华社重庆4月9日电题：有的摄像头对着墙壁，有的监控视频无法播放……一些餐厅令人担忧的明厨亮灶
新华社“新华视点”记者柯高阳、董小红、屈凌燕
餐馆后厨是否干净卫生备受消费者关注。国家市场监督管理总局负责人表示，今年，我国餐饮行业明厨亮灶推广要达到30%以上。
自2014年有关部门积极推动以来，越来越多的餐厅积极打造明厨亮灶，还出现了视频厨房、网络厨房等新形式。不过，“新华视点”记者调查发现，一些餐厅把明厨亮灶仅仅作为吸引顾客的商业噱头，就餐高峰期有的摄像头竟对着墙壁、走廊，有的在线监控实时视频时间滞后、甚至无法播放。
品牌连锁店积极打造，小餐厅热情不高
半开放式厨房，餐厅与后厨仅一道透明玻璃相隔，食客排队点单、就餐能清楚观察后厨情况……记者近日在成都、重庆、杭州等地走访了解到，目前，打造明厨亮灶已经成为餐饮行业的新趋势，不少餐饮门店主动打造透明厨房，方便食客随时查看。
“以前是我们要一家家推广安装设备，现在很多大型餐饮店主动找上门要求安装。”王俊是一家明厨亮灶设备公司的西南大区业务负责人，目前仅在成都、重庆两地就已经安装明厨亮灶设备1万余台。
除了透明厨房，明厨亮灶还出现了视频厨房、网络厨房等新形式。在重庆市九龙坡区一家海鲜餐厅，大厅里摆着一台智能触屏终端机，消费者点击屏幕，就可以查看厨房、凉菜房和刺身间的摄像头画面。
随着外卖流行，一些地方还推动明厨亮灶向这一市场延伸。浙江杭州与饿了么等网络订餐平台联合推出网络“阳光厨房”，消费者在线上订餐时，可以实时看到商家后厨情况和出餐过程。
王俊分析，近年来，后厨卫生安全事件频发，一些地方政府积极推动、引导明厨亮灶，有的还专门出台政策。不少餐饮企业为赢得消费者信赖，也主动亮明后厨。
记者调查发现，目前，各地打造明厨亮灶的商家，以大中型、品牌连锁餐厅以及中高端消费餐厅为主，而基数更大的快餐店、小饭馆相对积极性不高。以成都市为例，截至2018年底，该市大型餐馆明厨亮灶完成率达97%以上，小型餐馆完成率则为82.02%。
有的明厨“不明”，有的亮灶“难亮”
记者在采访中发现，由于设备疏于维护、缺乏专人监管，部分餐厅的明厨亮灶实际效果不尽如人意。
一些餐厅的明厨亮灶设备形同虚设，在就餐高峰期无法正常使用。在杭州、成都等地网络订餐平台上，记者看到，晚餐高峰时段，不少号称已经接入视频信号的商家无法显示后厨实时画面，有的摄像头对着墙壁、走廊，有的则根本未接入，消费者无法查看餐食加工过程。
记者在跟随市场监督管理部门对重庆城区一家火锅店进行突击检查时发现，安装在后厨的两个摄像头早已无法正常使用。店员解释说，由于平时没有安排专职人员负责明厨亮灶视频设备，有时设备出现故障无法得到及时维修。
此外，记者发现，一些地方相关部门缺乏持续、有效的监管。“食安新都”是成都市新都区2015年打造的明厨亮灶微信公众平台，市民可查询餐饮单位的基本信息、在线观看餐厅后厨实时视频、了解食品安全常识和监管动态等信息。
记者3月27日登录该平台，随机打开一单位后厨实时视频，出现的却是2月21日的监控视频，且无法正常播放。而在“食品安全监管动态”一栏，该平台2016年、2017年保持着每月发布3到4条信息的频率，但自2018年下半年以来，9个月的时间里仅有2条信息发布，维护更新几乎停滞。
业内人士介绍，现阶段，明厨亮灶设备安装相对容易推进，但后续监管还明显不足。一些小餐馆设备安装后就关闭了，等检查前再打开。
利用互联网让更多公众参与监督，整合形成动态监管平台
今年全国两会期间，国家市场监管总局负责人表示，2018年我国餐饮行业明厨亮灶已经达到20%，2019年要达到30%以上。专家和业内人士建议，随着明厨亮灶工作的不断深入，市场监管部门应不断加强食品安全监管的信息化建设，通过“互联网+”平台提高监管水平。
一些地区相关部门负责人反映，餐饮行业门店数量众多，市场监管部门工作量巨大。推广明厨亮灶之后，可以通过检查视频等方式来查看，也让更多公众参与监督。
近年来，一些地区通过开发APP等方式打造网络监管平台，推广明厨亮灶。在手机应用市场搜索“明厨亮灶”“阳光餐饮”等关键词，搜索结果显示类似软件多达上百种。“海淀阳光餐饮”“朝阳阳光餐饮”“湖州厨房革命”“高唐百姓食安”等10余款APP均为同一家公司与不同地方政府主管部门合作开发。
针对这一现象，西华大学食品与生物工程学院院长陈祥贵认为，相关部门应该加强顶层设计和区域协作，鼓励各地搭建“互联网+”监管系统，将不同地方餐馆视频系统链接起来，逐步整合形成全市、全省甚至全国统一的动态监管平台，以便明厨亮灶工作的进一步推进。
专家建议，相关部门可以组织消费者参与不定期监督，广泛发动社会力量，让监督落到实处，形成全方位保障体系。
后厨，如果有老鼠或蟑螂突然出现，该怎么办？
别担心，有了人工智能视频功能的“明厨亮灶”监控系统，老鼠或蟑螂等将“无处可逃”。4月30日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从上海虹口区市场监管局获悉，虹口区在全市率先将食品安全“明厨亮灶”远程监控延伸到养老机构。目前，该局已在彩虹湾老年福利院等4个养老机构安装了“明厨亮灶”远程监控系统。
“我们将在‘明厨亮灶’中引入人工智能视频分析功能，对餐饮单位后厨不规范操作行为、老鼠蟑螂出现等实现抓拍和报警。” 虹口区市场监管局食品监督管理科科长姚雪莺表示，该设备计划5月份率先在彩虹湾老年福利院试点，如果试点效果良好，将逐步推广至全区范围内的其他养老院和学校，争取在今年年底前实现虹口区养老院和学校的全覆盖。
虹口区作为上海老龄化最高的中心城区，养老用餐安全备受关注。
由于养老机构老人用餐的集中性和老年人群体抵抗力较差的特殊性，一旦饮食安全得不到保障，极易引发群体性食物中毒事故。为切实加强养老机构食品安全，虹口区市场监管局将保障“一老一小”食品安全作为食品监管工作重中之重。
近日，虹口区市场监管局对辖区养老机构及老年助餐点食品安全开展了全覆盖专项检查。检查过程中，虹口区市场监管局从食品安全管理员管理、食品原料采购索证索票、从业人员健康与培训、食品加工操作环节管理等方面进行梳理，制定并印制了《食品安全管理制度手册》，发至各养老机构及养老助餐点。
另外，虹口区积极运用食品安全监管“互联网+”模式来进一步提升监管效能，在全市率先将食品安全“明厨亮灶”远程监控延伸到养老机构。目前，该局已在彩虹湾老年福利院等4个养老机构安装了“明厨亮灶”远程监控系统。
位于凉城路2196号的彩虹湾老年福利院于今年2月26日挂牌成立，是一家能满足860位老人日常住养及医疗需求的综合性大型老年福利院。
作为虹口区规模最大的一家养老机构，福利院建设过程中就接受了江湾市场监管所的主动对接，后者指导其办理《食品经营许可证》，并对食堂操作人员健康管理、食品安全培训、索证索票、食品安全信息追溯、制度规范等方面进行精细化指导。
目前，彩虹湾老年福利院食堂内共安装了4个摄像头，分别位于其粗加工间、烹饪间以及备餐间内，在就餐区域安装了显示屏可实时直播，并且与江湾市场监管所的电子监控室互联互通，市场监管人员可通过远程监控的方式，清晰地看到该食堂的各关键操作点位和关键加工环节上正在进行的食品加工操作过程。
“下一步，我们将在‘明厨亮灶’中增设人工智能视频分析功能，只要在监控探头下面装一个智能盒子，就可以实现对监控中发现的异常情况进行自动抓拍和联网报警。”姚雪莺告诉记者，比如后厨操作人员没有戴口罩或者出现老鼠、蟑螂等在动的活物，该人工智能视频分析设备都将自动抓拍，并将抓拍到的图片等信息，实时传输至后方监管系统并联网报警。
根据计划，这项功能将于今年5月份率先在彩虹湾老年福利院进行试点，如果试点效果良好，将逐步推广至虹口区的其他养老机构和学校，争取在今年年底前，实现全区养老机构和学校的全覆盖。
借助这一系统，对于就餐者来说，可以通过电子显示屏，观看餐厅后厨加工操作情况，参与食品安全监督，提升对食品安全的信心。对餐饮单位来说，打开后厨表明了主动接受政府和市民监督的态度，干净的厨房提升了形象。对监管部门来说，通过在线监管、实时监管和远程监控提高了监管效能，一旦发现违法信息，监管人员将及时采取相应的监管手段。
京报讯（记者秦胜南）国庆节将至，中国食品科学技术学会发布国庆假期饮食消费安全提示，外出用餐不聚集，应优先选择持有食品经营许可证、卫生条件好、餐饮服务食品安全监督量化等级高、实施“明厨亮灶”的餐厅。
国庆长假正是出游赏秋好时节，也是亲朋团聚的时刻。围坐一起喝茶聊天，相伴下厨做一餐美食，都是增添情谊的不错选择。
中国食品科学技术学会提示，家庭用餐要注重卫生，包括食物、加工食物的厨具、容器要生熟分开，避免交叉污染；肉、禽、蛋、海产品等食物，要煮熟烧透；熟食在室温下存放时间不超过2小时；室温或冷藏放置的熟食，再次食用前应彻底加热等。
过节不忘防疫，外出不忘防护，勤洗手、戴口罩、少聚集，节假日期间尽量做到“两不要”。一是尽量不要流动。建议就地过节，如果确需出行，应遵守疫情防控要求，特别是在旅途中做好个人防护。二是尽量不要外出聚餐，如果确需外出就餐，应优先选择持有食品经营许可证、卫生条件好、餐饮服务食品安全监督量化等级高、实施“明厨亮灶”的餐厅。应避免去人群密度大的餐厅，就餐座位应保持一定距离，提倡使用公勺公筷，鼓励分餐。
此外，国庆节期间恰逢大闸蟹集中上市。在选购大闸蟹时，首先要注意其鲜活度，不要购买死蟹或濒临死亡的蟹。鲜活大闸蟹最好尽快食用，避免死亡或品质下降。
编辑 李严
校对 卢茜
