起牛基地鲜牛肉火锅
几乎没有吃货能逃得过它的“魔爪”
在厦门火足3年,日均排队200+
连开9家分店的它店店火爆!
牛肉每天两送,掐着点来吃的新鲜
吊龙、匙仁、肥牛、腱子肉……
又鲜又嫩,这样的小鲜肉谁不爱?
< class="pgc-img">>想知道有多好吃,随手刷刷评论就知道,随手翻翻大众点评都是清一色的五星!
< class="pgc-img">>优质的出品、周到的服务和舒适的环境,为牛基地赢得一大批忠粉。开业至今好评不断,家家分店都超高人气,一到饭点就排队,都是基本操作!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>牛基地的牛肉,选用的是云贵川的小黄牛,每天新鲜空运,自带养殖基地,牛肉每天两送,保证了牛肉的新鲜度!
< class="pgc-img">>基地的牛都是自由散养拒绝饲料,肉质紧实鲜嫩,几乎没有牛膻味,精选2-3岁健硕的贵州土黄牛,每盘上桌牛肉从宰杀到上桌不超过3小时!
< class="pgc-img">>进门就是全开放式明档,师傅们挥刀片肉的场景清晰可见,实打实的现点现切,新鲜程度不容置疑~
①优质:牛肉每天两送
< class="pgc-img">>牛基地的牛肉,选用的是云贵川的小黄牛,每天新鲜空运,自带养殖基地,牛肉每天两送,保证了牛肉的新鲜度!
②考究:刀工利落
< class="pgc-img">>掌刀的师傅个个都功夫了得,每一片都被切得肥瘦均匀,看着真是一种享受!
③新鲜:甩盘不掉
< class="pgc-img">>牛基地的每一份牛肉都是现点现切。判定它的新鲜度,得看巴盘的厉害劲!看这狂颠不掉的黏性,保证不注水!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>〓 慢火熬制数小时的汤底 〓
吃牛肉火锅,每次馋的就是这口清汤。每天现熬的牛骨高汤,全靠根根新鲜牛大骨慢火精炖而成,再加入简单的玉米和白萝卜,保留了食材自然的鲜甜。
涮菜之前先喝一口原味牛骨汤,不加调料修饰,更能凸显牛肉的原汁原味,暖胃又开胃!
〓 吃牛肉必备网红调料 〓
< class="pgc-img">>打上一碗自己喜爱的酱料,秘制的料碗才是这顿火锅的点睛之笔,牛肉放料碗里跑一圈简直就是人间美味!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>牛基地贴心的准备好了超搭酱料:招牌广式鲜椒酱、鲜麻椒酱、秘制豆瓣酱、秘制鲜辣酱,总有一款能满足你!
< class="pgc-img">>〓 吊龙 〓
< class="pgc-img">>吊龙是脊背两胛的部位,油脂与肉相接一体,但却不觉油腻腻,口感比嫩肉更鲜嫩,爽脆不柴。
< class="pgc-img">>吃鲜牛肉火锅讲究三起三落,“一吊血水,二吊酸性,三吊鲜味”,整个过程10秒左右,此时的牛肉保持着鲜嫩的口感。
〓 匙柄 〓
只带一根筋的匙柄,看似平平无奇,实则藏着爽嫩弹牙口感,涮煮8秒达到美妙鲜甜感,一口击中食客蠢蠢欲动的心。
牛肉和沙茶酱就是一对经典黄金CP,甜口的沙茶酱,放大了匙柄本身的鲜甜,仿佛一场此起彼伏的味蕾二重奏。
< class="pgc-img">>〓 五花趾 〓
牛肉身上超矜贵的肉非五花趾莫属,来自牛后腿的肌腱肉,因其数量较少,能否点到全凭运气!
< class="pgc-img">>五花趾的筋比较多,纹路很明显,一眼就能分辨出来。
仅需涮煮6-8秒,肉汁鲜嫩恰到好处,满嘴牛肉清香让人欲罢不能!
五花趾口感香脆,蘸上酱汁入口,吃起来筋肉感十足!
〓 手打牛肉丸 〓
不能错过的手打牛肉丸,纯手工制作,经过千锤百炼造就了肉质紧实不失Q弹“功力”!用来打乒乓球真的没有问题...
手工捶打的牛肉丸,下锅煮过之后也依然紧实有弹性,每一颗丸子都超厚实,咬在嘴里,鲜甜还带着奶香,口感丰富有嚼劲!
每到饭点这里总是坐满了人,炊烟袅袅,牛肉的香味弥漫在空气里,很多朋友来过一次便成了回头客。
< class="pgc-img">>上下两层楼,干净清爽的环境,共两个包厢,有容纳10人的大桌子,朋友聚餐,家庭聚会再适合不过了。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>火锅热乎热乎涮,聊天火热接着谈,七夕正是适合刷火锅的好机会哦!赶紧行动,涮起来!
牛基地潮汕牛肉火锅
新街口店
地址:淮海路36-2号
狮子桥店
地址:云南北路28-2号
、火锅拥有悠久的历史渊源和民众基础,是一种平民化、大众化的烹饪手段,因而拥有平民性。
2、火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料,在具有食物多样性的同时,吃货还可以选择重口味和清淡口味,因而火锅具有包容性。
3、常吃火锅的人一般对火锅具有较高的认同感,火锅店是一个“摆龙门阵”的地方,每个人均可平等参与和分享,因而吃火锅意味着彼此的认同、亲近。
4、火锅一般不纳入宴请范畴,具有非正式性。
5、火锅具有地域性,属于地域文化特色的一部分,而最具代表性的地域当属四川盆地。
6、火锅具有季节性,餐桌话题也会随着变化,一定程度上反映了一个地域的季节交替和生活变化。
7、火锅越吃越有味道,最后的汤成为积淀的精华,因而吃火锅具有参与感和过程感。
8、火锅的“火”和沸腾的“汤”,容易引发人的正面联想,具有原始的仪式感,而且在吃下去之后能够得到“热血沸腾”的体验。
关于火锅的起源,有两种说法:一种说战国时期即有火锅,史人以陶罐为锅。另一种说是火锅始于汉代,“斗”就是指火锅。西汉海昏侯墓文物中出土了火锅实物。 可见火锅在中国已有2000多年 的历史了。《魏书》也记载,三国时期用铜所制的火锅,人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,但当时并不流行,后来随着烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代,火锅的吃法在民间已十分常见,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,到了明清时期,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,用料是山鸡等野味。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代,火锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称火锅为“寿喜烧(すきやき)”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的经营方式也不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。
发展趋势
三国五熟釜,鸳鸯锅始祖
火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。
浪涌晴江雪,风翻晚照霞
在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说,我在山中吃兔子是这样的:在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。这就是我们所吃的火锅。
器皿变化少,白铁锅普遍
到现今,火锅器皿上的变化并不大,新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃,煮的时候可见食物的翻腾,吃的时候较不会有漏网之鱼外,铜锅、铁锅、砂锅等锅具,只是在制作上更为精致,多已使用几千年以上,而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”,也就是俗称的“白铁锅”。
燃料变化快,如一日千里
虽然火锅器皿的变化不大,但是在燃料使用的进步却是一日千里,从柴火到木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉,以木炭的使用历史最久,也最有风味,但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便,但风味较差,瓦斯最好控制火候的大小,方便、好用,不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化,在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不变,汕头沙头酱以独门配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外,一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,样式不少,如何同中求异,都赖各家的独门调配。
三大火锅类,原始自然味
一般而言,火锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是作为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
国内分类
如今,随着科技的进步,烹饪技艺的发展,火锅品种也异彩纷呈,各具特色,依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等;就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等;按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等;按烹饪风格来说,有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅,为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风,百里不同俗,我国的火锅花色纷呈,千锅百味,著名的如广东的海鲜火锅,涮的是海鲜之类,配料十分讲究,最讲究味道鲜美和吃的情趣,食而不腻,味美无穷;苏杭一带的菊花火锅,火锅汤汁为鸡汤或肉汤,并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃,清香爽神,风味独特;云南的滇味火锅,特点是火锅中一定要放云腿,食时配以香菇、鱼肉等生料,鲜嫩香辣,饶有风味;重庆的毛肚火锅,具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外,北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”、山东的“羊汤火锅”等,也风味别具。重庆火锅从其渊源和历史上来说,分为两派,即纤夫拉船的水派火锅和马帮旱路的陆派火锅 。
按燃料区分有碳火、电、酒精等;按火锅结构区分有大锅、单人单锅(小火锅)。
< class="pgc-img">>按口味区分有几种汤底,鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜、菌汤锅、番茄锅。
此外,还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的,以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌,中间由1大8小9只火锅座组成,每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时,该桌既能作为专门的各客火锅使用,也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖,即成为普通餐桌,并有保温菜肴的功能,只要将火锅汤盆内放上水,将菜肴放置在其上面,然后打开电热盘开关,就能使菜肴保持热乎乎状态,使菜肴口味鲜美。
国外分类
1.印度特色火锅
该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等,涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等,锅底还为米粉浸汁,有尽吸原汁之雅趣。
2.朝鲜特色火锅
该国的特色火锅以“酸菜白膘”为标准,以木炭火电厂煮食,熬的汤为海参汤。酸菜和我国冬季用盐水浸泡,滤干腌泡而成,而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻,吃时再配以血肠、蛤蜊等,朝鲜特色火锅的这种吃法虽说比较原始,但吃起来却很十分的爽口,和东北的酸菜炖白肉相似。
国外分类
1.印度特色火锅
该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等,涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等,锅底还为米粉浸汁,有尽吸原汁之雅趣。
2.朝鲜特色火锅
该国的特色火锅以“酸菜白膘”为标准,以木炭火电厂煮食,熬的汤为海参汤。酸菜和我国冬季用盐水浸泡,滤干腌泡而成,而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻,吃时再配以血肠、蛤蜊等,朝鲜特色火锅的这种吃法虽说比较原始,但吃起来却很十分的爽口,和东北的酸菜炖白肉相似。
3.泰国冰炭特色火锅
泰国地处热带,在曼谷气温常是摄氏33度上下,尤其在4~6月间,天气更是炎热,而街上常见有“火锅”店。大热的天,有许多人围着一个火炉吃“火锅”。只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台,人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来,吃得津津有味,并不感到燥热,这是空调冷气,使餐厅温度维持在10度下的原因。泰国人在比较正式的宴席中,喜用“火锅”,这是泰国人的爱好,一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃,说这是“冰炭结合”,并以此为口福,别有一番情趣。
4.瑞士奶酪火锅
在瑞士的诸多种特色火锅中,其奶锅先是将酪搬进锅里,待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒,吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来,放进锅中拿出来吃。这时的面包又热又香,吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃,直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。一些嗜食瑞士奶酪火锅成性的欧洲人,一次甚至可以吃上二三十块蘸有液体奶酪珠面包。
5.瑞士巧克力火锅
它的食用方法和奶酪火锅差不多,先将巧克力放入锅中煮成汁,再用长柄叉子叉着水果片,蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃,一直到火锅中巧克力汁蘸完为止。因为这种特色火锅在吃起来的时侯别具一番情趣,因而其在瑞士也颇受青年恋人们的喜爱。
6.意大利特色火锅
该国特色火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等,配料有菠菜、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时,先将火锅烧热,然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下,稍后再放火腿,鸡片和猪排肉等,待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品,以保持火锅的鲜香味。
基本用料
这里说的用料,主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟,加热原料及一些小餐具、用具。
麻辣火锅的酱汁也叫油碟一般都是一碗麻油,是为了降温和去火,食用时不易上火。
火锅主料即成锅中涮煮的原料,按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等,凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。
火锅汤料即锅中的底汤,用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单独使用,即使用也常要蘸些调味料食用。
蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下,能使滚烫的原料降低温度,便不会烫伤口腔。
锅底制作
锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅锅底的味,必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性,才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候,投料先后次序和熬制时间,四五种味调合,比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合,五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系,某种调味品过量,会掩盖其他调味品的风味,造成“喧宾夺主”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比例恰当是相对的,要掌握好咸与甜,麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系,火锅锅底中,咸鲜是主要的,甜味是衬托主味,使锅底滋味醇厚绵长。