月中旬以来，甘肃省天水市的天水麻辣烫火爆出圈。天水麻辣烫形成热度之前，麻辣烫小吃已经诞生杨国福、张亮等头部品牌。有观点认为，餐饮品牌在形成规模后会倒推发源地相关产业发展，加深消费者对该地的美食印象，从而形成“长期热度”。但也有专家提醒，麻辣烫行业处于接近饱和状态，食品安全问题频发一直是该行业未解决的难题，新品牌可从产品品质、供应链建设上进行突围。
天水麻辣烫热度如何？
天水麻辣烫出圈后，一度引爆当地餐饮市场热度，同时带动周边的零售、服务、文旅等消费市场同步升温。百度指数显示，从2024年3月13日开始，天水麻辣烫的百度搜索指数（互联网用户对关键词搜索关注程度及持续变化情况）、资讯指数（新闻资讯在互联网上对特定关键词的关注及报道程度及持续变化）开始上升，3月18日，天水麻辣烫搜索指数达到峰值，为14554，随后天水麻辣烫搜索指数及资讯指数均开始下降，3月20日搜索指数回落至9181。
对比淄博烧烤，从搜索热度来看，天水麻辣烫远不及淄博烧烤。淄博烧烤在2023年4月24日搜索指数达到峰值，为44503。从持续时间来看，天水麻辣烫明显后续动力不足。2023年4月8日，淄博烧烤搜索指数为2297，自此开始上升至峰值，于5月11日搜索指数回落至8383。
淄博烧烤（上）和天水麻辣烫的百度指数对比。百度指数截图
有观点认为，只有把美食形成品牌、做成产业，才可以倒推当地“美食名片”的形成，持续形成长期热度。
资深餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏在接受新京报记者采访时称，天水麻辣烫和淄博烧烤相比，存在一定的差异性，比如，淄博烧烤火起来的时候正好是疫情管控刚放开的时候，人们出游消费的意愿比较强烈，而且淄博烧烤出圈的背后也离不开当地政府、机构和当地人的力量，再者从区域位置上来看，淄博位于华东地区，天水位于西北，后者相对比较偏远。“比如淄博烧烤，它的热度和持续度时间都比较长，但是似乎没真正出现全国性大品牌，只是在当地出现了几个知名的连锁品牌。天水麻辣烫是不是能够借这波热度走出来，出现有规模的品牌连锁，就要看企业的作为了。”
黑龙江是麻辣烫大户
新京报记者查阅天眼查、中国商标网等发现，天水麻辣烫多为小微企业经营者，并未形成连锁品牌，没有天水的餐饮企业进行麻辣烫相关商标注册。在申请成功的麻辣烫商标中，多是主打正宗川味的麻辣烫品牌。有说法认为，麻辣烫起源于四川省乐山市牛华镇，据乐山市人民政府官网发布的麻辣烫简介显示，麻辣烫是乐山传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来，各个餐馆对麻辣烫食材和调汤的区别形成了其味道的差异。
乐山麻辣烫在四川当地一直未诞生大众熟悉的品牌，但在黑龙江形成了产业链。天眼查显示，目前麻辣烫餐饮门店超过10万家，其中近一半门店在黑龙江，约为46580家门店，其中哈尔滨市14443家门店。四川省仅有6548家门店。公开资料显示，麻辣烫头部品牌杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫都起源于黑龙江省哈尔滨市。杨国福、张亮麻辣烫品牌名称由创始人杨国福、张亮的名字命名，二人都来自哈尔滨市宾县，所创麻辣烫产品均是由四川麻辣烫改良而来。杨国福在接受媒体采访时曾称，2000年他发现一家售卖四川麻辣烫的餐馆很火热，便将该美食进行了改良售卖。
在后续的发展中，杨国福、张亮门店数量形成规模，产生一定的品牌影响力，促使宾县因麻辣烫而闻名。多家社交平台显示，宾县县城内的麻辣烫门店众多，几乎每一条街走下来都有三四家，价格从10元至20多元不等，宾县也被网友称为“麻辣烫之乡”。
文志宏认为，“麻辣烫之乡”哈尔滨和麻辣烫发源地四川的企业和政府力量也可以借助天水麻辣烫的热度，培育相关品牌，让地方产业走向更大的市场。“麻辣烫是非常大众化的餐饮品类，发展也非常快，遍布全国各地，从一线城市到下沉市场，非常普遍，从市场总量来讲，已经快接近饱和了。但是餐饮市场，尤其像麻辣烫的市场壁垒并不是特别强，可能有些门店开着开着就关了，另外有一些新的门店、新的品牌进入，又会影响到整个麻辣烫市场整体的竞争结构。”
麻辣烫赛道仍会升级
业内认为，在麻辣烫赛道上，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫的门店数量规模、品牌影响力已位居前列，但上述品牌食安问题频发，后入局者应重点发力产品品质，拥有较强供应链管理能力的品牌有较大机会率先突围。
据餐饮信息数据平台“窄门餐眼”显示，关于麻辣烫品牌共计561个，门店规模达到200家以上的有23家，包括杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、刘文祥桦南大碗麻辣烫、小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫等麻辣烫品牌。其中杨国福、张亮、小谷姐姐等品牌多次因食品安全问题被北京消协点名。而近年来张亮麻辣烫甚至不止一次“挂羊头卖鸭肉”。
2019年“3·15”前夕，张亮麻辣烫海口一门店“牛肉卷”被检测出鸭肉含量为40%-60%，涉事门店老板称采购之前并不知道是“复合肉”。2023年8月，“张亮麻辣烫以猪鸭充羊”的话题冲上热搜，张亮麻辣烫当时回应称，掺假羊肉卷系加盟门店私自采购，非指定供应商统配产品。
中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳此前接受新京报记者采访时表示，加盟商管控一直是餐饮企业的痛点，将提高加盟门槛、加强管控与提高违法成本相结合，或许能实现餐饮企业经济效益和品牌效益的统一。
文志宏提到，麻辣烫行业还会出现新的品牌，竞争依然会存在，且可能会升级。“我们现在看到的杨国福和张亮麻辣烫，它们本身就是在原先最早的麻辣烫基础上做了升级的。未来，麻辣烫依然会进化升级，其中也包括在食品安全上的升级。”
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 赵琳
出 “产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对客服赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师朱丹蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴中央厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买；但“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假
火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。”朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
肉火锅在传统火锅的基础上将蘸料进行了创新，使得羊肉火锅在市面上广受欢迎，不少创业者看重商机，也纷纷开始了解试图加盟。羊肉火锅加盟怎么样呢?
< class="pgc-img">羊肉火锅隶属于百胜餐饮集团，是一家跨国性餐饮连锁品牌，羊肉火锅秉承天然、健康、珍贵的理念，旨在打造高档的火锅品牌。经过多年的发展，羊肉火锅知名度和美誉度不断提高，品牌影响力深入人心，现已在行业首屈一指，实力不容小觑。
现在做羊肉火锅市场是很不错的。那么加盟有什么样的条件呢?
不管是加盟商还是加盟者，加盟是一个互相选择的过程，加盟者选择了羊肉火锅的品牌，羊肉火锅也需要对加盟者进行选择。羊肉火锅加盟条件有：
< class="pgc-img">1、对加盟事业有长远的规划
2、理解餐饮、零售行业的运作模式
3、具有良好的商业意识和抗风险能力
4、丰富的人员管理经验
5、具备发展多家店的潜质
6、认同百胜文化
7、优良的财务资质
8、良好的学习能力
其次就是加盟者关心的羊肉火锅加盟费用。要开一家羊肉火锅加盟店，需要有一定的店铺实力，加上品牌使用保证金、店铺装修、店员及培训、设备及原料、流动资金等，羊肉火锅加盟费大概在50-7-万左右。当然，不同的店铺规模、店铺位置等也会影响加盟费。
< class="pgc-img">但是对于投资者来说，这种成本的加盟似乎并不很划算。50万的成本回收还是很缓慢的，现在火锅市场竞争大，品牌并不是很好的竞争力。
在创业项目中，新兴小吃往往具有很大的发展空间，首先国内市场空白，其次加盟有扶持政策，最重要的是加盟门槛都比较低，点击下方“了解更多”，获取新兴小吃加盟信息。
