大众消费的定位，被消费者屡屡吐槽。不久前，宣布调价策略，以套餐为主，重回“平民火锅”定位；
< class="pgc-img">最近，重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手，根据用户画像、数据，定制番茄锅底，满足顾客对个性火锅的需求，火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为，不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链，或如刘一手、小天鹅发力海外市场，或如季季红对话年轻人群体。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌，也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风，把场景做到无边界；有的打着湘派火锅的旗号，创新火锅品类；有的紧跟国潮风，主打牛肉，成为区域火锅黑马......
他们年轻，不畏现实，敢于创新，和“前辈们”相互切磋，各取所长，让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者
无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示，川渝火锅跌落神坛，风光不再。对于这个观点，餐见君不敢苟同。
美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年，线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、王者。
< class="pgc-img">▲ 九街淑芬串串
与此同时，浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅；北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散，在华中率先取得突破；集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类，有个共同的名字：无辣火锅。
除此之外，菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等，都属于无辣火锅，无辣的火锅并不等于清淡，说明随着健康养生趋势，小众火锅口味也开始被重视。
< class="pgc-img">▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加
后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围，我们发现，这一轮的业态创新，亮点集中在用场景制造新体验。其中，有的在搞场景叠加，有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
举个例子，北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景复制到室内；重庆的杨光会，把菜园子搬到火锅店，就类似于场景叠加。
< class="pgc-img">▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加，复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里，又增加了一个卖肉夹馍的。
比如，麦当劳在最新门店里，集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，谢谢锅走的也是“复合门店”模式：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，火锅、烤肉、音乐、夜场，激发新消费，直接把火锅的复合业态干到了天花板。
< class="pgc-img">▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里，开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试，也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是，如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加。所以，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代”
洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说，2022已经进入了“K型时代”，一个行业的利润，很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样，火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高；另一方面，紧跟趋势，具备创新思维，能够随机应变的火锅品牌，会活得更好。
举个例子，我们看到，国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体，俘获一批批年轻人。
< class="pgc-img">▲主打国潮风的犊门火锅
这背后，是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据，在2021年总的新国货消费中，一二线城市的占比达到46.35%，三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新，抓住红利。
再举个例子，最近，盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类，出现在大街小巷，它们有个共性：小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之，“K型时代”非常残酷，是一个洗牌的时代，反观，“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好，疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机，更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相，在不确定中看到希望所在的方向，这至关重要。
正如吴晓波所说，先站住，再站高，先活着，再活好。
无论如何，餐见君对火锅业的明天依旧充满信心，希望诸位火锅餐饮人，早日看到雨过天晴的明媚。
注：文章相关数据、资料参考来源于《美团数据观》、《吴晓波频道》、《什么值得加盟》
