因很简单——忌讳。
4与死谐音。
7与凄谐音。
7还有死后烧7的的习俗相关联。
总之，是不吉利，需要避开。
有人说，这不是迷信吗？
有必要吗？
我说，非常有必要。
你不信，不代表别人不信。
如果你的客人信，那么他们就不会坐这两个桌号。
如果，恰恰没有别的桌子了，那么不愿意等待的客人就会流失。
这两个桌子则会空台。
做餐饮，不能总从自己的想法出发，要从消费者的想法出发，哪怕在你看来是不合理的，甚至是荒谬的，也要去做。
片来源@视觉中国
文 | 红餐网
有人说，2021年是餐饮业的分水岭。
这一年发生了太多意想不到的事情：海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等赛道；餐饮品牌上市加速度开启，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号……
有人高歌猛进，也有人黯然离场。2022年依然有很多的不确定性，但经历了这两年的疫情后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。
趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨餐饮行业2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。
新中式烘焙竞争升维，新茶饮大牌奈雪也入局
新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到奈雪的小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。
新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上，体现得更为彻底。前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店，崇文门新世界店于1月15日开业。据悉，开业当天，其门前队伍一度排到主路边。有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。
这种景象不只发生在北京，据了解，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。
其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上。自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。
△虎头局渣打饼行，图片来源：品牌官微
据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前开出门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开出60+家门店。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，但也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。
新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。
除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。
与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。
新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：
其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。
其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。
△墨茉点心局，图片来源：品牌官微
新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。
也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。
墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。
总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。
热卤势不可挡，资本或培育出下一个绝味
2021年被业内称为“热卤元年”。
这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。
2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。
在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。
公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。
研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。
△研卤堂，图片来源：品牌官方微博
盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。
显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。
卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。
而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。
与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。
对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。
据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。
随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。
小酒馆前景很大，做出规模很难
“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。
2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！
△海伦司小酒馆，图片来源：品牌官微
2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。
中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。
经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。
海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。
2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。
△图片来源：广州贰麻酒馆官方微信公众号
一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。
2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。
晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。
另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。
由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。
据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。
据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。
虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。
不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。
兰州拉面同质化竞争下，回归初心最重要
如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。
2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。
大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。
上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。
兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。
事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：
比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。
虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。
这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。
还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。
摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。
烤肉格局面临重塑
作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。
2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。
经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。
一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
△图片来源：九田家官微
中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。
尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。
据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。
△湘派融合烤肉潜力十足，图片来源：柒酒烤肉
和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。
对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。
观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。
传统包子铺升级，品牌化、连锁化提速
平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。
比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。
同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。
地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。
△毛大庆包子铺，图片来源：毛大庆官方微博
可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。
其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。
而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。
网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。
但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就too young too simple了。
包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。
最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。
就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。
即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。
所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。
柠檬茶陷入内卷，洗牌加速
过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。
△柠檬茶，图片来源：挞柠、丘大叔、喜茶官方微博
即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。
纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：
第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。
第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。
第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。
△柠季手打柠檬茶，图片来源：柠季
近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。
伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。
伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。
从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。
而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。
然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。
并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。
所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。
2022将会是预制菜爆发年
临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。
△珍味小梅园，图片来源：品牌官网
在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。
事实上，预制菜从2021年至今持续火热。
2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。
还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。
更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。
随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。
预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。
预制菜为何会爆发？
事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。
2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。
而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。
△味知香，图片源于味知香官网。
至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。
但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。
从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。
这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。
所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。
结语
回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。
由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3605 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
获千万美元融资、年营收40亿
“平价家常菜馆”在复苏中逆袭！
2023上半年，餐饮赛道共完成近70起融资事件，总披露融资金额超30亿元，咖啡、茶饮领跑。
在一众融资案例中，一家区域家常菜品牌脱颖而出，拿下加华资本的数千万美元融资。
它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园，大家称之为中餐“隐形大佬”，目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店，2022年实现营收近40亿元，实现逆势增长，同比增长20%。
同样，成立于2015年的闽菜品牌醉得意，在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号，目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店，服务消费者超2亿人次。
其实，全国各地陆续有区域家常菜品牌，登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。
比如，来自成都的陶德砂锅，虽然目前只在四川有16家直营店，却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”，发展27年，门店常年排队。
长沙新晋的湘菜排队王，是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆，大食堂的简装环境，排队三小时起，高峰期能排到1000多号，大众点评显示，笨罗卜在长沙有10家店，深圳有一家店正在筹备。
他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”，价格经济实惠、菜品口味正宗，地方家常菜等等。
人均上，陶德砂锅60-70元（成都），笨罗卜45-60元（长沙），小菜园70-90元（合肥），醉得意40-70元（福州），根据门店不同所在地区，人均会有上下浮动。
“在价格战中，低价从来都不是核心优势，质价比才是。餐饮竞争的本质，不是一味地压低价格，而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。
探店陶德砂锅
日翻台四轮，接客400桌
某工作日中午，内参君十一点早早来到陶德砂锅（科华王府井店），彼时还不需要排队，毕竟人家11点才开店营业，从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人，前一天晚上排号前面已经等位80桌，内参君就果断放弃了，因为等位时间至少一小时起步。体验下来，有几点感触：
第一，用餐环境比较嘈杂，但充满烟火气。
这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里，但在中午12点-13点高峰期依然要排号，来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人，而且以中年人、家庭小聚为多。
◎陶德砂锅顾客用餐摄图：内参君
旁边一位大姐是陶德老顾客，“他家就是便宜实惠，口味品质都不错的。他家菜量很大，你一个人要少点，而且一定要早来，要不就得排队，我家就住附近，我们基本都是开门就来，平时我们每个月至少得来两次的。”
由于人实在太多，以至整个门店环境都非常嘈杂，说话全靠嚷的。
第二，服务细节恰到好处，不会引起顾客反感。
门店整体环境中规中矩，面积大几百平，店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待，上餐前会提供一些小吃零食、茶水，一个服务员负责几个桌位，顾客在用餐期间有什么需求，他们能随时捕捉且快速解决，节奏很快，就像脚踩风火轮。
陶德砂锅的主食米饭按位收费，免费续饭，服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑，在捕捉顾客需求的时候非常敏捷，会亲切的和顾客交流、解答疑问，当咨询他们使用的什么品牌电饭煲，服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐，只是一个简单的回答，他们却做到如此细致。
听到顾客从外地来，夸赞米饭好吃，他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家，送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情，但是她的热情与海底捞又不同，不是过度，而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情，和工作工种无关，这是利害的。”一位朋友说道。
◎陶德砂锅菜品 摄图：内参君
在陶德的企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。
第三，出餐效率高，翻台够快，菜量足且便宜。
内参君从进店扫码点菜到上餐，不到20分钟，特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁，56元一份，算是菜单里最贵的一道菜了，对于不能吃辣的顾客非常友好。
另外，人们用餐速度也很快，隔壁四人桌从进店到离开，大约不到五十分钟，两人桌翻台会更快。门店经理透露，该店每天能翻四轮，集中在午餐和晚餐，最高时候一天接待400多桌客人。
据了解，陶德砂锅百分之九十用的是预制菜，所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气，门店里的明厨亮灶，可以直接看到后厨做菜的身影，干净卫生，呈现一种现炒现做的场景，让人们能安心用餐。
◎陶德砂锅后厨 摄图：内参君
一位成都餐饮老板说，“大家都在学习陶德砂锅，但是学不来，因为不管是运营、管理、预制菜能力，都很难学到。”
当然，有不足之处：
桌子摆放距离很近，略显紧凑，尤其是用餐高峰期会很拥挤，环境嘈杂。而且2人桌非常小，三个菜（因为菜量大，器具比较占地）就占了满满一桌。不过，人均60块，吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜，对于盛行“理性消费”的这届顾客来说，已经是极具性价比的选择了。
探店长沙笨罗卜
还未放号就已坐满人
长沙笨罗卜，排队等位多到离谱。
内参君到达笨罗卜（太平街店），已经是下午两点半，店里已经打烊，门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客，16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了，就是说你要吃上饭至少两个小时起。
◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君
而且不仅考验顾客的耐心，还考验身体能力，能在开门一刻冲进店里抢座位，上演赛跑式抢座位画面，而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见，真是万万不敢相信，毫不夸张的说，仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。
笨罗卜门店环境是大众简约风，上下两层，基本都是散桌，非常接地气，用的就是浏阳农村的凳子，有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭，后厨是明厨亮灶，能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的，在炒菜区有明显分组，不同组负责炒不同菜，这样也便于保证菜品出餐的稳定性，在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。
◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君
笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅，比如人气菜紫苏碎鱼头39元，小炒鲜牛肉45元，酸菜炒粉皮19元，香煎金钱蛋20元等等，基本上每桌点的都是招牌人气菜，这些菜基本是重辣口味，成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一，门店提供免费老冰棍可以解辣，但是不能吃辣的人还是要慎重选择。
不得不说，笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害，门店不支持线上取号，顾客只能到店取，这让内参君想到了茶颜悦色，似乎采用的是同一种方式。
不过，笨罗卜的网红属性非常强，他的生意火爆离不开流量和宣传，而且引来许多网红达人打卡，所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族，更多是外地游客。
至于服务、卫生质量，更不能奢求有海底捞式的服务，有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。
好餐厅，从来不缺顾客
家常菜为何在复苏中崛起？
地方家常菜，主打一个经济实惠，他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温，离不开市场环境、消费需求和品牌特色。
首先，人们对地道风味的追求和向往。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时，在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注，以差异化被重新发现和挖掘。
既有地方美食特色，又能做到便宜实惠，自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年，许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市，去品尝地道风味，感受那些锅气十足、原生味的中餐馆，就像火爆一时的淄博烧烤，五一期间有12万人涌入淄博。
其次，品牌的极致性价比或者质价比。
网红城市盛产网红品牌，但是人们现在已经不再盲目追随，而是更愿意选择当地的老牌老店，家常菜馆是人们的打卡之地，“这种馆子里做出来的菜，才更有本地菜品特色，口味更纯正，别看他便宜，这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙，能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅，对于游客来说是一种不错的选择，吃饱吃好，至少从价格上不会被坑。
以小菜园为例，他的产品整体定价低于一般地方菜品牌，在徽菜品类中主打的是中间价格带，既能长期做到人均60-70元区间，正餐以下，快餐以上，是一个巧妙的定价，让消费者享受高品质的一餐，为门店带来更高复购率。
而且，小菜园的创始人本身是厨师出身，更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能，并且大部分门店开在社区周边，这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间，目标就是替代家庭厨房，或者说赋能家庭厨房，让在家做饭客群都出来吃饭。
此外，产品差异化和产品结构多样化。
无论是川湘菜、徽菜还是闽菜，其品牌和产品本身就具有差异化。
比如，小菜园的菜品分层更清晰，产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼，吸引顾客尝鲜，也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜，用来满足不同口味偏好的顾客，实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”，自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。
当然，脚踏实地的经营，是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。
小结
再便宜实惠的餐厅，总是会出现各种问题，最好的方法就是面对和解决，不至于失去客流。
以长沙笨罗卜为例，有人对于菜品口味提出质疑，比如说觉得不够辣，失去了菜品原有风味等等，正所谓众口难调，无论如何，店家都做不到满足全部顾客口感，在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下，适当调整倒也不为过。
一方面，区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟，致力于深耕当地市场；另一方面，小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局，因地制宜融合菜品没有问题，但无论如何，都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。
