围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”。天气转凉了，没有什么比一家人坐在一起热热闹闹的吃火锅来的自在。我喜欢在家自己做火锅，食材自己买，锅底自己做，放心。环境不吵杂，聊天谈家常，清静。最最主要的是在家吃火锅可以不用开车，喝上两杯酒，畅快。只是苦了老婆要洗锅刷碗。火锅的口味都是以孩子为主，所以制作的锅底都不辣，他最喜欢的就是酸酸甜甜的蕃茄锅底。要想把蕃茄锅底做的汤浓有味，需要经过以下的几个步骤。

挑选蕃茄

蕃茄锅底要想做的细腻浓郁，蕃茄的挑选就比较重要，我的经验就是挑成熟度比较高的蕃茄，挑选有以下几个方法：

• 看颜色，颜色深红，红的蕃茄证明成熟度高，这种红应该是由内而外的自然的那种。
• 看外形，挑选体型圆润表面光洁无碰伤的，拒绝歪瓜裂枣的蕃茄。
• 看手感，成熟的蕃茄握在手里，会有些许绵软的感觉，而不是那种硬硬的手感。
• 看花蒂，挑选花蒂青绿的，拒绝发黄发枯的。
• 看顶尖，西红柿最上面的那个顶尖有一个小黑点，以这个点为中心，向周围有一点发散性的线条的就比较好。

蕃茄的处理

制作锅底前，西红柿需要去皮，这样是为了在涮菜的时候感觉更好，我可不想涮一片羊肉，提起来的时候上面挂了一些蕃茄皮。去皮前在蕃茄表皮上划上十字刀口，锅里烧水，水开后把蕃茄放进去烫50秒，捞出来放在凉水里，皮会很轻松的撕下来。去皮后切丁，推荐在搅拌机里打成泥，这样熬出的汤底更细腻。捞出再放凉水里，是为了剥皮时不烫手。

蕃茄浓汤的秘诀

在家做蕃茄汤底，以前我还会加一些蕃茄酱进去调味，而现在调味除了基础的盐，糖，鸡精以外我的秘诀就是蕃茄要多，一般我会用八个拳头大小的熟蕃茄，确实蛮多的，切碎放在锅里像个小山一样。不过倒水进去的时候你会有种是不是要再加两个进去的感觉。下锅的具体步骤如下：

1. 锅里倒油，油烧热，把做涮菜虾球时剥下来的虾头虾壳，冲洗干净，下锅煸炒出油后捞出头壳。
2. 转中小火后倒入蕃茄泥。
3. 当蕃茄泥慢慢的收汤，变得些许粘稠的时候就开始加水，水量就用自己的涮锅容量来添加，添加一锅。
4. 汤底煮开后，调入盐，糖和鸡精。咸甜口味看自己的喜好，多加盐或者多加糖。
5. 盖上锅盖，转小火焖煮10分钟。
6. 往涮锅里倒入半锅的汤底，另外半锅汤底留着在涮的时候随着汤底慢慢减少的时候再添加。
7. 最后再切几片蕃茄和一些葱段放进去点缀一下。

这样一锅香浓的蕃茄火锅汤底就制作完成了。不过出锅后还是感觉西红柿放少了。本想勾个芡让汤汁粘稠一点，但又想到一会各种涮菜下锅后，汤底也会越来越浓，所以就算了。

自家喜食的涮菜。

1.虾球。

虾肉的口感鲜甜弹牙，下锅涮个10秒左右即可。做法：基围虾去壳开背（壳留着煸炒做汤底），加入少许的盐，鸡精，糖和玉米淀粉搅拌均匀，放冰箱里冷藏，腌渍20分钟。这样做可以让虾肉入味，并且肉质更加的Q弹。

2.鱿鱼。

鱿鱼处理干净以后，去皮切花刀，需要值得注意的地方就是，花刀要在鱿鱼的内侧切，这样涮烫出来的鱿鱼片才会卷成一朵花，至于花漂不漂亮就看各位的刀工咋样啦。鱿鱼下锅涮烫的时间为5秒，时间不能再长了。

3.羊肉卷。

羊肉卷不是自己家做的，是在市场直接买的。但羊肉卷的购买有四点需要注意。

价格：我们当地生羊肉的价格是29-38元一斤左右，29的是冷冻的，38的是现杀的。但菜市场现刨的羊肉卷最便宜的有13元一斤的，所以过分便宜的羊肉肯定不是真羊肉。摊主也会大方的告诉你不是羊肉，你只需要跟他说是自己家吃的，新鲜的好羊肉就行。

分成：如果是在超市买的包装好的羊肉卷，那咱们就看它的成分配料表，是纯羊肉，还是羊肉只是其中的一种配料。

颜色：羊肉卷的颜色证明了肉的新鲜程度。颜色比较深暗，没有血色的，那就证明不新鲜了。

脂肪：如果脂肪非常均匀，像斑马线一样，一条条层次分明的羊肉卷，则至少说明这个肉下锅以后会散。

4.腰片。

买猪腰的时候并不是说越大越好，特别大的腰子，很多都是水肿的，买大小适中的就好，推荐买颜色粉嫩的，我们这管它叫“面腰”，比较细嫩。最好别让摊主给你去腰骚，不然腰子会被割的破相的，我遇过很多次。其实去腰骚，片腰片并不难。

砧板要干，刀要快。砧板干是为了能让腰子粘在砧板上不打滑，刀要快这个地球人都知道，只是在片的时候刀要蘸水，这样可以让刀更平滑的划过猪腰。腰片下锅15秒，时间再长就老了。

以上这四种火锅菜是我们家每次火锅必涮的菜，其他的还会来两只牛蛙，两个猪脑（猪脑要起大早去菜场，不然买不到）。貌似听见有朋友问：火锅涮什么蔬菜好？天呐，吃火锅还要涮蔬菜。开个玩笑。只是我个人觉得吃火锅就应该涮荤菜，清清口的话，搭配一盘水果就好啦！下期给大家介绍另一种我最喜欢的火锅汤底。

非常感谢朋友们的点赞和关注，我会继续努力，分享自己的美食经验，谢谢大家了！

锅方法。重庆老火锅除了底料红油，调味粉的三个板块，锅底也是一样的重要。如果锅底没有打好一样的不好吃，今天来给你们分享一下，我们火锅店的打锅的方法。我把配方给你们放到最后头的。

我们一般选择打锅，用的都是43-45的生铁锅，一般用的都是5斤左右的红油。这是我们个人炒的手工底料，一般都是放一斤左右，因为我们炒的比较浓缩，不然都没味道的。

调味粉我们这是80克定制的，放在这个下头，放50克就行了。这个主要是增加锅底的饱满程度。我们一般吃的辣，所以说我们用的石柱红，和内黄新一代都是提辣，葱段适量都行了。

这是我们泡的过水的花椒，看个人吃得麻不麻的程度，我们一般都是放30-50克，姜片、蒜米适量，最后关键性一步加入醪糟儿，也就是甜酒，起个回甜中和锅底的作用。吃到最后那是越吃越想吃。最后加入2斤到3斤的水都行。这样一个正宗的重庆老火锅锅底，就打好哒。

雨天应该吃什么？当然是吃火锅。不好意思了，让你们见笑了。我和我媳妇确实是吃的有点多，原因就是因为我媳妇新入手了一口爱锅，她告诉我这个锅可以煎、烤、煮、煲，功能非常多。我说拉倒吧，你赶紧老老实实给我吃个火锅。

我也仔细研究了一下，一看什么锅这么好，一看是丽人电火锅。这么好看的锅得配上新鲜的蔬菜，新鲜的蔬菜不得早起去买吗？上早市，于是我带着我媳妇跑了两个市场，不仅买了蔬菜，还买了海鲜，这满载而归，我媳妇算是开心了。

买完菜的时候雨都停了，用我们心心念念的锅吃上我们心心念念的火锅。这个锅可真快，你看我们旁边煮海鲜那个锅，刚开这个锅都煮一段时间了，之前我媳妇还用这个锅给我煮了螺蛳粉，她煮了鸡蛋，下次她说她要用这个锅给我做烤肉。我说行，烤肉的时候咱也放点小神仙。

这个电火锅可真大，我们两个吃多多少少有点浪费的，应该多叫几个朋友一起来吃，就十个八个人一起吃也是毫无压力。你们是不是觉得这么大油渍不好洗？上面那个可以拆下来，这还可以随意调节个大小火。像我嘴比较急，你要是吃肉的时候就给它调的大一点，煮面条子的时候就用小火，因为大火就该煮烂了。

在吃这方面我和我媳妇真的是老会了，我媳妇说她是好看的人就得用好看的锅，这样吃起饭来都格外的香。