饮不好做，是当下餐饮人感慨最多的地方。据大众点评数据，2016年北京、上海、广州、深圳餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家，呈现2.4% 的负增长。
即使活下来的餐厅也面临不赚钱的尴尬，为此红餐网采访了几位业内人士，他们分享的控成本方法，或许有启发意义。
01
店铺铆足劲也不赚钱
今年年初，曾被评为成都苍蝇馆子50强，以物美价廉著称的青豆花盐帮菜，因房租从1万暴涨到4万被迫转让，让人唏嘘不已。
100多平米的铺面，除了要承受每两年涨5%，以及房东见生意好坐地起价的房租压力之外，每月还要支付3、4万的人力成本，1万多的水电气。每月营业额必须20万以上才不亏，这对青豆花来说是个极限。
像青豆花这类困囿于“四高一低”（房租成本和人工成本占了大头）的餐饮店，全国还有很多很多。
▲经营成本巨涨是当下餐饮人的痛点之一
单是房租，近10年来就上涨近4-5倍，有些企业门店的续租租金上涨达100%，甚至更高。一般来说，当餐饮企业房租占到营收的40%到50%，经营将非常难。
除了房租，人工成本也在加速上升。据统计，如今全国餐饮业从业人员的月平均工资为3000元以上，比2008年翻了近一番，而在上海更是高达3900元。
在餐饮成本高压线下，大家铆足了劲儿做，也仅是刚刚保本，赚不到钱，甚至面临像青豆花一样被迫转让的命运。
那么，中小型餐企应该如何降低成本提高营业额，成了餐饮人心心念念的核心问题。为此，红餐网采访了几位业内人士，他们所采取的控成本战术，或许有一定的借鉴参考意义。
02
降低成本的3个战术
需要特别注意的是，控制成本的提前是不能牺牲品质，即不能偷工减料，不能以次充好，不能减少必要的工序。（延伸阅读：餐厅如果这样做成本控制，那你就等着哭吧）
那要怎么做呢？我们可以借用一些信息化工具，从产品结构和外部资源入手。
▲如果不能有效把控成本，你觉得你能撑多久？
▍1.产品结构优化
即淘汰不盈利的产品，降低投出产出比较小的产品比重。这在餐饮业并不是新招，难就难在如何理解这个“不盈利”。
一方面体现在菜品低迷的销售份额上，更新菜单淘汰“老品”是常见的手法。韩中阁烤肉城沈波接受红餐网记者采访时就表示，他们一般每隔2-3个月左右更新一次菜单，更换6-7道菜，去掉点击率很低，顾客看到几乎不感兴趣的菜品，而70天也是老顾客唤醒起的周期
另一方面，这个不盈利则是要站在产品结构的角度思考。锅沸沸砂锅创始人/红餐专栏作者龚伟，有段时间推出一款土豆丝卷饼，只卖3块钱，口碑很好，很多人冲着卷饼来吃砂锅，但龚伟发现这个产品耗费人工成本非常高，导致收益很小。
因为做煎饼需要人，炒土豆丝需要人，而且还有一定技术要求，卷饼还需要人来操作，非常麻烦。于是他们把这个去掉了，换成比较简单的肉夹馍，只需要半个人就搞定，收益还更高了。
产品应该服务于产品结构，否则再热销餐厅也可能不赚钱。
除了以上情况，产品之间也可能存在重叠过多，互补不足的问题，这些都会造成餐厅投入产出比较低的情况。因为顾客点餐都有个自然逻辑，第1个产品点什么，第2个、第3个点什么，当他们在菜单上发现糖醋鱼、红烧鱼、酸菜鱼、柠檬鱼……能同时点几道？那些没被点到的，并不是不够好，而且被猪一样的队友害了。
有时产品结构优化，收益比推新品更好。
▍2.工具化管理
餐饮标准化实现程度，是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素，涉及到管理标准化和产品标准化。后者由中央工厂预制半成品,不需要每个分店储备厨师, 而且在采购和生产上也具备一定成本优势。这里我们重点分析如何将产生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做记录和分析。
拌调子热干面掌门人大侠接受红餐网采访时，分享了他们的方法。以牛肉热干面为例，将产品按照成本拆减，并根据SOP（标准作业程序）计算出一份牛肉热干面中，牛肉、芝麻酱、小料、味粉等的理论使用量，同时统计每天销售的牛肉热干面中这些食材配料的实际使用量。
按公式计算：成本率=实际使用量/理论使用量
如果成本率>1，意味着损耗大了，需要调整营运的标准来控制成本；如果成本率<1，说明员工操作上分量少了，给的不够。
大侠告诉红餐网记者，这些表格一方面是监控营运成本，另一方面是监控员工操作的标准化。做餐饮要把成本率控制在一定范围内，确保每款产品的标准化和稳定性，既不能让顾客吃到的东西不实惠，又不能让我们的成本过高。
根据大侠的方法，我们需要知道餐厅准确的销售数据，即什么菜卖了多少份，以及每一道标准配方，即该菜品包含哪些材料，各是多少，从而计算出消耗原材料的理论量和实际量，把控餐饮运营成本。
由于涉及到成本等商业信息，我们无法一睹为快大侠的表格工具，不妨来看看另一个例子。
这是一家餐厅菜品统计表模型，红色框内为3份菜品当期销售份数，黄色框内为当前份数下该菜品原料消耗的理论值：销售份数*配方原料量/500（克与斤的转换系数），如100份木须肉中花生油理论消耗量为100*50/500,最终数据为10斤，从表格中可以看出这三份菜品总共消耗的花生油理论值为30斤。
*表格来源：酒店评论 王兴顺
再将以上数据与当期实际采购以及领用数量进行对比分析，就能找到原料消耗量情况，算出成本率。如果成本率过高，店长可凭此问责厨师长，让其解释原因并找到整改办法。
所以严格来说，成本控制工具本质上起的是监督作用，通过算明细账警醒有关人员，在操作环节上注意掌握好产品制作的用料，进而把控餐厅运营成本以及出品 的稳定性。
▍3.整合外部资源
如今行业分工越来越细化，让专业的人做专业的事，才是合理分配资源的方式，也是降低成本，增加收入的举措之一。
龚伟的砂锅店前阵子推出了新品重庆小面，这是一款和别人合作的产品，所有的原料都是由别人提供，店里只负责加工。
在他看来，很多产品自己做费时费力还费人工，不如与专业的品牌商建立合作关系，比如卖肉夹馍，完全可以用别人提供的饼，不需要自己雇打饼的师傅。
除了肉夹馍、重庆小面，这家砂锅店最近又推出三款砂锅鱼，进一步升级这种合作关系。他们在店里单独开辟出一个小厨房给合作方使用，来完成产品加工，而所需的原料和产品销售则由他们负责。
▲让专业的人做专业的事，是一种成本嫁接方式
这种操作方式简单来说就是，产品和技术后端都交给合作方来做，服务以及营销等前端则由餐饮店来完成，相当于把自己店里的项目外包出去。“这样下来，比我们自己研发产品然后雇人做效率要高得多，而且成本也低。”龚伟说。
当然，为了保证产品品质和稳定性，他们要求人员由店里统一管理，包括产品品质、服务品质，都得按照店里的统一标准来执行。
通过外部资源，以半外包的形式增加新品，一定程度上也呼应了当下餐饮零售化（便利店化），零售（便利店）餐饮化的趋势。在这方面，西安魏家凉皮走在了前面，去年4月开业的魏家便利店，不仅把自家的凉皮放上去卖，还将便利店内一半的面积打造成顾客用餐区，很好地实现客流共享，降低了房租、服务、营销等成本。
也许在不久的将来，开店的人只需要开店，设计好产品组合，由别的品牌负责填充产品，比如魏家的凉皮，袁记的肉夹馍，锅沸沸的砂锅，信良记的小龙虾，喜茶的饮品等等。
反正目的都是一个，整合外部资源，降低成本，增加收入。
▍结语
降低成本，不能只停留在口号上，市面上的优秀方法还有很多很多，比如优化人员结构，通过岗位分工细分，或者其他有效的奖励措施提升人员工作效率，从而降低人工成本。由于篇幅受限且不展开。
这些方法我们可以借鉴参考，但别死板硬套，结合自身优势总结一套适合自己的方法并反复实践发挥到极致，才是降低成本最高效的做法。
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作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
省钱就是赚钱”
这句话很多人都听说过。那如何去做呢？今天给你6个方法。
最近几年也比较流行小而美的餐厅，能够做到迅速扩张，快速的复制。这样的餐厅它的投资成本也是非常小的。那如果是大店，应该如何去做呢？
其实在餐饮行业，很多时候我们的钱不是赚来的，而是省出来的。因为在整个环节当中，隐形成本是很多的，同时物料损耗也会让人头疼。
接下来跟你分享6个方法，希望给你带来启发。
第一，如果租金便宜，位置差，那就重点做营销
营销在这个时代越来越重要。我经常说在选址的时候可以选一级商圈三级地段。通过成本转嫁的方式，可以把你的租金一部分用在营销的身上，去吸引顾客。
这样同时能形成优势互补。同时如果你的店只做中餐和晚餐，那么你也可以把早餐出租出去，也会降低你的房租成本。
第二，装修一定要做到可控
之前就有餐厅老板是这样的，他的餐厅，装修的钱完全超过预算。为什么呢？它没有一个清晰的规划，而且当你同时装修的档次越高的时候，你会无法满足。
最后看哪里都不顺眼，只好越装修越高大上，钱就越花越多。
第三，关于设备
其实一家新的餐厅在设备上，有些时候你也可以选择旧设备，比如说去二手市场。尤其是刚刚创业的小伙伴，可以去二手市场去采购一些。
厨房的设备可以用一些旧的。而且在旧货市场，有一些设备都是9成新的。
当然你还可以去58同城上面去了解。也可以去当地的门户网站。或者是报纸广告。也可以通过观察看哪家餐厅可能要不做了，也会贴着转让设备的。
说到这里可能以为这不是钻空子吗？不是的，通过这样的方式可以能省下很多投资。
比如以前有一位做方案的老板就是这样的。我到了他的店里之后。他跟我说，金叔，你看我的店设备怎么样，我说挺好的，他说我买的都是二手的。
说实话，真的看不出来，他说我在这个方面省了很多钱，然后找到你们来给我做策划。这才是生意人，甚至让我都能够心服口服。
第四，关于人工，人手不够，可以找兼职
其实现在在餐饮这个领域，人是越来越难招，而且不是向年轻化发展，而是向老龄化发展，很多年轻人不愿意做餐饮这种服务工作。
相对于普通餐厅那么标准化的快餐，就对一些年轻服务员更有吸引力，那么如果是中餐你应该怎么去做呢？比如说你可以去招一些兼职做补充。
这里面应该注意的一点，你要给你的全职员工更高的工资去满足他们，让他去培养兼职的员工。这样的话也能够降低很多的成本。
第五，实现半自助
比如说，最近两年开了很多自助的水饺，就是这个方式，很多东西都是顾客自己动手，包括煮饺子都是一样，硬是把饺子馆儿做成了火锅的感觉。当然，节省了人工成本。同时通过成本转嫁的方式可以进行交叉补贴，也就是说把省下来的钱可以补贴给顾客。
第六，采用手机点餐
很多餐厅也采用手机点餐，比如说通过公众号接入或者是第三方软件或者是第三方平台。
这里面今天金叔给你推荐一个最简单，最实用，最长久的方式就是自己开发公众号的服务号区域开发小程序。
为什么这么说呢？小程序可以带来更多的顾客粘性。另外还有一个最重要的点，这一点以后会在文章当中分享。
赚钱才是开饭店第一性目的，如果你的餐厅菜品很好，服务很好，环境也不差。就去吸引更多的流量。做好营销，开启多重赚钱模式，让自己的店比对手更赚钱。
多餐饮新手都会有这样的困惑：店里的生意很好，也有利润。上座率也都是满的，自己整天忙上忙下，没有一刻休息过，可是月底一算，还是亏钱……
其实一家餐厅不赚钱，或是亏钱无非有两种原因：
一是没有人气，生意惨淡；
二是没有控制好成本，造成利润太少，甚至是没有利润，赔本赚吆喝；
像上面这种“生意好，又有利润”的餐厅不赚钱，很有可能就是第二种原因。“该省的不省，不该省的偏要省”餐饮老板在控制成本时如犯下这5种的错误，赚再多的钱也不够填坑。
1.制定目标成本，不严谨又盲目
这类的成本控制的目标，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。
比如：
1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。
2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。
3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
2.盲目的制订销售计划，盲目推销
很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到自己餐厅到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。
比如：
1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2）前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。
3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。
3.没有制定原材料采购标准，以次充好
成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。最终，出品质量下降，顾客投诉也增多。
比如：
1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。
2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。
3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。
某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。
4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”？
维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友推荐。
4.紧缩人手，导致服务质量下降
餐厅成本高，离不开人工成本。于是很多餐厅老板想当然地紧缩人手，以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降。
客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。
作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？中国就几大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐？
对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。
5.做促销活动，顾头不顾尾
餐厅生意不好，自然是要做促销活动。拉动人流，薄利多销。但是前厅领导只管做促销活动，依靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。
比如：
1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。
2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？
6.在水电气等方面抠门，顾客不再来
水电的消耗对于餐厅来说也是一笔大开支。餐厅工作人员要节约水电也是成本控制的一部分，但是有些餐厅经营者却想偏了。
比如：
1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。
2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。
3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。
这些做法，实际等于是告诉了客人下次别再来这里了。
7.只在厨房前厅抠，而缺乏对财务监管
餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。最终则会造成更大的成本漏洞。
别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。
比如：
1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。
我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？
也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。
2）库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。
而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。
3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；
4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。
8.餐厅突发事件领导不出面，造成不良影响
很多餐厅遇到突发事件，领导都不第一时间处理。想着尽量不出面，就能免得餐厅遭受直接的经济损失。其实，这恰恰是增加了餐厅的成本。
顾客投诉，没有实现承诺给客人的优惠，又偷工减料，这样能好？对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法？
小结：
成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍。成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。
作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！
