起陈岚舒，想必大家都不会陌生，她可谓是亚洲杰出女厨的代表人物，这一次，她带着自己的团队前来参与2015年上海柏悦酒店美食美酒盛宴，我们大厨去哪团队趁此机会进行了这次专访。整个的采访过程中，她都保持着时刻的专注，善于倾听与交流，在她身上，更多的是一股职场女性的干练气质。
法式料理不仅仅是松露和鹅肝
最初，陈岚舒远赴法国并不是为了专门学习烹饪，但是她对于厨房无法割舍的热爱使得她最终决定，进入专业的烹饪学校进行学习，之后又跟随名厨Thomas Keller学习，后回到台湾创立乐沐法式料理。
乐沐
那时候的台湾，并没有法式料理这个概念，厨师都只知道，喔，有西餐这个东西，只会煎煎牛排，熬熬高汤，甚至单纯的以食材来定义法式料理，如果有松露，有鹅肝，那就是法式料理了，在那样的情况下，创立自己梦想中的法式料理餐厅，对于陈岚舒来说，其实是一件充满挑战的事情。
「法式料理其实是一种烹饪技艺，是一种对食味的要求，对食材的严谨，对味道层次的追求，对菜色精细的呈现，这些也是我想要在台湾做到的，但是又很难向其它人描述的」。
最重要的成就是创建了一个一流的厨师团队
当问及陈岚舒，人生最重要的成就是什么的时候，她的回答是，「目前为止，人生最重要的成就是创建了一个一流的厨师团队」。众所周知，无论是陈岚舒个人，还是陈岚舒一手创办的餐厅，都在国际上斩获了大大小小的奖项，获得的荣誉数之不清，但是对于她来说，最引以为豪的还是自己创建了一个一流的厨师团队。
「对于一个厨师来说，最重要的事情是把自己的创意付诸于实现，但是开设餐厅，需要很多人的协助，去维持和传递理念，一个好的餐厅背后必定有一个很棒的团队」。
这种一流厨师团队的建立，与她在国外的经历是分不开的。她曾经在美国的时候，对于美国厨房对于员工的管理印象深刻，「美国人会对员工进行系统的规划和训练，每个人的能力都能被最大化，能用精简的人力做出最大的变化，但是法国就不一样了，属于学徒式训练，是需要靠自己去实践，从而进行经验的累积」。
「因为美国厨房注重对员工系统化训练的原因，进入美国厨房的厨师能在一周内就清楚了解到厨房的所有工序和流程，并准确知道自己的职责所在，知道自己在进行某件事情之前必须要先准备好什么，这样，才不会出错，当基本的已经能正确完成的时候，就已经有达到了一个高度」。
创意来源于积累
当基本的已经能正确完成的时候，剩下的就需要靠自己的能力了，这其中，当然包括创造力。对于陈岚舒来说，创造力既来源于灵光乍现，更多的是对于生活体验的一种感悟和积累。她会随身携带一个小本，将自己时时刻刻的一些想法记录下来，当我把这些想法和感受完整串联起来的时候，就是一道菜肴了。「创意累积下来会是一个很好的参考」。
这么多年的主厨经历，你的烹饪风格有什么改变吗？
当然有，因为人的状态的改变，想要去呈现的东西也就不一样了。主厨也是艺术家，也希望将自己的所见所闻所感表达出来，传递给食客，我刚回国的时候，是希望能尽快将自己的所有全部展现，没有一个沉淀的过程，而现在更多的是希望传递我想要传递的东西，可以说是从希望呈现好吃到希望食客觉得美味，好吃和美味这两者是不一样的。
你在意味觉平衡吗？
我是很在意味觉平衡的。广东有一句话，五味调和百味生，最后的回味，就是我想要达到的味觉平衡。
怎样达到这个味觉平衡点？
靠试验，靠经验。
为什么会选择加入2015上海柏悦美食美酒节？
其实和柏悦一直有联系，这次时间比较合适，准备时间够充分，最重要的还是可以做一个全新的系列，我喜欢去创作不一样的东西。
未来的目标是什么？
甜点和面包是我未来想要学习的事情，希望永远都在更好的阶段。
如果要给女性厨师一句建议，你会说什么？
其实没什么特别的，既然都决定了要成为厨师，必定会面对厨房的高压，厨房内其实是没有性别的，就一起加油咯。
文| 90斤
<>981年生，中国台湾人
2003年台湾大学外文系毕业，毕业后即赴法国学习厨艺四年，在巴黎斐杭迪高等厨艺学校以第一名毕业，并考取法国厨师证照。唯一以法式料理获得罗莱夏朵明星主厨头衔的亚洲女性。
陈舒岚在法国斐航迪烹饪学院，以第一名成绩毕业，后又前往法式蓝带学院（ESCF-Ferrandi）进修甜品制作。在法工作2年之后，通过网络应征加州帕纳谷“法国干洗店”厨房实习生职位。一周之内发16封应征信给法国知名的宫廷饭店「克里雍点心坊」（Hotel du Crillon）的主厨Thomas keller (托马斯·凯乐）——美国公认的第一厨神。Thomas keller 最后决定录用，陈岚舒一切从零开始，但最终还是学成归来。老师Thomas keller 曾经这样评价她：“她不同于一般的女生，她带着中国女孩优雅，文静，她在我眼里更像是一位美食家。
乐沐
经过细致的学习之后，她带着对餐饮对特的理解回到了她的家乡台中，开设乐沐法式餐厅，致力提供融合正统法式烹调及现代创意的顶级佳肴，把自己所熟识的台湾本土食材及特色注入法式佳肴，除了能证明她具备烹调正宗法国菜的厨艺，同时也展示出她创意非凡的实力。她所设计的创新菜色层出不穷，在法式佳肴逻辑与繁复工序中加入个人特色，将每一道佳肴均缔造成融合多国文化色彩的美食体验。
在乐沐的厨房里，冷藏库门上贴着陈岚舒给自己和同事们的座右铭：RespectFor Food，ForCustomers，ForYourself——尊重食物，尊重顾客，最重要是尊重身为厨师的自己。“你要发自内心地相信自己的价值。做厨师不是让客人吃饱就够了，而是一种情感的分享，你要把你喜欢的，你爱的，通过双手制作出来，传递给别人。如果你不觉得这是值得骄傲的，那么你身为厨师，就无法带给别人快乐的感觉。”
陈舒岚的美食哲学
每一位厨师都有自己对美味的理解，所谓逻辑，其实是一种美食哲学，而陈岚舒的美食哲学就是：尽可能多地去发现和抓住食材最美的那一刻，让每一种食材的特色都更加完美。“因为我们不能够让食物死得没有价值，所以必须要呈现它最好、最棒的一面，让每个人都可以知道这个东西很好。”带给她此番感悟的，是美国一家米其林三星餐厅TheFrench Laundry，她曾经在回台湾之前在那里待了差不多半年的时间，发现那里的主厨每天都换菜单，每种食材都有不同的用法，比如一样蔬菜，今天可能摘下叶子给一条烤鱼做配饰，明天可能就拿去打成蔬菜泥，后天又可能被凉拌了当色拉。“这给我很大的启发，原来一种食材的特色，可以被如此千变万化地呈现出来。”那个叫做托马斯·凯勒的主厨，从此成为陈岚舒的偶像，而她在乐沐开业之后送给自己的第一句话就是：尊重食物
时间，对于法式餐厅的厨房来说是特别重要的。和中餐不同，法式料理菜单复杂，两盘开胃小点、三个前菜、两道主菜和一道甜点，都得严格按照次序上菜，如果一个环节出了纰漏，就会影响到之后的每道程序。与此同时，法式料理中的每一道菜都有很多道工序，任何疏忽都会让菜的质感和口味大打折扣。
而更加糟糕的情况是，有时失误导致的拖延还会损害菜品的质量。比如客人点了一道煎牛排，陈岚舒说，这道菜其实很特别，牛排在煎过之后必须放置一段时间，因为在煎烤的过程中，牛排中的血水会被高温逼到最中间，需要通过“休息”重新渗透到各处纹理之中；而“休息”时间的长短则取决于煎烤的时间，“比如一块厚牛排，煎了3分钟，进烤箱烤了10分钟，拿出来一定要休息15分钟以上”。
带着这样的敬畏，陈岚舒对菜品的要求近乎苛刻，连所有食材的尺寸都是固定的：当她说要把一样食材切成丁时，手下的厨师必须问她，是要零点几厘米的立方体。“这不只是为了美观，更是为了熟度的一致。”她说。
就是这样一个对于厨房来说有点娇小的姑娘，带着对餐饮的热爱，对家乡的热爱，在厨艺上孜孜不倦的追求，走到了今天领人尊敬的大厨！
<>日，由圣培露（S. Pellegrino）和普娜（AcquaPanna）联合全球饮食权威评选出的“2015年亚洲50佳餐厅”新鲜出炉，泰国曼谷餐厅夺得头筹，而中国大陆和港澳台也表现出色，共有17家餐厅进入榜单。老规矩，先来看看前10榜单：
1、Gaggan餐厅（泰国曼谷）
为了通过结合现代科技和分子美食，把传统印度菜发扬光大，GagganAnand于2010年在曼谷创建同名餐厅。Gaggan餐厅的菜肴充满创意和幽默，深受泰国王室和国际饮食家等名人的喜爱，此次位列榜首实至名归。
2、Narisawa成泽餐厅（日本东京）
Narisawa是一家将法式烹饪技术应用于日本当地食材的餐厅。主厨成泽由浩早前在欧洲学习西方烹饪，积累了很多经验，回到日本后将其运用于实践。无论是摆盘还是新品，这里每一份菜品都有独特的美感和独一无二的口感。
3、Ultraviolet餐厅（中国上海）
号称“全球第一家感官餐厅”的Ultraviolet无疑是上海最前卫的餐厅之一。客人进食时，餐桌360°的创意背景让人眼花缭乱。餐厅选在上海一个隐秘的的位置，至今没有对外公布具体地址。虽然人均消费高达2000元，但每天仅有10席的创意美食早已被预订下好几个月。
4、NihonryoriRyugin龙吟餐厅（日本东京）
名厨山本征治是龙吟餐厅的主厨，他希望在不打破传统日式料理烹饪规则的前提下进行创新。所以，餐厅在传统日式料理中加入了许多新鲜元素，如分子料理等。
5、Restaurant Andre餐厅（新加坡）
Restaurant Andre位于一家十九世纪的住宅内，餐厅设计复古摩登，又有几分文艺气息。主厨江振诚来自台湾，他用“独特，质感，记忆，纯净，风土，盐，南方和手艺”的“八角哲学”来呈现美食。
6、Amber琥珀餐厅（中国香港）
置地香港文化东方酒店的Amber是香港西餐界的明星餐厅，其主厨是荷兰籍厨师Richard Ekkebus。他曾赴法国学习厨艺，擅长采用法国、日本和澳洲的食材，辅以香港特有配料，通过欧式的烹饪技巧，将东西方美食文化巧妙地融合起来。
7、Nahm餐厅（泰国曼谷）
Nahm是去年该排行的冠军，今年降至第7位。其澳洲籍主厨David Thompson非常注重泰式烹饪法对于酸、甜、咸与辣的宗旨，也热爱熏制食品，这令Nahm成为优质泰国菜肴的模范，成为喜爱环游世界的美食家们的必经之地。
8、8 1/2 Otto Mezzo Bombana餐厅（中国香港）
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana位于中环历山大厦，虽然这里租金昂贵，晚上人流锐减，但丝毫没有影响餐厅的火爆生意。其主厨是美食界有着“白松露之王”的Bombana，他坚持选用最佳食材并极其重视原材料的味道，希望以此能带给食客们一流的用餐体验。
9、Waku Ghin餐厅（新加坡）
自开业以来，Waku Ghin就成为了新加坡的风云餐厅。这里只有25个餐位以及4个独立的私人铁板烧包间，客人用餐的私密性很高。主厨久田哲也将日式料理与欧洲和新西兰、澳大利亚烹饪风格融合，创作出拥有独特风格的菜品。
10、Jungsik餐厅（韩国）
这家12年底开幕的韩国餐厅，也在2013年拿到了米其林一星。作为一家高档韩国餐厅，其菜式精致得一改传统韩式料理的印象。环境优秀，服务到位，当然同时价格也不菲。
看过10佳，那跟百科君再了解一下完整的top 50排名吧。
百科君话说榜单
此次，共有17家中国餐厅进入榜单，其中上海5家、杭州1家、香港9家、澳门1家、台湾1家，他们分别是：（括号内为排名）
上海：Ultraviolet by Paul Pairet（3）、FU1015（16）、福和慧（19）、Mr and Mrs Bund（21）、Hakkasan（46）。
杭州：湖滨28餐厅（34）
香港：Amber琥珀（6）、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana（8）、Fook Lam Moon福临门（15）、L'atelier de Joel Robuchon（17）、Lung King Heen龙景轩（19）、Tenku Ryugin天空龙吟（24）、Bo Innovation（28）、The Chairman（35）、Caprice（42）。
澳门：Robuchon au Dome天巢法国餐厅（23）
台湾：Le Mout乐沐法式餐厅（26）
上海的Ultraviolet by PaulPairet餐厅排名最高，位列第3，而同在上海的福和慧首度入选便取得了第19的佳绩。香港的Amber餐厅不仅排名高居第6位，其主厨Richard Ekkebus也荣获了“主厨之选大奖”；另一家香港名店——龙景轩餐厅的名次则有所下滑，从去年的第11名降到了第20名。
泰国曼谷Gaggan餐厅从去年第3跃至榜首，同时也在全球最佳餐厅top50中排名17。另外，今年共有8家新入榜的餐厅，分别来自菲律宾、柬埔寨、韩国、中国等国家，中国上海的福和慧是此次排名最高的新入榜餐厅。
此外，这次入榜的很多餐厅都是该国最好的餐厅，比如新加坡的Restaurant Andre、日本的Narisawa、印度的Indian Accent、台湾的Le Mout和斯里兰卡的Nihonbashi。
来源：红酒百科全书（编译/朱颜，文/DB）
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