冠肺炎疫情暴发以来，餐饮行业备受冲击，他们纷纷通过外卖等形式“自救”。
如今，济南一家尚未开放堂食的火锅店推出了“硬核外卖”——市民点外卖可以免费配送铜锅，这无疑是“吃货”的福利。“硬核外卖”背后是火锅店惨淡的营业额，每天30单外面只能艰难维持经营。他们盼着疫情早日结束，门店恢复正常营业。
无法堂食只能外卖
3月12日上午，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者来到位于解放路与燕子山小区东路附近的鑫龍火锅店，该店还没有堂食，只能提供外卖。由于没有顾客，大厅里的灯并没有打开，摆放着50多张餐桌的大厅显得格外冷清。
“现在只有四五位员工在值班，大部分（员工）还在家里待着呢。”大厅经理伊继亮无奈地说道，1月份和2月份是火锅行业的旺季，他们店通常在春节期间正常营业，可是疫情暴发以后他们不得不关门，如今虽然复工却因种种原因只能外卖。
“我们每个月的房租是10万元，就算不开门营业也得付房租。”谈及“外卖”自救的原因时，该火锅店店长王致涵算了一笔账，他说他们门店占地1800多平方米，共有70多张餐桌，以往这个时期均是满座，而疫情之后店内并没有顾客，提供外卖是无奈之举。
外卖免费配送铜火锅
“疫情期间，有不少市民打电话咨询我们店能不能送外卖。”王致涵说，很多市民钟情于吃铜火锅，而他们店内有上百个铜火锅，正好可以满足顾客的需求。
“市民可以拨打电话或者线上下订单，除了配送肉和菜以外，而电磁炉和铜锅都是免费配送的，不过需要交纳押金。”王致涵说，每个铜火锅配有四五斤木炭，押金是300元，这样市民在家中就能吃到正宗的铜火锅。
采访过程中，一位市民点了一份外卖。“羊肉都冷冻的，储备量很充足，能够满足市民外卖需求。”王致涵说，顾客下订单以后，门店工作人员就在厨房切羊肉卷，并准备土豆片、白菜以及各种配料。
在配菜完成以后，工作人员将羊肉、配菜、配料装到餐盒中，然后在方便袋上贴上一张安心卡。“上面有我们员工的姓名、体温，这样市民点的外卖就能追溯到源头。”王致涵说，如今仍处于疫情期间，他们防疫措施仍然不含糊。随后，一名配送工作人员将外卖和铜火锅送往市民家中。
餐饮行业或迎来洗牌
面对此次疫情，大部分餐饮行业都在寻求“自救”的措施，但是有的餐饮行业没能熬过这场“寒冬”。3月4日，位于槐荫区经七路上的桃源大酒店——一家成立25年之久的济南老牌大酒店，对外宣布永久停业。“整个正月我们光退订就有300多桌，与往年相比，营业损失有150多万元。”桃源大酒店店长刘芳接受媒体采访时说，原本正月是一年中生意最忙、最挣钱的时候，现在一切准备和努力都化为泡影。
“这个酒店面积太大了，上下三层3000多平方米，每个月光房租就承受不了。”刘芳说，他们想过外卖来“自救”。
“对于整个餐饮行业来说，这次疫情或许就是一次大洗牌。”王致涵说。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者程凌润
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月2日晚，黑龙江省牡丹江市新冠肺炎疫情防控指挥部发布第二十号公告。内容详情如下：
为进一步加强新冠肺炎疫情防控工作，有效减少人员聚集，坚决遏制疫情反弹和扩散,保障公众身体健康和生命安全，经市新型冠状病毒感染肺炎疫情防控指挥部研究决定，通告如下：
一、2020年5月3日零时起，全市经营烧烤、涮串、涮火锅、铁锅炖等餐饮服务单位暂停堂食，恢复时间视疫情变化另行通知。
二、所有餐饮服务单位要认真执行《餐饮业在新型冠状病毒流行期间防控服务指南（暂行）》，督促员工、顾客和配送人员做好扫码、测温、戴口罩等防控措施。营业期间严控入店人数，避免人员聚集，扩大客人就餐时的间隔距离，确保顾客就餐安全。每天对经营场所规范消毒，保持空气流通。
三、商场、超市、农贸市场等生活服务类场所，要切实履行防疫主体责任，对进入人员严格实施扫码、测温、戴口罩管理，安排专人维持秩序，合理控制进店人员间距，杜绝人员聚集。
四、对暂不复业的影剧院和纳入负面清单的棋牌室、游艺厅、网吧、KTV歌厅、酒吧、舞厅、公共浴池继续暂缓经营。各行业监管部门要加强监督管理，对违规经营的，依法依规严肃查处。
五、各县市（区）要认真落实属地责任，有针对性的加强外防输入、内防反弹举措，抓紧抓实抓细常态化疫情防控工作。各级商务和市场监督管理部门要加强行业监管，督促企业严守《餐饮业在新型冠状病毒流行期间防控服务指南（暂行）》和《服务行业疫情防控工作指南（规范）》的相关规定，确保企业在全面落实各项防疫措施的基础上开展经营活动。（总台央视记者 郭晓光 任秋宇 于文波）
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">致性价比、极致坪效、产品升级……
火锅品类正经历一次全新的洗牌与震荡。
总第 3269 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
火锅巨头发展“降温”
这品类还能再沸腾吗？
刚刚过去的半年财报季，火锅品牌均出现了不同程度的亏损。
营收167.64亿元的海底捞，同比下降了16.6%。呷哺呷哺收入21.56亿元，较去年同期的30.47亿元，减少了29.22%。
亏损外，各品牌的拓展节奏明显放缓。
“啄木鸟计划”推行下，海底捞关闭了276家，门店收缩至1435家，呷哺呷哺收缩至810家，湊湊火锅拓展至198家，半年时间只新开了15家店，九毛九委以重任的怂火锅只开了两家新店……
巨头们的“降温”发展，让人不禁猜测，火锅这品类还能再沸腾吗？
答案是肯定的！大众的消费热情仍在，需求仍然旺盛。
但疫情冲击下，整个火锅赛道已经发生了巨变，老模式不再适用，新物种、新玩法频出，火锅走向了综合实力竞跑的新阶段！
餐饮升级带飞火锅
新一轮产品竞赛开始了！
海底捞的半年财报中，除了“啄木鸟计划“外，还重点提到了产品层面的创新。
从消费者体感来说，海底捞上新的节奏明显加快了，几乎每个月到店都有明显的物料指引——这个月又上了什么新品。
2021年底，“啄木鸟计划”开启后的一个月，海底捞开了个“2022新菜来了”的品鉴会，上新了7款真香锅、海底捞羊肉天团等适合冬日的新品。
这种全国范围的同步上新，与之前零散上新的模式比，还挺重磅的。海底捞还宣布，一年至少两次的全国重点产品上新节奏。
自此产品创新节奏开始加快，锅底、菜品、小吃、饮品，都有新品。相关数据显示，海底捞1年内有200款新品在不同门店上新。
服务之外，海底捞似乎在寻找新的价值点，产品价值的提升成了重点方向。
在西部餐饮创投联合创始人赵华看来，这种积极的菜品调整，实际上是跟着餐饮大潮流进行的一次升级。
火锅品类中，牛羊肉、海鲜、毛肚、鸭肠等几大主流产品，撑起了产品线百分之六七十的份额。之前，门店只是对食材进行简单的加工，摆盘也简单。
但随着新一轮餐饮升级，消费者对口味的需求更复合了，对菜品的感官体验也提出了新的要求，摆盘要新，要美，要有创意。
同时，在预制菜进去C端市场前，火锅一直是B端的最大客户。正在风口上的预制菜赛道也在赋能火锅赛道，很多菜品都做了提前的预加工，味型更丰富了。
消费者对产品端的需求越来越高，倒逼着火锅品牌们不断升级。
海底捞的内部人员曾提到，在涮品、锅底相对有限的前提下，常用的创新方法便是“老品翻新”，例如新一代的番茄锅底，番茄量增加了一倍了。
这种升级并非孤例。
在鲜牛肉火锅品牌左庭右院开在上海的牧场主题店，内参君体验到了竖放的牛肉拼盘，与平铺相比，这种摆盘更具新意，更有冲击力，也更能让消费者体会到牛肉的新鲜品质。
“产品主义”的巴奴毛肚火锅提出了“自然的美味”，一批火锅品牌走在了追求产品极致的路上，这其实也是消费升级的重要特征，讲究食材品质，追求自然健康。
提到疫情后火锅的变化，餐饮老板内参创始人秦朝首先想到的便是回归品质。
在今年年初，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵再次分享过这一观点：
“你做的事，最终归类就是一个产品，别人为什么要为你买单，总要有一个理由，归根结底还是产品价值，与众不同的价值，打动自己、感动别人的价值”。
疫情“催化”，当下火锅的竞赛更回归本质，回归产品价值了。
开店更稳，模式更轻
对坪效、人效追求更极致了
疫情对火锅品类的的重要影响，首先体现在开店节奏上。
一重庆火锅餐饮人提到，不光是火锅，整个餐饮的发展速度都降下来了，很多品牌都进入了“静默”期，先活下来再说。对未来大家有太多的不确定性，不敢往前走了，也不知道“拐点”在哪。
唯一可以确定的是，市场的需求还是非常旺盛的，只要一解封，甭管中高端还是性价比火锅，都是大排长队，热闹地很。
即便是开店，火锅品牌们也在重新梳理单店模型，向着更轻的方向发展，同时开启了更精细化的运营模式，对坪效、人效，以及效率等方面有了更极致的追求。
以前开火锅店，都是大手一挥，开的都是千平大店，现在门店都是200平、250平。
之前开大店，放个垃圾桶要6平方米，现在钉是钉，铆是铆，垃圾桶就给1.5平，帐要算到每一平方上。
餐饮老板内参创始人秦朝也提到，“两人以下极简社交、极致性价比、火锅小店业态崛起，如熊猫烫等，在细分市场创造了超高的坪效人效。”
新模式下，新物种频出。
比如发源自重庆的泰式小火锅品牌——香漫谷，已经开出了40多家门店，现在集中在西南区域发展。
香漫谷走的是极致性价比路线，人均在35元左右，菜品以“定食”火锅为主，再搭配一些甜品、饮品。
一人份的小火锅价格大多在30元左右，如招牌冬阴功锅39.9元，番茄肥牛锅36.9元，肉片毛血旺锅32.9元，走刚需的快餐模式。
一人一锅，有肉有菜，不需要点涮品，解决了消费者纠结的选菜难题，门店可以提前准备，出餐速度也快，效率也高。出品效率、人效、坪效都能得到有效提升。
再比如拿到融资的熊猫烫，聚焦年轻人的2-4人小聚会场景，锅底极具创意，为熊猫IP牛油麻辣锅+现熬水果鸡汤锅，好吃好玩。首店开在深圳万象天地，官方发布的月坪效能达万元。
体验要有特色
但综合实力不能弱
除了在产品价值、单店模式上发力，内参君也发现，颇具特色的用餐体验往往能引发热度，但持续性不强。
例如火锅中的市井场景，典型的例子便是火爆一时的电台巷火锅。
经历了上海疫情的冲击后，电台巷火锅开在人民广场的上海首店停业。此外，静安的门店也暂停营业了。整个品牌呈现了收紧的发展态势，门店数最高到了70家，现在只剩了30家左右。
作为叱咤上海滩的网红品牌，电台巷火锅的上海首店开业，就创下了一天排队2000桌的排队记录，之后的排队记录也维持在1000多人。在当时能吃上电台巷的，都是敢于排队的真勇士。
电台巷的流量利器，便是白瓷砖、方格窗、长板凳、陶瓷杯子等元素营造的市井体验，在当时“怀旧情绪”盛行的年代，迅速激发了消费者的消费热情。
随后市井火锅成为大势品类，在全国各地迅速铺开。电台巷收缩发展似乎在预告着，这种场景的吸引力正逐渐变小。
另一个类则是迎合年轻人的，轻松愉快的潮派火锅。
例如九毛九旗下，被寄予厚望的怂火锅，在上半年实现约为8157万元的收入，同比增长约457.6%。下半年开启了快速扩张，不仅开了北京首店，9月份还有7家门店待开。
大排长队的怂火锅体现着消费者对服务内容需求的转变，从海底捞式的热情服务，转向更自然、愉快、放松的氛围，吃着火锅唱着歌，动感的节奏里蹦着迪。
虽然体验有特色，但缺点仍很明显。
例如怂火锅，虽然延续着太二酸菜鱼的打造模式，成功俘获了年轻人的心，但在菜品层面不高的独特性也将制约品牌的后续发展，已经有相似的品牌出现，讲着类似的故事，上着同样的菜品，开开心心，欢欢乐乐。
空间体验的影响力正逐渐变弱，不少火锅从业者向内参君提到，当下火锅圈的微变与巨变，都在表明，火锅赛道不是单项竞赛了，比拼的是综合实力了。
再回头看看，各品牌的发展规划：
海底捞要啃啃硬骨头，重新经营关停门店，还成立新部门，发力社区餐饮；呷哺呷哺将在上海推出“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”，尝试新路径；众多新品牌也在进京入沪，朱光玉火锅开了上海首店，珮姐老火锅和怂火锅已经入京开店……
虽然没有统一的路径，但大致的方向都在查漏补缺，拓展路径，增强品牌的综合实力，以便在动荡的餐饮环境中存活下去，谋求更好的发展。
疫情发生的这两三年里，虽然火锅赛道已经进行了一轮大洗牌，淘汰了一批竞争力不足的品牌，但接下来的路仍然不好走，竞争依然激烈。但越动荡越见品牌的根基与功力，“奋勇求生的姿态”，必定会让火锅赛道千滋百味地沸腾下去。
