物素描
汪峥嵘，五十七度湘餐饮管理有限公司董事长兼总经理。公司旗下拥有57℃湘、好食上、我爱鱼头、水货、小猪猪等8个餐饮品牌和一家培训咨询公司，在全国范围内经营着140多家直营、加盟连锁店，员工超过2000人，被评为首届中国十佳成长型标杆企业。
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■记者 侯小娟
在经济学领域，有一个“马太效应”，所谓强者恒强，弱者恒弱。餐饮市场上也是如此。发展势头好的企业越发强势，而那些不温不火的却每况愈下。
在长沙的餐饮江湖里，五十七度湘餐饮管理有限公司正向人们诠释着什么是“强者恒强”。而它的掌门人汪峥嵘，已成为“中国湘菜最具影响力人物”之一。
从扎辫子的姑娘到餐饮女王
十多年前，湖北人汪峥嵘大学毕业后进入了一家央企外贸公司工作，工作不到一年，她便辞职创业，先后接触过IT、外贸、化妆品、家居等行业。2004年，27岁的汪峥嵘与餐饮结缘，经过一年的筹备，“好食上”在长沙沿江风光带开业。
开业第一天，就有客人砸场；开业一个月，“好食上”已亏损60万元。当时，沿江风光带的秦皇食府、七彩江南等竞争对手却日进斗金。初涉餐饮行业的汪峥嵘没有退却。为了节约成本，她做遍餐馆每个岗位，来摸索最高效节省的工作方法。对于菜品的推新更是反复试验推敲。“当时研发好食上独创的名菜——‘雷公鸭’时，我和后厨研发团队反复试验与推敲，一个月之内吃了300多只鸭子。”
好在三个月之后，“好食上”开始盈利。如今，公司旗下已拥有57℃湘、好食上、我爱鱼头、水货、小猪猪等8个餐饮品牌。
让汪峥嵘骄傲的是，公司还创造了餐饮业的三项世界第一：吉尼斯总部颁发“全世界最大的铁板烧餐厅”；公司旗下的“水货”上海餐厅创下了单天10倍翻台率的世界纪录；“小猪猪”烤肉餐厅杭州开业那天迎来4000多人的人潮，最后出动特警维持秩序。
从单一发展到多条腿走路
在汪峥嵘看来，餐饮是一个相对较传统的、行业配套水平相对较低的行业，这样的行业更是需要创新。五十七度湘很早就开始进行多品牌发展，并且将目光投向湖南以外更广阔的市场。
每当华灯初上之时，长沙的众餐馆依然熙攘。人们不知道的是，集聚在万达广场四楼的57℃湘、好食上青年餐厅、水货餐厅、我爱鱼头等都是来自五十七度湘的品牌。在餐饮业内人士看来，多品牌发展完全形不成竞争关系，不同品牌针对不同的目标顾客。“从企业经营层面来看，餐饮多品牌发展不仅能锁定更广阔的目标消费群，并且还能分摊经营风险。”
从2013年开始，五十七度湘的定位与此前区分得更加明显。因为他们发现，在消费观念上，年轻人更开放，更舍得花钱。所以，五十七度湘全国首创推出“炒手”这个职业，打造了一支“会做饭当中最帅的，最帅的当中最会跳舞”的炒手团队，炒手的57style舞蹈，已经成为食客们在美食之外最大的享受与期待。
“从好食上，到57℃湘，到水货，到小猪猪，鱼乐水产切换着美食的不同频道。这份工作能让再传统的行业也能开出时尚的鲜花，让小小的三尺灶台也能成为我人生的精彩舞台！”汪峥嵘说。
创业语录
●“以不一样的态度、不一样的勇气去面对挑战，才能获得不一样的人生体验、收获不一样的惊喜。”
●“理想主义促使我们对自己有更高的要求。”
者 蒙志军
上海。陆家嘴。中国商业地产翘楚、繁华的正大广场里，一家名为“吃饭皇帝大”的中餐厅，每天人流如织。
这家有着“湖湘血统”的中餐厅，2016年来到上海。它以独特的土家民族菜品牌，悄无声息地影响着人们的餐桌;它以坪效、人效排名第一的娇人业绩，从84家国际国内餐饮品牌中脱颖而出，悄无声息地变革了人们的味蕾。
创造这个传奇的，就是汪峥嵘，长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长。这个有梦想、敢担当的姑娘，在13年的时间里，先后创立了10个驰名餐饮品牌，在全国26个城市拥有260余家门店，创造了“全世界最大的铁板烧餐厅”等多项世界第一，旗下“好食上”酒楼获得商务部颁发、餐饮业唯一的“首届中国十佳成长型标杆企业”，创造的自律量化管理模式等成为全行业标准。
肩 负 使 命
在进入上海之前，汪峥嵘准备了很久。
凭着自己对美食的热爱，2004年，汪峥嵘毅然辞去稳定体面的央企外贸工作，自主创业，在长沙湘江风光带创立了“好食上”餐厅。她把企业的使命定义为——“让餐饮行业成为受人尊敬的行业”。
然而，一切都让她措手不及。
四个男人到餐馆吃饭，等了40分钟，服务员端上来一盘他们没点过的菜。四个男人喝完了一瓶白酒、吃完上错的菜后，拿起筷子击节吆喝：“不买单呀不买单……”
这是2004年5月9日“好食上”开业的第一天。27岁的汪峥嵘说：“我懵了，这是我第一次接触餐饮行业。”
开业第一天客人的“砸场”;不到一个月，80%的餐具破损;环顾左右，十多家本土餐饮名店一字排开，油烟战场激烈残酷……
开业一个月，“好食上”大亏60万元，已无钱为继。
那段时间，是汪峥嵘感觉人生最黑暗的一段时间。她把“坚持就是胜利”放在手机屏幕上，时刻鼓励自己。
转机出现在3个月后，2004年初秋，“好食上”开始盈利。
“在我脑海里，餐饮是有画面感的，是有梦想的。做餐饮，绝对不是一个最赚钱的行业，从一开始，我就没有把它当作是一门生意，而是把它当作一个企业来打造。这考验着一个人和一个团队的坚持。”
“我是一个很纯粹想做餐饮这件事情的人。打造一个全国性的餐饮品牌，我一定要这样做，我也愿意这样做。”
颠 覆 传 统
此后的几年，“好食上”的营业额每年以10%的速度递增。4年之后，汪峥嵘创立“海食上”品牌，主打海鲜。
从“好食上”到“海食上”，不仅是为长沙芙蓉路的停车道添上了一台拉风的加长悍马，更带来了菜式结构的更新和客单价格的变化。一字之差，似乎带来了另一番洞天。
“但我看到的更多是问题。”汪峥嵘发现，传统湘菜餐饮存在三大制约：中餐的标准化程度很低，管控点很多，很难形成复制，也就很难形成连锁、规模化;人才培养的速度太慢，无法实现企业化的进程和发展;没有独特的气质，难成全国知名品牌。
“把一个企业做出优势，完全是一个耕耘的过程。”汪峥嵘说，“如果我们出生在北京、上海，可能我们一出生就是全国的，就可能是世界的。但我们存在先天的不足，湖南土生土长，让我们一出生就带有一种地域性。我们太‘小米加步枪’了，然而，面对的竞争，又都是‘飞机加大炮’，都是国字号、国际范的背景。我们只有比别人更努力、更舍得，才会有出路。”
2009年，汪峥嵘创立“57°湘”时尚铁板烧餐厅，颠覆传统，横空出世。
57度，是国际餐饮界认可的食物入口最合适的温度。精确到这个温度的食物，能将人的味觉全部打开，更直接体验到美食的苦辣酸甜，入口难忘。
“57°湘”，真正实现了中餐标准化，把味道变成了酱料化和配方化，把只可意会、不可言传的“火候”，变成在铁板上进行中温、高温、大温、小火4种标准化操作。更把过去铁板烧这个高高在上的品类，变得更加平民和普及。同时，创造性地把后厨搬到了前台，在全国首创“炒手”职业，邀请专业编导量身打造了一支“会做饭当中最帅的，最帅的当中最会跳舞的”炒手团队，令食客在满足口腹之欲的同时享受到了耳目之娱。
“57°湘”甫一出世，就受到狂热追捧。仅5年多时间，“57°湘”就“复制”出了68家门店，在百花齐放的餐饮市场，飞速而又独具个性地席卷了大半个中国，真正成为中国知名餐饮品牌。
峥 嵘 出 湘
搞餐饮创新，要敢于、乐于、善于与高人合作，放空自己的胸怀，把目光放到全世界。
2010年，汪峥嵘对公司进行股改，成立长沙五十七度湘餐饮管理有限公司。第二年，“五十七度湘”走出湖南，进入上海。
都说，餐饮业是离人最近的行业，是有温度的行业。可初来乍到，行业竞争的冷酷，再加上水土不服，却让汪峥嵘惊出一身冷汗。
“跨越太巨大了，房租从1块变成了15块，人力资源结构的变化……所有的都变化了。”汪峥嵘说，在那种情况之下，“没有一件事情是对的”。
“成本过高，固定成本过高，什么都贵，人也贵，地方也贵，你的顾客对你又不了解，顾客又不知道你，好像哪儿都是不对的，要不然怎么会亏呢?”
如此境地，一般人早就撤了。但是，汪峥嵘没有。
“上海市场是没错的，我们本身品牌的特点、差异化也是没错的，剩下的事情是我们要不断的完善，这就需要一个过程。”
汪峥嵘选择了坚持，并且边亏损边开新店。那一段时间，她和她的团队做了这么几件事：一是提高效率，供应链、信息化管理优化，跟上上海节奏。二是做足细节，学会了测量店到地铁店、公交车站的线路，学会了计算消费者的行动路线，甚至，一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好一点儿。三是强了参与国际化竞争的实力。
坚持久了，客户开始沉淀下来。最终，在战略性亏损了19个月之后，持平了。
那一天，是“2010年5月7日”，给汪峥嵘留下了很深、很深的印象。
“创新，其实很多时候是在于解决我们自身的问题的过程中，寻找到了更好的答案。”汪峥嵘说，对创新的追求是否发自内心，是否能够在创新的路上守得住寂寞，能否有这样的 定力，都决定着一个人能否成功。创新的背后，要有赤诚的投入。
2016年，汪峥嵘在上海成立“尝胜餐饮创新投资公司”，整合全球餐饮技术资源，来打造中国餐饮创新的合作平台。她说，要从上海重新出发，更多地在美食商业的地图上，开疆拓土。
舌 尖 风 暴
“人终将被抹去，如同大海边沙地上的一张脸”。
每个时代，餐饮都有它的主流消费群，这些人群的脸谱是不断变化的，需求也如流沙一般不断变迁。因此，必须要变，必须要转型。
对汪峥嵘来说，在餐饮的世界里，她永远把自己定位于一个去发现、去干、去落实的孩子。因为孩子的世界是新鲜的，只有新鲜，才能保证企业的活力和消费者的持续认可。
于是，就有了立足湖南特色蒸菜基础，更加入恢弘中国风元素创新而成的蒸菜品牌——“我爱鱼头”，用时尚元素将蒸菜从单一形式与路边摊档的固有认知提升到一个全新的高度;
于是，就有了主营创新湘菜的“好食上青年餐厅”，全国首创无餐具餐厅“水货”，和台湾鱼市风格的“鱼乐水产”，细分老品牌消费者梯队，以时尚元素为品牌注入了全新活力;
于是，就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃饭皇帝大”，把14次湘西调研的成果，翻译成了土家民族餐饮的时尚语言;
于是，2014年，以“头碰头、脚碰脚，和一群小卡通猪一起排队一起吃饭”为特色的烤肉店“小猪猪”在杭州开业，开业当天，210平方米的门店涌来4000多位客人……
近两三年间，汪峥嵘和她的团队，密集推出时尚餐饮品牌矩阵，带领了创意湘菜的热潮，卷起了一股舌尖上的风暴。而且，每一个品牌，都有超高的人气和忠诚度，在高端餐饮普遍式微的今天，成为一个奇迹。
其实，每一个品牌推出的背后，都有着一个非常艰难的研发过程。汪峥嵘说自己选择了一条特别难的路，那就是多品牌。“打个比方，一台收音机，AM、FM，调频道是最痛苦的。一个品牌就是一个频道，你要把它调到另一个频道的时候，其实对你团队的考验是很大的。我们从一出生，就决定了是要走丰富的、创新的、市场化的路子，我们清楚，我们是谁，我们没有任何贵族的基因，一切都要靠我们自己去走，没人能替代。”汪峥嵘坦言。
“我还是蛮幸运的，在做餐饮的过程中，我有机会可以看到餐饮的世界其实是无限大的。如果这些年我不是这样去创新，去尝试这么多的品类，我不可能领略到餐饮世界里更多纬度的东西。这个东西本身是一种价值，是一种乐趣。”
“中国湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐馆名店”……如今，作为唯一一家从湖南总部自主创新品牌走向全国的专业餐饮公司，“五十七度湘”已经荣誉等身。汪峥嵘本人，也先后被评为湖南省优秀青年企业家、中国湘菜最具影响力人物等。她像一位诗人，以食材为语言，以火候为节奏，以装盘为分行，表达着中国最真切的时代的口感;她更像一位味蕾设计师，让湘菜从舌尖走向繁荣，让我们的生活更多一些惊喜和颜色。
据
湖南餐饮行业正在逐步回暖。据省统计局数据，前三季度全省住宿和餐饮业增加值同比增长6.3%，比上半年多0.5个百分点。
出路
多品牌经营，注入个性元素，入股上游企业掌控食材，走出国门……餐饮企业们在新一轮的洗牌当中找到了新的出路。
关于“三公”消费的一纸禁令，让长沙的餐饮圈充满悬念和各种变数。
高端餐饮拖住了整个行业的后腿，绞尽脑汁另谋出路。大众餐饮受池鱼之殃，盘算分析着来往食客的需求。从上到下，“转型升级”成为餐饮行业的主题词。
两年阵痛过去，湖南餐饮企业有的折戟沉沙黯然退场，有的放低身段开门迎客，有的另辟蹊径风生水起甚至将触角延伸至国外……“这一轮洗牌，对大众餐饮来说是个利好。”省餐饮协会的相关负责人说，大环境逼迫企业转型升级，寻求更好的发展。
省统计局副局长张正说，餐饮行业正在逐步回暖，如今大众餐饮、特色餐饮店以及主题餐厅已是整个行业的中流砥柱。
据省统计局公布的数据，从整个住宿和餐饮业来看，前三季度全省住宿和餐饮业增加值同比增长6.3%，比上半年多0.5个百分点。
“今年在全国开店的数量已经达到了30家，前两年只开了11家。”餐谋天下董事长廖胜仁说，销售额已实现了30%的增长，而去年还是下降10%的。
“现在湖南餐饮的总体形势还未好转。”省餐饮协会相关负责人表示，考虑到物价等因素，目前大部分餐饮企业还处于低谷，但是很多企业已经在新一轮的洗牌当中找到了新的出路。
企业营销术
同门“抢”客、厨师跳舞、走出国门
湖南餐饮企业多条腿走路
华灯初上之时，长沙的众餐馆依然熙攘，餐馆的营业额也在逐步上升。在经历了近两年的冷清之后，长沙的餐饮行业慢慢回暖。
人们看到的是账面上统计数据的增加，如销售额的增长、开店步伐的加速等。人们不知道的是，数据的背后，是餐饮企业们在阵痛中为寻找新出路的踽踽独行。
【多品牌】这些知名餐馆，都是一个老板
长沙是一个属于“吃货”的城市。不过吃货们未必知道，有些装修风格、经营方式迥异的餐厅，居然都属于同一个老板。
记者了解到，目前长沙已经有多个餐饮企业实行多品牌发展。比如五十七度湘旗下就有57度湘、好食上、海食上、我爱鱼头、水货餐厅（专题阅读）等品牌；秦皇食府旗下有秦皇食府、筷乐潇湘两个品牌；餐谋天下旗下有餐谋天下、呷铺、佳简神厨、一面之交、湘传五百年等品牌。
人们不禁疑问，一家公司多个品牌扎堆在一个地方，难道不会互相竞争抢客吗？以五十七度湘为例，在万达百货，就集中了57度湘、好食上青年餐厅、我爱鱼头、水货餐厅四家餐厅。五十七度湘餐饮管理有限公司品牌总监肖赛峰表示，万达的4家店完全形不成竞争关系，不同品牌针对不同的目标顾客， “企业多品牌化经营，只为锁定更广阔的目标消费群，并且还能分摊经营风险。”
餐谋天下董事长廖胜仁说，在每50万人流量的地方会开一家店，如果只有一个品牌，公司在这里开第二家店肯定无法经营下去，“如果再开10个品牌，那肯定能经营下去。”廖胜仁说，于企业，我们能扩大规模增加收入；于消费者，他们能有更多的选择余地。
《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，在2012年百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。
【差异化】从大锅饭到个性化
日前，省统计局副局长张正说，大众餐饮、特色餐饮店以及主题餐厅是整个行业的中流砥柱。市场的表现已经印证了张正的话。
11月27日晚上6点-7点，记者在长沙万达百货、乐和城、悦方等商场看到，各个餐饮店前都排满了长队，火爆程度可见一斑。
“现在是一个小众消费的时代，三公消费禁令之后，年轻人成为餐饮消费的主力，契合年轻人的需求则需要创新以及个性。”肖赛峰说，“万达的几家店开业之后，从营业额来看，我爱鱼头、水货等餐厅的营业额已经超出了好食上。”
餐饮企业为了留住“喜新厌旧”的消费者的脚步，除了把菜品做好外，商家们也是不遗余力出奇招。譬如组织厨师跳舞、摆放各种动物模型……
在餐饮行业资深业内人士看来，现在餐饮企业无论是57度湘的“厨师舞蹈”，还是水货的体验式消费， “以演出效果的趣味性来带动餐饮消费，正好迎合了当下以年轻人为主的小时代餐饮阶段”。
不仅如此，越来越多的餐饮企业开始傍上“商场”这个“大款”。而购物中心也将餐饮业态的占比从原来的20%提升到30%以上甚至50%。
“一个客人只有在商场内停留3小时以上，其购物的可能性才最大，因此必须要延长客人停留时间以促进消费，所以餐饮等业态变得很重要。”一家商场的董事长如此表示，“而餐饮企业通过商场的人流和客源带动餐厅的人潮，这是一个各取所需的过程。”
长沙市麦田无限餐饮管理服务有限公司执行董事陈勇表示，选择在商场中开店是看中了商场对中高端城市白领客户群的吸引力，将店开在商场中是一个“互利互惠“的好选择。
【控成本】入股上游企业
餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为“成本的居高不下”。
“招工难导致人力成本一直居高。” 火候餐饮负责人范智伟说，从前都是招20岁左右的小妹子，现在年龄都放宽到50多岁了。
“现在餐饮服务员的工资待遇都超过普通的本科毕业生了。”湖南百花人才市场的一位工作人员告诉记者，现在餐饮服务员的月薪最低都是2000元了。
“不仅人工上涨，原料成本、房租都在上涨。”廖胜仁说，成本一直增加，菜价却不能提高太多，“菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例，也是餐饮业利润大幅度下滑的原因之一。”
今年初，廖胜仁决定关掉餐谋天下位于车站北路的那家老店。“租金太贵，已从8.5万元/月涨到20多万元/月。”
从源头上控制成本也是餐饮企业正在谋划的方向。“原料成本占据总成本的40%，通过参股上游企业，则能大大降低成本。”本土自助餐饮代表鲸鲨国际海鲜百汇的掌门人黄木祥做冻品供应出身，“我们有属于自己的冻品公司，海鲜产品都有固定的来源。”
【走出去】湖南菜开到迪拜
湖南的餐饮企业在守住本土的同时，也把目光瞄准了更为广阔的外地市场。
毛家饭店在全国有200多家店，在长沙却只有3家；餐谋天下在全国有170多家分店，长沙本土只有11家；五十七度湘旗下的水货、小猪猪等多个品牌，都是起源于江浙、上海等地，湖南并非孕育市场。
在本土餐饮人士看来，本土市场已经足够成熟与饱和，外地市场才是更大的舞台。
“我们看中的不仅仅是国内的市场，还有更为广阔的国外市场。”廖胜仁说，目前已经对迪拜市场考察完毕，准备在那里开第一家国外的分店。
据介绍，迪拜生活着20多万华人。现在，小肥羊、刘一手等品牌都已经入驻。
“我每次去国外做烹饪表演，都会带上浏阳的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜，原汁原味的湘菜让老外们赞不绝口。其实，湘菜有着很多洋粉丝！”全国人大代表、湘菜大师许菊云曾表示，“湘菜的传承发展，只有不断推陈出新，走出国门，才能成为世界了解湖南的一张特色名片。”
麓山侃财
“郭粉”为何非得喜欢韩寒
今年，代表着两种不同世界观、价值观的影片《小时代3》和《后会无期》在大屏幕上“掐”了起来。郭敬明、韩寒这两名文艺青年，从文坛“掐”到了影坛。
很多人骂郭敬明的《小时代》是烂片，也有人攻击韩寒的《后会无期》不知所云。
不可否认的是，从这两部电影的票房收入来看，它们是成功的。
因为它们从一开始就没有打算讨好所有人，这两部电影都有自己极其精准的市场定位。郭敬明把《小时代》定义为“青少年电影“，受众以女性和青少年为主。而《后会无期》更偏重于男性，以及韩寒这些年培育起来的“文青粉丝”。
在商业世界里，有绝佳的市场定位就意味着成功了一半。在这个小众消费的时代，满足个性化的需求才能占据更大的市场。”
所以，餐饮企业们在转型期间都使出了浑身解数来分析消费者的喜好。五十七度湘的每一个品牌从品类、用餐环境都力争做到与众不同。其品牌总监说，自从万达四家店开业之后，营业额已经远远超出好食上、海食上等传统品牌，“多品牌、个性化发展，可以让我们占据更多的市场。”
这样固然有理，而且类似浙江的外婆家、上海的小南国早就开始朝这个方向发展。可是人们仍然要疑问：众多品牌中，并非每个品牌都能盈利，为何不将重点放在盈利最多的品牌上？毕竟在这么多湘菜餐饮企业里，鲜有类似四川的海底捞等全国知名的连锁餐饮品牌。
论语说得透彻：君子和而不同。往一个方向看齐却不事事苟同，力争占据市场却又各擅胜场，餐饮企业们早就了然。
