杂是近两年非常火爆的开店项目，它是发源于广州的传统小吃，有着上百年的历史。牛杂店的生意通常非常稳定、占地小、投入小、回报高。
来过广州的人，不管街头小巷，还是在繁华的北京路和上下九步行街，都能闻到到萝卜牛杂，浓香的味道，很多人都排着队吃！广州名小吃嘛！来过广州的人都不能错过，吃过让人留连忘返！
格兰德牛杂车
萝卜牛杂已成广东文化的一部分。有人说，认识广州就得从萝卜牛杂开始，也有人说，没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。如果你曾到过珠三角，却未曾吃过一碗萝卜牛杂，你的美食之旅一定是带着点遗憾的。现在广州乃至整个珠三角各大步行街，都会有卖萝卜牛杂的小店。
该资料详细讲解了正宗萝卜牛杂的配方及制作，很容易就可以掌握这门技术，特别适合开牛杂店的同仁参考。
格兰德牛杂车
资料包括：
一、制做萝卜牛杂至成品文件讲解全过程。
二、店主实体经营中的若干问题
怎么开一家火爆的牛杂店：摊点设备清单、门店选址、销售技巧、员工管理、成本控制
店主实体店经营者教你怎么做好生意
经营牛杂店的几点经验
牛杂货源的选择
格兰德牛杂设备
正宗萝卜牛杂实用开店详细配方及全过程
一、选料
牛杂：牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛蒡、牛百叶、牛腩
二、材料
中草药：八角、桂皮、陈皮、茴香、草果、花椒、香叶、苷松
调味料：精盐、味精、老抽、白糖、白酒、柱候酱、海鲜酱、黄豆酱、沙姜粉
配料：辣椒酱枧水（也叫碱水）、食粉（也叫食用苏打粉）、干红辣椒
三、熬底汤
以20斤水计算：2-3斤牛骨、老姜100克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克
准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节
鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将过好水洗净的牛骨、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3-4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（注，
底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）
广府牛杂
四、煲牛杂
1、以1千克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10千克、食粉5克、枧水5克将其洗净（如直接采购熟的半成品可不用此操作）（清洗过程精盐、食粉、枧水为消毒去味去腥漂白作用，洗时注意有毛渣洗净，买回的牛杂注意最好不要放地上，因为沾了地上的灰渣不好洗净，洗净后将牛肺一片切成两三段即可，不能太小，也不能太大，太小不好过水，太大不好入味，至下步过水）（牛杂上有些牛油最好扯下来，不然太油了，可以不丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油，做火锅时或一些特别菜时调味也不错） 厨师之家www.chushihome.com
2、备一锅清水加入陈皮、生姜、枧水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后“过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆）切件晾干，不能切太小，便于卖时好剪，过好水的牛杂还是需要再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等赃物，这时的牛杂也用手用力挤压，使其里面赃物去净，进下步煲牛杂
3、锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，加入香料（以1000克牛杂计，香叶1片、苷松0.1克、花椒0.25克、八角0.45克、桂皮0.25克、草果1/8克、小茴香0.15克、陈皮0.25克、干红辣椒若干个（根据当地品味调整）、精盐10-15克（根据当地品味咸淡调整）（香料可用纱布包装好更方便些）用大火烧开，再加入三种酱（海鲜酱4克、柱候酱3克、黄豆酱3克）用一个碗搅均倒入，再白酒1克、白糖12克（按需调整），再放入牛肉香精2克或沙姜粉2克、乙基麦芽粉0.2克（这个乙基粉不用放太多，注意加多会苦）
4、大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛腩之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右，再加入比较容易熟的和加入以上例3里的配料一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。
5、煮萝卜：选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀，萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸入萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦）煮时可以用筷子插一下，如容易插进去就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。
格兰德牛杂全套设备
五、辣椒酱制作
1、小辣味辣椒酱：买成品的番茄酱放40克+0.5克辣椒精油搅拌匀即可。
格兰德港式喷泉牛杂
2、中辣味辣椒酱：50克+8克大蒜子+10克白醋（4-6度的）+白糖5-7克打碎搅匀即可，（做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可）
广大网友的要求，现在整理出来一份开萝卜牛杂店所需设备清单，如下：
设备名称 数量 单位
煤气灶 1 台
煤气瓶 1 瓶
煤球炉 1 个
不锈钢桶 2 个
剪刀 1 把
菜刀 1 把
菜板 1 块
香料袋 若干个
漏勺 1 个
汤勺 1 个
一次性饭盒 若干个
短竹签 若干支
长竹签 若干支
酱料壶 2 个
冰柜 1 台
小吃车 1 辆
以上只有10-15平的店所需的物资，如果你的门面比较大，帮手多的话，可以在以上的基础设备的上增加相应的数量。
以上仅供参考，具体的要以你们当地的为主。
泉牛杂技术制作配方
< class="pgc-img">喷泉牛杂
一、香料配比
小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陈皮15克、香菜籽10克、草蔻10克、良姜10克、香菜籽8克，甘草8克、肉蔻6克，千里香5克，拨5克，香叶5克，山楂5克、丁香5克、香茅草2克、罗汉果1克。将以上香料打成颗粒状，装入香料包中，用清水浸泡10分钟去除灰尘后备用。
二、酱料配方
黄豆酱1000克海鲜酱500克柱候酱250克
原味牛骨膏200克牛肉粉200克。
将以上所有材料混合调匀即可。
三、高汤熬制方法
鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、白条鸡1只、牛油2斤。熬制方法：
1．将鸡骨架、猪棒骨、白条鸡放入清水中浸泡出血水，清洗干净，备用。
2．不锈钢桶中加入清水50斤，放入处理好的白条鸡、鸡骨架、猪棒骨和牛油以及香料包一个，大火烧开后煮50分钟，改为小火煮两小时后将所有材料打捞出来（打捞出来的材料要保留下次使用）即可。
四、卤水调味
每10斤的高汤加入混合酱料100克、食盐60-80克、牛肉粉30克、鸡精30克、味精10克、乙基麦芽酚3克，搅拌均匀后即可。
五、牛杂处理方法生牛杂放入清水中浸泡出血水，捞出后放入锅中加入适量清水浸泡，加入葱段、姜片、料酒大火烧开后撇去浮沫，煮至基本成熟后捞出，再次清洗干净，备用。
六、售卖售卖时将适量卤水倒入喷泉牛杂锅中，牛杂以及配菜放入汤锅外侧格子中，顾客点好后放入不锈钢漏勺中涮熟后放入碗中，再根据顾客口味加入适量红油、麻油、葱花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可。
注意事项
1．调味比例可根据地区口味调整
2．不要等卤水使用完了再熬制，每次熬制时要加入10斤老卤再加入清水和上次用过的材料煮，所有材料可以反复使用三次。
3．食材的搭配也根据地区口味调整，例如：可以用粉丝、土豆粉、米粉、方便面等打底。
喷泉牛杂是一种源自港式的特色小吃，以其独特的制作方法和味道吸引了大量食客。这种牛杂的制作过程包括高汤和香料的精心搭配，以及多种食材的组合，使得其味道鲜美、口感丰富。
制作材料与步骤
- 高汤：主要材料包括鸡骨架、猪牛棒骨以及牛油。
- 香料配方：小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陈皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克，甘草8克、肉蔻6克，千里香5克，筚拨5克，香叶5克，山楂5克、丁香5克、香茅草2克。
- 制作步骤：牛杂捞出冲水直至水清澈为止。加点油开小火把炒牛杂材料1放入炒香。炒香后放入药材翻炒均匀后放入炒牛杂材料2翻炒均匀。加入一勺冰糖翻拌至融化后放入炒牛杂材料3炒到酒香四溢后。挑出葱结倒入煮过萝卜的高汤，让高汤喷涌而出。
特色与优势
喷泉牛杂之所以受欢迎，不仅在于其独特的制作工艺，还因为其设备简单且操作简便。一锅一车就可以完成制作，并且没有复杂的制作手法，技术门槛较低，上手快。此外，由于其热气腾腾的特点，在冬季尤其具有吸引力，尤其是在下班高峰期，晚上9、10点正是售卖的高峰期。
培训与学习
对于想要掌握喷泉牛杂制作技艺的人，可以选择一些专业的培训机构进行系统学习。例如，厨仟艺提供全面的港式喷泉牛杂培训课程，涵盖从基础知识到实际操作的所有环节。另外，广品小吃培训也采用传统广式牛杂技术配方，确保学员能够全面掌握牛杂的制作技艺。
地理位置与交通
在扬州市广陵区甘泉路北城根东巷15-4号小区东南侧约140米处有喷泉牛杂店，附近设有多个公交站，包括广陵路、仁丰里(匏庐)、共和春(甘泉路店)、苏唱街等，可以换乘古城微巴2号线、古城微巴1号线、8路、游1路等多条公交线路。
总结
喷泉牛杂作为一种特色港式小吃，凭借其独特的制作方法和丰富的味道赢得了广泛的喜爱。无论是自己在家尝试制作还是通过专业培训学习，都能获得令人满意的成果。如果你对这种美食感兴趣，不妨亲自尝试一下制作过程，享受其中的乐趣和美味。
喷泉牛杂的历史起源和文化意义是什么？
喷泉牛杂是一种源自广东的特色小吃，尤其在广州非常受欢迎。其历史起源和文化意义可以从以下几个方面进行详细探讨。
历史起源
喷泉牛杂起源于广州，并迅速在全国范围内流行开来。这种美食的名称“喷泉”源于其独特的烹饪方式：将卤汁像喷泉一样连续涌出，使牛杂更加入味。这种制作方法不仅增加了食物的风味，也使其在视觉上更具吸引力。
此外，牛杂作为一道传统美食，在广东有着悠久的历史。早在清同治年间，佛山祖庙附近的三品楼就已开始使用类似的方法来烹饪牛杂。这种传统逐渐发展并传承下来，成为广东饮食文化的重要组成部分。
文化意义
喷泉牛杂不仅是美食，更承载了丰富的文化底蕴。首先，它体现了广东人对食材和烹饪方法的讲究和创新精神。例如，使用秘制配方和独特的烹饪技术，使得牛杂既保留了营养价值，又具备了独特的口感。
其次，喷泉牛杂也是社会变迁和经济发展的一个缩影。从最初的平民美食到如今广受欢迎的特色小吃，牛杂经历了从不受待见到大众喜爱的转变。这反映了人们生活水平的提高以及对健康、美味食品需求的增长。
最后，喷泉牛杂还具有一定的象征意义。它不仅代表了一种食物，更是一种文化的传承和创新。通过不断的发展和改进，喷泉牛杂成为了广东乃至全国的一道亮丽风景线，展示了地方饮食文化的独特魅力。
总之，喷泉牛杂不仅是一道美味的小吃，更是广东饮食文化的重要组成部分。
喷泉牛杂的不同地区版本有哪些差异？
喷泉牛杂的不同地区版本存在一些差异，主要体现在食材选择、制作工艺和口味上。
在食材方面，不同地区的喷泉牛杂可能会使用不同的牛内脏部位。例如，广州的喷泉牛杂通常包括牛筋、牛肚、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。而其他地方可能还会根据当地特色添加其他部位的牛杂。
在制作工艺上，不同地区的喷泉牛杂也有不同的特点。例如，传统的港式喷泉牛杂会用新鲜的牛大骨现熬浓汤，通过视觉、嗅觉和味觉的新体验来吸引消费者。而老岭南的牛杂则注重传统制作工艺，选用上好的牛杂原料，并且对汤底和酱料的调制非常考究。
在口味上，不同地区的喷泉牛杂也有所不同。例如，西关牛杂火锅以麻辣鲜香、软糯无腥膻味为特点，适合大众口味。而在其他地方，牛杂的口味可能更偏向甜辣口，以符合年轻人的喜好。
如何根据不同的食材和口味调整喷泉牛杂的香料配方？
根据不同的食材和口味调整喷泉牛杂的香料配方，可以参考以下步骤和建议：
- 基本香料配方：首先，了解基本的喷泉牛杂香料配方是关键。例如，小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陈皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克，甘草8克、肉蔻6克，千里香5克，筚拨5克。
- 个人口味调整：根据个人口味，可以对香料进行增减或替换。例如，如果喜欢更辣的口味，可以增加干辣椒或豆瓣酱的使用量。如果偏好甜味，可以加入黄豆酱和柱候酱。
- 调味技巧：在炖煮过程中，尝味并及时调整口味。可以加入适量的酱油、白胡椒粉、香油、辣椒油等调味料，让牛杂充分吸收调味料的味道。
- 火候掌握：慢火慢炖是制作牛杂的关键，让牛杂充分吸收卤汁的香味和口感。
- 其他调料：除了上述香料，还可以根据个人喜好添加其他调料，如生姜、大蒜、八角、桂皮等。
- 香料包的处理：将香料称好重量后，用纱布包起来，在使用前最好在清水中浸泡10分钟，以化解香料中过浓的药香味。
喷泉牛杂在现代餐饮业中的发展趋势和创新点是什么？
喷泉牛杂在现代餐饮业中的发展趋势和创新点主要体现在以下几个方面：
喷泉牛杂店需要不断进行产品口味的创新，以吸引更多的顾客。例如，通过使用新鲜的牛大骨现熬浓汤，提供视觉、嗅觉和味觉的新体验。此外，根据市场需求推出符合当地顾客口味的新产品也是重要的创新方向。
传统的牛杂多数是用萝卜熬制，而大港喷泉牛杂则创新了牛杂的吃法，每天用新鲜的牛大骨现熬，这种新的吃法为消费者带来了全新的体验。
在传统“老破小”的就餐环境中，大港喷泉牛杂采用了新潮港式的就餐环境设计，提升了整体的用餐体验。
喷泉牛杂的技术培训也强调创新和品牌建设，通过创新型、标准化、便捷化的培训方式，深度挖掘餐饮产业市场的巨大价值。广品牛杂培训店采用的是广品美食研发中心研制的创新制作手法，并巧妙运用火候，使得口味鲜香浓郁。
牛杂行业的发展趋势还包括对品牌战略及经营策略的分析，如新产品差异化战略和细分行业投资战略等。这些策略有助于企业在竞争激烈的市场中保持优势。
喷泉牛杂在现代餐饮业中的发展趋势和创新点主要包括产品口味和吃法的创新、就餐环境的现代化、技术和标准化培训以及市场前景与投资战略的制定。
喷泉牛杂制作过程中常见的问题及解决方案有哪些？
在制作喷泉牛杂的过程中，常见的问题及解决方案如下：
- 牛杂处理不均匀：
- 问题描述：在初步处理牛筋时，如果切割大小不一致，会导致受热不均匀，影响最终的口感。
- 解决方案：将牛筋进行初步的处理改刀，切成相同大小的块，这样可以确保受热均匀。
- 牛杂焯水去腥不彻底：
- 问题描述：牛杂在清洗后直接下锅煮，可能会有血水和腥味残留。
- 解决方案：先将牛杂洗净切好，锅内加入姜片和牛杂中火煮沸，去除血秽后取出，清水洗净滤干。也可以在水滚后加牛杂再加料酒焯二三分钟，这样可以更好地去腥。
- 烹饪时间和火候控制不当：
- 问题描述：如果烹饪时间过长或火候控制不当，牛杂会变得过于软烂，失去弹性。
- 解决方案：严格控制烹饪时间和火候，先以旺火煮沸后改用中火慢炖，这样可以保证牛杂的口感。
- 调料使用不当：
- 问题描述：调料使用不当会影响牛杂的整体风味。
- 解决方案：在炒制过程中，可以加入适量的花椒、干辣椒、草果、桂皮等调料爆香，再加入冰糖、香叶和柱候酱等调味料，这样可以提升牛杂的风味。
