有一头牛能在汕头全身而退
提起广东潮汕让人大快朵颐的美食，很多人都会想到在火锅界能与重庆火锅一较高下的汕头牛肉火锅。对于很多在外地漂泊的潮汕人来说，每逢佳节，举头望明月，低头思的便是故乡的牛肉火锅，两个潮汕人之间没有什么是一顿牛肉火锅或者功夫茶过后不能谈的。
火锅店里让人迷惘的菜单
外地人初入潮汕火锅店时，看菜单时不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……每一个字都看得懂，但就是不懂是什么意思，找了半天更是找不到牛腿。这就是汕头牛肉的精湛之处，将整头牛切分得非常精细，下锅时充分品尝每一部分的美味。
< class="pgc-img">因此，这就对切肉师傅的刀工有很高的要求，牛肉切的好不好直接影响口感和味道，每一块肉都有纹理，要切的即漂亮又有口感，没有精益求精的刀工的人可干不了这一行，对于店家和师傅们来说，肉切的不好，那就相当于直接砸了店的招牌，所以即使是开在外地的潮汕火锅店，一般也会雇请潮汕本地的师傅前去主刀。
牛被宰杀完送到店里后，师傅们便用熟练的刀工干净利落地将不同的部分切好，由于讲究新鲜，不少店铺和宰杀的地方其实隔得非常近。而不同的部位也讲究不同的的吃法，像吊龙这种牛脊上较为软嫩细腻的肉一般在锅里涮10秒左右最佳，而取自牛腿上正五花则追求弹牙，是有钱也不一定能吃到的珍惜货，能不能吃到取决于你和老板的关系，通常下锅7秒左右就必须捞出来，才能享受到最极致的口感。
< class="pgc-img">无疑，潮汕人将做生意时的精打细算带到了烹饪上。在当地的一些老火锅店，老饕餮们会在饭后一边挑着牙签一边评鉴着吃下去的牛的成色，甚至能分析出这头牛的来历，有条件的会和亲友沏上一壶讲究的功夫茶。
< class="pgc-img">功夫茶是潮汕另一种精致的体现，从水温到茶具再到冲泡技巧等都有着严格的规定，和四川的大碗茶不同，广东的茶杯都非常小，有条件的人家对茶杯和茶壶的材质也非常重视，一些不过巴掌大的紫砂小泡壶售价可以得到几千甚至上万。一杯浓茶是饭后的必需品。尽管牛肉和沸茶让潮汕地区的肠胃病病发率冠居全国，但是这丝毫不能阻挡潮汕人对牛肉和功夫茶的执着。
潮汕牛肉到底来自哪里？
“大家都是胶己人（自己人）”，如果两个素不相识的潮汕人在外地相识，那他们一定后一定会在寒暄时说这句话，这也是潮汕人强大内部凝聚力和本地情节的体现，然而近年来被端上潮汕餐桌的却不一定是“胶己牛”。潮汕本地牛估计比韩国的韩牛更少。
在古代，牛作为重要的生产工具，历朝历代政府都明文禁止宰杀耕牛。然而，随着商品经济的发展，这条法律渐渐寻同虚设，宋真宗曾严令民间私自宰牛，违者重罚，但是民间宰牛吃牛已经是明目张胆成为风尚，太监汇报宋真宗“逢鬻牛肉者甚众”，若是真把宰牛吃牛的人抓起来，整个大宋的监狱都装不下，这条法律也只能不了了之，统治者改收牛肉税。而天高皇帝远的潮汕平原就更加无所畏惧了！
想要将牛从生产工具中脱离出来放心宰杀食用，就意味着潮汕地区的经济结构不能只限于农业，而潮汕地处三省交界，又在海洋一侧，这就给商业提供了良好的发展空间，潮商遂和浙商及晋商成为“中国三大商帮”，敢拼敢闯的潮汕人将自己的商业传统带到了东南亚各地，不少东南亚的富豪祖籍都在潮汕地区。大量的潮汕人转投商业使得大量劳动力离开农田，经济也不再被农业束缚，所以大量的耕牛也就被从农田中解放，直接进入了当地人的胃。
隔壁的客家人也是牛肉的重要提供者，潮客混居使得两大族群的美食也得以互传，弹性十足的汕头牛肉丸便是从客家牛肉丸发展而来。
< class="pgc-img">（电影《食神》中能用来打乒乓球的濑尿牛丸原型就是牛肉丸）
共同居住在粤东的客家人和潮汕人免不了相爱相杀，老一辈的潮汕人和客家人经常给对方取各种蔑称。在广东，客家人以从政著称，聚集在山地的客家人耕作运输多依靠黄牛、水牛，而客家菜相比潮汕菜也较为粗犷豪放，吃起牛肉来也没那么精细，他们将牛肉丸挑到汕头街头贩卖，渐渐地潮汕人也从客家人那里学会了做牛肉丸的方法，并加以改造，被捶打过的牛肉筋道十足，形成了今天富有弹性的牛肉丸。
< class="pgc-img">可是，随着改革开放带来的物质生活改善，牛肉的需求量也急剧攀升，本地牛肉和从隔壁客家人那里买来的山地黄牛肉已经无法满足潮汕人对牛肉深沉的爱，除了牛肉火锅，早餐的汤粉里牛腩也占有一席之地，如此巨大的牛肉消耗量，而潮汕地区又没有像内蒙一样大规模养牛的条件，那么当今潮汕牛肉的来源是哪里呢？
答案是西边的云贵川地区。云贵川地区的牛大多生活在水草肥美的山地，牛每天的觅食活动都处在上坡下坡的状态，运动更加充分，因此山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。但是云贵川的牛到了潮汕地区以后，依然要经历”本土化”的洗礼，在当地饲养一阵后再宰杀，且有着严格的宰杀标准，性别、年龄、是否交配过、肉质状况都会纳入店铺老板的考量，年轻的嫩牛甚至没有被吃的资格，平时看起来粗狂豪放的潮汕人在对美食的态度上可是有着独特的精致。近些年广西和江西的牛也慢慢被一些牛肉师傅盯上，被进口到潮汕参加一生只有一次的汤浴。
< class="pgc-img">然而有趣的是，并不是所有的潮汕人在面对潮汕火锅时都能肆无忌惮的想吃就吃，潮汕佛教盛行，也会有虔诚的佛教徒对牛肉避而远之……
别具一格的汤底和沙茶酱
“我吃火锅，你吃火锅底料”，别介，想必吃货们都深知火锅底料对火锅的重要性，而汕头牛肉火锅的底料，是吃下去真的不会呛喉咙的，为了让牛肉本来的味道能在味蕾中尽情释放，汕头牛肉火锅的底料常常以自己熬制的清水牛肉汤为主，食客在将牛肉涮熟后，沾上自己喜欢的酱料就可以吃了。而常见的的酱料则包括闻名全国的沙茶酱，豆瓣酱或者特质的辣椒酱。食客往往根据自己的喜好选择酱料搭配。在同属闽南文化圈的福建和台湾，沙茶酱有着特殊的地位。有牛肉火锅的地方不可以没有沙茶酱，这已经是一种两岸共识。
< class="pgc-img">（还记得前阵子洗脑的台湾沙茶酱广告吗）
沙茶来自印尼，在一些地方亦成为沙爹酱，是一种受印度香料启发而产生的烤肉酱，潮汕非常重视家乡，在外发达以后一定会回馈家乡对自己的养育，不少潮商都会投钱支援家乡的建设，出门在外遇到好的东西也必然会带回去，他们在原有的沙茶酱中融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料，改进后的沙茶酱一下子闻名远扬，甚至回传东南亚深受喜爱。
新时代的“胶己人”
潮汕牛肉火锅的闻名与在外打拼的潮汕人不无关系，在外奋搏的他们会将见到同乡的第一句话往往就是“胶己人”，这种宗族同乡连接起来的纽带让他们喜欢互相照应互惠互利，在深圳，菜市场里卖菜的过半都是潮汕人，而海内外不少富商也都具有潮汕背景，潮汕人将做生意的精打细算投射到了美食上，吃牛肉火锅吃出了“刁钻”，但近年关于牛肉丸的安全卫生问题和真假纠纷使得不少人在进店前总是要掂量一下，同时也对本来就有一些负面标签的潮汕人的诚信提出了质疑。餐饮业的有识之士也在思考如何才能在牛肉火锅扩张的过程中保持“刁钻”和原汁原味。
各地严格的质检标准和程序使得走出潮汕的牛肉火锅无法像当地一样宰杀后直接送进厨房，而是在冷冻库里丧失了极其重要的“鲜”，产业链的整合、升级改造影响着潮汕火锅的对外扩张。越来越多的新一代有识潮汕人在恪守诚信传统的同时，也在思考如何将这种看似“刁钻”的精致带到新的商业环境中。
来源：社会学了没
国内，如果要评选“为了吃都一定要去一趟的地方”，相信很多人心中排名第一的都会都是潮汕地区。
潮汕地区，中国美食的孤岛。
▲潮汕地区一般指广东省东部的潮汕平原，包括潮州市、汕头市、揭阳市，广义上还包括汕尾市。图/穷游er 珺珺珺儿_
不久前，我们聊了聊潮州的人文历史，很久前介绍了汕头以及汕尾的美食（可分别点击查看），今天我们来聊一聊潮州舌尖上的美味。
｜卤水鹅、卤鹅砂锅粥
在潮汕人最爱的美食中，卤味绝对占据着一席之地，从街头林立的卤味档就可看出，而排在第一位的，肯定就是卤水鹅。
潮汕人食卤鹅有悠久的历史，想要制作上好的潮汕卤鹅，必须要用潮汕特有的澄海狮头鹅。
图/穷游Biu主 花小姐的生活日志
狮头鹅是世界上的大型鹅之一，原产地是潮州市饶平县浮滨乡，在潮州，大大小小的卤鹅店不计其数。
卤水鹅最关键在卤水，卤水无固定的配方，但大同小异，潮州卤水千店千味，妙不可言的滋味值得一寻。
图/穷游er 色影识食
卤鹅全身都是宝，除了香嫩入味的鹅肉之外，还有饱满劲道的鹅头、入口即化的鹅肝、嚼劲十足的鹅掌等。
图/穷游Biu主 花小姐的生活日志
吃的时候，蘸上调好的蒜泥醋，浓郁的卤香和蒜香瞬间席卷整个口腔，口感饱满，回味悠长。
图/穷游er 色影识食
而卤鹅砂锅粥也是遇到了就一定要尝的潮州滋味。
图/穷游er 读书康
推荐店铺：瀛洲狮头鹅
地址：湘桥区太平路191号
｜鸭母捻
很多非潮汕地区的人初次听到这个名字，可能会怀疑这个东西莫不是和鸭肉有关，其实它是由糯米制成的一种汤圆，跟鸭肉没有丝毫关系。
图/穷游Biu主 周周周匪
煮熟之后的椭圆形汤圆慢慢浮起，仿佛池塘中拨清波的白毛母鸭，于是便有了“鸭母捻”这个名称。
图/穷游er jjwxg
鸭母捻主要有黑豆沙、绿豆沙、芋泥和“水晶 ”（" 水晶 " 是以冬瓜册和香黄片制成）有四种口味，吃的时候外皮劲道，内馅香糯，清香软滑。
推荐店铺：胡荣泉
地址：湘桥区太平路148号
｜牛肉火锅
牛肉火锅一般是很多人来到潮汕地区的第一选择，人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤，对于吃牛这件事，潮汕人是认真的。
图/穷游Biu主 Rr-Angela
潮汕火锅吃的就是牛肉的鲜，弹牙是牛肉新鲜好吃的最高评价。
图/穷游Biu主 Rr-Angela
吃牛肉火锅时，讲究“三起三落，低温慢煮”，这样煮出来的牛肉味道浓郁再配上沙茶酱，简直是一绝。
推荐店铺：官塘牛肉火锅、阿彬牛肉火锅
｜鱼饺
潮汕鱼饺又叫鱼皮饺，鱼饺的皮是制作鱼饺的重头戏，它选用新鲜的无骨鱼肉打制而成，看上去就像是馄饨皮，但弹韧的口感和面皮是完全不同的。
图/穷游er 读书康
鱼饺的内馅一般以猪肉为底，炒入方头鱼末、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露搅拌而成。略红的鲜肉包着鱼饺皮，在煮开后却又神奇地变成了乳白色，个个圆润饱满。
图/穷游er 读书康
一般的鱼饺店里也卖鱼丸，鱼丸的做法和鱼饺有异曲同工之处，鱼肉剁成的茸泥拌上肉丁等辅料做成肉馅后，肉馅拧成圆团。
图/穷游er 读书康
推荐店铺：十八曲老二鱼饺
地址：湘桥区西马路239号
｜打冷
潮州打冷，通俗来讲就是潮州冷菜，主要包括卤水、鱼饭、腌制品、熟食等，这些菜式全部都以明档方式摆放出来，想吃什么直接顺手一指就可以。
图/穷游er 色影识食
打冷的海鲜，可以下酒下饭，但最妙的还是下粥。潮州白粥独特的口感和香气，配上腌制的海鲜，简直完美。
图/穷游er 色影识食
｜牛杂粿条
在食客眼里，牛杂与粿条的搭配，仿佛是浑然天成。
图/穷游er jjwxg
一般在牛杂粿条店的灶台边上都会依次堆放着牛腩、牛百页、牛肝等，煮的时候随手各取一部分，放入牛骨高汤中烫熟后，浇在粿条上，再舀点汤，点缀上芹菜末和南姜末。
图/穷游er 枫行旅世界
这个时候喝一口汤，简直鲜掉舌头，牛杂的鲜香、南姜的辛香沁人心脾，在寒冷的冬天格外地抚慰人心。
推荐店铺：镇记牛杂
地址：潮州市湘桥区环城西路
｜粿汁
此“粿汁”非彼“果汁”，在潮州的大街小巷，随处可见卖粿汁的小摊档，粿汁也是当地人最喜欢的早餐之一。
粿汁乍一看和粿条有点像，但其实粿条是用米浆直接蒸熟制成，而粿汁的粿汁皮是烙成的。
图/穷游er 色影识食
在煮粿汁皮时，一般还会加入糯米粉浆边煮边搅拌，这样煮出来的粿汁皮柔中带韧，盛在碗里后，再放上葱珠粒、肉末、香菜等配料，吃起来带有浓郁的米香，爽口香滑。
图/穷游er 色影识食
推荐店铺：兴记粿汁、开元老七粿汁、家和小吃店
｜潮州鱼生
虽然顺德鱼生名声在外，但潮州鱼生也毫不逊色。
在潮汕地区有句俗语叫“鱼生狗肉，天下无敌”，这句俗语如今看来不合时宜，但吃过鱼生的却对它的美味念念不忘。
图/穷游er 色影识食
潮州鱼生在做法和吃法上颇具地方特色，一般选的是三斤左右的草鱼，处理完后把鱼肉放在通风处，让风吹得更有弹性。
图/穷游er 色影识食
这样的鱼生吃起来软中带韧，又微微带一点粘口的胶质，再杂糅各种配菜和酱料的香，口感丰盈饱满。
推荐店铺：超派火锅城
地址：潮州市湘桥区福春街和谐港湾西侧
成发鱼生
地址：城新西路与新春路交叉口东南
｜甜汤
广东人十分爱喝糖水，从遍地开花的甜品店中可见一斑，据说有人搜集过广东人常喝的糖水样式，结果足足有三百多道。
广东甜品其实分两派：广府派和潮汕派，广府派一般叫糖水，但到了潮汕地区，一般叫甜汤。
广式糖水，一般包括双皮奶、海带绿豆沙、红豆沙、番薯糖水、木瓜银耳糖水、杨枝甘露、芝麻糊等...
图/穷游er PIXONE
因为潮汕地区是中国重要产糖区的缘故，潮汕甜汤往往在口感上比广府派糖水更甜一些。
图/穷游Biu主 花小姐的生活日志
和很多广府糖水都有固定搭配不同，在潮州的大街小巷上，可以看到甜汤店将红豆、白果、茨实、薏米、百合、莲子、绿豆等食材煮好分装，等到开卖时按食客喜好，各种食材之间互相搭配，组成不同的口味。
图/穷游Biu主 花小姐的生活日志
推荐店铺：伟记甜汤
地址：潮州市潮安区078县道宝山中学路口东200米路南
其他小食：
｜猪肠糯米
糯米猪肠是潮州的一种传统民间小吃，糯米猪大肠互为主角、互相成就，猪肠的肥油滋润着糯米，糯米的清香又渗透在猪肠里。
吃起来软糯不腻，味道妙不可言。 图/穷游er 枫行旅世界
图/穷游er 枫行旅世界
｜春卷、卷煎
吴进平小食店是潮州当地的一家老字号小食店，它历经三代，已有60多年的历史了。
图/穷游er 枫行旅世界
店里主打春卷、笋粿和卷煎。
春卷的馅料是绿豆蓉、香菇和虾仁等，一咬动春饼，外边酥皮咯吱掉屑，里面的馅料也会马上跟着溢出来，吃起来外酥里香，当场将它“解决”，是对它最高程度的表扬。
图/穷游er 枫行旅世界
潮州卷煎源自猪肠糯米，目的是为了取悦于不喜猪肠的人。
图/穷游er 枫行旅世界
薄薄的腐皮包着糯米、香菇、虾米、板栗、莲子等多种原料，刚出锅的卷煎酥脆可口，糯香四溢。
｜咸水粿
咸水粿在潮州已经有着几百年的历史了。
很多潮州人的童年记忆里都有这么一幕，小贩们骑着自行车在大街小巷里叫卖着咸水粿，咸水粿的粿躺在一个个小茶杯里，买的时候再浇上咸香的菜脯粒。
图/穷游er 大头阿福
咸水粿色泽洁白如玉，吃起来口感滑润柔软，菜脯的咸香味很突出，一口一个，只要吃了，就会舍不得停下来！
潮州，一座洋溢着浓郁人文气息的历史文化名城，悠久的历史也给这里的小吃注入了浓郁的地方特色。
图/穷游Biu主 李创ALEX
它的美味遍布于城市的街巷中，也不是去过一次就能吃的全的，但这绝对是一座来了就会给你惊喜的城市。
图/穷游Biu主 周周周匪
正如香港著名作家梁文道所说的那样：在潮州，你很难找到难吃的东西。
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