、今年，很多火锅、串串都改成自助
2、我不看好火锅“改自助”的3个原因
3、下半场，自助火锅的3个机会点
第 1630 期
文 | 田果
生意不好就改自助
火锅、串串、早餐成主要阵地......
生意不好就改自助？
今年，很多火锅、串串、早餐都改成了自助模式，它似乎成了餐饮老板的救命神药......
·火锅改自助
6月，湖南首家猪肚鸡椰子鸡自助火捞缘试营业，手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等百余种菜品、糕点、水果，酒水、饮料，无限自助，原价一位109元，凭朋友圈截图就可享受惊喜价69.9元。
捞缘在长沙出道已经12年，在本土基本是家喻户晓，如今也试水了自助模式，甚至涵盖了猪肚鸡、椰子鸡、鲜牛肉3大爆品，对于它接下来的表现，火锅餐见也是拭目以待。
最具代表的还是哥老官，部分门店名字改成“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，多家门店将推出自助套餐，客人支付99元即可畅吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，还可自由选择毛肚、百叶、牛舌等20余款菜品。
事实上，该品牌早在去年年底便试水了自助模式，之后一直在有意扩大自助模式的范围。其公众号显示，截至目前，哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助模式。
鸿姐老火锅在上海万体馆店针对午餐场景，曾上线了118元午市自助餐，套餐内从甜品、烫菜、到酒水和小吃，竟然包含80多种sku；
“神搓搓火锅·酒馆”更是把上海个别门店改成了自助形式的火锅，有两种套餐，一种是99元/位的午市自助，一种是138元/位的晚市自助；
起家于沈阳的“江巴人火锅”也宣布将位于沈阳的3家门店改为自助模式，人均只需59.9元，就能畅吃门店上百道菜品......
·串串改自助
尽管河南濮阳有海底捞和巴奴，但一提到串串，本地人首先就会想到蓉语串串火锅。
去年，蓉语来到郑州，连开两家门店，最近，有小红书网友发现它推出了“10点到凌晨5点，49.9元任吃，小朋友29.9元”的活动，锅底、小料另算，堪称夜猫子的福利，活动时间是6.15-7.15。
怪不得网友说，“不是某捞吃不起，而是串串自助更有性价比”！
西安有两个知名的串串品牌，一个是蜀仟串，一个是凹串串，无独有偶，从去年底到今年，这俩品牌的部分门店都在试水自助模式，但是据反馈，前者已经倒闭了......
·早餐改自助
不只是火锅行业，自助模式在早餐赛道也开始大行其道。
南城香在2023年中用3元早餐自助，开启了京城早餐市场的价格战，一同参战的还有和合谷的“三元粥品无限续”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，还有西少爷早餐中的咖啡、豆浆、油条免费供应，还有三元随便喝和5元随心配等等活动。
拿南城香举例，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、豆浆、牛奶等七种早餐3元无限量供应。如果消费者不想“水饱”需要一些“干”的食物搭配，可以沿着自选通道额外购买馄饨、油条、三明治等食物。
后续也引发了更多品牌跟进，尤其是早餐时段做粥与豆浆的品牌。永和大王在12月底推出3元豆浆和粥无限续，20款品质早餐3元任选，谷连天八宝粥在2024年1月也推出了3元早餐。
到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回归，加入了这场商战。其在近20家门店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。
病急乱投医？
“改自助”不是万能解药
大多数改自助的餐饮品牌，其实不得已而为之，只是为了活下去。
但结局往往不尽人意，位于广州天河区的一家潮汕牛肉火锅在今年1月改为自助模式，但最终还是难逃关店的结局；
另一家火锅老板在直言，今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；
甚至有老板调侃，“一般在东北，xxx网红品牌在倒闭前都会做一段自助”......
从身边的真实案例来看，火锅餐见不看好长期自助模式，认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。
图注：据说该店已经倒闭
首先，尤其对于火锅品类而言，火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。
随着消费升级，之前大家吃自助，都是以吃回本的心态，现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材，16元一公斤的肥牛，也没人敢吃啊。
重庆一火锅老板说到了本质上，“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势”。
其次，如果用定位知识看，也会让顾客混淆概念，同时会降低品牌势能。再者，同一品牌如果在这时候调整，顾客估计“恨死他”：之前不晓得赚我好多钱哦。
还有一点不容忽视，从经营的逻辑来说，每增加一个难度，都会降低门店的“可复制性”，对于连锁发展也不太有利。
最后，门店赢利模型专家余奕宏指出，过去“大而全”的自助餐门店模型较重，如今很难行得通。即便是做“小而美”的自助，也很难控制毛利。
现在的经营环境比以前更难，顾客理性消费并不意味着放松对品质的追求。
“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。”因此，原本是点餐模式门店想要转换成自助模式，或者“半自助”模式，也会遇上不小的挑战。
2024下半场
自助火锅的3个机会点
虽然我不看好火锅改自助，但是不可否认的是，今年很多自助火锅品牌异军突起，从区域到全国，生长之势非常迅猛。
因此，2024，自助火锅仍然存在机会。
·在三四线城市，自助火锅机会很大
一般情况，开店成本由三个大头组成：食材、房租、人力。自助餐的毛利相对低一下，食材成本不能打折，只能控制人力和房租成本。
因此，该品类在房租人力成本较低的三四线城市机会很大，还有一个原因是，相比一二线城市，下沉市场还不够卷，牛肉是价值锚点，价值感高，也会受到顾客青睐。
因此，接下来，我们可能会看到这批品牌会集中下沉，在高线城市做势能，在低线城市铺位置。
·自助市场往大单品发展，蛙和牛极具市场热度
为什么是蛙和牛？
这类主品往往需要给人带来极强的价值感，例如曾经的海鲜、牛排等，能够满足消费者“升过级”的体验，同时也能通过产品的价值感带来自动复购。
未来，在更加细分的赛道上，也会有突围的品牌跑出来。比如，酸萝卜鱼火锅自助、黄辣丁火锅自助，食材品类再细分，或可成为自助的差异化机会。
·自助火锅毛利如果做不到50%，基本无法生存
一个正常成年女性一餐的重量在500克左右，一个成年的男性大概是700克左右，以现切牛肉类的自助为例，现切牛肉的700g，要计算食材成本和其他附加产品成本，50%毛利的就会有难度。
因此，品质类的专门自助门店的盈利，对于供应链端的采购有极大的成本要求。
| 红餐智库，作者 | 红餐产业研究院
近年来，下沉市场涌现出了不少“平价自助餐”，如16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉等。与此同时，餐饮市场其他赛道也纷纷引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米饭自助等，整个餐饮赛道掀起了一股自助风潮。
为何此前沉寂的自助餐赛道会重新翻红？自助餐赛道还有哪些值得关注的亮点与趋势？消费者对自助餐的态度又如何？
近日，红餐产业研究院特别推出了《自助餐发展报告2024》，带大家一起洞察自助餐赛道的发展新动向。
自助餐“卷土重来”，下沉市场最有潜力
自助餐这一用餐形式起源于欧洲，约20世纪八九年代在我国开始流行。自助餐赛道曾经在高端自助品牌金钱豹的引领下进入爆发期，而后随着大量自助餐门店经营不善而陷入了调整和转型阶段。
近年来，一些聚焦单一品类的新派自助餐品牌兴起，同时部分非自助餐的品牌也引入了自助模式，自助餐赛道焕发出新的生机，并逐渐从一种业态向经营模式转变。
红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。企业数量方面，近年来自助餐的企业注册量虽波动较大，但企业数量保持着稳中有增的趋势。企查查数据显示，2023年全国自助餐相关企业注册量近6,000家，同比增长32.7%；2024年1—7月，全国自助餐企业注册量为2,600余家。
1.华东地区自助餐门店占比近四成，三线及以下城市自助餐门店数占比过半
从全国各区域的自助餐门店数分布来看，华东地区的自助餐门店数占比最高，达38.0%。其次是西南、华北和华中地区，门店数占比均超过了10%。
具体到省级行政区，江苏、山东、四川的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为9.8%、8.8%和7.5%。
从线级城市分布来看，三线城市的自助餐门店数占比最高，为22.3%。其次是二线城市和新一线城市，门店数占比分别为21.7%和20.3%。值得注意的是，三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，下沉市场分布了较多的自助餐门店。
具体到城市，成都、北京、上海的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为2.9%、2.6%和2.4%。自助餐门店数TOP10城市除了北、上、广、深四个一线城市之外，其他均为新一线城市。
2.部分自助餐品牌冲刺千店，自助模式向其他赛道蔓延
自助餐赛道的参与者众多，除了星级酒店的综合自助餐之外，自助餐赛道各细分领域也跑出了一些代表性的品牌。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过了800家，主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破了500家，主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过了200家。
从这些自助餐品牌的所属品类来看，覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类，赛道参与者愈发多元化。
随着自助餐热度的升温，自助模式也引起了餐饮市场的高度关注，一些其他赛道的品牌也在尝试引入自助模式。诸如甜品自助、面包自助、小龙虾自助、麻辣烫自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同类型的自助餐厅也在不断涌现，自助模式在整个餐饮行业内迅速蔓延。
3.自助餐人均消费跨度较大，人均百元以下的门店占比超六成
由于自助餐涵盖了众多品类，品牌定位也不尽相同，因此，其人均消费呈现出较大的跨度，既有30元以下的亲民价位，也有超过300元的高端选择，可满足不同消费者的需求。
红餐大数据显示，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50~80元区间的自助餐门店数占比最高，占比为33.9%，其次是80~100元的人均消费，占比为14.3%。
值得注意的是，人均消费在50元以下的自助餐门店占比为18.7%，随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起，自助餐价格带得到进一步拓宽。
自助模式多元化发展，平价化、下沉化、细分化成趋势
在竞争日益激烈的市场环境下，自助餐品牌从丰富自助模式、聚焦品类、调整价格定位、开拓下沉市场等方面积极谋变，以寻求长远的发展。
总体来看，自助餐赛道主要呈现了以下亮点：
1.自助模式多元化发展，并渗透到多条餐饮赛道
近年来，经历过调整期的自助餐赛道再次升温，同时自助模式也变得更加多元。
从自助模式的类别来看，有全自助模式、半自助模式、分时段自助模式和灵活自助模式。其中，半自助模式是餐厅里的部分菜品实行自助模式，部分菜品实行点餐模式；而分时段自助是在某一特定用餐时段实行自助模式。
正是由于自助模式的多元化，部分非自助餐品牌也推出适合自身的自助模式。比如海底捞、探鱼、师烤·豆花烤鱼等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，满记甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。
2.“平价自助”兴起，自助餐人均消费向百元以下倾斜
随着近年来消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。因此，不少创业者以“平价自助”切入自助餐赛道，如16元的现炒自助快餐、29元的自助小火锅、49元的自助烤肉等。而部分高端星级酒店自助餐为了吸引消费者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活动。
从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。
3.品牌瞄准下沉市场扩张，三线及以下城市门店数占比上升
近年来，很多自助餐品牌瞄准下沉市场的消费潜力，在下沉市场迅速拓店。比如小火锅自助品牌仟味一鼎自助小火锅、围辣小火锅等品牌超7成以上的门店在三线及以下城市，烤肉自助品牌小猪查理川式市井烤肉、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的门店数占比超过了六成。部分高端自助餐品牌也在拓展下沉市场，如上井精致料理陆续进驻了河南洛阳、河南安阳等城市，目前其门店在三线及以下城市的占比超过了10%。
据红餐产业研究院观察，近三年，下沉市场的自助餐门店数占比在上升。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，比2023年提高了0.4个百分点，比2022年提高了0.7个百分点。
4.赛道细分化，自助餐品牌聚焦品类规模化发展
从目前的自助餐品牌及其规模来看，聚焦品类的自助餐品牌拓店速度相对更快。比如，烤肉自助、火锅自助、比萨自助等细分赛道均跑出了数百家门店的品牌，而综合自助品牌少有门店数突破百家。一方面综合自助产品种类多，供应链管理和品控难度较大；另一方面，综合自助的门店模型较重，开店成本和运营成本均较高，拓店难度进一步加大。
聚焦到单一品类的自助餐细分赛道，可通过主打产品塑造差异化，提升品牌辨识度。同时，较少的产品种类更容易实现产品的标准化，有利于门店的快速复制扩张。
火锅、烤肉类自助餐门店领跑，牛排、海鲜“自立门户”
近年来，自助餐细分化趋势渐显，一批自助餐品牌主打更细分、更聚焦的细分主题自助，比如火锅自助、烤肉自助、牛排海鲜自助、日料放题等，这些细分主题自助逐渐占领自助餐市场。
红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐门店中，火锅类自助餐的门店数占比最高，为27.2%；其次是烤肉类自助餐，占比为22.1%；主打牛排、海鲜的自助餐门店数占比也不低，为17.9%；主打日式放题和比萨自助的自助餐亦有一定的占比，分别为3.7%和1.3%。
1.自助小火锅发展迅速，以高性价比占领下沉市场
作为自助餐赛道门店数最多的细分领域，火锅类自助餐品牌为了塑造差异化进一步细分。
比如，七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等品牌主打川渝火锅自助；仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅、农小锅等品牌主打小火锅自助；锦城川喜鱼稻田蛙、重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌主打有料火锅自助。此外，还有部分自助餐品牌主打异国料理火锅，如韩式部队锅、泰式火锅等。
其中，自助小火锅发展最为迅猛。比如，发源于河南的围辣小火锅门店数已突破了800家，仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香、苏小北回转小火锅、农小锅等品牌的门店数也都超过100家。
在人均消费上，自助小火锅品牌的人均消费主要集中在30元左右，主打高性价比。因此，自助小火锅在下沉市场十分受欢迎。
2.烤肉自助发展较快，部分中式烤肉品牌冒头
近年来，自助餐赛道中的烤肉自助发展也较快。不仅有发展较早的韩式烤肉、巴西烤肉，如韩盛·盛江山自助烤肉、汉釜宫、拉蒂娜巴西牛排馆、拉丁餐厅巴西烤肉自助等，主打中式烤肉的自助餐也有部分品牌冒头。如成立于2020年的小猪查理川式市井烤肉主打川派烤肉，已拥有530余家门店，仅2023年这一年，其新开门店就超过了240家；成立于2022年的集牧自助烤肉营地主打东北烤肉，门店数约30家。
这些烤肉自助品牌的人均消费主要集中在60~100元区间。从烤肉方式来看，韩式烤肉品牌主要采用电烤方式，中式烤肉多使用炭烤方式，而巴西烤肉则是后厨烤好后再现切给消费者。
此外，诸如韩风源烧烤涮自助餐厅、钱小奴创意自助等自助烤肉品牌采用涮烤一体锅或者给消费者提供火锅涮煮食材，让消费者可同时体验烤肉自助与火锅自助，以提升就餐体验。
3.牛排、海鲜“自立门户”，品牌多为综合型自助
早期，牛排、海鲜等产品是综合型自助餐吸引消费者的卖点。近年来，牛排、海鲜开始“自立门户”，不少自助餐品牌将牛排或海鲜作为餐厅主打产品，甚至直接在品牌名称或门店名称中加上牛排或海鲜等字眼，开辟出了自助餐的细分赛道。
例如，吉布鲁牛排海鲜自助主打牛排和海鲜，其门店数已超过190家；豪德亨牛排自助餐厅、快乐爱斯米牛排自助、贝拉厨房牛排自助餐厅等品牌主打牛排自助；星伦多自助料理、蚝英雄、Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题等品牌主打海鲜自助，部分品牌甚至通过高端海鲜食材提升品牌档次和客单价。
从这些品牌的主要产品来看，除了主打的牛排和海鲜外，还有比萨、意面、烧烤、烤肉、小火锅、中式菜品、甜品、水果等，保留了综合型自助产品种类多样的特点。
4.星级酒店自助餐月卡、年卡吸睛，主题自助提升消费者粘性
传统的酒店自助餐在自助餐赛道也占据着重要市场地位。据国家文化和旅游部数据，2023年全国星级酒店总营业收入1,609.0亿元，同比增长36.6%，其中，餐饮收入634.1亿元，占星级酒店总营收的39.4%。
此前，星级酒店的自助餐厅主要面向酒店内部房客提供餐饮服务。之后，众多星级酒店自助餐厅向大众消费者开放，推出了单次自助套餐。但这些星级酒店自助餐的单次人均消费通常高达数百元，对于普通消费者来说价格偏高，因此普通消费者的就餐频率偏低。
为了吸引酒店周边的消费者，一些酒店如费尔蒙、喜来登、希尔顿、万豪以及北京新国贸饭店等，推出了诸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等优惠活动。此外，为了增强消费者体验，一些星级酒店还不断推出不同主题的自助餐，为消费者带来全新的用餐体验，从而提升其吸引力和消费者粘性。
结语
当前，自助餐赛道的再次翻红，也印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”数据显示，五成以上的自助餐消费者每月至少吃一次自助餐。
随着近年来消费者在餐饮消费方面的态度愈加理性和审慎，面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势。未来，性价比高、供应链成熟、门店模式轻的小火锅自助与烤肉自助有望跑出千店品牌。
外吃饭，不仅享受美食，还得享受服务。但在重庆市，有一种无人自助火锅店，你得自己收拾桌子、打锅底、拿菜……所有的事情都得自己动手 。但就是这么一家店，却吸引了不少市民前来光顾，你愿意买单体验吗？
在位于重庆九龙坡区的这家24小时无人自助火锅店里，记者看到，正值中午，火锅店里早已坐满了食客。
重庆市民 董世新： 我们也是第一次来体验，感觉很方便，菜品看起还是很新鲜的。
这家无人自助火锅店，目前只招聘了两名员工，她们的主要工作不是上菜、收盘，而是给顾客讲解如何点餐、打扫卫生。
重庆某火锅店店员 石秀清： 首先接水，然后扫码拿锅底、拿油碟，再放到电磁炉上面开火，煮了过后，工作就做完了，需要什么菜就拿什么。
在店里，每一份肉菜、酒水都被整齐地摆放在冰柜的电子秤上，下面明码标价，例如藕片8元一斤、土豆4元一斤、麻辣肉片3元一盒、鲜鸭血3元一盒。顾客拿取食品后，电子秤会自动感应到减少的重量扣除费用。顾客只需要通过手机扫码支付即可。
这种24小时无人值守的火锅店，更多的是需要顾客自己料理，这无形中节约了店面、人工、运输、配送等成本。据经营者介绍，开这么一家火锅店其实前期投入并不大，成本加流动资金大概在20万元左右 。
重庆某火锅店老板 陈宏： 因为我们这里不需要厨房，采用是厂家进货，或者说是中央厨房，统一配送，从食品安全上也比较可追溯。
由于成本不高，这家火锅店的菜品单价也相对较低，因此吸引了众多食客。自开店以来，店里每天的营业额都在2000-3000元左右。虽然无人经营，但这家店里并没有脏乱差、丢东西等情况发生。顾客在就餐前，都会自觉收拾好桌上的卫生。
重庆某火锅店老板 陈宏： 碗就放在指定的地方，回收的油也有指定的位置，有顾客晚上来吃，甚至把碗和锅都洗了，全民的素质的确抬高了。
来源： 央视财经
