昨天举行的
疫情防控新闻发布会上
上海宣布：6月29日起
符合条件的街镇有序放开餐饮堂食

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市商务委二级巡视员赖晓宜介绍，近期，市民非常关心餐饮业恢复堂食的问题。综合金山、奉贤、崇明三区试点经验和有关部门、专家意见，结合目前本市疫情防控形势实际，经市防控办研究决定，本市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。恢复餐饮堂食的具体区域，由各区政府综合评估疫情防控形势后确定。

辖区是指什么范围？上海发布回应

市商务委指导行业协会发布《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》（第三版），对餐饮企业开展堂食重点明确六个方面要求：

一是实行堂食服务备案管理。餐饮企业向区防控办报备，经相关监管部门检查评估后，可恢复堂食。

二是实施堂食限流管理。根据餐厅面积，扩大餐桌间距，控制就餐人数，实行隔位、错位入座。

三是落实消杀管理。在恢复堂食前，对经营场所进行全面的预防性消毒，日常经营中，每桌顾客就餐完毕离开后要及时对桌椅及餐具进行清洗消毒。

四是抓好入场管理。在经营场所入口设置场所码或“数字哨兵”。顾客应科学佩戴口罩、扫场所码或“数字哨兵”（须持有72小时内核酸检测阴性证明），且测量体温无异常（<37.3℃）方可进店。

五是倡导餐饮新风尚。按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》做好餐饮堂食服务，鼓励实行餐饮桌长制，就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。

六是加强日常监管。各区要结合恢复堂食，依托大数据平台，加快推动餐饮业数字化治理，将餐饮业从业人员健康管理平台、场所码或“数字哨兵”监测平台和餐饮企业食品安全分级管理平台接入各区城运中心，实现“一网统管”。

终于能堂食了
上海市民都很高兴

也有人注意到相关指引中提到
“鼓励实行餐饮桌长制”

引发了网友的热议

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有人困惑

这个桌长有什么职责吗？

谁来当桌长呢？

有网友展开了猜想

有网友调侃

谁当桌长谁买单…？

还有网友表示

小时候在学校吃饭时

就当过桌长

负责给同学们分菜

那么

“鼓励实行餐饮桌长制”

是什么意思？

“桌长”又要做点啥？

其实，“桌长”并不是一个新的概念

此前，为制止餐饮浪费行为上海就曾探索实行“桌长制”

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2021年，在上海市商务委的指导下，丰收日、宝燕、大富贵、和记等餐饮企业开展了桌长制的试点。

谁担任桌长？

和记小菜区域总经理曾在采访中称：“顾客在预订酒席的同时，我们会同时让预订者担任桌长。”

桌长要做点啥？

• 当时，桌长需在餐前决定是否要点小份餐。

• 吃饭时，要提醒同伴使用公筷公勺。

• 用餐后，打包的任务也会交给桌长完成。

而在当下，有网友认为
除了上面提到的内容外，桌长最好还能
提醒同行者扫场所码，掌握就餐时间等
开放堂食后
也还是要有防疫意识

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开放堂食除了市民高兴

沪上餐饮人也已摩拳擦掌做好了准备▽

6月27日上午，靖宇东路上的一家餐厅内，工作人员撤下部分桌椅，并增加桌椅间隙。副厨师长于先林对大堂包厢进行消杀，并对仓库食材进行清点。

你愿意当桌长吗？

外出吃饭时

别忘了遵守防疫规定呀！

新民晚报（记者 陈梦泽），综合上观新闻、网友评论等

视频制作：司徒若辰

编辑：李争

长是一家餐厅取得成功的关键人物，也是连锁企业中最重要的岗位之一。

本文说明店长是做什么的，介绍管理的基本常识和店长的角色。无论是现任资深店长还是即将新任的店长，清楚地认识到店长角色的内涵，对于在实际工作中能真正做好一名店长至关重要。

1、什么是管理？

也许很多人的答案是“管理者就是通过别人来完成工作的人”。这个答案是我见过许多培训机构和老师经常使用的。但这个答案，多少会让人联想到这样的场景：管理者就像资本家一样，他们一手拿着鞭子，一手拿着钞票，嘴上叼着大烟，面目狰狞的盯着佝偻着背，在生产线上不知疲倦的工人。这样的形容难免有些言过其实，但也还算能说明问题。最重要的一点就是，最好不要误导涉事不深和初入管理岗位的人在他们还未真正领悟什么是管理者的真谛时，就已经开始怀疑，管理真的是“不怀好意”的伎俩。

虽然“管理者就是通过别人来完成工作的人”的本意没什么毛病，但我还是想换个角度来理解什么是管理者。那就是：

“在团队中指导别人做什么以及如何做的人”就是管理者。我强调的是“指导别人做什么”和“如何做”。这样你是否更容易接受，也更易识别谁是管理者了吗？

是的！如果你就是那个在团队中经常指导别人做什么，或教别人怎么做的人，那你就是真正的管理者！

当然，还要补充一点：除了指导别人做什么、怎么做，同时还需要实现一定的目标，毕竟，管理者需要对结果负责！

2、管理者应该做什么？

说到管理者做什么，简单的概括就是做管理的工作，这一点没有错，但具体什么是管理的工作呢？或者说，管理的工作是具有什么样的特点的呢？

1）“协调和监督”。管理最重要的特点，是需要协调的监督他人的工作。这是区别管理职位和非管理职位的特征；

2）追求高效=做“正确的事”。以尽可能少的投入获得尽可能多地产出。管理者掌握着用来进行管理和产出的资源，如人事、财务、资金和设备，也对什么时候做什么作出决策。而资源是有限的，不能无限拥有。这样管理者必须要能进行“正确的做事”，以免白白投入资源而未能产出应有的成效。

3）产出成效。做那些能产生结果的和“正确的事”。我听过许多老板对他们店长的评价，“很努力，但没什么结果”。这样的评价令人遗憾，或许要再深入一步探究：店长做的事属于“正确的事”吗？如果答案是否，那么没取得应有的结果，确实毫不意外。所以，要使工作有成效，前提一定要明确你所做的事是“正确的事”。

所谓正确的事，也即管理职能和职责所规定的事，即“本职工作”。

当然，职能并不能完全地涵盖和规定哪些是正确的事，哪些是不正确的事。正确的事还包括：

—符合职业道德和社会规范的

—符合公司的文化与价值观的

—符合双赢和互利互惠的

关于如何行使职能和职责，我们在下一章着重讲解。

3、管理的四项职能

作为管理者，他们总是执行者一些特定的活动、任务或制度流程。这些活动就是职能的集中体现。所有管理者都执行着5大职能。

即：计划、组织、领导和控制。

1）计划：这是管理者最基本的职能。之所以是管理者，就是在脑海中要确立往哪儿走。没有目标方向，无论如何都走不到终点。事实上，计划性不强的人，在现实生活、工作中，也总是体现出效率低的特点，这对管理资源是一种浪费。

2）组织：负责安排员工工作以实现计划目标。这里最重要的是如何分配工作。做什么？谁来做？向谁汇报等等。

3）领导：即指挥和协调。如何激励下属完成任务，解决工作中的障碍、人际关系中的矛盾和冲突，以及用什么方式、方法来进行沟通和协调，这就是领导要做的工作。

4）控制：对目标、行动方案的执行进行追踪和评估，以控制事情是否朝着正确的方向发展。是否符合预期。一个有成效的管理者总是对结果的把控是充满自信的。

4、店长是基层（一线）管理者

运营体系管理层级：

运营经理总监、总经理是高层管理者；

督导/区域经理是中层管理者；

店长及餐厅管理团队是基层管理者 。

店长及餐厅管理团队是一线管理者，他们负责餐厅的运营管理工作，带领员工团队向顾客提供产生和服务。一线管理者的重要性在于：

1）他们负责的人数最多。据不完全统计，一线管理者（如店长），所管辖的人数，加起来占公司总人数的80%。也就是说，一线管理者所管的人数量是最多的。

2）一线管理者通常起到能否让顾客满意的决定性因素（尤其是餐饮行业，产品非标准化的特性，使得产品和服务的稳定定不强、变动性较大）

3）一线管理者是公司人才梯队建设的基础。基础不强，梯队不稳，人才发展不上来，最终影响了公司发展。

5、店长的4种角色

1）人际关系维系者 即联络员角色。

2）信息传递者 即负责门店信息的接收、收集和传递信息；

3）决策制定者 店长能否进行正确决策，来影响餐厅绩效；

以上3个角色，都是与职能最近，也是最贴切的。从我的经验看，以上3个角色乃是最基础角色，而最符合一家餐厅店长身份的角色应该是：“店老板”

事实上，很多餐厅老板，本身就是自己当店长或当是过店长的。因此“店长”是他的职责，而“老板”是他的身份角色。

“老板”是餐厅的所有人。餐厅里里外外、大大小小的事情都跟他有关，事事都要过问。这是典型的“老板”角色。

而“店长”是老板聘请的员工，是职业经理，但店长要做的事跟老板所做的事都是一样的，即都是对餐厅的经营管理进行全面负责。

如果店长只是听命于老板，只是行驶老板的指令，那店长就无法根据餐厅实际情况，对经营管理做出正确决策，那他顶多就是一个执行者，这就称不上是优秀的店长。

只有对餐厅经营管理能进行全面的负责，即能对老板全权负责的店长，才是合格的店长。

所以，店长就是老板的代理人。店长的角色就是“店老板”，店长应该具备老板一样的思维。

一次开店的小白，总是把店铺的客流量和味道看得很重，但其实，门店要想长久地走下去，靠的不只是这些，还有员工的付出。他们每天和客户打交道的人，如果让员工带着怨气工作，客户的用餐体验变差，再次光顾的几率也就降低了，时间长了，会影响整个门店的评价，长久发展也会受到影响。

俗话说：“得人心者得天下”，创业开店如果能赢得下属的真心支持，上下齐心，店铺才能越做越好。想要达到这种效果，以下几种心态一定要牢记！

一、专注于员工的优点而非弱点

作为管理者，首先要明白你的任务并不是“监督”员工每日的工作，而是要培养人才，让门店更好得发展。

作为一个优秀的管理者，需要从日常的工作里，发现员工的特长，帮助他们变得更好；在合适的机会，询问他们希望发展哪方面的能力，例如门店运营、收银、或者一线服务交流等，然后想方设法地帮助他们学习提升，迫使你的团队全力以赴，发挥最大的潜能；

二、成为其他人的老师，帮助其成长

既然你的首要任务是培养人才，那就应该每天就拿出一定的时间来指导你的核心团队成员。

他们表现好的时候，要提供积极的反馈，不要吝啬表扬和奖励，这会让员工鼓足干劲；而当他们的表现有待提高时，不要着急批评，先为他们提供进一步完善的建议，进行贴心的指导。每天从他们身上找出一些值得肯定的闪光点，时时刻刻致力于建立信任，与员工的距离一点点拉近，提升凝聚力，才能更好的为店铺服务。

三、不和员工抢功劳

在工作中，应当给员工适当的挑战，并帮助他们取得成功；为他们设定相关目标，并在他们进取的过程中提供指导；

当他们取得成功后，一定要肯定他们的功劳及努力。

如果你的团队在不断成长，你便是成功的管理者，不需要抢走他们的功劳。做一个他们心目中理想的管理者。

四、互帮互助，共渡难关

餐饮店人多活多，时常会出现特殊情况，员工难免会陷入困境，不知所措。当你的团队成员陷入“坑里”，不要站在上面大声叫喊着让他们出来。你应该跳到里面去，挽起袖子，向他们演示如何出去，手把手的教学，不止能帮助他们成长，更能提升你在团队里的威信。

当然，这并不意味着你要将他们从问题中“拯救出来”，只教方法，剩下的自己去做，团队成员亲自动手才能学到最多。

开餐饮店，不要想着员工走了可以再招新的，新人对店铺的认知和熟悉程度远没有老人多，重新学习又要经过一段较长的周期，这样并不利于店铺的长久发展。

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