｜蒋婵娟
编辑｜陈晨
< class="pgc-img">冬天到了，有句话再次翻红：没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。可见，火锅在餐饮江湖中的地位。
打开抖音，一位吃播主播正在炫耀今天的战果。她点了一份99块钱的火锅外卖套餐，包括锅底、锅具、燃油罐、一盒澳洲雪花牛肉、一盒精品羊肉、一盒蔬菜拼盘、一份火锅拉面、火锅蘸料、矿泉水、小零食等等。
下面的评论里炸锅了，许多人在怀疑，99块钱的套餐带这么多食材还送锅和餐具，老板不亏吗？
到底赚不赚钱，还得老板本人说了算。
火锅和外卖，听上去不搭配的两样东西，相遇之后却风生水起。作为火锅界的代表，海底捞从2010年就开始做外卖，到了2016年，更是把外卖完全独立于门店运营。海底捞发布2019年上半年财报显示，外卖业务收入同比增长了40.9%，年中，海底捞还在饿了么上线了外送服务。
2015年前后，除了传统线下火锅品牌做起外卖，一大波专送外卖的新兴互联网火锅品牌也横空出世，以淘汰郎、卧底火锅和董火锅为代表，形成了一个新的阵营，一时间行业内融资消息接连不断。2015年也被认为是火锅外卖的元年。
< class="pgc-img">锅Sir也是其中一员。2016年，郑崇敏揣着50万的启动资金，选择了11月11日这个特别的日子正式上线品牌。经过一轮轮的混战和洗牌，不少火锅外卖品牌或倒下或陷入低迷，锅Sir反倒在短短3年，做到了年销售额近亿元。
时至今日，火锅外卖再添一把火。 瞄准"空巢青年"的"孤独经济"，2018年，火锅品类蹿上线上订单第一，火锅外送市场达到了300亿规模。前不久，盒马也正式进军外卖火锅。
显然，火锅外卖有很大的市场需求，但是因配送等问题导致这新模式中也确实存在一些痛点。面对巨头的加入，纯外卖的新兴品牌如何保证盈利和规模的平衡，最终活下来？
用锅做"会员卡"
最火的品类加最火的就餐方式诞生了一种新品类——火锅外卖。而做火锅外卖，绕不开一个字：锅。
消费者吃完火锅，锅怎么办？回收锅具，显然价格不菲。像海底捞外卖，需要支付50元锅具炉具的使用回收费，另外还需先缴500元的押金。用餐结束后，工作人员会预约时间再次上门，收拾回收锅具炉具并退还押金。
< class="pgc-img">在考虑锅Sir的模式时，郑崇敏首先就把这套做法否决了。"只要用户愿意付出成本，我可以让范冰冰去给他送外卖搭锅，为什么我们不做？因为这不具性价比。"当把性价比作为参考的第一标准时，取舍就简单起来，锅Sir 的模式也变得清晰。
2016年，锅Sir在杭州开出了第一家门店。与传统火锅店转型做外卖不同，锅Sir没有采用"堂食+外卖"的模式，而是选择纯线上渠道，门店更像一个前置仓，承担着仓储、接单、配菜的作用。
众所周知，具有社交属性的火锅，在众多餐饮种类中翻台率最低。为了打造品牌特性，营造场景氛围，火锅店往往需要投入大量费用装修，店铺选址也以繁华街道和商场这些人流量大的区域为主，前期投入居高不下。
舍弃堂食后，纯线上的模式让锅Sir对于场地的要求并不高。租50平方米的场地，投入20万左右，就能启动一个新的门店。短短两个半月，锅Sir的第一家门店就开始盈利。
这大大提高了郑崇敏扩张的信心。期间，他又在杭州滨江、下沙火速开出两家门店。次年，锅Sir就入驻了外卖消费指数高，人口密集的上海。2017年，锅Sir新开49个店，月销6万单。
在锅具这个难题上，锅Sir选择推出"送锅套餐"，用菜品利润摊平锅具成本，"这类套餐我们几乎不赚钱，我特地选择质量很好的锅，把它变成我的会员卡。"郑崇敏想着，有了锅就有些客户会回头。
事实也确实如他所料，这套锅具大大增加了用户的复购率，在开店的第二个月，无锅套餐的销售占比就达到30%。
< class="pgc-img">至于扩张，郑崇敏心里有一把尺，说到底还是那三个字：性价比。
锅Sir的客单价处于58-88元，在一二线城市，120-150元是线下火锅竞争最为激烈的价格区间。这就让它极具价格优势。到了三四线城市，这一优势就会被削弱。
"三四线城市消费相对低，停车也方便，他们更喜欢堂食。"郑崇敏透露，据锅Sir进入的16个省，28个城市数据显示，线上火锅销售前3的城市分别为杭州、上海和南京，集中在华东地区，"北方人在外卖上，更偏爱点小吃。"
火锅就是做细节
前期投入小，不需要大厨坐镇，看起来外卖火锅的入门门槛并不高，为何仍有众多品牌倒在了这条路上。这当中有两个拦路虎：供应链和配送。
"菜品不够新鲜""配送速度太慢了"，在锅Sir成立之初，这也是反馈最为集中的两类问题。
相对于门店的轻运营，在其背后锅Sir走了重模式：建立中央厨房。在杭州未来科技城，锅Sir建立了第一个占地800多平方的中央厨房，投入超过300万元，杭州所有门店的货品都来源于此。
全国范围内，锅Sir建立了8个中央厨房。食材由总部统一采购，在中央厨房完成挑选、清洗、切配、打包的工作，根据门店每天上报的库存情况，采用就近原则，用冷链车进行运输补货，从而确保各地门店菜品的同质同量。
众所周知，火锅的SKU繁多。锅Sir在线销售的菜品种类达到180多种，这还是经过客户检验、销售数据反馈，由原先300多种精简后的数量。可要保证每一个菜品从源头到客户手中保持新鲜，并非易事。
< class="pgc-img">选品是锅Sir很重要的一个环节。每个月，锅Sir团队内部都会举行菜品品尝会，对在线菜品进行更迭。"外卖跟堂食还不一样，它除了好吃，色泽还要好看。"郑崇敏解释。
不过，菜品繁杂之下，往往是细节决定成败。有一次，在搬运过程中，一位搬运师傅一时疏忽，一个菜品没能及时入仓，露天放置了几个小时，导致原本可以保质3天的菜品，半天就变质了。也曾发生过客户在菜品中吃出头发的事件。
这引起郑崇敏的重视。为此，锅Sir除了在菜品包装上印上生产日期标签，定期检查淘汰菜品外，标签上还增加了菜品制作人，使每一个菜品都能追责到人。
前瞻产业研究院数据显示，火锅原材料成本高达47.3％，原材料的采购成本，很大程度上决定着品牌的盈利能力。
曾有媒体报道，像海底捞这样的大型火锅品牌，每年有超80％的食材是由关联公司或附属公司提供，并设有四个大型物流配送基地、四个大型配送中心和一个大型生产基地，这无疑是其保持高毛利重要原因。
就市面上而言，更多的火锅品牌，哪怕诸如小龙坎火锅、德庄火锅这种规模的连锁店，也是采取火锅底料和部分菜品来自总公司，其余主要食材直接从当地采购的模式。锅Sir这类，在资源整合、资金、管理能力处于初级状态的创业型企业，自建供应链更是未到火候。
"我们的汤底是重庆周君记的，牛羊肉是进口。"为此，在选择合作伙伴、控制成本上，郑崇敏说讲究一个聚合效应。当一个地方把产品做出口碑的时候，生产规模上去了，价格自然就会下来，"开始我们量不大的时候，就跟他谈前景，量大之后就会更有话语权。"目前，锅Sir的利润率可以达到20%。
至于配送方面，锅Sir则巧妙地借力打力，没有花费重金去自建物流团队，而是选择饿了么等平台配送，当订单集中以及配送距离较远时，近些年兴起的跑腿闪送平台又成为它运力的主要补充。
尽管运费方面需要用户自己承担，但平均每单10-15元的运费，对比海底捞动辄几十元的运费，还是亲民许多。在现有的门店密度下，锅Sir的平均送达时间为30多分钟。
"想赚钱了，就麻烦了"
86年出生的郑崇敏，算得上是互联网创业老兵。
2006年，在中南财经政法大学就读金融系大二的他，深受互联网影响，再三考虑之后，他决定辍学创业。这些年，围绕着互联网，他做过团购网、游戏、金融等各种创业项目，却屡战屡败。
"就像做外卖火锅，一家店赚钱很容易，但你想把它做大，就赚不到钱，这时期很难熬，以前就是这里没想明白。"郑崇敏觉得这也是即使线下火锅店纷纷做起外卖，却没人能去撼动海底捞地位的原因，"当你还需要做品牌价值的阶段，想赚钱了，就麻烦了。"
不用找店面、不用装修、不用增加人手，只需增加少量的设备和一次性餐具，线下火锅店就能上线火锅外卖。况且，它还有着线下客流，把这些用户导流到线上，就是天然的流量。
< class="pgc-img">看起来，线下火锅店确实是火锅外卖赛道上可以走捷径的选手。近些年，在火锅外卖市场的一片看好声中，捞王、川味观等越来越多线下的品牌进驻线上外卖平台。可是，在火锅外卖市场上做出声响的，至今还是只有海底捞。
在海底捞，消费者者除了吃火锅，更重要的还是吃服务。很多人眼里，吃海底捞值得发朋友圈炫耀一番。在郑崇敏看来，这就是海底捞的价值所在，当它去做火锅外卖时，品牌效益就起到了加持的作用。
如果当品牌只是把外卖火锅定位于堂食的延伸，作为销售额增量的一个方面，便难以在市场里获取到更大份额。
事实上，海底捞在外卖上确实不惜重金打造。为了给外卖用户提供良好的服务和体验，海底捞在2016年建立了独立的外卖体系，一位海底捞外卖有关人士曾对媒体透露，海底捞做独立外卖体系没有过多考虑成本，甚至没有制定外送的营收目标。去年，海底捞的外卖收入突破3亿元。
"海底捞不过是得到它们应得的，我们并不眼红。"锅Sir的价格定位避免了两者的正面竞争，至于锅Sir的价值，郑崇敏选择以更轻的方式去打造。
在锅Sir，除了锅具和燃油罐，配送中还有一个标准包：瓜子、黄金豆两包小零嘴，火锅喷雾剂、薄荷糖，人手一条围裙、一张餐桌纸，配合一张能铺满桌面的塑料餐布，还有收纳垃圾以及锅具的两个纸箱，最后再附上一包洗锅具的洗洁精。
< class="pgc-img">正因为有着这些火锅配套服务，在看到盒马高调进军火锅外卖时，郑崇敏也不慌张，他觉得不论是盒马、每日优鲜还是叮咚买菜，这类新零售生鲜平台推出的火锅外送业务，跟锅Sir始终赛道不同。
最近，锅Sir启动了第一家线下火锅超市。比起原先只承担前置仓作用的门店，线下火锅超市让用户可以逛起来，一站式买齐吃火锅所需。这也是郑崇敏计划试水三四线城市的一种新模式。"锅Sir正在做价值的阶段，如果有一天，说起线上火锅，就能想到锅Sir，那才是我们收割的时候。"
脆皮”成为了当下年轻人又一新标签。打个哈欠脱臼了、摔一跤骨折了、换件衣服扭到腰了......面对碰一碰就“坏”的身体，越来越多“脆皮”年轻人走上了自救的道路，他们连吃火锅都只敢吃滋补养生的菌汤锅。
近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），哪款最安全？
< class="pgc-img">测试品牌
海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料
测评指标
菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、4-甲基咪唑、3-氯-1,2-丙二醇
测评结果
1、12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。
2、10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。
3、呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。
海底捞牌底料检出“细菌”最多
微生物无处不在，火锅底料中的营养成分也是微生物生长的养分，在合适的条件下，微生物将以几何级数的速度迅速增长。
一般来讲，微生物指标是指菌落总数和大肠菌群的检测指标。其中菌落总数用以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群的检出则与食物是否被粪便污染有关。
检测结果显示，12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”。其中桥头是唯一一款菌落总数、大肠菌群均未检出的产品，卫生状况最佳。而在菌落总数项目上，海底捞检出值最高，为14000CFU/g，与检出值较低的小肥羊（20CFU/g）相差达700倍。
< class="pgc-img">海底捞鲜香菌汤火锅汤料生产商颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我们鲜香菌汤火锅汤料产品符合GB 31644国家标准，该标准项目均为经国家风险评估后确定的科学合法标准，贵刊检测的微生物等多个项目，在该产品中的风险不存在，不会影响该类产品品质，因此国家也未做相应要求。”
其同时提到，“抽检的产品数量有限，且不同产品状态、使用原料、不同生产工艺、使用场景和适用标准均不一致”。
仅一款均未检出总砷、铅
底料作为火锅的“灵魂”，其安全性不言而喻。
砷化合物毒性取决于其形态，其中无机砷（俗称“砒霜”）是国际癌症研究中心（IARC）确认的致癌物，而有机砷化合物毒性较低，二者合称为总砷。长期摄入无机砷可导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。
铅是一种慢性毒素，具有蓄积性，长期摄入铅含量超标的食品，会蓄积在体内，影响大脑和神经系统，尤其会对儿童造成智力发育障碍或行为异常。
检测结果显示，10款火锅底料检出总砷（0.024~0.43mg/kg），5款检出铅（0.0510~0.132mg/kg）。德庄均未检出上述两种有害污染物，安全性较高。在总砷的检测上，小龙坎检出值最高，为0.43mg/kg，而在铅的检测上，海底捞检出值最高，为0.132mg/kg。
< class="pgc-img">联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）在2010年撤回在1999年所定铅的暂定每周可容忍摄入量，即每公斤体重25μg，原因是这上限已不能保障人体健康。专家委员会认为每日铅摄入量低于每公斤体重1.2μg，对成年人健康的影响（推计血压收缩压会上升1mm水银柱）才微不足道。
以一个60kg健康成年人计，每日铅摄入量应低于72μg。以铅含量最高的海底捞鲜香菌汤火锅汤料为例，一份鲜香菌汤火锅汤料（110g）铅含量是14.52μg，相当于要吃完5包这样的火锅底料才会超标。可见，从火锅底料中摄取铅而导致健康受损的机会不大。
6款检出4-甲基咪唑
2011年，美国加利福尼亚州将“4-甲基咪唑”列为可能致癌物，并规定每份食品或饮料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必须带有警告标识。
4-甲基咪唑，一种在焦糖色素（焦糖色）制作过程中产生的化学污染物。焦糖色素为棕褐色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，很多食品都使用焦糖色为食物色素，例如可乐类饮料独特的棕褐色便是来自焦糖色。
本刊注意到，菌汤火锅底料中同样有出现“焦糖色”的身影。
检测结果显示，6款火锅底料检出4-甲基咪唑，包括呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄。其中日食记、加点滋味、德庄检出值较高，分别为192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。
值得一提的是，部分检出4-甲基咪唑的火锅底料均有标示添加焦糖色，而仅有德庄未标示却检出含量最高的4-甲基咪唑。
< class="pgc-img">消费者按正常分量食用火锅底料，一般不会因摄入过量4-甲基咪唑而影响健康。作为一种被允许使用的食品添加剂，焦糖色也并非洪水猛兽。根据《食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色》（GB 1886.64-2015）的规定，氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色中4-甲基咪唑的最高限量为200mg/kg。
我们呼吁，焦糖色素生产商应在技术许可的情况下，将4-甲基咪唑的含量减到最少。同时，消费者可查看食品标签是否含有焦糖色，特别是使用氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色，减少从食物中摄取该污染物。
此外，我们还对调味品中另一种常见的污染物3-氯-1,2-丙二醇进行了检测，结果显示，12款火锅底料均未检出（＜0.01mg/kg）。
< class="pgc-img">【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
信息技术日新月异的当下，数字化转型已成为各行各业不可逆转的趋势，尤其在餐饮、食品这样的传统行业，企业们纷纷寻求通过技术手段来提升服务质量、优化管理流程、增强顾客体验，以及探索新的商业模式。
德庄，作为火锅行业的领军者，面对行业发展新趋势、市场竞争的激烈压力，以及企业自身发展的迫切需求，不断优化数字化经营管理模式，实现了从传统餐饮到现代餐饮的蜕变升级，激发了食品行业发展的新动能。
以德兴庄，品质与创新两手抓
德庄成立于1999年，是一家集餐饮产业、食品产业、科技研发及文化研究为一体的现代化民营企业。自创立以来，凭借对品质的坚守和对创新的追求，德庄集团迅速成长为火锅行业的佼佼者。目前公司旗下有火锅连锁店900余家，产品销售网点30万个，遍布全国各地，并远销20个国家。
公司始终坚持以“品质德庄”为核心战略，先后获得农业产业化国家重点龙头企业、国家高新技术企业、全国农产品加工业示范企业、中国餐饮百强企业、重庆市专精特新企业等荣誉称号。
在科研创新上，德庄首创研发了行业毛肚“生物酶嫩化”技术和“李氏辣度”辣度分级标准。其中李氏辣度辣度分级标准又被称为“全辣度火锅”，是用12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度等级分别对应微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣。2023年推出德庄12度系列爆款产品，适合儿童等怕吃辣人群，是 14 亿中国人的入门辣度。近年来也获得了5项PCT国际发明专利、16项中国发明专利、60余项实用新型专利、制定3项国家及地方标准、国内外发表论文36篇，下属产品研发中心还获得重庆市科技局“工程技术研究中心”、重庆市经信委“企业技术中心”、麻辣调料智造“工业设计中心”等认证。拥有重庆市工会认定的李德建劳模工作室，并与欧洲辣椒学院和美国新墨西哥大学共建世界辣椒实验室。
同时，公司高度重视科技研发，下属研发中心获得重庆市科技局“工程技术中心”和重庆市经信委“企业技术中心”的双认证，还与重庆经开区共同成立“民生服务快检中心”，提供食品安全检测服务，树立食品行业品质标杆。
2024年，德庄集团打造了集文、旅、商、产、学、研于一体的“德庄大火锅园”，并被评为重庆火锅文化传承基地，现也升格为重庆市南岸区德庄火锅博物馆，不断向全国、全球传递重庆火锅的麻辣文化！
品质与创新两手抓，目前德庄正朝着更加多元化、标准化和科技化快速发展。
管理“智”变，应对企业发展新课题
如今，餐饮行业正步入一个以科技创新为驱动、个性化与定制化服务为特色、绿色健康与可持续发展为方向、线上线下融合为趋势的新发展阶段。同时，食品卫生法律法规不断出台，食品安全监管机制日趋严格，也进一步要求企业在经营过程中提高合规性和可追溯性，实现标准化、规模化和科学化的发展。
面对企业的发展新阶段和市场新挑战，德庄集团既要满足消费者对于餐饮食品日益多样化和个性化的需求，寻求新的增长点，保持行业领先地位；同时又要能够适应德庄自身业务规模的扩大，以及对海外市场发展的积极布局，为企业在生产、销售、供应链等各个环节提供更高效、标准化的支持。为此，公司正逐步在运营、管理及供应链等多个关键环节布局数字化战略转型，助力企业实现高质量发展。
德庄从2009年开始建设信息化，通过统一平台逐步建设的思路，利用金蝶云·星空平台进行食品和餐饮两大核心板块业务的统一建设规划，以集团总体数字化规划作为行动文件，明确了公司持续通过数字化技术支撑公司转型发展的方向。
据德庄集团农产品开发有限公司总经理曾郅雄介绍，德庄实现数字化系统的升级与整体发展战略相辅相成，是实现战略发展目标的强有力工具，能加速战略转型，有效赋能市场前端。
在金蝶云·星空的赋能下，德庄生产流程、设备利用率及生产率得到优化，并实现了生产过程的实时监控和调整，提高产品质量和产量。通过CRM与ERP前后端融合能力，打通全数据，完成数字工厂建设，预计链接生产设备数300+台。
德庄数字化的建设与发展的进一步发展和建设，实现了资源的高效利用和管理，减少了浪费和损耗，有效降低了生产成本。具体来看，通过人人费用+费用预算+银企+发票云，建立业财票资一体化能力，实现事前、事中管控，事后分析机制。审批周期由原来3天-5天提升到1天内完成，营销费用每年节省资金50%。
除此之外，德庄立足于餐饮和食品业务领域的运营提升，打造集产供销为一体的集团信息化解决方案，并建立了业财一体化的信息流闭环，实现了从源头订单到业务运行，乃至财务结算、账务处理的上下游紧密链接，全程可追溯，让财务从核算向业务结合，财务人员可全面客观的了解和学习业务活动，利用专业知识去指导销售业务的规范性，帮助业务端做分析和预警，并能通过收集和分析大量数据，更加精准地了解市场趋势、消费者需求以及自身运营状况，为企业的战略规划和业务决策提供有力支持。
谈到项目的实施过程，曾郅雄提到，在双方的努力下，金蝶与德庄共同梳理近100项业务流程，在金蝶的帮助下，德庄加强了系统的功能性和易用性，实现业务过程的管控，提升了公司的整体效率，并“管住了”上千万营销费用。
通过管理系统数字化的升级，德庄实现了多组织架构和集团的统一管控，业财一体化，业务组织间的协同，理顺财务、生产、供应、销售、成本、五条业务主线，满足了企业在业务上个性化需求，多样化系统的对接，以及管理层的报表分析要求，提升集团整体运营效率，让监管更有力，为德庄集团的快速发展打下夯实的基础。
此次德庄集团从根上革新数字化运营管理模式，不仅匹配了当下餐饮、食品行业的趋势及自身发展的需要，更为行业树起了数字化管理的新标杆。未来德庄将进一步深化数字化、智能化在德庄集团的全面落地，与金蝶携手共同持续推动餐饮、食品行业数字化的进程，领跑数字化新“食”代！
