迎大家关注小编@幽静的古村里
研发出一道新菜品，该如何定价？高了，市场难接受；低了，毛利率难保证。怎么做才能在保证毛利率的同时，又让客人觉得可以接受？下面，就告诉大家一些常用的菜品定价公式。
< class="pgc-img">所有餐厅的困惑
< class="pgc-img">小编告诉大家几种菜品定价的方法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">关于菜品定价，大家要避免餐厅常规的定价方式，也就是成本定价法。很多餐饮老板在制定菜品价格的时候都是采用成本定价法，也就是流程化定价法。
这种定价方法的弊端是，顾客可以通过倒推餐厅的成本从而推算出菜品的利润，这会让顾客觉得没有价值感，从而很难增加附加值。
小结
总之，菜品定价是一门学问，不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去；低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错的人气，提升营业额。
很多做餐饮生意不好的老板,总会纠结于店铺的选址，装修特色，菜肴的口味，但很容易忽略一个非常致命的环节：定价。
菜品价格定的合理，哪怕菜肴口味70分也能活；
菜品价格不合理，哪怕菜品口味90分，可能也得死。
那么菜品价格怎么算合理呢？
有餐饮老板昨天吐槽，说看到饿了么外卖平台上有商家搞活动满25减19，满30减24，觉得这价格太夸张了，简直不是人做的，这特么是亏本赚吆喝吗？
我如果说可能这个价格，人家老板还赚钱，你相信吗？
< class="pgc-img">首先，他网上的单价可能已经比堂吃的价格提升了不少，相当于商场节日里提高原价再打折的套路；
其次，人家老板可能是把这个自己贴的钱，当成一种营销投入，把单量，排名给短期内刷起来，效果立竿见影，这个比你花钱去让某些餐饮大号写软文，要好很多，可能还更省钱。
最关键的，人家老板的进货渠道牛逼，成本便宜到你想象不到，所以人家赚了吆喝，也赚钱。
最最最关键的，网上点外卖的，还是贪便宜的吊丝多，价格是王道，没有忠诚可言，性价比高的永远受欢迎。
< class="pgc-img">延伸一下，餐饮老板定价格，最该考虑的是你的目标消费群体的可接受，愿意花的价格。至于你所自我定位的档次，装修，可能是锦上添花，但绝对没大用。
消费者来你这吃饭，不会算你装修花了多少钱，营销花了多少钱，他只看菜品质量和价格，最多加点服务。
对于普通餐饮来说，从消费者评价角度来简单分类，有以下四个类型：
1、好吃又便宜；
2、好吃但贵；
3、不好吃但便宜；
4、不好吃还贵。
基本上类型4，会先死，死得一点悬念也没有，把消费者当傻逼的店，后果都很惨。
其次，3这个类型，可能会先走一步，因为价格便宜，初期还能吸引点贪便宜的顾客，但因为不好吃，基本没有回头客了，多活了那么三五天。
1和2这两个类型，现实中，都活的不错，因为各自的目标群体不同；
2的客户群是对价格不敏感，但追求口味，就餐环境和服务；
1的客户群，就是广大吊丝嘛，或者说最广大的普通消费者。
其实还有一类的定价，也能做的不错，就是口味绝对可以85分，但价格中等偏上点，不算便宜也不算贵。
< class="pgc-img">现实中很多餐饮老板会往这个方向上靠，觉得纯低价的餐饮，赚钱太累，跑量嘛，太高端的，自己也玩不了，中端点的，正适合自己的定位。
但残酷的现实是，死掉的餐饮，多数都是走中端路线的。
这里面有个陷阱，其实中端定位的餐厅，竞争是最激烈的，
而且那些看似生意兴隆的中端餐厅，其实很多菜肴的口味可以算到有强烈特色，或者不比高端餐饮口味差，但人家放低身价，降维打击，来到中端市场，马上就能圈粉无数，比如上海本帮三林菜馆，口味是普通餐饮中绝对一流的，上过舌尖上的中国，价格中档偏高一点，整体性价比很高。
而有些本来就是低端口味菜品的老板，以为装修得有逼格点，菜式弄得花哨点，就挤进中端圈子了，其实是拔苗助长，猪鼻子插根葱----你装象啊，结果当然不会好。
餐饮菜品定价，不是低就一定好，也不是高就能活。
关键要你的消费者买账，才是关键的，不然都是扯淡。
餐饮店要不断做活动，活动无非就是看打折力度，可是怎么打，打什么。活动力度小了，顾客不心动，力度太大了，自己要亏本，价格在餐饮中是一门大学问。
好多新开的餐饮店前期活动设置不合理，打折力度太大，导致恢复正常价格后卖不动。其中不乏有一些餐饮为了能在开业吸引更多的客户，不计算自己的成本就盲目打折，最后竹篮打水一场空，这是很多餐饮关店的原因。
餐饮小白须知:菜品定价关于产品，我们要搞清楚门店需要什么，顾客需要什么:
< class="pgc-img">从商家角度考虑：卖什么、怎么卖、赚多少，谁会买从顾客角度出发：吃什么、多少钱、贵不贵、想不想买、在哪儿买、服务如何价格，并不是一个简单的数字，它更来自产品的价值体现，要从经营思路、成本、顾客、市场等多方面考察，以得到一个销量与整体利润的增长。
定价除了成本的考量外，还需要从产品定位和产品价值出发:
产品定位(确定定价范围及方法)：这个产品是核心产品还是附属产品?是拿来引流的还是拿来做招牌的?
产品价值(顾客消费的理由)：凭什么这么贵/便宜?
这么贵/便宜,买不买?
有6种定价思路，可以用来参考：
1、提供消费指引:单独销售的产品毛利要高于套餐产品/整体毛利，例如薯条单独卖12元，汉堡卖18元，而薯条汉堡套餐卖24元。
2、建立价格基准:用高品质的菜品突破产品天花板，提高餐厅整体逼格。有的店引流产品只要几元钱，会让顾客认为门店是中低端消费水平，但采用高端食材可以打破顾客的认知。
例如某些轻食店会利用鸡胸肉和蔬菜的基础套餐低价引流，但也会设置一些鱼子酱、虾肉等顾客认为价值较高的菜品提高产品逼格。
3、低价产品是快速获客提高点单率的有效武器。
4、招牌菜定价，决定了消费门槛招牌菜之所以被称为招牌，就是最能代表门店的菜品，大部分顾客会愿意为招牌菜付出较高的价钱，但如果招牌菜做得不好，也会让顾客对其他菜品失去信心。
建议是门店如果综合毛利在70%，则招牌菜的毛利率在90%。招牌菜分量不要太足，最好是吃到意犹未尽念念不忘。
< class="pgc-img">5、饥饿营销，由于产品的制作工艺复杂或食材稀缺，为了保证口感，限量供应卖完即止。物以稀为贵。
6、菜名暗示，比如红烧肉、招牌红烧肉、慢炖3小时的红烧肉，后两个名字听起来就比红烧肉听起来好吃一些。
定价并不是给产品赋予一串可认知的数字，而是让顾客看到价格和菜品名后可以直接打一个勾。这样的定价就是成功的。
文大约1720字，阅读约12分钟
前几天文章定局到餐厅如何打造招牌菜与招牌菜呈现的细节，很多老板学会了打造招牌菜，也有了自己的拳头产品，但是一个月算下来，餐厅并没有比以盈利更多，这是为什么呢？
用好这三招，可以让餐厅的招牌菜卖得更火爆
餐厅打造好招牌菜品就能大卖，很多老板从来不重视
很多餐厅卖得更多了，营业额的增长平缓，有可能是我们的菜单只有物价，没有智价与心价的设备。
所谓物价，就是菜品本身的价格，加上菜品加工的价格；智价，是菜品经过价值包装后的价格；而心价，心价发现顾客内心真正的感受，在于餐厅场景的营造是否匹配顾客的情感诉求。比如瑞幸咖啡，满足了顾客对自己的最小化犒赏；星巴克咖啡满足了顾客对场景的需求，对品质生活的追求。
关于如何提升智价与心价，我们明天的文章会提到，今天我们聊一聊五种菜品定价方式，希望帮助餐饮老板们思考自己的菜品如何定价。
关于菜品定价，方法都在这里，需要我们因地制宜，根据当地的客户群体、餐厅定位来具体落地。
1、成本定价法
成本定价法，类似于菜品的物价。基于菜品的材料、餐厅厨师、服务员的工资以及餐厅的水电房租均摊下来的价格。
成本算好后，再加上一定比例的利润率， 这就是成本定价法。
成本定价法，看似很公平，但其实并不公平，它没有把一些不可抗力的风险考虑进去，菜品的原材料每天都有价格的浮动，他们受天气、市场的影响，价格有高有低。如果一味地根据成本定价，餐厅很难有太多的盈利。
2、市场定价法
市场定价法，是基于市场上菜品的定价。比如说，同一家餐厅一份麻婆豆腐定价6元，那我们家也定价6元，或者为了吸引顾客，比别人便宜一元。
与其说这是市场定价法，不如说是餐厅照搬其它家的定价方法，后者更容易失去利润，还会引起同行的反感，如果有机会报复你，他一定不会手软。
没有分析同行定价的根本原因，而盲目抄袭，是很多餐厅失去利润与经营特色最根本的原因。
3、价值体验定价法
所谓价值体验定价法，其实就是智价与心价的制定。价值体验，要让顾客感受到菜品的附加价值，菜品的好吃、健康，而且还在餐厅精心准备的场景下用餐，这些都是智价与心价的具体呈现。
让顾客感受到价值的定价方法，可以让顾客愿意多掏钱，买下菜品以外的附加价值。比如很多餐厅在收银台前摆放的可以零售的单品，比如五常大米、菜籽油、源自XX产地的粗粮等。这些是顾客感受到餐厅菜品的健康美味后愿意支付的心价。
有的餐厅不仅卖菜品，还有相关的手办、与其它文创的联名款，顾客买的就是对餐厅的喜爱，进而才愿意多出钱买与餐厅相关的联名产品。
4、沉锚定价法
很多餐厅菜品明明味道很好，但却不好卖，可能是少了一份对比，也就是运用锚定效应来定价。
什么是锚定效应？ 人们在作决策时，思维往往会被得到的第一信息所左右，就像沉入海底的锚一样，把你的思维固定在某处。而用一个限定性的词语或规定作行为导向，达成行为效果的心理效应，被称为“沉锚效应”。
在餐厅经营中，我们需要一份好的菜品价格，来衬托招牌菜的实惠。当然这样的锚不能太多，太多，就会让顾客觉得我们的菜品价格太高。
5、菜品结构定价法
在菜品的定价中，不能全是物价定价、也不能全是引流品或者智价与心价，更不能为了显示招牌菜的价格实惠，都是高价。
要有结构与系统。引流价格要比其它餐厅便宜20%，招牌菜品高于市场价10%-20%，并且通过菜品图片、价值包装强化招牌菜的价值。
主打菜品的数量，占菜单的30%~35%，销售额占总销售额的30%左右；盈利菜品的数量，占总菜单的20%~30%，销售额占总销售额的40%左右；引流菜品的菜品数量占总菜单的10%~20%，销售额占总销售额的25%左右。辅助菜品的 数量，占总菜单的10%~15%，销售额占总菜单的15%左右。
菜单的结构设计，没有万能公式，以上也仅是参考，具体需要我们用实际销售不断改善。
菜品的价格设计，就是一家餐厅的经营战略规划，更是盈利模式设计。需要餐厅老板、厨师、采购一起分析与制定。
以上的五种定价策略，需要组合灵活使用，根据每个餐厅的经营品类不同、顾客群体的不同，具体定价的方式也不同。
想要卖的价格高，那么受众群必定小众化，那么就需要通过制定智价与心坐，尤其是心价；想要卖的多，那么就需要提高效率运营，无论是品效、坪效、人效都需要细化调。
菜单的规划设计，不是一次就能定战略，战略规划需要根据具体销售来调，期待这五种定价方式，可以帮助您的餐厅有效的规划菜单，实现营业额的增加。
以上，祝您的餐厅天天火爆。
