锅，是冬天里多么美妙的一把火啊。
回顾刚过去的2017年，局座先是献上了还没麻辣烫好吃的22种“网红”自热火锅，接着又逼他们吃了46种清水里煮出来的火锅丸子……在连番“折磨”下，探员们的“欲火”扑灭殆尽，眼看2017都过完了还没吃上顿正经的火锅。
Fine，再不吃一顿他们要造反了，那就……来一场轰轰烈烈的2018开年火锅趴吧。不过，吃火锅就别指望我局这帮懒癌晚期患者会买菜切肉洗锅了，那怎么办？简单啊，叫外卖呗！是的你没听错，我局2018开年火锅趴的主角就是——外卖小火锅！
“火锅也能叫外卖啊？那配不配锅啊？要回收吗？……”
在一些探员眼里的“新鲜事物”外卖火锅，其实早在2015年就已横空出世。两年间，外卖小火锅经历的大起大落，和共享单车有得一拼。起初坐上外卖平台腾飞的顺风车，外卖火锅可谓如鱼得水，拿到融资的创业项目比比皆是。可是不出一年时间，很多外卖火锅品牌相继阵亡。到今天，外卖火锅江湖可以说是“剩者为王”的局面。
当初失败的主要原因，是因为只推出了定位家庭消费的大火锅——菜品分量大，客单价过高，消费频次跟着就下降了。后来，外卖火锅逐渐理清了自己的“外卖”属性，推出了对场地要求低、适合1-2人的“小火锅”（可以说是自热火锅的升级版吧），大大提高了消费频次，败势果然得到了扭转。
Q1 上海有哪些外卖小火锅？
局座打开外卖APP搜索“火锅”，在配送范围内跳出来了7家外卖火锅店，你只要点到外卖软件上“火锅冒菜”的分类，自然可以看到。注意，局座的目标是带锅、要开火的“外卖火锅”，像辣府这种，外卖生意只做烫好冒菜的，就不在此次测评范围内了——
七家店主要可以分成两派，一派是大牌火锅连锁店（海底捞、小辉哥、左庭右院），另一派是外卖小火锅专门店（淘汰郎、锅sir、涮久久、锅匠）。
就入选的店来看，大牌火锅连锁的客单价更高，月销量一般在一两百单左右，而外卖火锅专门店的客单价则较低，月销量一般在一两千单左右。总得来说，外卖火锅的生意要比局座想象得好啊。
Q2 外卖火锅可以开发票吗？
刷刷刷点完了7家火锅外卖之后，局座发现了一个问题——咦，看起来都是正规的连锁企业，怎么想开个发票就这么难啊？
我局点的七家火锅外卖，左庭右院、海底捞、涮匠开具发票都是没有问题的。为了拿到其它几家店的发票，局座还特别打电话去求证了一下，涮久久则直接表示自家没发票。咦，一个天天开业的餐馆，居然敢说自己没发票？
锅sir和淘汰郎就更有意思了，居然明文规定只有当订单金额满200元/500元时，才能开发票。局座想问，这又是哪里来的规定啊……
然而淘汰郎虽然写着未满500不能开发票，但送餐过来的时候却给了我们发票。锅sir（上海店）店员的回答挺离谱的，先是搪塞说自家没发票，后来又改口称“这（未满200元不能开票）是外卖app定的，我们也没办法”。Hmmm.....这难道是甩锅？
Q3 外卖小火锅，真的靠谱吗？
因为死活不肯开发票、没有发票这件事实在奇怪，引发了局座对于外卖小火锅经营者的好奇。这不查不知道，一查真的吓一跳……
除了海底捞、左庭右院和小辉哥三家有实体店的火锅外卖之外，其它我们点到的四家外卖小火锅品牌，怎么看都有点奇怪，请懂行的粉丝们一起看一看。
我们一家一家来，先看涮匠——
涮匠我局点的是长宁店，外卖页面一切正常，图片很美很诱人
点到商家页面，哦，是有实体店的，目前也是一切正常——
点击“查看食品安全档案”，精彩的就来了
饮品店？经营项目是自制饮品制售（风味饮料）?
那前面局座我刚下单的那些肉啊菜啊的又是什么？今年1月1日实行的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。
再看淘汰郎小火锅，这可能是外卖小火锅界最著名的牌子了，投资一轮一轮地拿，媒体三天两头报道。实际情况又是怎么样的呢？
先看美团上的上海一店，打的“品牌”两个字，看起来很靠谱哦？
细看资料，一样的，也是个饮品店┑(￣Д ￣)┍
再看第二家，淘汰郎上海店，嗯，地址是黄浦区浦光中学附近——
再看食品安全档案上的经营地址，则是长宁区哎——
这……经营地址和证照地址不一致，莫非是地址写错了？在另一外卖APP上，上海店显示的又是另一个地址了……搞不懂。
这还不止哦，在另一外卖软件上，有一家神奇的淘汰郎上海二店，一样也挂着“品牌”二字——
再看这家的证照，就更有趣了——
有点看不清，放大一点——
一个拿着《食品流通许可证》，而不是《食品经营许可证》的食品店，也是可以做火锅外卖生意的吗？局座真的是一头雾水了……
我局一度怀疑自己是“以小人之心度之腹”了，该不会这些店都是淘汰郎的“李鬼”，淘汰郎也是受害者吧？致电淘汰郎客服询问，哦，这些确实都是淘汰郎的外卖，是直营的……
哦，原来淘汰郎还“直营”饮品店和食品店啊……这波操作我们实在不太懂。和这个“知名企业”相比，理直气壮不开发票的锅sir和涮久久，简直是模范商户啊…
最后局座还有一个疑惑，《办法》规定入网餐饮服务提供者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。上面这些连锁的外卖小火锅，真的是由每家小小的分店，自己制作那些罐装好的汤底和食材的吗？我们不太了解它的运营模式，不知道有没有懂经的可以来答疑解惑一下。
就这样，开吃之前，局座对某几家外卖火锅的信任啊，已经崩塌了…… 叫都叫来了，只能豁出性命来帮你们试吃了。
准备工作做好，3,2,1，集体开火！七家外卖小火锅一字排开，火光四射，蒸汽袅袅，各色锅底的香味在上空干着架，像在看国庆大阅兵时的列队方阵，仪式感可强了。看着相继到来的火锅外卖，局座的心情真是万分复杂。
为了让每家店都发挥最佳状态，局座选的都是店里销量最高、最热门的锅底，而涮菜基本都是套餐已经选定的。虽然吃的时候有点担惊受怕，但口味还算过得去吧，基本上没有踩雷的锅，各有各的好吃，比自热火锅强多了，也难怪外卖小火锅会“野蛮”发展了。
海底捞、小辉哥、左庭右院都是魔都火锅江湖里的“狠角色”，人气和实力俱佳。所以即便是做起了外卖生意，食材的质量和锅底的味道也是和实体店里吃到的差别不大。如果你到店里吃过这三家的火锅，那放心点它们的外卖吧，不差的。
NO.1
“我的周边，比菜还多”
海底捞mini火锅外送（金沙江路店）
配送时间：10:00-21:00 配送费：15元
Ξ 局座点单
肉多多套餐 128元
锅底：番茄锅底
荤菜：精品肥牛、新西兰羊肉、午餐肉
素菜：鸡蛋面、箭笋、菠菜
调料：麻酱、葱花、香菜
等待共计：57分钟
锅底及调料
番茄锅底
麻酱、葱花、香菜
套餐锅底有三鲜、麻辣、菌汤、番茄四款可以选，单点为21元。番茄锅底由番茄汤、番茄沙司、三小块番茄组成，逐一加入锅里煮沸就行了，没什么难度。一烧开，就有探员大老远地说是“闻到了海底捞番茄锅的味道”。
番茄锅是会越煮越稠的，所以它可以说是最费水的一锅了，然而海底捞并没有给续汤用的纯净水，所以局座只好人肉接了一趟又一趟的水往里加。
调料没什么花头，默认的是麻酱、葱花、香菜末。麻酱也可以替换成香油蒜泥或海鲜酱，单点的话都是6元一罐，分量说多不多说少也不少，一两个人吃是足够了。
?探员评价
番茄锅本身味道就很喜欢，很浓郁，和店里没什么区别。
咸淡正好，甜甜的，不会感觉很酸。
很老北京的麻酱，又想吃涮羊肉了。
荤菜
精品肥牛、新西兰羊肉、午餐肉
肉类是很常规的午餐肉、肥牛卷、羊肉卷，分量都在8片左右。肥牛卷的薄厚适中，不是那种一夹就会断的程度，肉质软嫩。但是羊肉卷有点太薄了，涮完之后缩得太小，吃上去缺少些吃肉的嚼感。
?探员评价
羊肉太碎了，有点老，膻味略重。
肥牛肉质绵软，不用怎么嚼。
午餐肉切得太薄了，分分钟会煮烂的感觉……
素菜
鸡蛋面、箭笋、菠菜
蔬菜里最受探员欢迎的是箭笋，不仅笋的品相完整、分量足，口感更是新鲜脆嫩。鸡蛋面分量比较少，只够一个人吃，不过在番茄锅里煮久了面条入味像极了意大利肉酱面，被探员们几筷子就给捞没了。大段大段的黄瓜是赠品，生食即可。菠菜涮番茄锅里味道有点怪，熄火之后还剩了不少。
?探员评价
箭笋很脆，清脆爽口不拉丝！
煮久了菠菜似乎有股奇怪的味道。
番茄锅会越煮越稠，于是里面的面吃上去像意面，喜欢。
其他周边
“没有西瓜、牛肉粒的海底捞，是不完整的！”——别作了，海底捞提供的配件已经是此次测评里最齐全最贴心的了。去味喷雾、清凉糖、眼镜布、发圈、湿纸巾、一次性围兜、垃圾袋、牙签，甚至连海底捞的等位时候畅吃的零嘴爆米花都一并提供了。
?局座小结
海底捞“海螺姑娘”式的服务，就连外卖也没放过。这大概是因为海底捞一直是只直营不加盟的关系吧，所以对于餐品和服务的把控都还是挺让人放心的。顺便插一句，海底捞除了局座点的定位1-2人的mini火锅外送，还有适合多人聚餐的大锅外送（比如3-4人家庭餐售价418元，锅具租赁费用50元），过年的时候约人来家做客却又不想做饭，不妨点来试试。
NO.2
“分量少可以忍，品种少不能忍”
小辉哥火锅（近铁城市广场店）
配送时间：10:30-21:00 配送费：18元
Ξ 局座点单
小牛肉拼盘套餐 129元
锅底：潮州锅底
荤菜：新鲜牛舌、精选雪花牛肉、辉哥口口香牛肉粒、
龙虾丸、午餐肉、猪肉卷、潮汕丸类
素菜：炸腐皮、老豆腐、厚百叶、乌冬面
什菜、菌菇、玉米、木耳、萝卜、番茄
调料：小辉哥特殊酱料
饮品：可乐
等待共计：28分钟
锅底及调料
潮州锅底
小辉哥特殊酱料
套餐锅底有潮州、清汤、麻辣、番茄海鲜四款可以选，单点潮州汤底是12元。乳白色看着挺醇厚的样子，但实际吃上去挺清淡的。里面有香菇和虾米，味道有点像紫菜虾皮汤，鲜味自然。
小辉哥的自制特殊酱料算是招牌之一了，原价6元，这样一份两个人蘸也够了。味道是咸辣里又带着点甜的，各种酱料被融合得很温和。
?探员评价
还以为是个清汤锅呢，还好是有点咸味的。
汤底有虾味，有蟹味，比一般的菌菇汤要鲜。
酱料和在小辉哥吃到的一样，一如既往的好吃！
荤菜
新鲜牛舌、精选雪花牛肉、辉哥口口香牛肉粒、
龙虾丸、午餐肉、猪肉卷、潮汕丸类
小辉哥的涮菜毋庸置疑是此次测评里最丰富的，荤菜足足有7种，鲜肉类和丸类各放一个盒。其中，雪花牛肉、牛舌、牛肉粒各6-7片（颗），龙虾丸、午餐肉、猪肉卷各2片（颗），比较尴尬的是潮汕牛肉丸只给1颗。
比起雪花牛肉和牛舌的“还行，也就那样吧”，探员们似乎对于外卖火锅乃至麻辣烫里都不常见的牛肉粒更感兴趣。牛肉粒不能煮太久，带点粉色的时候肉会比较嫩。而只吃全熟肉的探员，就只好面对咬都咬不动的傻肉一块了。
?探员评价
牛舌吃起来新鲜，肉很嫩，小筋道。
牛肉好像嫩得有些过头了……
牛肉粒肉香味很浓郁，汁水挺足的，不老。
素菜
炸腐皮、老豆腐、厚百叶、乌冬面
什菜、菌菇、玉米、木耳、萝卜、番茄
无独有偶，小辉哥的素菜同样丰富。光是豆制品，就有炸腐皮、老豆腐、厚百叶三种。乌冬面的量也比海底捞的鸡蛋面要多很多。甚至有胃口很小的女探员表示，光这么一份素菜就相当于她平常一份麻辣烫的点单量了。
?探员评价
香菇切片了，吃起来不太爽。
白萝卜很嫩，没有那种筋筋拉拉。
素菜品种好丰富啊，而且挺新鲜的。
?局座小结
小辉哥店里也是一人一锅，只不过外卖从金锅变成了银锅，锅底、调料、涮菜的品质统统在线。价格和海底捞持平，但和海底捞不同的是，小辉哥更重菜品的数量而非分量，与其一种菜吃到撑，倒不如样样都来一点。
此外，小辉哥是测评里配送速度最快的，11点半左右的午餐高峰时期仅耗时半小时，不禁让局座感慨，这将近20元的配送费没白花呀。不过小辉哥外卖配套的只有餐具，还没有达到海底捞那般周边满天飞的境界。
NO.3
“锅是要钱的，锅底也是要钱的”
左庭右院鲜牛肉火锅（环球港店）
配送时间：10:00-22:00 配送费：18元
Ξ 局座点单
小牛的日常（1-2人餐） 129元
鲜牛杂小锅底 19元
单人小锅 38元
燃料 10元
锅底：鲜牛杂小锅锅底
荤菜：嫩肉、牛肉丸、金钱肚
素菜：炸腐皮、面条、冬瓜片、娃娃菜
调料：香辣酱、花生酱、牛肉酱、沙茶酱
饮品：酸梅汁、薏米马蹄水
等待共计：40分钟
锅底及调料
鲜牛杂小锅锅底
香辣酱、花生酱、牛肉酱、沙茶酱
左庭右院的外卖套餐里是不含锅底的，需要另点。局座点的是人气最高的19元鲜牛杂锅底，堪称“豪华”。汤底一给给了三包，可以续汤两次，而不是像别家那样续水。牛杂锅里自带的牛肠、牛肚分量实在，还有六七块滚刀切的白萝卜。加了辣的牛骨汤底喝起来清淡，牛肠和牛杂都很大块，有嚼劲，处理得干净，没什么怪味道，这19块钱付得不算亏。
调料给得很齐全，香辣酱、花生酱、牛肉酱、沙茶酱各一份，选择面比海底捞、小辉哥要广。
?探员评价
这是清汤吗，好像有点太原汁原味了……
微微的辣，自带的牛杂就蛮多了，嚼着挺香。
荤菜
嫩肉、牛肉丸、金钱肚
129元的1-2人餐里包含了三份肉，嫩牛肉、金钱肚和牛肉丸，数了数，都在10片（颗）左右，这分量放在一般的潮汕牛肉火锅店，三个人吃也够了吧。
潮汕牛肉很讲究涮烫的时间，嫩牛肉包装盒上写明了“建议涮烫时间为10秒”，照做即可。据说左庭右院外卖的牛肉也是下单后现切的，以保证肉质的新鲜。吃上去确实是手切牛肉该有的肉质，强过一众机切的牛肉卷。
金钱肚发挥正常，肉厚弹牙。牛肉丸则成为全场的一波小高潮，嘴里咬开时的爆汁感尤其圈圈粉，顿时就觉得一份10个也没那么多了，局座我一个人就能搞定啊！
?探员评价
牛肉肉质远胜于其他牌子的。
牛肚新鲜有嚼头，挺厚挺大片的，不小气。
牛肉丸非常有弹性，肉很鲜香，不用蘸料也很好吃！
素菜
炸腐皮、面条、冬瓜片、娃娃菜
素菜的分量同样感人，炸腐皮没有油耗气，冬瓜和娃娃菜看着水灵、吃起来也清爽，至于面条嘛，和海底捞的没什么区别，不过涮在这锅汤里有点寡淡了。
?探员评价
炸腐皮很香，口感像素鸭。
我妈烧的冬瓜汤里都没那么多冬瓜吧……
娃娃菜怎么样都好吃。
饮品
酸梅汁、薏米马蹄水
套餐里还配了两瓶饮料，不过店员忙中出错把它俩的名字贴反了。酸梅汁喝起来有点涩口，薏米马蹄水倒是清甜，配火锅更喜欢后者。
?局座小结
乍看，左庭右院的分量确实是三家大牌火锅里最足的。但事实上，海底捞和小辉哥的套餐里都包含锅具，真正花费在锅底和食材上的费用大概也就一百元上下。而锅具、锅底需要另购的左庭右院，129元只是买了食材、调料和饮料，分量大一点也是应该的。所以说，要论性价比的话，局座觉得三家其实是差不多的。
不过有一句说一句，对于常年排队的左庭右院来说，外卖配送费就当是支付时间成本吧。
外卖火锅市场经过两年陆陆续续的洗牌，如今依旧坚挺的品牌其实也不少。就我局能叫到的四家“专门店”来看，它们的包装配置、餐品研发、定价，都像流水线作业般存在着惊人的相似，比如——
? 带锅的套餐价，均为99元
? 固定的汤底有牛油麻辣、清油麻辣、番茄、骨汤、菌汤
? 汤底都是装在易拉密封罐里的
? 套餐里的荤菜大都就两种，澳洲雪花牛肉和精品羊肉
至于味道嘛，谁好谁坏更是让我局探员选择障碍，佛系一点说，都差不多吧……毕竟，可能是“饮品店”送来的火锅外卖，也不能要求太高了……
淘汰郎小火锅（上海店）
配送时间：10:00-次日3:00 配送费：15元
Ξ 局座点单
经典送锅套餐 99元
锅底：骨汤锅底
荤菜：澳洲雪花牛肉、精品羊肉（小份）
素菜：拉面、蔬菜拼盘
调料：麻酱、糖蒜、香菜、葱花
等待共计：70分钟
锅底及调料
骨汤锅底
麻酱、糖蒜、香菜、葱花
淘汰郎排名NO.1的锅底，瞧这奶白奶白的骨汤，简直比牛奶还要白。至于为什么会这么白嘛，你们可以自行百度下。不过味道还是很浓郁的骨汤香气，几乎没有探员不喜欢。
调料给了两份挺大袋的麻酱，还配了京味儿十足的糖蒜，感觉这和淘汰郎创立于北京的大背景是分不开的。
?探员评价
骨汤浓香，不错。
分辨率非常高的骨头汤……
涮完菜之后还能保持住汤底本身的味道。
荤菜
澳洲雪花牛肉、精品羊肉（小份）
牛肉肥膘多，且肉切得很薄，所以涮肉的时候筷子一夹容易断。羊肉也有同样的问题，有点像老北京的机切涮羊肉，又薄又碎的，缺少点吃肉的口感。
?探员评价
牛肉略薄，口感还算细嫩，肥瘦均匀。
羊肉太绵软，没有吃羊肉的感觉……
素菜
蔬菜拼盘、拉面
淘汰郎的蔬菜拼盘是种类最多的，足足有12种（白菜、生菜、菠菜、油麦菜、西兰花、番薯、海带、金针菇、杏鲍菇、香菇、蟹味菇、木耳），不过有些三两根的绿叶菜涮完都缩得没影了。面条下到骨汤里，让局座想起了味X拉面的味道。
?探员评价
海带很饱满很大块，红薯挺糯挺甜的。
反正就是正常蔬菜的味道，感觉还算新鲜吧。
?局座小结
免费送锅的99元外卖小火锅模式，是淘汰郎首创的。也亏得有这么个模式的出现，当年保住了许多岌岌可危的外卖火锅品牌，带领整个行业转型。坦白来讲，东西看上去和吃上去都没啥问题，如果解决前文局座发现的种种奇怪之处，应该会吃起来让人更放心吧。
锅sir火锅外卖（上海总店）
配送时间：7:00-次日3:00 配送费：20元
Ξ 局座点单
送锅套餐 99元
锅底：牛油麻辣锅底
荤菜：澳洲雪花牛肉、精品羊肉
素菜：手工拉面、蔬菜拼盘
调料：酱油、醋、油碟、麻酱、香菜、蒜泥、葱花、小米椒
等待共计：53分钟
锅底及调料
牛油麻辣锅底
酱油、醋、油碟、麻酱、香菜、
蒜泥、葱花、小米椒
嗜辣的探员，总算是等来了一个辣锅。锅sir的牛油是结成碎块的样子，伴着汤一倒就出来了。牛油香气确实是有的，但是辣度稍许有点高了，直逼喉咙。
调料很丰富，大概是为了配合牛油麻辣锅底吧，连油碟也备上了。要是觉得还不够辣，可以加上一撮小米椒。
?探员评价
香辣，但不麻。
对我来说太辣了！
凑近闻，还是可以闻到牛油香气的。
荤菜
澳洲雪花牛肉、精品羊肉
锅sir的牛肉，也有着和淘汰郎类似的高饱和红色，不过要比淘汰郎的瘦肉更多些，涮起来不容易散，吃上去更有肉的嚼感。羊肉偏肥，吃口和淘汰郎的类似，过于绵软。
?探员评价
牛肉好大一片，细嫩紧实，煮了不会散。
羊肉很肥，入口即化，有种在吃小肥羊的感觉。
羊肉筋筋拉拉有点多，膻味不重。
素菜
手工拉面、蔬菜拼盘
素菜有8种，生菜、番薯、金针菇、香菇、木耳、白玉菇、蟹味菇、玉米。局座严重怀疑面条用的都是同一家供应商的吧，要是有人能吃出区别算我输。
里面还有一根长得很尬的粗长形白玉菇，直到熄火也没有探员下口……
?探员评价
辣锅里的面，煮久了实在太咸了！
玉米切得好薄好薄啊，都不够啃的。
金针菇很入味，辣得爽！
其他周边
锅sir大概视海底捞为自己的好榜样吧，也送起了小零食，不过是其他牌子的。
?局座小结
锅sir是2016年才打入外卖火锅市场的后起之秀，在许多细节上都力争做到“比淘汰郎做得更好”，比如套餐里提供更多样化的调料、提供围兜等。而在菜品的种类以及定价方面，锅sir的策略就是“淘汰郎有的我也有，还比它便宜”，不过食材到底品质如何，只有吃过才知道了。
涮久久火锅外卖
配送时间：9:30-次日3:00 配送费：23元
Ξ 局座点单
有锅套餐 99元
锅底：牛油麻辣锅底
荤菜：澳洲雪花牛肉、精品肥羊
素菜：油豆皮、宽粉、蔬菜拼盘
调料：香菜、蒜泥、葱花、特制麻酱、牛肉酱
等待共计：49分钟
锅底及调料
牛油麻辣锅底
香菜、蒜泥、葱花、特制麻酱、牛肉酱
我局探员一致认为，涮久久的牛油麻辣锅要比锅sir的味道更正。不过解锁这锅底的过程，倒是有点一波三折……首先，是气拔山河的M探员一用力就把拉环给拉断了。
紧接着，牛油全都冷却凝固在骨汤的表面，硬到连配套的漏勺都压弯了也没把它捣碎。
最后总算是用筷子以捣蒜之势把牛油给破开了，顺利开煮。果然努力不是白费的，这家的辣锅牛油气味更浓郁，也更接近平常四川火锅店里吃到的味道。
?探员评价
麻味挺重的，比锅sir的味道正宗。
全场最辣，不过我喜欢！
太咸了，需要配大扎的饮料才能继续吃。
荤菜
澳洲雪花牛肉、精品肥羊
探员们吃下来普遍反映这家的肉太嫩，局座认为可能只是肥多瘦少的关系吧。
?探员评价
羊肉嫩得变态，有点不合常理。
牛肉感觉像是加了小苏打，软过头了，不太像肉了都……
素菜
蔬菜拼盘、宽粉、油豆皮
拼盘包括了7种蔬菜，生菜、娃娃菜、鸡毛菜、金针菇、香菇、木耳、玉米。切碎的香菇分量偏少，比起别家显得有些小家子气。
不同于淘汰郎和锅sir，涮久久的主食从面条变成了宽粉，还多了一份局座吃火锅必点的豆皮。宽粉和豆皮煮久一点都没什么关系，辣得更入味，吃得也更尽兴，比起拉面更受探员们的欢迎。
?探员评价
豆皮薄，吸汤很入味。
宽粉软滑Q弹，挺耐嚼啊。
?局座小结
和锅sir区别大吗？不大。但至少，牛油麻辣锅的味道亲测很正，别的嘛，随缘，肉吃着有点怕怕就是了。
涮匠小火锅（长宁店）
配送时间：10:00-次日5:00 配送费：15元
Ξ 局座点单
特色自选套餐 99元
锅底：泰式冬阴功锅底
荤菜：澳洲雪花肥牛卷（小份）、嫩滑鸡柳
素菜：手工拉面、油豆皮、娃娃菜
调料：麻酱、泡菜、糖蒜、葱花、香菜
等待共计：68分钟
锅底及调料
泰式冬阴功锅底
麻酱、泡菜、糖蒜、葱花、香菜
涮匠的冬阴功锅底在一众外卖火锅专门店里算是蛮特别的存在，不过味道就差强人意了。不仅闻不太出来香茅、柠檬叶的味道，吃起来也是不酸不辣。调料同样是两大袋麻酱唱主角，但未免和冬阴功汤底太不搭了吧。
?探员评价
冬阴功不酸不辣，有点偏甜。
感觉不怎么正宗，像某种杯面的汤底……
荤菜
澳洲雪花肥牛卷（小份）、嫩滑鸡柳
荤菜的量一眼望去就觉得有点缺斤少两，盒子就比别家的小了三分之一。小份牛肉的量，感觉跟平常点份麻辣烫里的量差不多。腌制过的鸡柳虽然吃着细嫩如里脊，不过也不是什么正经的“鲜肉”。
?探员评价
牛肉肥瘦适中，软糯易化，不过也太少了吧。
鸡柳很大块，吃上去挺嫩的。
素菜
手工拉面、娃娃菜、油豆皮
涮匠采取的是自选套餐的形式，蔬菜是从娃娃菜、土豆片、菠菜、茼蒿、红薯、金针菇里选一种，不过一种蔬菜吃起来实在有些单调。油豆皮倒是给得很多，可以当半份主食来吃了。面条还是老样子，无功无过。
?探员评价
豆皮还挺好吃的，韧韧的，吸了汤很滑溜。
这娃娃菜大得跟白菜似的……
?局座小结
同样是99元，涮匠的性价比着实低了些。一个人吃这么点菜，实在还没麻辣烫来得过瘾。也难怪啊，可能是“饮品店”的商户卖出来的火锅，也不该期待太高是吧？
关于外卖小火锅，你可能还想知道的：
配送：
专门店基本都是靠“闪送”（一家提供同城速递的互联网公司）。店家发货后顾客会收到闪送的派送短信，待派送员将火锅送到时说出接头暗号……哦不，是收件密码，就可以了。
闪送的收费标准、派送时长是这样的，价格基本与大牌连锁的第三方物流持平：
- 5公里以内，5公斤以下，16元
- 5公里后，每增加5公里计费10元
- 3公里内45分钟送达，3到5公里内60分钟送达，超过5公里每加5公里加30分钟
配送时间：
品牌火锅店的外卖一般营业至22点，外卖火锅专门店的比有实体店的大牌火锅营业时间更长，基本都营业至凌晨3点满足夜宵需要，所以大概才能生存下来吧……
锅具：
外卖火锅专门店的套餐里都是自带锅具的，并且锅具使用后无需回收。下次再点的话，如果已经有锅，可以换取一份菜品，不失为一种拉动二次消费的好办法。小锅每家都长得一毛一样，有种批发来的既视感。开箱时都是塑料纸包装完好的崭新状态，使用前建议你们仔细清洗一下。
炉具：
配合小锅使用的燃料罐，局座这次碰到了两种。一种是海底捞、小辉哥使用的三头的，一种是其他店使用的四头的。其实说白了，四头是三头的升级版，火力更猛更持久。据介绍，三头的燃烧时长大约60至75分钟，而四头的燃烧时长大约90至120分钟。不过由于燃料罐无法调节火力，所以四头的火力太猛也有个坏处，就是沸腾的时候容易溅出汤来。
使用时，拧开盖帽，用每家店都配有点燃酒精棉头的火柴，将棉头逐一点燃即可。
毕竟是明火操作，还是建议大家千万小心。
菜品分量：
你大概也发现了，外卖火锅专门店的99元套餐，菜品里基本都有蔬菜拼盘和雪花牛肉。本着每一分钱都用在刀刃上的消费原则，请出我局的电子秤，来看看谁家的性价比更高吧。
结论：淘汰郎的蔬菜拼盘不仅蔬菜种类最多，而且分量也是最大的，而涮匠只有两颗白菜，就不称了吧…牛肉方面，锅sir的牛肉片得很薄很工整，分量也最大，而涮匠确实是一眼就能看出的少。
配件：
在提供配套服务方面，海底捞是当之无愧的典范了。实体店里各种贴心的配件，比如眼镜布、发圈等，也能在外卖里找到。但不出意料的话，一般外卖火锅只会提供汤勺漏勺、一次性餐具、塑料/纸碗、桌垫纸、垃圾袋之类的就餐必需品，基本上跟吃普通外卖一样，不需要自己准备什么了。
外卖火锅最“聪明”的一点在于，送给你的锅你绝大多数情况下是不会扔的。虽然洗碗很麻烦，虽然一个锅其实也没值几个钱，但因为是“送的”，无论是出于纪念的目的，还是下回能直接用来兑换餐品，你就是会试想着把它留下来，这无疑是开启了复购的可能。
如果你还不曾拥有且想要拥有这么一个“锅”，那就挑个好日子，点个外卖火锅体验一把吧。
最后再说一点，在扎根互联网的外卖火锅专门店面前，局座还是更愿意相信从实体做起的火锅品牌。即便它们的外卖客单价偏高，但至少品牌在食品来源、加工、配送等各方面的监管会更有经验，安全风险更低。毕竟像局座那样，一一点开商家资料，查看商家资质什么的实在麻烦，这事儿也不应该是消费者来做，所以我局只建议你，外卖火锅，只点大品牌、有实体店的。
愿大家都能安安心心地吃顿火锅。
本文系我局综合探员个人观点形成，不能代表广大消费者自身对产品的理解和个人意见，请看官老爷们理性判断。
<>息创造价值
你关心的 才是头条
添加并关注“木偶人”获取更多新鲜资讯
< class="pgc-img">
在榆次，想吃重庆菜肴就到↓↓
< class="pgc-img">- 地址：榆次顺城街西湖井路天意商城南侧三层
- 七十二行预约热线：0354-3053555
- 涮匠火锅预约热线：0354-3051555
3月15日盛大开业，欢迎新老顾客前来品尝！
3月15日——3月21日进店可享受6.8折优惠，ZF朋友圈集赞28枚可享5.8折优惠！
3月22日——3月28日可享7.8折！
3月29日——4月4日可享8.8折！
< class="pgc-img">圣宴餐饮集团成功导入七十二行酒楼、涮匠三味火锅两大品牌强势登陆榆次，曾经红遍榆次的七十二行酒楼，现菜品、环境进行升级改版重现榆次江湖！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">七十二行是榆次一家地道的重庆江湖菜酒楼，店内就餐环境舒适优雅，适合家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐。环境优美到你无法想象，给你不一样的高大上私密空间！
< class="pgc-img">江湖菜馆，地道的重庆味道善用麻辣调味著称，有浓郁的地方风味风俗，让你不到重庆便能品尝到重庆地道的美食。菜肴分量足足的，大碗大盆看着都过瘾；口味还是那么“地道”，深得江湖菜“精髓”。七十二行“一直”是“宴请朋友”的“首选”江湖菜馆，做法很地道，分量十足。
< class="pgc-img">涮匠三味火锅是榆次唯一一家现代川式火锅
其一：涮匠三味火锅所有区域全属明厨亮灶，让每位用餐顾客吃的放心满意
其二：涮匠三味火锅以现代装修风格搭配川味火锅更多满足于青年主流需求
其三：涮匠三味火锅装有内吸式排风系统再也不会让顾客为满身火锅味烦恼
其四：涮匠三味火锅用心熬制的美味菌汤，让每位顾客喝出营养、喝出健康
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">地址：文化中心西侧天意商城南侧三楼
< class="pgc-img">新店开业大吉！
生意兴隆！
财源滚滚！
运营人员：张瑞JZ001
<>革开放40年，“义利”从“唯我独尊”到落寞衰退，再到今天涅槃重生，这条复杂的曲线，难用“不惑”一笔勾勒。
全文约4661字，阅读约需9分钟
40年前，一场变局如是启幕。开放是风，改革为浪。这一襟起于匮乏年代青萍之末的风，成于动荡时势微澜之间的浪，最终成风起云涌、浪奔涛啸之势，历经40年冲刷，形塑了我们如今所处的时代截面：无论是持续数十年的“经济奇迹”，还是人们日益丰盈的内心；无论是改变360行的“互联网+”，还是走入寻常百姓家的快递外卖、新“四大发明”；无论是关乎宏旨的“高质量增长”，还是关涉民生的“消费升级”……都标记着改革开放40年后中国社会的“日日新”。
见微可知著，见端能知末。虽然时间给了我们答案，但我们仍需要在历史之树的粗壮躯干上，截取几圈年轮，找寻微处的纹路，进而窥探从前的风云，预言未来的旱涝。
我们用文字打捞那些“可昭示未来的过去”，用图片言说那些被打上了年代烙印的人、事、物，而这一切，只为给“将改革开放进行到底”绘制一幅历史底本。
对照历史底本，继续改革图治，四十自当不惑。
本期地点：北京百年义利食品店，总第9期
文｜新京报记者陶若谷 编辑 | 苏晓明 校对 | 郭利琴
5月6日下午，城南天桥剧场附近的一家食品店，一位大妈进了店门，熟练地向左拐，抓起两个“果子面包”，一分钟不到就结完了账。
老伴在门口等她，他讲不出几十年来独爱这一款的确切理由，或许是喜欢带着核桃仁香味的筋道，或许拆惯了浸着黄油的蜡纸包装。
门楣上，暗红色的招牌上喷着鲜黄的大字——“百年义利”。这个隶属于北京第一轻工食品集团（简称“一轻”）的百年老店是一家国有企业，自1951年在北京建厂至今已生存67年。
<>< class="pgc-img">▲1951年，义利迁至北京后建成的新厂厂貌。新京报记者 尹亚飞 翻拍
几十年浮浮沉沉，“义利”在中国经济转型和国企改革的浪潮下经历了长时间阵痛。特别是计划经济向市场经济的转轨过程中，这家老牌国货和民营企业、外资企业互相博弈、此消彼长，一度差点关门。
改革开放40年，“义利”从“唯我独尊”到落寞衰退，再到今天涅槃重生，这条复杂的曲线，难用“不惑”一笔勾勒。
<>< class="pgc-img">▲1951年6月15日，北京市义利食品厂成立时的纪念留影。新京报记者 尹亚飞 翻拍
广义街5号
早上8点，南五环外的大兴厂区里，“义利”的生产线已经开工。36岁的糕点师赵占中6点50就到了，昨夜的奶香还未散去，他一边准备鸡蛋一边打开机器。等前面的师傅把小蛋糕打好后，他拿出黑色的模具盘子，挂上浆，一排一排码整齐，送进烘焙炉。
赵占中来自河北保定，他只知道这个在京城打响名号的企业并非土生土长，是建国初响应“繁荣首都”的号召，从老上海的租界区迁徙而来。搬到大兴厂区前，一直在城内广安门附近的广义街5号。
附近的老居民都能讲出街名的来历：“广”是广安门，“义”是义利食品厂。从1951年到2001年，“义利”在这里度过了整整50年。在工厂后墙根下住了63年的老周，自称闻着“义利”味儿长大，对昔日的辉煌记忆犹新。
<>< class="pgc-img">▲1951年，义利迁至北京后，在原宣武区广内王子坟建立新厂。新京报记者 尹亚飞 翻拍
上世纪七八十年代，等货的汽车在后门排起大队，延绵两三百米。小推车直接到生产线上去等货，出来一箱拉走一箱。凌晨四五点送到西单、王府井等几个大的销售点，听说已经有人等在那里，连轴转的机器从早到晚响个不停。
“果子面包”是从老上海的“圣诞面包”演变而来。起初夹的是新鲜水果，可北京除了四月杏、六月桃儿，新鲜的时令水果很少，就把水果换成了果仁。他记得厂里有辆老上海的“581型”三轮汽车，突突突地开进开出，“墨绿色的特洋气”。
<>< class="pgc-img">▲橱窗里摆着“果子面包”，让很多顾客想起童年的味道。新京报记者陶若谷 摄
刚搬来时，上海的老工人跟过来48个。老周的邻居就有一位，“说话南方味儿，不吃酱油”。上海人的“讲究”在全厂内外传为一段佳话：上班按操作规程一板一眼工作，从不偷懒。下班男的换上西装，女的穿上连衣裙，去舞场跳舞。
北京知青陈君远在博客上记录了42中学生在厂里学工的记忆：一天上夜班，凌晨6点喇叭里突然传来哀乐，隆隆的机器声戛然停止。众人错愕，几分钟后才知道周恩来总理逝世了。
当时间来到1976年，全厂已有两千多工人，“干好了评个先进，干砸了国家补贴”。当时的义利是集体所有制企业，物资生产和分配全由国家调控，生产、投资完全不用经营者操心。
端着“铁饭碗”的他们还不知道，两年后的十一届三中全会上，邓小平提出“对内改革，对外开放”的战略决策，党和国家的工作重心由“阶级斗争为纲”转移到经济建设上。次年，邓小平再次提出，“社会主义为什么不可以搞市场经济，这个不能说是资本主义。我们是计划经济为主，也结合市场经济，但这是社会主义的市场经济。”
经济体制改革成为此后二三十年里国家的重要议题，“义利”也迎来命运棋盘的改变。
<>< class="pgc-img">▲义利面包旧时的生产工艺。新京报记者 尹亚飞 翻拍
“人家按经济规律做生意，咱们对市场一窍不通”
十一届三中全会以后，中国经济细胞开始复苏。可口可乐重返中国；全聚德烤鸭店恢复开业，老字号逐渐复活。760万上山下乡的知青大军如潮水般返城，就业问题成为燃眉之急。
18岁的李奇接到回城通知信时，正在通州农村的日头下割麦子。在申报的四个工作志愿里，他最想去首钢当一名翻砂工，理由很简单：重体力劳动岗，工资33块，比其他单位高一大截。结果他没有被录取，来到义利食品厂的面包车间。
和许多五十岁以上的国企职工一样，他记得自己最初十年间的工资变化：79年18块，81年20多，86年40多，89年60多。
计划经济向市场经济过渡的年月里，改革最初是何时从厂里开始的，没人给出一个确切的答案。但大部分人凭感觉相信，1984年算得上一个重要节点。
1984年4月，“义利”在西单南口的西绒线胡同开了一家西式快餐店。李奇回忆，门口摆着”空调开放“的大牌子，走进去轻音乐扑面而来。洗完手，水池旁有一个热风机，不到1分钟就把手烘干。取餐处，食品都放在一个托盘里，方便又新鲜。
<>< class="pgc-img">▲上世纪五十年代，北京义利食品厂苏打饼干盒。新京报记者 尹亚飞 翻拍
义利快餐厅的领先成为企业故事中光鲜的一页。同一年，工厂第一次迎来了美国人。
生产饼干的国际大厂纳贝斯克主动找过来，希望成立合资企业。义利响应鼓励中外合资的改革政策，渴望建立现代企业制度：义利占股51%，对方占49%，企业名称叫“义利-纳贝斯克”。但随之而来的改变，全厂上下始料未及。
对时年34岁的胡文中来说，起初只觉得饼干车间搬走了，厂里少了一波人。但合资后，动物饼干、苏打饼干全部取消，改生产纳贝斯克的产品。从那之后，义利的名气逐渐被取代。
“对方壮大后扩资，义利股份被稀释，人家这时候去掉’义利’两个字，就叫’纳贝斯克’，把你踢了。” 胡文中今年68岁了，头发花白，1980年，她从插队的地方返京，到义利食品厂劳资科（相当于人力资源部）工作，跟随工厂走过38年。
很多年后她才明白，外国人看重的是义利的销售渠道，“人家按经济规律做生意，咱们那时对市场一窍不通，只知道国家派多少料，咱就生产多少。”
外资涌入的阵痛尚未消逝，内部改革的脚步已纷至沓来。“拨改贷”的政策自1980年代初起，在北京、上海、广州的轻工业、旅游业悄然进行。此前，国家长期实行基本建设投资由国家预算无偿拨款，为提高企业经济责任，改由中国人民建设银行贷款解决，还款时支付利息。
胡文中说，“义利”吃惯了拨款没有意识到变化，觉得贷款也是国家给钱，“不花白不花”。从国外引进的11条生产线，在市场丢了之后，基本成了负资产。
改革过程中“试错”的故事不止这一个。
1984年，十二届三中全会将“有计划的商品经济”定为经济体制改革的目标，“让价格回到交换中去形成”、“用市场定价体制代替行政定价体制”。
但是，全面放开价格对当时的中国来说有很大风险，“价格双轨制”成了从计划经济走向市场经济过渡的特殊产物，即国家允许在完成计划的前提下企业自销部分产品，其价格由市场决定；国家指令性计划的产品按国家规定价格统一调拨。
1980年代末期，义利果子面包、北冰洋汽水就属于北京市指令性计划的产品，胡慧中记得物价局给果子面包的定价是4毛2一个。但当时，糖、油、面这些生产原料已经变成企业自行采购，市场上原料价格上涨，商品却不能涨价，果子面包只好停产。
“再继续生产，卖一个就赔一个”。1992年，《北京晚报》的一篇发章让胡文中感叹不已，标题是《义利面包哪里去了》，“要不是消费者想着你，估计这面包早没了。”
在市场的呼唤下，果子面包恢复售卖。
从“个体户”到“职业经理人
1993年，朱镕基面对德国记者提问时讲到，“人浮于事是国有企业面临的一个重大问题。国有企业负担沉重，它们是在帮助国家和社会养着许多人。如果我们把这一点考虑在内，国有工厂的效益就并不像所说的那样低。”
胡文中回忆，当时义利车间里，昔日的忙碌有序也不复存在。老职工对那段记忆印象最深的，是一块5毛6一升的燕京扎啤，“成天待在宿舍楼里，一边喝啤啤，一边打扑克”。有人上班签个到就走了，上外面干私活儿。
1997年，胡文中忙个不停，忙着安排职工下岗分流。有人骂她“干缺德事儿”、“光想着赶我们走”，每个职工见到她，都能讲出家里家外一箩筐的难处。
除了下岗潮，上世纪九十年代的国企，在所有权和经营权分离的过程中，自主承包制逐渐成为一种普遍的经营形式。
1995年5月，李奇离开广义街，在南二环外一个300平米的厂房落下脚跟，这里原本是一个大型生产线停产后存放设备的地方，每年交15万租金的场地费。厂领导给了他50万启动资金，让他开发新产品推向市场，“能把租金赚回来就行”。
十几个人，自负盈亏，34岁的李奇经历了一次“创业”，金穗面包厂作为“一轻”集团的三级子单位从这里诞生。和他一起被“甩出去”的承包厂，有十来个。
走出醒发室，他蹬上三轮车，把新研发的面包送进街头巷尾的小卖部，“跟从前完全不同了，都以为我是个体户”。第一年年底财务核算时，面包厂创造了14万元利润。之后几年，自选超市如雨后春笋般冒出来，李奇看中了北三环的超市发，在那里开拓了第一家现场烘焙的“店中店”。
<>< class="pgc-img">▲2018年5月8日，大兴区，北京义利面包食品有限公司，面包生产车间，工人们正在忙碌。
2001年，中国正式加入WTO，标志着产业对外开放进入了全新的阶段。金穗面包厂和另一家面包厂合并，更名义利面包厂，也迎来了美国和新加坡的两位股东，由“一轻”食品集团控股，成立了合资企业。
李奇被聘为面包厂的总经理，“一轻改革步伐算迈得大的，我是纯国有的总经理，国企编制。” 企业内部，他被聘为“职业经理人”，对股东负责。
此后十年，他的“店中店”做了40多家，2012年开了自营连锁店“百年义利”。而此时的义利食品厂，除了挂在名下的四五千名退休职工，已所剩无几。员工都说，“面包厂救了义利，置之死地而后生。”
2011年，李奇接手了兄弟企业“北冰洋”，他琢磨的第一件大事就是北冰洋复出。
<>< class="pgc-img">▲2018年5月18日，北冰洋义利园区北2门。两位前去北冰洋义利旗舰店购物的老人，从北2门口走过。
1990年代中后期，“百事可乐”在政策鼓励下收购了这家公司，北冰洋冷饮品牌被雪藏。十几年过去，便利店的饮料柜里，塑料瓶和易拉罐早已塞得满满当当，玻璃瓶的包装逐渐被遗忘。北冰洋苗条的瓶身上的“雪山白熊”逐渐被人遗忘。
股东会上，李奇说，“咱赌一把玻璃瓶儿吧，老百姓找的是回忆。” 他声音洪亮，显得底气十足，但心里并无十足把握。起初，厂里上了一条小规模的生产线，每小时生产18000瓶，没想到一售而空。
重拾工匠精神
5月6日下午6点，李奇在大兴的厂区里踱着步，手里的电话响个不停。工人陆续走出车间，跳上班车回家。北冰洋车间还没下班，清洗工倒掉玻璃瓶里喝剩的残渣，掏出烟头、冰棍棍儿、餐巾纸，再码放到流水线上清洗。
“玻璃瓶清洗回收成本很高，洗不干净有很大的风险。大企业都捡省事的事儿去做，只有难事儿是我们生存的空间。” 此时的李奇已十分清楚，义利早已不是当年的“大企业”。
他在厂区辟出几百平米绿地，人工湖上竖起北冰洋汽水的雕塑。20岁的美院学生正往绿色油漆桶上刷彩绘，来这里做布景兼职之前，他从没听说过“义利”。
李奇坦言，年轻人和外地人一听国产面包都觉得老派，企业也尝试着改变。中关村的创业大街上，北冰洋赞助了一家互联网企业组织的员工相亲大会。
“不过，情怀和品牌只是敲门砖，能做久了还是靠品质。”他每天都在想，人们买表买瑞士的，买耐用品买德国的，理由是什么？
根据数据统计，截至2013年，全球寿命超过200年的企业，日本有3146家，为全球最多，德国有837家。作为GDP全球第二的制造业大国的中国，并没有多少百年企业。其中，重要原因之一，是工匠精神没有能够得到有效传承。
“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。”2016年3月，“工匠精神”首次出现在李克强总理《政府工作报告》中。
意识到这一点的义利，也正在重拾工匠精神。
“我的父亲是钳工，我刚进厂时是面包烘烤工，靠手艺一步步走过来。” 1979年，发过酵的生面包被一盒盒装入大烘箱的入口，二十分钟后送达出口。喷香喷香的面包出炉了，铁盒子很烫，李奇一年四季穿着短袖，把沉甸甸的铸铁托盘从传送带上拿下来，转过身倒出六七个面包，“手慢了不行，铁盘掉下来砸脚。”
他从来没数过，这个动作每天要重复多少遍。后来，他看一眼面团就知道原料配比准不准，面粉打的时间够不够，发酵的程度合不合适。
“每个人进厂学手艺都有师傅，教他一些方法。他学会后在这里立业成家。几代人都做这样的事，就是瑞士的钟表匠。” 他觉得义利要走的路，来日方长。
