北京饭店的来龙去脉，读完即知

北京的三大饭店是北京饭店、六国饭店和东方饭店。

刚落成的北京饭店新楼

1900年的冬天，在北京城崇文门内大街，苏州胡同南边路东，两个来自法国的年轻人傍扎（Banza)和佩拉蒂（Peiladi)开了个小酒馆。尽管只有三间门脸，生意却很红火。因为这里离东交民巷外国兵营不远，煎猪排和鸡蛋的香味足以勾起大兵们思乡的情绪，而两毛钱一杯的葡萄酒，更是能让他们沉醉不已。

那时京汉铁路在长辛店也有了总站存车处，需求量也很大，佩拉蒂看到了商机，决定单干，于是就退股到长辛店去开酒饭铺。而小酒馆这边，便又加入一个意大利人贝朗特（Beurande），与傍扎合作。1901年，小店生意兴隆，便迁到东单菜市西隔壁，正式挂上了“北京饭店”的招牌。后来，两个合伙人将饭店盘给意大利人卢苏（Rosso）经营。卢苏是个独眼龙，原在奥国人开的公义行管帐，经理擦手枪走火，伤了他一只眼，赔了他一笔钱，卢苏就拿这笔钱入了北京饭店的股。后来贝郞特死了，北京饭店就成卢苏一人经营了。

1903年，根据饭店发展需要，在王府井南口建起一座五层红砖楼（即现在的新大楼旧址）。1907年，卢苏把饭店全部卖给中法实业银行，改为有限公司，法国董事长名罗非（Raphille），法国经理名麦义（Maille）。

北京饭店的六层观景阳台，这里可以俯瞰故宫紫禁城

六层观景阳台的这个角度，可以看见前门与天安门

1917年，北京饭店再度扩充，向西发展，北京饭店旧楼边又建起一座7层法式洋楼(即今北京饭店B座)，建筑外型选取了17世纪的法式建筑格调,建筑内部则突出了法式豪华、浪漫的古典风格。每层21间，计105间，连前48间，计共153间。

普通间的卧房，每个房间都有电话和暖气

这时北京饭店已装用电灯，引东交民巷德国电灯房的电。饭店内不仅设有酒吧、舞池、理发室、客房、独立卫生间等设施，还安设了电话机中转线。又安了暧汽管以及锅炉,并有20匹马力电滚子，两个水井，附设两水箱，一冷一热，直达屋顶。两部奥的斯牌升降电梯可将客人直送至7层酒吧和可供宾客跳舞娱乐的室外花园天台。饭店还配有大轿车两辆，能坐20多人，往来车站接送客人。还有自己的脚行，穿饭店的衣服，编列号码，中外国籍均有。按照当时的条约规定，外国人经营的饭店中国政府无权干涉，就是警察和侦缉队也不能到北京饭店来捕人。饭店还有规章，身穿制服的军人也不能进入。

豪华套间卧室，开窗便可欣赏古都美景

扩建后北京饭店被誉为“远东唯一豪华酒店”,亦成为来京中外贵宾的下榻首选。根据资料显示，“北京饭店豪华套房带一日四餐，一顿早点、一顿午餐、一顿下午茶、一顿晚餐。住一天三十四块，相当于一个小学教员一个月工资”。北京饭店鼎盛时期，一天就能赚银元2600元。

豪华套间的客厅，布置主要以中式为主

作为“北京三大饭店”，北京饭店既没有六国饭店那种排华的气氛，也没有东方饭店那种置身南城平民中的尴尬。以位置最佳，景观最佳，服务最佳，排名三家饭店之首。

民国时期很多重要人物都曾入住北京大饭店，孙中山先生曾下榻北京饭店5101房间，宋庆龄下榻1637房间，1924年至1925年，冯玉祥将军曾下榻3121房间，张学良将军曾下榻4121房间。此外，还有一战时期的英法联军总司令福煦、英国大文豪萧伯纳、哲学家罗素、诺贝尔文学奖得主、印度大诗人泰戈尔等显赫的人物。

后厨，有当时北京最好的西餐厨子和面点师

英国的通济隆旅行社也在北京饭店租有房间，为旅客办理各国的客运货运，代办火车票轮船票，也能开流通英镑的旅行支票，还代办所要去的那个国家的食宿游览等事项。各国客人来到北京，他们就当向导，介绍游逛北京名胜，如万寿山、香山、潭拓寺、十三陵等处。

以西餐为主的餐厅，红酒大多为欧洲原产

此外，法国书铺、古玩铺也在北京饭店内附设。有一个名叫柏东（Button）的美国女人，起先只在饭店门口处租了一块放一个桌子的地方，每月15元租金。她在小桌子上摆个摊子，卖些手提包，是她自己利用清朝蟒袍补褂的前后刺绣片子做成的，是些五光十色的孔雀虎豹鸟儿等走兽飞禽。她还用袍服腰带上的玉器别子零件作成手提环，配搭得十分华贵美丽。她的货品按美金定价，非常昂贵。看到有外国妇女入驻酒店，她就会上前推销自己的货品珍贵，还可以送货到各个房间。

1937年，“七七事变”日军占领北京。此时的北京饭店因为北京在日军的管辖下，没有外国旅客而导致难以经营，英国通济隆旅行社也停业回国了。1940年中法实业银行不得不把北京饭店的股票按美金出售，美国日侨来到北京纷纷购买，于是62%的股票到了日本人手里，由法文股票改为日文股票。董亊长换了日本人犹桥渡，副董事长石井。从此，北京饭店由日本人管理，并改名“株式会社北京饭店”。

饭店的管理人员基本换成日本人，住客也仅针对日本人。饭店开设日本俱乐部、日本图书馆，聘请东京厨师，新增榻榻米房间。从样式到口味一律采用日本模式。日占时期，日本宪兵经常出入饭店，饭店内人心惶惶，中方服务员的工资难以维持生计。

前台，穿统一制服的服务员

1945年抗战胜利，国民党的北平市长熊斌接收了北京饭店的日本股权，一度成为专门接待美军的高级招待所。直至1949年北平和平解放，北京饭店的命运才随之出现转折。起初，北京饭店实行经理制，由共产党领导，职工属于国家正式工作人员，每月拿固定工资（基本按300斤小米市价发人民币）。

1949年10月1日，开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店设宴招待贵宾，此次宴会被誉为“开国第一宴”。此后苏联专家、东欧国家党政军领导、外国记者均以下榻北京饭店为荣。1954年和1974年，在周总理的亲切关怀下，北京饭店相继进行了两次扩建，1974年落成的A座，是当时首都最高的建筑。

2000年经过改扩建后又在B座后面新建了一座集商务套房及康乐设施为主体的E座。2006年12月17日，北京饭店被国际奥委会和北京奥组委正式确定为北京2008奥林匹克大家庭总部饭店，奥运会赛时阶段，总部饭店将成为奥林匹克大家庭主要成员的驻地，以及国际奥委会的总部和指挥中心。北京饭店今天依然是重要国事活动和会议的首选场所，它在承载着酒店功能性和特殊政治身份的双重使命中见证了时代的变迁。

今日之北京饭店

在华辰影像2017秋拍中，有一册民国著名摄影家约翰?詹布鲁恩拍摄并定制的“北京大饭店”影集。1917年北京饭店扩大规模，向西发展，新建7层大楼，此本影集就是为了这座新大楼的建成专门拍摄制作的，相册包含影像22幅，其中饭店外观、内部大堂、餐厅、客房、厨房等照片14张，从饭店楼顶俯瞰四周照片8张，再现了饭店建立初期的原貌及当时北京城中心的景像，照片为8x10英寸大画幅座机拍摄而成，底片直接印制，画面极为细腻，反映了民国时期中国摄影的最高水平。

图片来源：全景视觉）

编者按：1978年至2018年，是一段我们曾经以不同年龄积极参与的历史，一个我们曾经以不同角色生活在其中的真实世界。我们曾经驱散阴霾，信心百倍；我们曾经备受挫折，心灰意冷。但是最终，我们没有迷失方向，我们勇敢地迈进了一个新的时代。

纪念改革开放40周年之机，恰好为我们提供了一个沉思的时刻，使我们可以回望历史深处，记录荣与衰、权衡利与弊、评议长与短、分析得与失，从而得以探寻那些隐藏在表象之下的、牵系国运进程的变革力量。

相对于这一持续40年的大变局，40篇巨细混杂的文章着实难以再现其全貌，甚至配不上这一段空前绝后的历史。然未有涓涓细流，何来历史长河之奔涌？哪怕是还原一部分记忆，也有助于我们从历史中汲取力量，将改革推向新的境界。

肖可/文

一

1987年11月12日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门开业。时隔多年，时任肯德基远东区总裁的美籍华人王大东清楚地记得，当时天气很冷，飘着雪花。由于等待用餐的人太多，肯德基不得不求助公安人员来维持秩序。门口排队的人绕了一圈，排队近一个小时才能买到一块原味鸡，可是人们都兴致盎然。

肯德基进入中国的愿望，是从百事前总裁简道尔时代开始的。1983年，百事收购肯德基，1997年百事剥离餐饮业务成立百胜集团之前，肯德基隶属于百事。

1975年，百事前总裁简道尔第一次到北京来的时候，北京人的交通工具基本就是自行车。简道尔与时任美国驻北京代表处代表（当时中美两国没有建立外交关系，美国在中国没有大使）的乔治·布什喜欢一块儿骑着自行车在北京城闲逛。简道尔仍然记得人们突然看到一个美国人在他们之间骑自行车时那种意外的神情。

“那时候路面没有这么多汽车。”当简道尔2006年再次到北京的时候，一路上的车流让他惊讶不已。

中国当时也没有布什夫妇喜欢的奶酪。简道尔回忆道：“在来中国之前，我特意在美国订购了一大块奶酪，准备给他们带过来。但是在那之前，在商会的一次会议上我见到了另外一个人，我告诉他乔治夫妇在中国遇到的困难。等我从格林尼治到了旧金山搭飞机到中国来的时候，我的行李里已不是一块奶酪，而是两大块，除了我自己买的一块，还有另外一个人给他们买的。所以到海关的时候，他们以为我是卖奶酪的。”

对于一个85岁的老人而言，回忆是很有趣的事情。“我们把肯德基带到了中国，还在天安门广场旁边开了一家肯德基店。”20年后，简道尔回忆起当年仍按捺不住激动。

在此之前，为了开发中国市场，肯德基在香港成立了肯德基远东地区总部，1980年进入香港市场，也只开了三家，不成气候。香港市场都尚未成功，更别说内地市场了。

二

肯德基进中国的愿望，在美籍华人王大东的努力下成为现实。

1979年，王大东被美国肯德基总部派往南加州担任区域经理。1982年，王大东参加天津市政府访问团在旧金山举办的茶话会时，已经是一位经验丰富的快餐连锁经营专家。时任天津市市长李瑞环向王大东发出邀请，希望借鉴王大东在快餐领域的经验。于是，王大东辞去在美国肯德基公司的职务回到中国，在天津劝业场开了第一家“傲奇快餐”。傲奇快餐与天津市青年实业公司、天津轻工业进出口公司两家合资，经营的内容只是汉堡、三明治，还是最简单不过的西式快餐。但出乎王大东和所有人的预料，快餐店开得十分成功，可以说是远近闻名。

傲奇快餐成功的消息传到美国快餐界之后引起了轰动。1986年，肯德基邀请王大东回到肯德基，出任肯德基远东地区总裁，主要目标是开发中国市场。

王大东上任后做的第一件事是把肯德基远东地区总部由香港移到新加坡，第二件事是把新加坡的肯德基股权买回50％（当时新加坡的肯德基是授权别人经营的），出发点是为了开发中国市场。

有人忍不住发问，开发中国市场，总部反而离内地更远了，是不是有点南辕北辙？王大东当然有最充分的理由：第一，肯德基曾在1970年、1971年到过香港发展，但是失败了，1980年又进入，也只开了三家，不成气候；第二，香港人当时不会讲普通话，所以没有人力资源，而新加坡人讲普通话。表面上是搬得远了，实际是“远水楼台先得月”。王大东说：“如果没有这两个举措，肯德基也不会有今天。”在对中国市场的考察中，王大东上书肯德基总部，认为肯德基进入中国的时机成熟了。

此时，肯德基当时的母公司百事在中国的灌装厂已经获得初步成功，简道尔甚至还结识了邓小平，并参与了美中商会的建立。

1986年，简道尔率领百事全体董事到访中国，这在当时的外资企业中前所未有。

王大东很快得到授权，在中国开店。

三

当时的中国，对外开放还受到很多限制，合资往往要求是高新产业或能创外汇，作为第三产业的餐饮业，还没有引进外资的先例。

不过，“既然有外国人投资，为了服务他们，总要引进一些西式餐饮吧”。肯德基以此说服中国政府；而另一个理由，则是中国的外汇需求。最初的肯德基被定位为服务外国人，据王大东回忆，当时外国人来肯德基消费，必须使用外汇券。

接下来，根据政策规定要寻找合资伙伴。寻找合资伙伴并不顺利，考虑到鸡肉原料供应，选定与北京市畜牧局合资，但畜牧局缺乏资金，又找到旅游局，局长说风险大，没有做过。王大东让局长派两个人到天津看看傲奇快餐的红火劲儿，王大东说：“你的钱放在银行，利息是5％，我保你5％！”局长被王大东的信心打动了。

手续敲定，之后是选址。王大东找地点一找就找了几个月，怎么找也找不好。王大东曾经说，如果纯粹以市场为出发点可能会选上海，但是以整个中国为出发点还是北京为首。在经过了反复筛选、多次寻找之后，王大东将目光投向了北京的前门大街，当年那里是北京客流量最大也是最繁华的地段之一。在前门开店，对于整个中国都是一个示范效应。肯德基一开始就已经做好了在全中国推广的打算。

不过，当时北京市的有关部门想法并不一致，很多言论说肯德基是给外国人吃的，说应该让肯德基开到使馆区去。是时任北京市副市长孙孚凌及轻工业部部长杨波的出面推动，才使肯德基前门选址最终获批。杨波同时也是百事进入中国时签订协议的中方代表。

为了拿到这块梦寐以求的地方，在一次宴席上，王大东做出了一个非常大胆的决定：一次性交付10年的房租。

这个决定让他的谈判对手大吃一惊：一天1000元钱，一年是36.5万元。当时合资公司注册资本额才324万元，以至于中方伙伴以为王大东是茅台喝多了。

不过王大东心里早有盘算，“用这个价钱把10年房租拿下来，那个地点以后绝对不得了的”。王大东当机立断给美国总部打电话，再汇100万美元，就这么付了10年的房租。

20年过去了，每每提起这件事情，王大东的脸上还是会绽放出得意的笑容。今天在北京开一个餐厅，如果今年餐厅的租金是营业额的15％，那你就赚钱了，一般现在餐厅的租金是20％。而肯德基前门店开张以后，房租是营业额的1％，10个月就全部回本。

四

“前门三层肯德基门口，一个小男孩对那个笑容可掬的肯德基上校雕塑产生了兴趣，他好奇地向肯德基大叔端着的炸鸡桶里伸出手去；在他身后，是望不到头的长队。”这张拍摄于肯德基前门店开张初期的黑白照片已经被肯德基公司作为史料保存，画面中的人物大多数都还穿着黑色和蓝色的衣服。事实上，在肯德基前门店开业的很长一段时间里，一直都处于这种排长龙的状态。

这个规模1400平方米的三层楼房，可容纳500个座位，是当时全世界最大的肯德基快餐店。整个三层楼都被喜庆的红条幅盖着，女孩子们穿着鲜艳的民族服装，在用中英日三国文字写着“美国肯德基家乡鸡开业”的大红条幅前表演着中国传统歌舞。

一家美式快餐店的开张，在当时的中国显然被赋予了别样的意义。美国驻中国大使洛德、北京市政府领导等人物的到来，使肯德基在中国天安门一侧的前门开店成为当日外电报道中国的重要新闻。

开业剪彩之后，就是正式向公众开放。虽然下着雪，“门口排队的人群快要挤爆了”，工作人员不得不打电话求助公安来维持秩序。最后公安出了主意，在外面排队，一次放几个人进去，当时队伍在外面绕了一圈，一排就是两个小时。

很快，前门肯德基就成为北京旅游的一大景点。很多来到北京的人，必定要去肯德基吃上一次，然后与门口的肯德基上校合影留念，并让这种全新的经历成为回到家乡之后的谈资。

据王大东的回忆，最有趣的事情是，前门肯德基的三楼每个星期天都给人家举办婚礼。在肯德基这样的快餐店举办婚礼，这大概是全世界都没听说过的。不过那个时候能够到肯德基举办婚礼，在北京是一件比较有面子的事情。

五

由于单店开店成本很高，产品价格偏高，而且当时的中国百姓购买力非常有限，对于大多数中国家庭来说，去肯德基只是为了尝一尝新鲜，很难形成经常消费。

而由于供应链打造困难，肯德基也没有办法提供更多的产品。前门店刚开业时，餐厅售卖的品种其实非常简单，只有原味鸡、鸡汁土豆泥、菜丝沙拉、面包、可乐、七喜、美年达、啤酒等8种产品，两年以后，才有45元的汉堡面世。

当时一块原味鸡售价25元，相对于中国当时的消费水平，可以算得上高消费，不少家庭要攒上一个月的收入来尝一尝肯德基。1987年，中国普通干部的月工资收入不过100元左右。而在媒体上，关于洋快餐该不该在中国迅速发展的争议也不绝于耳。

在前门店开业后的两年时间里，肯德基在中国只有四家店，北京三家，而且其中的一家最终关闭；上海外滩有一家，但是当时的外滩几乎没有商业，仅靠少量的外国客人惠顾，生意并不红火。对于肯德基当时的状况，在王大东之后执掌肯德基中国区的苏敬轼看得很清楚，当时的肯德基，只不过由于新鲜而吸引着中国人，与中国人的真实生活，还隔着远远的距离。

但是，花几十元钱就可领略一下我们以为的“西方生活方式”，这种有意无意的商业噱头或自我暗示，对于长期与消费主义绝缘的中国人显然颇具吸引力。哪怕只是一个小洞，洪水都会最终汹涌而出，肯德基相信美式快餐的好日子很快会来到。他们猜对了。

从在北京前门那条长龙中等候近一个小时购买一块原味鸡，到20年后中国满大街1 400多家店，今天的顾客们一边啃着汉堡一边抱怨着这东西的高脂肪高热量，肯德基这类快餐食品早已经没了什么文化和身份标签，而成为中国人城市生活的一部分。然而，当我们回顾1987年时，会饶有兴味地看到，一个现在看来毫不稀奇的美式快餐店的出现，在当时的中国，却几乎当然地成了一种我们即将加入的新生活方式的象征和滥觞。

（本文出自经济观察报2008年编著的《开放中国：改革的30年记忆》一书）

附：1987大事记

反对资产阶级自由化

1月15日，中共中央决定，将邓小平在中共十二届六中全会上关于反对资产阶级自由化的讲话传达到全党。

邓小平批示十三大草拟大纲

3月25日，邓小平对《关于草拟十三大报告大纲的设想》做了批示：“这个设计好。”

澳门回归声明

3月26日，中国和葡萄牙两国政府《关于澳门问题的联合声明》在北京草签。4月13日，中葡两国在北京正式签署联合声明。

体制改革

6月29日，邓小平会见美国前总统卡特时指出：改革开放政策不但要继续下去，过去搞得不够的还要搞得更大胆一些，而且要把政治体制改革提到日程上来。政治体制改革包括民主和法制。我们的民主和法制是相关联的。

政治体制改革

7月1日，中国共产党成立66周年纪念日，中央决定发表邓小平1980年8月18日在中央政治局扩大会议上的讲话《党和国家领导制度的改革》。配合这篇讲话的发表，《人民日报》发表社论《把政治体制改革提到日程上来》；《红旗》杂志1987年第13期发表社论《指导我国政治体制改革的纲领性文件》。

筹建海南省

9月26日，中共中央、国务院发出《关于建立海南省及其筹建工作的通知》，决定将海南行政区从广东省划出，筹建海南省。

中共十三大

10月25日～11月1日，中国共产党第十三次全国代表大会在北京举行。

彩票

福利彩票在1987年开始发行，1994年，又发行了体育彩票。对多数人来说，玩玩一两元的彩票不过是“小赌怡情”，但也有极端痴迷此道者。

霹雳舞

美国电影《霹雳舞》上映后，“太空步”开始席卷内地，是当时最酷的舞蹈。有些人在大街上跳舞，引得观者如云，堵塞交通。

游戏厅

从起初的任天堂、打飞机，到后来的美女脱衣麻将、各类赌博游戏，游戏厅开始从都市向乡村蔓延。

费翔

混血儿的外貌和奔放的舞姿在冬天点燃大火，催生了中国第一批现代意义上的追星族，从此崇拜明星现象逐渐成为青年流行文化的主流。

艾滋病恐惧症

8月13日，日本共同社报道：在饭店服务员、导游人员等涉外旅游工作人员中，艾滋病恐惧症正在扩大，卫生部门正在竭尽全力普及正确的艾滋病知识。饭店服务员最讨厌的工作是打扫外国人的房间。他们说：“要是染上艾滋病怎么办？”有的导游极力回避和外国人握手。

肯德基

11月12日，肯德基在北京前门设立了在中国内地的第一家餐厅。

“大哥大”

摩托罗拉首先在北京设立办事处，开始向国人推销模拟移动电话 (俗称“大哥大”)。

020年是改革开放第42个年头，中国从一无所有的生产环境变成了世界第二大经济体。餐饮行业产值41年增长了779倍，从1978年的54.8亿元升至2018年的4.27万亿元。毫无疑问，中国人民富裕起来了。

借助国泰民安的时代大环境，餐饮行业一直保持着10%左右的复合增长率，吸引着无数从业者蜂拥而至，然而在超高的产值和复合增长率繁荣的背后，却是从业者的一片哀嚎。

权威数据显示，我国600多万家餐饮企业平均寿命不到两年，只有508天。新开的餐饮门店倒闭率高达70%，意味着每一天都有近千家餐饮门店宣布关门。

以史为鉴,可以知兴替。

希望通过展现中国餐饮改革开放后40余年的发展历程，让每一个从业者或多或少的体悟到行业趋势，从趋势中洞察未来市场方向，灵活调整经营策略，争取活下去，活得好！

中国餐饮第一阶段：

起步的10年：1978—1988。

有数据显示，1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额仅54.8亿元。全国人均年餐饮消费不足6元，在那个年代，别说外出吃饭了，吃饱都是一种奢侈。

那一年粮证制度还没有取消，餐饮行业尚处于半市场化状态。

1979年，邓小平指出“ 要搞多赚钱的东西， 允许个体户开饭店、小卖部”。从此，新中国的餐饮业有了发展的基本线。

全国大踏步的进入了个体户的时代。

1982年，王大东参加天津市政府访问团在旧金山举办的茶话会时，时任天津市市长李瑞环向王大东发出邀请，希望借鉴王大东在快餐领域的经验，发展中国的快餐事业。于是，王大东辞去在美国肯德基公司的职务回到中国，在天津劝业场开了第一家“傲奇快餐”。只是经营汉堡、三明治，简单的西式快餐。但出乎王大东和所有人的预料，快餐店获得了巨大成功。

傲奇快餐成功的消息传到美国快餐界之后引起了轰动，1986年，肯德基邀请王大东回到肯德基，出任肯德基远东地区总裁，主要目标是开发中国市场。

1987年11月，中国第一家肯德基在北京前门开业，人们排起长队等待品尝西式快餐。

中国餐饮在第一个十年，实现了快速迭代，从半开放市场经济，迅速升级到连锁加盟模式。为下一个十年的巨变奠定了基础。

代表品牌：北京建国饭店（1979年）

1979年国务院批准成立第一家合资旅游饭店：北京建国饭店。一年后，改革开放后中国第一家个体饭馆—悦宾饭馆引发轰动，慕名而来的外国使馆人员预订排到了两个多月。1982年4月，北京建国饭店开业。

粤菜北上（1988年）

1988年， 北京第一家私营粤菜馆阿静粤菜开张，随后粤菜在全国日益兴盛，粤菜师傅工资在当时开到“天价”。

客户需求：吃饱就行。

商业模式分析：

市场以简单的个体经营、夫妻店形式为主，外资品牌初入中国市场，尚未形成连锁规模。

总结：1978—1988起步的10年，中国餐饮解除了政策束缚，个体兴起，市场经济逐渐被人民接受，但由于长期以来政治的影响和粮证制度的阻碍，中国餐饮依旧处于蓄势待发的状态。

中国餐饮第二阶段：

巨变的10年：1989—2000

进入80年代，餐饮行业形势剧烈变化，市场经济全面复苏，在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，进入大城市的外来人员猛增、公关需求与日俱增，请客吃饭成了最平常的节目，强烈的内部经济发展，极大的拉动和刺激了餐饮业的发展。

1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业，此后，吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，先进的管理经验，成熟的市场运作手段，为中国餐饮行业培养了一批优秀的管理人才。

1990年潘宇海在东莞长安创办真功夫，紧接着陶然居、海底捞、眉州东坡等一大批优秀的中国本土餐饮企业诞生。成为后来中国餐饮业的中坚力量，极大的带动了行业发展。

1993年5月10日，北京市政府正式宣布，从这一天起取消粮票和油票，实行粮油商品敞开供应。

至此，限制餐饮行业发展的最后一道枷锁取消，行业迎来高速发展期。

1995年《食品卫生法》版本标志着餐饮从粗放经营进入初步规范化模式。

1999年，孟凯夫妇将湘鄂情开到了北京，赶上了高端餐饮的历史机遇：“跑部钱进”爆发的前夜。

2000年，张兰将三家大排档式酒楼转让拿出6000万元全部身家，在北京国贸创立了俏江南餐厅。

客户需求：面子经济

以湘鄂情和俏江南为代表的高端餐饮，把“请客吃饭”变成了一种身份的象征，“下馆子”成了全国人民的口头禅，好装修成为这个阶段最有效的营销手段。

商业模式：

大店模式+区域内小型连锁+外资全国连锁。

总结：改革开放经过10年的磨合，各项条件趋于成熟，93年第三波下海经商热潮，带动了全国经济的高速发展，人民对吃的需求从最基本的吃饱一下子过渡到富有中国特色的“场面”。

先富的一批人的报复性消费，让餐饮主流消费观念出现了好面子、讲排场等不理智情绪。普遍虚高的消费能力，为下一阶段的市场回归埋下了伏笔。

中国餐饮第三个阶段：

黄金的10年：2000—2008

2001年12月11日正式成为世贸组织成员。”标志着中国的改革开放，从由内改革经济体制，到全面推向对外发展经济贸易。

2001年1月8日第一家华莱士餐厅诞生，2001年8月18日，德克士在华莱士的斜对面开业。拉开了中国餐饮品牌与外资品牌长达数十年真面对抗的序幕。

2003 年面对中国快餐企业长期被“洋外餐”压制的状态，真功夫与叶茂中策划机构达成战略合作。次年真功夫在广州、深圳、杭州等地分店迅速增加到 86 家，势如破竹。再次之前，中国快餐业 20 强中，麦当劳、肯德基的各地公司占据了19 席。

2004年底，小肥羊成立了加盟连锁服务中心，将加盟连锁店的服务标准化，一跃成为中国本土餐饮业的老大。

2006年，俏江南号称总投资超过3亿元的兰会所成立，此后还获得了北京奥运会唯一中餐服务商的资格，负责为8个奥运竞赛场馆提供餐饮服务，高端餐饮品牌进入黄金发展期。

2007年，大娘水饺已在全国10个省市区开办了200多家连锁店，冷冻饺子还打入了美国市场，本土连锁品牌开始初现峥嵘。

2007年，全聚德在深交所挂牌上市。旗下共拥有9家直营店，61家特许加盟店。

2008年8月8日晚上8时整在中华人民共和国首都北京，08年北京奥运会正式开始，举国沸腾，到处洋溢着节日的喜悦。中华民族经过无数个艰苦奋斗的岁月，终于又站起来了，这一年中国GDP增速高达9.7%。

客户需求：逐渐关注饮食健康

以真功夫为代表的新型中餐品牌，意识到中国人民饮食需求的转变，开始从面子经济回归吃的本身，突出“蒸”的传统营业价值，迎合消费者需求。

商业模式：

特许经营+全国连锁+高端大店模型。

总结：

1、本土品牌与外资品牌的竞争日益激烈，中国企业从开始的小范围模仿实验，进入全面与外资品牌对抗阶段。从对抗中生存下来的品牌，如华莱士、真功夫等，成为了日后中国餐饮行业的领军品牌。

2、高端餐饮进入黄金发展期，俏江南、湘鄂情、金钱豹等品牌极大的刺激了高端餐饮业的发展，一时间效仿者无数，高端餐饮成为新入行者首选的品类。

3、本土企业连锁化初现规模，连锁模式成为主流发展模式。

4、全聚德的上市，标志着资本对餐饮的认可，但受限于行业数据不规范、经营风险高、稳定性差，餐饮资本化推进缓慢。

中国餐饮第四阶段：

动荡的10年：2009—2018

2009年11月11日湘鄂情在深交所上市，成为A股民营餐饮上市第一股，孟凯也以36亿元身价一跃成为餐饮界第一富豪。高端餐饮发展到顶峰，一时风光无二。

2010年3月17日，《中国青年报》发表的《围剿“地沟油”》披露了一个惊人的数据：我国每年有200万到300万吨“地沟油”流回餐桌。此后，全国的媒体在各地纷纷深挖报道，全国各地餐饮企业开始采取措施防止“地沟油”流向餐桌。食品安全成为民众最关系的话题，地沟油时至今日的影响仍在。

2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。“三公”消费被重点精确打击，年底更是出台了影响深远的“八项规定”。高端餐饮一夜之间风声鹤唳，关店停业者无数。

2012年全国GDP首次跌破8%，加上受“国八条”影响，餐饮行业陷入新一轮调整和洗牌。这一年巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅，广告语变成了“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”。并提出“产品主义”的口号。

2013年，湘鄂情亏损已经高达5.7亿元，超过其过去五年的利润总和，2014年更是再亏7.14亿。至此，高端餐饮的春天一去不反复。

2013年4月，凭借一篇千万传播量级的微信爆文《我为什么要辞职去卖肉夹馍》，西少爷一炮而红，次月便获得数百万元的天使融资“，5月，“雕爷牛腩”首店开张。

2014年4月，“伏牛堂米粉”首店开张，10月，“叫个鸭子”首店开张。标志着中国餐饮进入了互联网时代。

2015年年底，巴奴在全国的门店从100多家下降到40家左右，但是直营店却从12家上升到34家，实现巴奴品牌全直营。连锁加盟模型不在被品牌追捧，直营成为主流模式。

2015年，开创了炭烧牛蛙全新品类的蛙来哒，在不到3年时间，在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店，且几乎店店火爆，成为餐饮单品模式创新者和品类冠军；

2016年底太二酸菜鱼达到13家，2017年扩张到28家，2018年底门店已经达到65家。单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。。

2018年9月26日海底捞在港交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业，创始人张勇身价近600亿人民币。

2018年11月，黄太吉因未支付供应商货款超过40万元，首次被北京市大兴区人民法院列入失信执行人。曾经风光无限的互联网餐饮品牌，被反复质疑菜品质量差后，悄然退场。

2018年正新鸡排全球门店总数突破16000家。华莱士遍布20多个省市，拥有12000家门店、10万名员工。中国连锁品牌经过长达几十年的艰苦奋斗，不仅活了下来，而且活的很好。

客户需求：回归产品，需求多元

以太二酸菜鱼为代表的单品店和以巴奴为代表的“产品主义”深挖客户对产品的重视；以海底捞为代表的餐饮品牌主打服务，还有以呷哺呷哺为代表的追求极致性价比。各大品牌依靠对个性化消费需求的洞察，通过差异化竞争优势塑造，快速抢占品类头部，形成众多品类巨头。

商业模式：

连锁直营+品牌加盟。

总结：

1、消费需求回归理性，越来越关注产品本身，一批以产品为核心的企业得到快速发展。

2、海底捞上市和移动支付普及，为餐饮资本化奠定了基石，资本市场开始将更多的目光投向餐饮市场。

3、本土企业连锁化运营模式成熟，头部品牌影响力极具加强。

4、客户需求更加个性化，品牌定位越来越细分，差异化成为品牌塑造核心点。

中国餐饮第五阶段：

未来的10年：2019—2029

2019年文和友累计一亿打造以长沙80年代文化为背景的本土小龙虾馆，近5000平米的超大空间，是目前亚洲最大的超级龙虾馆。每天络绎不绝的人流，堪称长沙网红餐厅的标杆。

2019年巴奴聘请了米兰世博会中国馆建筑大师，历经两年，730个日夜，经过数千次雕琢细节，迎来了首家概念餐厅。

业界人士大胆预测，中国餐饮进入沉浸式体验时代，产品和服务将成为标配。

结语：

纵观中国餐饮40余年风雨历程，对中国餐饮做如下总结：

1、消费者需求：

中国餐饮发展的五个阶段，消费者需求发生了五次演变：80年代的吃饱——90年代的好面子——00年代的安全——10年产品+个性化——现在的场景体验+个性化。

消费者需求从吃饱的基础需求，逐渐到回归产品本质，再到满足精神需求，一路验证了马斯洛需求理论的正确性。

80年代民众处于温饱阶段，对安全和生存是刚需，随着小康社会的实现，逐渐向健康和精神需求演化。

需要注意的是，消费者的需求是不可逆且叠加的，对精神和健康需求的前提是默认吃饱和安全已经成为基本。品牌一旦不能满足基本需求，其他需求的满足变没有任何意义。

2、商业模式变革：

中国餐饮发展的五个阶段，商业模式发生了五次变革：80年代的个体模式——90年代大店模式——00年代连锁加盟模式——10年代连锁直营结合的多元模式——现在的资本+多元模式。

商业模式进化趋于成熟，随着资本市场的入局，又进一步加速了中国餐饮行业的洗牌，将会出现越来越明显的头部垄断品类。

3、行业变更周期：

进入到10年代，餐饮行业的变革周期明显加快，高端餐饮市场经过10余年的黄金期才走向萧条，而今天的互联网餐饮市场不过短短几年，便走完了整个生命周期。

另外，由于大众个性化需求的增加，餐饮行业变革周期会出现明显的品类化。不同赛道的品类之间的变革时间不尽相同，比如中餐和小吃市场，快餐和火锅市场。热门品牌将加速变革和淘汰，冷门品类相对变革缓慢，但也阻碍品牌规模扩散。

4、品牌影响力

虽然中国餐饮市场已经达到4万亿，是全国三大支柱产业之一，但和美国餐饮行业相比。

中国目前的餐饮品牌100强的产值只占市场份额3%，而美国前100强餐饮品牌占市场份额40%。头部品牌的影响力还有较大提升空间，也意味着有充足的机会留给新品牌。

最后，感谢40年来筚路蓝缕、艰苦奋斗的餐饮人。下个十年，我们再见！

作者：咨询师万应南