源：红餐网
作者：陈言
冒菜品类备受关注，品牌竞争加剧，升级成为品牌加强竞争力、巩固优势的有效手段。但如何进行升级？刚完成3.0版升级的冒菜头部品牌三顾冒菜，或许值得借鉴。
< class="pgc-img">随着冒菜品牌在市场上不断“开疆拓土”，冒菜品类正越来越多地作为一个品类被单独拿出来讨论。除了红餐网，窄门等第三方平台在榜单评选中，将冒菜单列为一个评选品类外，冒菜也正成为一个单独的重要品类，参与到餐饮的品类竞争中。
从“2020中国餐饮（细分品类）冒菜三甲品牌”榜单及其评选数据来看，整个冒菜品类的门店数在不断增多，根据评选标准，进入初选的50余个冒菜品牌，门店总数超过8000家，仅榜单第一的三顾冒菜门店数便超过3500家。
< class="pgc-img">同时，随着冒菜逐渐为市场接纳，很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌也开始进入冒菜市场。
冒菜品类正迎来新一轮的竞争，品牌升级势在必行。
01
升级3.0，
定位好吃不贵的成都冒菜
冒菜的竞争随着市场的不断扩大，未来竞争可能将愈加激烈，进入短兵相接的阶段。
而冒菜之所以在近年不断变火，离不开火锅打下的口味基础，加上自选+快捷的快餐属性、高性价比的优势，在消费者心目中，逐渐和“近亲”的火锅、麻辣烫、串串等区分开来，完成细分品类的市场教育。
但也正由于冒菜口味是从火锅“进化”而来，也就导致众多冒菜品牌在口味上形成了高度同质化。升级，就成了很多品牌的加强竞争力、巩固优势的有效手段。近期，头部品牌三顾冒菜就在逐步进行3.0版本的品牌升级。
据悉，三顾冒菜3.0版本最重要的升级之一，就是重新将品牌定位为“好吃不贵的成都冒菜”。三顾冒菜执行总裁赵鹏表示，这样的定位其实是还原冒菜最本来的面貌。
< class="pgc-img">三顾冒菜在市场调研中发现，作为一个有代表性的成都特色吃食，冒菜从诞生之时，就是属于平民市场的，“好吃不贵”是它最主要的特点，这也是冒菜一直深受川渝人民喜爱最根本的原因。
只不过，随着大众生活水平的提高，以及近些年全国餐饮市场品牌化导致的品质不断走高，抬高了整体餐饮的客单价，一些冒菜品牌的价格，渐渐超越了冒菜本应有的高性价比价格。
三顾冒菜是一家经过了十几年发展，从口味到后端体系都已经较为完备的规模餐企，为保障加盟商利益以及品牌口碑，三顾冒菜在食材选择上远高于行业平均水准，根据“2020中国冒菜三甲品牌”榜单数据，三顾冒菜在口味上的综合评分排在冒菜品类的前列，“好吃”这点已经受住了市场的考验。
“虽然当前我们的品牌价格已有很高性价比，但我们希望在此基础上再能给到消费者实惠”，赵鹏说，此次3.0版本的升级，三顾冒菜就希望在食材品质不变的前提下，通过优化供应链来降低中间成本，进一步降低终端价格，加强品牌竞争力，从而实现更高的市场占有率。
< class="pgc-img">同时，受疫情影响，经济放缓已是大势所趋，处于餐饮一线的三顾冒菜已经明显感觉到消费者正在节约开支。
在这样的情况下，三顾冒菜认为更应该突出冒菜品类“好吃不贵”的本质，一方面让把冒菜作为日常消费的普通老百姓消费无压力，另一方面三顾冒菜也希望通过这次“做减法”的品牌升级，把开店成本、消费门槛都降下来，减少想通过餐饮做个小生意的潜在加盟商的压力。
02
实现“好吃不贵的成都冒菜”并不简单
“好吃不贵的成都冒菜”说起来简单，但要想真正做到并不简单。
对于冒菜品类而言，由于火锅的崛起，底料生产已经非常成熟，想要从这上面节省成本，是非常困难的，只能整体升级供应链。但升级供应链是个系统工程，需要非常漫长的过程，三顾冒菜选择了先从食材的源头开始升级。
< class="pgc-img">△三顾冒菜在贵州的辣椒种植基地
为保障食材的品质统一和口感稳定，三顾冒菜在食材源头做了严格的筛选，在贵州、河南等地专门建立了种植基地，生产加盟商统一配送的食材，确保重要食材的质量，拉低原料成本，提升采购效率，从而降低采购成本，最终通过全国3500多家门店产生的规模效应，整体打低食材成本。
三顾冒菜还引入了全球顶级的台湾专业设计团队，花费上亿元资金，打造了未来能够支撑上万家门店的现代化的智能中央食材和底料加工基地，为菜品的质量标准和产品的研发创新提供坚实后盾，也进一步拉低了单个门店的成本。
< class="pgc-img">同时，三顾冒菜一直惯行的，包括创业大学培训、选址服务、建店工作、外卖代运营等在内的8大运营服务，以及66项日常运营支持上，三顾冒菜也进行了升级。
03
视觉VI搭配，
将“平民化”贯彻到底
对三顾冒菜而言，品牌升级不仅在后端，也需要搭配门店给予消费者的体验感，这其中就包括视觉感受。所以三顾冒菜3.0版本的升级，也包括了门店视觉VI系统的升级，3.0版本的门店将以“轻量化”的形象出现在消费者面前，升级消费者的体验和交互。
通过三顾冒菜新形象在广州CCH展上首次亮相，与其说“轻量化”，不如说三顾冒菜的新门店形象是“去设计化”。
< class="pgc-img">据赵鹏介绍，“去设计”才是品牌再设计的出发点，也是为了让顾客能有个安静的视觉环境，好好吃饭，让“吃饭”这件事成为门店的重点，而不是抬头低头全是广告营销。
所以三顾冒菜的门头和店内物料都是“做减法”的设计思路，在满足视觉传达的基本需要后，尽量做到简单，强调“普通美”，让设计为“好吃不贵”的定位服务，而不是为了设计而设计。
三顾冒菜选择了普通老百姓都能欣赏的美，而不是“设计师眼中的美”，“有时候设计做得太漂亮，就有了‘贵’的暗示，可能会让一些普通老百姓不敢进店消费”，赵鹏说。
而三顾冒菜的新设计让品牌有了更好的包容性，更加平民化，更符合社区消费，而不仅仅迎合上班一族的消费需求，可以让街坊邻居把三顾冒菜当成日常美食。
< class="pgc-img">同时，这样的设计也降低了店铺的装修成本，进一步降低开店成本和最终的售卖价格，从而获得更好的性价比，达到“好吃不贵”的最终目的。
三顾冒菜从后端到门店全方位的品牌升级，不仅让自己在冒菜品类的激烈品牌竞争中保持优势，而且作为行业头部餐企，三顾冒菜认为自己也有责任和义务，突出冒菜“好吃不贵”的特性。
“把‘好吃不贵的成都冒菜’作为全新的品牌定位，不仅仅是喊出一句好听的口号，而是要去努力做到真正的“好吃不贵”，赵鹏说，三顾冒菜也希望通过自己头部企业的影响力，去“扭转”一些品牌认为高价才能体现价值的、不符合市场需求的观点，带动整个行业往更符合消费者需求的方向发展。
同时三顾冒菜希望通过升级，从多个维度去提升冒菜的品类标准，在快餐这个更大的品类中获得更好的市场地位，成为其中的主流品牌，放大“冒菜”这个品类。
备注： 想进一步了解三顾冒菜，请咨询：4008038588了解！
记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
小火锅正走向更细分的消费场景。
巴奴毛肚火锅孵化的小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”（以下简称“桃娘”）不久前在北京开出了第一家门店。相较于巴奴火锅的定位，桃娘更偏向“一人食”、快餐风格，从产品形式、定价以及门店风格等方面，你都能明显感受到不同。
从菜单上来看，桃娘包括香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等多款不同口味，不同于市面上其它需要顾客自己点菜、涮煮的小火锅，桃娘有固定的菜品搭配，并由后厨直接将配菜在锅中提前煮制后再端上桌，虽可另外加料，但选择并不多。此外，门店虽然也提供火锅常用固体燃料，但燃料持续时间并不长（大约在10分钟）。套餐定价基本在19.8-28元区间。
不止巴奴，这种“小火锅+主食”的形式，也吸引了一些其他餐饮企业入局。
比如，以日式牛肉饭出名的吉野家在门店菜单上新增了“自助小火锅”，和府捞面推出了6款小火锅，而老乡鸡也上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅等，更早前时候，主打苗家酸汤牛肉粉的“俏凤凰”也有过类似的产品。
餐饮品牌推出这些快餐式小火锅，跟疫情有很大关系。
广州品荟餐饮董事长崔文军对界面新闻表示，新冠疫情让消费者更注重用餐卫生，一人一锅的形式会有一些优势凸显，定食的形式也会缩短用餐时间，满足疫情期间不能在门店逗留太久的要求，这个品类才得以催生。
椒王火锅执行董事陈坚也对界面新闻提及，他们去年在门店也做过类似的小火锅尝试，主要是满足疫情期间快吃快走的需求，也方便用来做外卖，作为堂食外的补充。
实际上，不止快餐式小火锅，鸡排店、小吃店的再度走俏，同样源于疫情之后对快餐场景的需求，带动了这些即买即走小吃品类的增长，并催生了一批新兴小吃店的崛起。此外，海底捞推出餐饮子品牌“十八汆”面馆，西贝旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”，也在疫情期间被多次提及———它们的定位也都偏向快餐，价格较为亲民。
桃娘创始人穆剑接受媒体采访时提出，火锅和快餐都是好的赛道，但是确实比较拥挤，如果火锅加快餐能够发生一些化学反应的话，再基于快餐的平民化价格，给小火锅配上米饭，将会解决消费者的日常刚需的问题。香辣、热气腾腾的小火锅，在某种程度上，确实可以满足都市白领对于口味的需求。
而且，火锅这一品类本身门槛低且简容易复制，如果有相对成熟的供应链支撑，也能为后续扩张提供不少想象空间。
陈坚表示，火锅企业要做小火锅细分，并不是一件难事，依赖自己本身熟悉的供应链，加上近年来物流冷链技术的进步，过往的经验容易平移至新品牌。这样的多品牌、多品类战略还可以帮助餐企抵御一定的风险。
在强调快餐属性之前，小火锅其实已经在餐饮市场上占据了一席之地。
1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅，但这样的模式在初时并没有引起太多人的关注。
2003年，非典型性肺炎的爆发才让人们逐渐认识到这种“一人一锅”小火锅的卫生和快捷，此外，小火锅具备了正餐火锅自煮自涮的仪式感和满足感，又满足了嘴馋想吃火锅约不到足够的小伙伴凑一桌的痛点。
接下来的十多年时间里，呷哺呷哺在北方市场迅速拓店，成为消费者熟悉的火锅品牌。同时期流行起来的小火锅品牌还包括千味涮、石二锅、筑间幸福锅物等。不过发展至如今，除了呷哺呷哺，其它品牌都没有太大的声量和关注度，部分品牌的门店数也在不断收缩。
从呷哺呷哺延伸，价格亲民、提供更便捷的组合搭配选择，但剔除了涮锅乐趣的快餐式小火锅，变得更像我们所熟悉的麻辣烫、冒菜形式，而这也成为该品类在发展路上的尴尬之处。
从定位和味道来看，三者相似度较高，会让消费者觉得小火锅和它们没有太大区别，这也意味着快餐式小火锅要面临杨国福、张亮等竞争对手的压力———相比而言，麻辣烫还有更多的菜品可供选择。在尝过新鲜之后，快餐式小火锅不一定能留住如今品牌忠诚度本就不高的年轻消费者，毕竟可选择的余地太多。
价位上，快餐式小火锅走的是亲民路线，人均都在30元左右，若其菜品丰盛度比不上麻辣烫、冒菜，便会被追求性价比的消费者所抛弃；如果提高客单价，又很难在快餐市场上生存下去。
陈坚坦言，“这（快餐小火锅）和麻辣烫、冒菜没有什么区别。”所以去年椒王火锅推出小火锅之后不久，就停掉了这个业务。他告诉界面新闻，这样做，短期来看可以补充疫情带来的损失，但长期以往，会模糊掉对消费者对品牌自身的观感，品牌档次也会被拉低。
在崔文军看来，放在餐饮市场来说，快餐小火锅可能短期内有一定优势，但不会明显。疫情对消费者的影响，更多是消费能力、消费频率的变化，对消费习惯的影响比较微弱，疫情如果好转，火锅消费还是倾向于聚餐、氛围式的正餐消费。相比于快餐，正餐通常意味着更长的就餐时间、更丰富的菜品设置，还有更高的利润率。
不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。
这几天一直在更新重庆火锅专栏，更新的过程中好多人也私信问我，说实在的，不沟通还真不知道，很多火锅店的做法竟然如此简单，甚至有些做火锅的不知道什么是调味粉，还有些做火锅的认为火锅所谓的香料就是些花椒，小茴香，香叶什么的，听完以后，我也是不禁苦笑。还有那些拿着家常做法做底料去商用的，你说生意不好能怪谁？
今天呢，我就大概说下，我在重庆加盟公司学习的火锅的做法。
< class="pgc-img">首先，做火锅，我们其实都是用调味粉的，什么叫调味粉那？其实就是盐，鸡精，味精，白糖，胡椒粉等等原材料按照比例混合在一块，然后打成粉，在打锅底的时候加入调味粉就可以了，整体出来的味道要比单纯的放盐，鸡精，味精味道好的多，调味粉做出来的更鲜，更香，也更有回味。所以说一些大的加盟公司及火锅店都是使用的调味粉，而非单纯的盐和鸡精。
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< class="pgc-img">最后，我们再说底料，锅底，我在发完专栏后，有很多人私信我跟我聊火锅，我发现现在居然还有很多店，店里就牛油和清汤两种锅底，而且底料的制作还特别的简单，加点干辣椒，加点红油，锅底就好了，锅底吃着不淡，有些辣味就行了。这是让我很意外的，这样做的锅底怎么能好吃，更有甚者，清汤锅底就是勾兑成奶白色，加些鸡精，盐，洒几片西红柿片，黄瓜片就好了，说实话，我也是醉了。
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现在其实川味泡椒锅底和青椒翡翠锅底都是特别受欢迎的，我们做的时候并不比牛油锅底卖的差，这是很有特色的两个锅底，并且是很多地方没有的两个锅底。大家有兴趣的话可以看下我的重庆火锅专栏，里面也有详细的做法教程
< class="pgc-img">还有就是，大家一直在用的清汤锅底，说实在话，除了成本低些，我还真没发现有什么好，我们店里从开业到现在就没用过，我们一直用的山珍菌王汤，这个汤鲜香可口，可以涮菜，也可以喝汤，有些顾客喝这个汤都能喝两三碗，在我们这，这个汤是独一份的，只有在我们这里才能喝到，比那些清汤锅底好的不是一两个档次，这些在我的重庆火锅专栏里面都有详细的教程，有兴趣的朋友可以去看下。
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好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，就是对我最大的支持，谢谢。
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