排骨
特点：
鲜香色靓，口味醇正。
香料：
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
汤料：
老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
调味油料：
色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料：
盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇去浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上 火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分 钟即成。
注意事项：
1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用：
适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
< class="pgc-img">铁锅鲍鱼面
材料：
原料：
袋装鸡蛋面350克，鲜活大连鲍10头，圆葱丝20克，油炸香葱段3克。
调料：
A料（骨头汤300克，葱段、姜片、盐各5克，芹菜段10克，老抽3克），葱油130克，骨头汤500克，B料（鲍鱼汁50克，老抽、鸡粉各5克），湿淀粉3克。
制作：
1、活鲍鱼放入温水中加热至定形，捞出取肉，放入高压锅内，倒入骨头汤300克，大火烧开，改小火压10分钟-15分钟，取出。
2、鸡蛋面干蒸20分钟-25分钟，取出抖散；锅内放入A料，大火烧开后滤出料渣，加入葱油100克拌匀，倒入鸡蛋面内拌匀，将鸡蛋面继续蒸制15分钟-20分钟，取出。
3、取沙锅烧热，放入剩余的骨头汤和B料，大火烧开，下入鲍鱼肉，改小火烧5分钟，淋入湿淀粉勾芡，出锅将鲍鱼肉重新放入处理干净的鲍鱼壳内。
4、取铁锅烧热，放入圆葱丝垫底，将鸡蛋面放在铁锅的中间，周围摆放一圈鲍鱼，然后撒入油炸香葱段，淋入烧热的葱油30克即可。
< class="pgc-img">油泼秋葵
食材：
秋葵10个、油适量、花椒适量、干辣椒适量、葱适量、蚝油1大勺、米醋1大勺、芝麻油适量、鸡精适量；
做法：
1、秋葵洗净去蒂，沸水中加入几滴食用油，放入秋葵焯一分钟左右，快速捞出投入冰水中。
2、将过凉的秋葵对切开。
3、葱白切丝备用，将切好的葱白放在秋葵上，再摆上干红椒丝。
4、取一大匙蚝油，一大匙半米醋，几滴芝麻油，少许鸡精调匀碗汁备用。
5、锅中放入适量油和花椒一起烧热炸香关火。
6、将烧好的花椒油趁热浇在菜上。
7、将调好的碗汁浇在菜上，拌匀即可。
菜籽油 40千克
二金条粗辣椒面 5千克
核心配方：
油卤的制作
- 一、对油脂的加工处理 取一个不锈钢桶上火，倒入纯菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣即得红油。
- 二、对香料的加工处理
- 1、香料发酵前的预处理：在香料发酵前，还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料，就都需要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅掺少量的清水煮至汁干料软，或者是入笼蒸软才能用。再比如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是要先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
- 2、香料的发酵：当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其它已经处理过的香料打成粗粒，再加入廖排骨专用老卤汤，最后加入300克高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。 另外，香料里边还可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水锅里汆一水捞出来，加入白酒和匀后，再与其他香料放到一起入坛发酵。除了用这种方式外，花椒还可以放入热油锅里先炼制成花椒油，等到后边卤制原料时，再加入到油卤锅中，这样油卤出味的效果也很不错。
- 三、炒糖色
- 油卤与水卤一样，也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色，不过油卤所用的糖色含水量比较少。具体的制法是：锅内注入少量的油小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺少许开水进去搅匀即成。炒好的糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
- 四、调制油卤
- 把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色（有的还要加入炼好的花椒油），最后调入盐和鸡精搅匀即得油卤水。 看到这里，有人可能会提出疑问了：你介绍的这种调油卤的方式，能让香料当中的香味物质全部呈现出来吗？对此我要告诉大家，油卤并不像其他卤制方法那样，一定要在调制卤水时用老卤水作为引子，也不需要先把卤水上火去熬出香味，这是因为油卤所选用的香料都是事先经过发酵的，所以我们用其卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。怎样选择并处理卤制的原料
- 一、对卤制原料的选择 油卤制作一般都只选荤类原料，比如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、鸡胗、鸭胗、胗把子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚、凤冠、小龙虾、鱼类、肥肠（须单独卤制）等等，这主要是因为荤类原料的蛋白质和脂肪含量都比较多，而水分含量相对素类原料则要少。
- 二、对卤制原料的处理 将要下锅卤制的原料，都必须先经过初次加工处理，方法是，把原料分别治净后，该改刀的改刀（如猪肉、牛肉、胗把子等），该剞刀的剞刀（如鱼类），接着纳盆用姜、葱、料酒和盐腌渍入味（也可直接加入发过酵的香料腌味），最后投入沸水锅里汆一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
●怎样制作油卤成品
- 一、卤制成品
- 对于加工处理完毕的原料进行油卤的方法是：取15千克油卤及相关的香料，入锅并上火烧至五成熟时，下入姜、葱和已经初加工好了的原料。一般情况下，卤油的量以能淹没住原料为准。随后开小火并保持100℃的油温进行卤制，其间还要不时地翻动大块或整块的原料——以便原料入味均匀。待原料卤熟了后，再 捞出来放入事先已经准备好的冷卤油当中淹没浸泡，上桌前现捞出来切配装盘。
- 这里我要提醒大家：在卤制的过程中，油温不能烧得过高，否则油卤就真的变成油炸了。而油温过高不但会让原料失水过多，而且还容易导致原料焦糊。另外，由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞。
- 二、添料和加糖色
- 已经卤过原料的油卤在下一次卤制原料之前，都应当添料和加糖色。其方法很简单，就是把还未卤过原料的油卤水（包括已经发酵的香料）直接加入用过的油卤当中，以补充油脂和香味。一般情况下，已经卤过原料的油卤油脂损失比较少，而香味的损失则比较多，因此我们在添料时，通常是少添油、多添香料。另 外，我们在往用过的油卤里边添加糖色时，需要根据情况去灵活把握所施放的量。
●关于油卤的保存方式
- 油卤的保存方式很简单，那就是只需要把油卤中的水分蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。
●关于油卤菜品的保存方式
卤好的油卤菜品在切配上桌前，都得用卤油浸泡着，这既是为了让原料进一步吸收油卤当中的香味，同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。
油卤菜品的特点是香味好、不易变色，同时从外观上看也特别新鲜，比如油卤出来的鱼就特别鲜嫩。 注：由于油卤所耗成本较高，缺乏市场竞争力，廖排骨专家建议同行切勿试水！END
注意事项
- 注：由于油卤所耗成本较高，缺乏市场竞争力，廖排骨专家建议同行切勿试水！ 卤水的后期维护 用完后卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
- [注]竹黄属真菌，是一种中药，把它加在油卤当中是起增色的作用。
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<>< class=" ">己家族店
有好多朋友在与谭谈交流开店时往往都会拿一些例子来做比较，从而就此得出一些极端的想法。有朋友说，我们那里有个店生意好得很，店里卤猪蹄好吃得很，一天要卖多少多少、、、、、从而自己也想去卖猪蹄，以猪蹄为主。有朋友又说，我们那里有个品牌熟食，一年就开了好多家，从而自己也要做那样的模式，有的朋友还说，我们那里有家店，味道很特别，生意火得很，从而自己也想要做那样的味道，大家说这样的想法是不是有些似曾相识呢？说不定你也是那样打算的吧！
谭谈在跟一些熟食连锁店做研发时，我们内部人经常会探讨一些问题，什么问题呢？怎么做自己的消费习惯？这就是我们熟食开店的首要的目的，我拿成都几个熟食品牌来跟大家举几个例子分析一下，该怎么来选择开我们自己的店，注意：是举几个例子，绝不是说谁好谁不好，请各位卤友，不要上纲上线的认为谭谈又在跟那个熟食品牌打广告了，我们只是为了文章主题来举例做分析。
< class=" ">现捞店素菜操作
成都的廖记棒棒鸡和紫燕百味鸡这两个品牌店，说实话，这两个店的招牌一个棒棒鸡，一个百味鸡，真正这两个菜的销售其实并不好，市场的反馈其实没有他的名字那么响亮，棒棒鸡店的耳片和兔丁以及他的休闲食品卤，卖的才是最好的。紫燕百味鸡店也是这样，他们的夫妻肺片才是店里卖的最好的。那么他们做的是什么呢？廖记棒棒鸡做的是类型和层次，以抓住年轻一族为方向，所以他们是以休闲卤和凉菜为主，再加上一个整体店面的档次（说廖记棒棒鸡是成都最高档次的熟食店，应该是站得住脚的）。紫燕百味鸡做的是大众和那么一点随心所欲，为什么这么说，因为这个店不按常理出牌，比如说他这个店的夫妻肺片，我们都知道夫妻肺片的原料都是牛身上的东西，然而他们却广而容之，加一些耳片，鸭胗等非牛类原料，虽然同行业不认可，可是，顾客认可呀！廖记棒棒鸡做的就是年轻一族和有点小资的情调，这就是他所要像自己的顾客传输的一种习惯。紫燕百味鸡就更一目了然了，不管是白猫还是黑猫，只要抓着老鼠就是好猫，他在菜品原料的选择上真是包罗东西南北的突破地域，这就是为什么这个品牌在川外比川内做得旺的原因了。像这两个品牌店，你没有深入的了解，你就说，我开个店也要做棒棒鸡，百味鸡来卖，你就能做成他们那样了吗？答案就太未知了、、、、、、、
再说成都廖排骨，以排骨为名，他的直营总店（注意我说的是直营总店哈，不是加盟店）每天的生意真是没得说，当然排骨卖的最火，（成都还有个蒋排骨以前也出名，但现在几乎难得听得到了）在成都其他的熟食店，大家可以去调查，有几家在卖排骨，或者是说，有几家的排骨是卖出来了的，其实排骨在其他熟食店的存在感，几乎可以算没有。我们行业内的人经常会说，你去做个店，每天就从廖排骨的直营总店去拿排骨，在不打他牌子的情况下放在你店里卖，是什么效果呢？答案就是顾客还是会说，你那个味道没有廖排骨的正宗。再进一步，就是你打他的牌子，在另外一个地方，卖同样的东西，你也很难做到，他总店的营业效果。这是为什么呢？廖排骨总店，在那个地方十多年了，周围的人，也就吃了十几年，潜移默化的就对那个味道和对那个熟络的地方产生了微妙的情感，这就是人的消费情感，也就是熟食行业所说的消费习惯。
< class=" ">现捞店荤菜操作
还说成都的老枝花卤这个品牌，大家上网一搜就知道，这个店的销售最大来源就是网店，可以说网上应该要站到他销售的很大一部分份额 ，那么网上销售会以什么为主呢，当然是休闲食品卤了，他们做的就是四川特有的油卤，原材料也追求一些新奇特，来满足网上消费的群体，经常在网上买卤食的人群，我想不用我说，大家也应该知道吧！然而，他真正的实体店生意却没那么好的反响，那么他在网上做，做的是什么？做的是宣传，老枝花卤的来历，我就不多说了，大家一搜便知，你看到他们那么做，你也说我要那么做，请问你的宣传做好没有呢？
另外，近两年比较火的现捞模式店，都说是现捞模式了，大家记着，现捞店，不是一种卤菜，而是一种卤菜的销售模式而已，这个模式确实是熟食行业里新出来的标杆，就是因为这个模式打破了传统熟食开店的老旧陈立销售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，这个模式规定了销售时间，每天下午3.30左右出锅，都是在店的门头现场卤制，然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给了一个，顾客选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近得多了，还有一个，目前成都现捞模式做的大部分是以年轻人为主，就是所谓的休闲卤，成菜出来需要拌油，甚至于泡油，味型上也偏向藤椒麻辣味，对于这些特点，可以说都是争对成都年轻人定做的，年轻人的新鲜感要强一些，所以这个模式也找准了人群，如果把这个模式产品换成纯传统菜品，可能出来的效果就不一样了。如果我们毫不知情的朋友，把这些菜品特点和陈立特点不做任何改变的复制到省外，会是什么效果， 毫不客气的说，死得多，活的少，因为川外，特别北方一带，天气多变，风沙也重，另外口味也有很大的地域性，你还去做明档而没有任何遮挡的现捞，而且做的菜品也是当地的饮食大忌，你说，适不适合呢？ 现捞店很多人把他认为是出来的一个新式的卤菜项目，就是因为有这么多不懂的人才有这么多跟风者，当然，笔者也算是一个，但是笔者可不是不懂才跟的，只是觉得，时机成熟了，必须加入，然后挣一年热钱，赶紧退出（笔者是去年做了一家技术投资的店，今年退出，具体原因我们就不说了）
最后说说我们的家族店，一个典型的家庭店，在同一个地方十六年了，顾客百分之九十以上都是老顾客，十几年的店，在菜品上相比开始几年有一些变化，但是，总的说来大的方向没有一点变，那么都是老顾客，他们会不会吃烦了呢？答案是，店里的年均营业额一直也没有下降过，中途也不乏竞争者而入，起初对我们还是有些影响，但是，不到一个月又恢复正常，这是为什么？一些老顾客有时自己都会说，天天都是这些，但是吃来吃去还是吃到你们的顺口，总感觉他们的（是指那些新来的竞争者）不是那个味儿，这里面的原因，当然味道有一定的因素，但是，一定不绝对，更多的可能是我们长久的与顾客建立的那种微妙的情感，家庭店做的是什么？做的是灵活，做的是与顾客建立的人际信任，我可以这么说，一个老店，绝对有与顾客成为家庭座上宾的人，这就是越老的店，越经久不衰的原因。那么你看到这个老店卖那些东西，生意做那么久，是不是也跟着说，我也要卖他那些东西呢？、、、、、、、 我说这么多的初衷，希望大家能明白。
< class=" ">家族店香料配制
家里的父亲经常跟我和兄长说一个问题，如果说我们家里的店这十多年是我整天守在店里经营，可能就做不到现在这么稳定，如果说叫我兄长，在外面跑，做研发，做技术指导给人开店，可能他也做不到那么周全，这是一个父亲对自己两个儿子最贴切的剖析。这是为什么？这是因为谭谈在家族店刚开起大半年后，自己就跑出去做技术去了，不断的在外面见识操作新的东西和技术，从未停止过与外面的交流。然而我那兄长，十多年就守着家里方寸间的店里，闻鸡而作，落日而息！他所掌握的技术，就是机械的，一个机械而封闭的技术持有者，也只能教出一个固定的模式，然而熟食开店就是最忌讳固定模式的死板了，所以我经常跟交流的朋友说千万不要复制一个死板的模式去做店，我以前的文章早就说过，你看到这个店生意很好，但是你要知道，要清醒，人家的生意是人家的，不是说你去复制过来，你的生意也就会跟他的一样好了。
不管是哪个熟食品牌连锁店，他们的每个分店都不会是稳赚的，还是有生意不好赔钱的，这是为什么呢？都同样的模式和菜品还有味道，这其中的因素都是多方面的，地理关系，消费观念关系，还有我们从业人员的关系等，说道底就是没有让顾客，对你的产品产生消费习惯，你的产品或者是模式没有去主观的影响你的顾客，当然也就没有你的消费群了，
技术一定要有迎合市场的变通，我们的变通，一定是建立在满足顾客的消费习惯之上的。
师傅领进门，修行在各人！学东西，不能死学！用技术，不能机械！任何东西我们都不要进入一个极端，熟食店？我们要做自己的模式，给客人引导属于自己的理念，来感染顾客，留住顾客。一个好的核心技术我们要去遵守，但是地区与地区的不同，从而就会有不同的饮食习惯和消费观念，在遵守核心技术的原则下，我们还是要做一些迎合本地的细微改变，这样才能赋予技术本身的生命力，死水必臭，流水不腐的道理同样是我们熟食人需要去注意的，自己开店，自己一定要有主见，不要犯跟风的错误。
我们一直从事熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
< class=" ">五香卤鸭
< class=" ">自己家族店
