桌率是餐厅经营的命脉，要想提高翻桌率，餐厅自身要从点单、后厨确认、上菜三个环节努力。非常旺铺专门为餐饮业开发了餐饮业会员管理系统，提高会员自助能力减少餐馆压力。
微信点单，会员无需等待
餐厅生意好的时候，难免存在人手不足的情况。腹中空空的顾客哪怕等待一小会儿也会觉得时间漫长，不如将点单的主动权交到他们手上。如果你使用非常旺铺会员管理系统，那么会员可以微信扫描桌贴，进入餐厅商城，立即下单。
什么是桌贴
相当于会员管理系统识别每张桌子的身份证，保证不上错菜结账准确。
同桌顾客可以同时扫描桌贴，进行分别点菜，每人需要为自己点的菜进行支付，这样就不必担心拼桌结算不清了。桌贴由非常旺铺提供，开通“微点餐”功能的商家可以向工作人员索要。当然，顾客也不必担心别桌的菜算到自己的账上，非常旺铺同一点桌贴只能绑定一个桌台。
顾客点餐一秒出单，后厨接单不延误
顾客使用桌贴功能进行点菜，厨房的无线打印机可以即时打出“房台消费后台确认单” 小票。
为简化后厨厨师接单程序，减少不必要的接单时间，非常旺铺可设置分档口出小票，即不同菜品品类从不同打印机打出。
如果后厨只有一台打印机，为了方便厨师分单，可以直接选择“分单”打印。每一道菜品都会出一张小票，方便厨师对应。
设置好后，顾客微信点单完成，后厨能立即开始准备。
优惠券支付再度吸粉，散客变会员
老会员不必说，非常旺铺微信营销多种手段留住他们。但如何纳新呢？商家可以采用发优惠券的方式，支付时非常旺铺收银系统支持微信支付与优惠券支付。但使用优惠券的前提，是该手机号码已经在“会员你好”中进行会员绑定。如此一来，就完成了散客变会员的推动，之后商家可通过会员管理系统进行多种促销活动彻底变散客为常客。
餐厅服务，就讲究个快速高效。无论是非常旺铺会员管理系统支持的微信点单后厨出单，还是点菜宝点单，都是为了将服务效率做到极致。在这个基础上，再进行会员吸纳、会员留存就简单多了。
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<>实到具体的操作上，可以概括成下面28道详细服务程序。
一、流程表：(28道服务程序)
迎宾问好--挂衣帽--拉椅让坐、问茶--敬上香巾--泡茶、斟茶--整理餐台--呈上菜单--铺席巾、脱筷套--点菜下单--点取酒水--熟悉菜单--准备上菜--斟倒酒水--撤换茶杯--有序上菜--按位分菜--续加酒水--更换骨碟/烟缸--清理桌面--回答问询--服务四勤--点、上主食--收撤餐具--饭后水果--及时结帐--征询意见--提醒服务--礼貌送客
二、具体细节：
1.迎宾问好：
1)迎宾礼貌用语：您好，欢迎光临小丽鲸!
2)仪容：头发、面部、手脚
仪表：着装
仪态：精神面貌(走姿、站姿、手势、面部表情)
3)客情的了解：
六知：台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间
三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。
4)微笑：露出八颗牙齿;
5)当客人进入5米内，应无声传递友好，目光看向客人的眉宇之间，当客人进入2米之内，主动问好;
6)遇到客人或上级时，要停步侧身问好或点头微笑示意;
7)带客时与客人之间的距离为1M左右，如有老人或小孩一定要主动扶客人。
2、挂衣帽：
所有的衣帽朝向应一致，同时整理好衣领，当客人有脱外套的迹象时，一定要及过去主动询问客人是否挂衣帽;
3、拉椅让坐、问茶：
1)站于椅后，顺时针拉椅，拉椅时应注意右脚在前，左脚在后，右脚顶住衣背，双手轻提椅子两侧向后拉，客入坐前，右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝，距离为0.1CM左右;
2)商务宴请、政府接待之内的高档宴请在拉椅时，应先从主宾位开始顺时针的拉椅，家宴应先给老人或女士拉椅，同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅;
3)征询客人意见，存放随身物品，同时提醒客人保管好贵重物品;
4)问茶时，应采用选择句，如：“您好，请问您喜欢喝什么茶水，我们这里有铁观音、乌龙和普洱。”
4、敬上香巾
1)时间：入坐后上餐前水果之前。礼貌用语：“您好，请用香巾!”
2)香巾用完应及时用服务夹将脏毛巾收回;
3)一般应上三次毛巾。即：第一道：上菜前;第二道：上位上菜前;第三道：上餐后水果之前，如有用手去食用的菜肴，根据规定另行更换毛巾;
4)上毛巾时，应注意毛巾托和毛巾夹的使用，注意上毛巾应站在客人的左手边，毛巾的开口处对向客人;
5、泡茶、斟茶：
1)水温：80-100摄氏度;(除人参乌龙水温在80摄氏度之外，其它的茶叶为100摄氏度;
2)从主宾位开始，顺时针斟倒，礼貌用语：“您好，请用茶，小心烫!”
6、整理餐台：
1)根据客人实到人数，增撤餐具，应注意撤完餐具后一定要及时整理餐位，标准是撤完餐具后和餐位之间的距离是相等的;
2)礼貌用语：“您好，请问多余的餐具可以为您撤掉吗?”
7、呈上菜单：
1)将菜单呈给客人，手势：右手拿住菜谱的右侧的中间位置，左手托住菜谱的下侧(位置应该是菜谱的中线位置)，同时左手的大拇指放于菜谱的封面和第一页之间;礼貌用语：“您好，这是我们的菜谱请您过目?”
2)如客人要点菜，应及时的回应客人。礼貌用语：“请稍等，我们马上安排专业的点菜人员来为您点菜!”
8、铺席巾、脱筷套：
1)铺席巾：从主宾位的右手边开始顺时针依次铺。姿势：右脚在前，左脚在后，将席巾轻轻抖开，右手和左手分别捏住席巾的一角，右手在上左手在下沿桌边轻轻移至骨碟中心，左手压住席巾，右手将骨碟抽出后压住席巾。
2)脱筷套：从主宾位右手边开始顺时针依次脱筷套。姿势：右脚在前，左脚在后，右手将筷子拿起，放于左手，左手将筷子倒出放于右手后放在筷架上。
9、点菜下单：
1)熟悉酒店的菜式主辅料、价格、器皿、味型、颜色、档口、营养价值和出品时间;
2)点菜的原则：冷热搭配、荤素搭配、色泽搭配、器皿搭配、味型搭配、烹调方法搭配、海鲜肉类、档口搭配;
3)推销技巧：
i.选择句：例如：你是喜欢吃黄焖鱼翅还是鲍汁扒辽参皇?
ii.语言加法：即罗列菜肴的各种优点：如：我们的黄焖鱼翅那可真叫一绝，加工时不加任何化学药品，冷热交替发制6-7天完成，完整的保存了鱼翅丰富的胶质蛋白，可以益气补虚，防止心血疾病，您不妨来一份?
iii.语言减法：即说明假如现在不吃这道菜会怎么样。例如：谭家菜是我们酒店的主打菜系，以独特的口味和烹调方法在武汉餐饮界独树一帜，您是否尝一尝?
iv.转折法：也叫“一卷巴蕉法”，即先顺着宾客的意见，然后再转折阐述。例如：鲍汁扒辽参皇确实比较名贵，原材料在市场上价格就不低，并且我们特聘北京饭店名厨加工，营养丰富、口味独特，很适合你的身份，您不妨一尝?
v.语言除法：即将一菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。如：西湖老鸭煲，虽然118元一份，但它可以一菜两吃，即可喝汤又可煲面，您一桌10位，每位平均12元都不到，等于您花了一份菜的价格品尝了两份美味，绝对物超所值。
vi.借人之口法：如：客人们都反映我们这里酸汤肥牛做得很好，即可当菜吃，人数少了的话还可当汤喝，不用另外点汤，您要不要来一份?
vii.赞语法：天下第一肉是我们这里的招牌菜之一，采用精五花肉，肥而不腻，并且器皿独特。
viii.亲近法：如：阿姨，我给您介绍一道好菜--咸菜老豆腐，它易于被人体吸收、营养丰富又实惠，您来一份好吗?
4)推销的整个过程，不仅仅是一个介绍我们产品的过程，首先我们要把自己介绍推销给客人，只能客人对推销的人认可了，才会接受我们推销的产品。所以，在学会推销之前我们首先要学会如何推销自己，例如：仪容仪表，精神面貌等。
5)对不同的客人应该有不同的推销，如：
i.对急着离开的客人推销准备时间短的“速食”;
ii.对公款消费、高档宴请的客人推荐高档、特色的菜品;
iii.对家宴要注重老人或小孩子的选择，可以建议老人点松软、易消化的食品;对于小孩可以选择口感松软、带甜味或造型美观的菜品;
iv.对情侣要注意女士的选择;
v.向重要人物、美食家推荐口味最佳的菜品;
vi.注意点菜数量和人数的搭配;
vii.菜肴搭配：
2-4人：2凉+4热+1汤;(/例)
6-8人：4凉+6热+1汤;(/例)
10-12人：6凉+10热+1汤;(/例)(10人以上热菜可多点两个)
6) 注意事项:
i.应该记住常客的姓名、职务、爱好、禁忌等，以便提供针对性的点菜服务;
ii.顾客对点什么菜犹豫不决时，点菜员可提供建议，最好是从中档开始推销，灵活引导客人点菜。
iii.不可强行推销。
iv.要主动推销，不可机械、被动地点菜。
v.点菜员不要让自己对菜品的喜好与偏见影响客人的选择。
vi.提醒客人所点的菜是否不足或太多，并可建议调节菜量的大小。
vii.下单上一定要给客人复述菜单，证实无误后，方可下单;
viii.下单前一定检查菜单内容，如：台号、菜品、时间、叫或启、下单人姓名;
ix.点菜前一定要询问清楚客人是否有戒口的。
菜系：八大菜系
01、山东(鲁菜)--宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。
02、四川(川菜)--中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
03、江苏(苏菜)--宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。
04、广东(粤菜)--国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。
05、福建(闽菜)--客家菜的代表菜系。
06、浙江(浙菜)--中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。
07、湖南(湘菜)--民间第三大菜系。
08、安徽(徽菜)--徽州文化的典型代表。
10、点取/开启酒水：
i.客人点完菜后，服务员应主动征求客人的意见“请问需要喝点什么酒水?我们这里有******酒水”。
ii.若客人对餐厅酒水不了解，服务员应主动为客人介绍、推销酒水，包括白酒、啤酒、红酒、饮料等。如果客人选定某一项品种(如白酒的话)应说：“先生/女士喝高度还是低度的白酒”，如果客人要低度的应说：“我们餐厅有XXX，您看选哪一种呢?”
iii.在不了解客人消费心理和消费档次的情况下，应按中档、高档、低档的顺序向客人推销，如果客人所点酒水酒店没有，可以介绍价格、度数、香型类似的酒水。例如：“您看五粮液香型和XXX差不多，口感也挺好，您看如何?”
iv.对于保鲜类的酒水，因其不宜保存时间太长应向客人着重推销。例如：扎啤、乳制品等。
v.为客人介绍酒水时，要针对不同的消费对象进行推销。例如：老人和女士可以推荐饮用红酒，并介绍其具有舒筋活血、软化血管、养颜等优点，干红不含糖适合老年人和糖尿病人，可加冰块饮用。
vi.推销酒水时，不宜过急，应按客人的需求耐心、周到地为客人推荐相应的酒水。
vii.点取酒水后,可征求客人是否提前开启,为下一步的酒水服务作好准备,如:红酒可先打为客人醒酒;
11、熟悉菜单：
i.熟悉所点的菜单，同时根据菜单作好上菜上前的准备工作;(如：跟料和跟器)
ii.看清楚菜单是等叫还是叫起，以便于上菜的流畅性;
iii.对高档菜肴一定要在上菜前作好细致的准备工作，并用相应的符号区分。(如：跟料、跟器、上菜时的注意事项及相关的介绍信息)
12、准备上菜：
1)一般通知道上菜后5-8分钟每一道凉菜会上桌，所以在上菜之前，要熟悉的掌握好各类菜肴的上菜时间，以便于提前做好准备，通常正常的菜式出品时间如下：凉菜：5至8分钟，热炒：10至15分钟，烧菜：20至25分钟，蒸菜：25至30分钟;
2)了解特殊菜肴：通常所指的特殊菜肴有：位上菜、动火的菜式、堂做、煲仔、生炬，此类菜肴的上菜流程为：先换骨碟再上菜、先换毛巾再上菜、边换骨碟边上菜，同时应准备好相应的器皿和跟料;
3)在上菜之前应作好报号服务，以便于顾客加深对我们服务的映象和突显我们的特色化服务;
13、斟倒酒水：
1)展示酒水：斟倒酒水之前，应向客人展示客人所点的酒水，待客人确认后方可打 开;
2)开启酒水：
3)斟倒酒水：
①斟酒站位：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ;
服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。
②斟酒方法：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中
③斟酒时机：斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒 ;
另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中。斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。
如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
④斟酒方式：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜 ; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作轻、稳、准，优雅大方.
⑤斟倒姿势及斟倒数量：
A.持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 :
右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。
B.斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 ;
腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。
C.斟酒时的站姿斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
D.斟倒数量：白酒：8分满、红酒：三分之一、啤酒：先倒二分之一，再倒八分满两分沫、茶水：七分满、香槟：三分之二、威士忌：1昂司(1P);饮料：八分满。
14、撤换茶杯：
1)在斟倒酒水饮料之前，应撤换茶杯，有饮料杯斟茶，或直接给客人斟倒饮料;
2)在撤换茶杯之前，应先征询客人的意见，并适当的作好解释工作，客人同意后，方可撤换;
15、有序上菜：
1)上菜顺序：先凉菜---主菜(高档菜)-----热菜---鱼---蔬菜---主食--果盘。细化的程序：凉菜(头盘)--热炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--汤羹--时蔬--主食/甜品--水果;
2)零点上菜位置：由于零点方餐桌无主副陪之分，只需在适宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1个，将菜放于餐桌中央，退后一步打手势报菜名。圆桌上菜位置同宴会。
3)上菜时不可从客人头上掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上。同时根据需要适时提醒客人“对不起，打扰一下。”当最后一道菜(热菜)上完后，对于不喝酒水、饮料的客人应询问是否上主食，对于带壳海鲜的菜，提前准备洗手茶，吃完后派送一遍餐巾纸。
4)上菜时须先调整好上菜位置，再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。
5)上汤时，先将汤上到桌上，再询问客人是否分汤，若需要，可将汤放在备餐台上分，原料与汤汁均匀搭配，汤量有1/10或1/5的剩余，将剩余的汤放在餐桌上，以便客人再次取用。
6)餐桌上的餐碟不允许相互重叠，当菜放不下是时，对于剩量很少的菜，要用标准服务语言询问客人是否可换小盘，并说“谢谢”
7)上菜时应根据客人的进餐速度与厨房及时沟通，不许压菜;要按照菜单上菜，确保上菜的准确性。
8)菜齐后要征求客人是否还有别的要求，对于新推出的菜品，要主动征询客人意见，以便更好地改进。
9)零点服务员上岗必须精神饱满，面带微笑，走动巡视服务，不许远离或背对客人，站姿、走姿标准。优先服务女士、老人、儿童，不要冷落客人。
10)宴会厅：上菜前服务员要检查菜品的质量(外观、数量、温度、份量、调料、餐具清洁，有无破损)与菜单核对，准确无误。检查小票和预结。相应的配备餐具是否齐备。
11)、上菜位在副陪的右边(或左边)，每一桌菜的上菜位只有1个，如选择右边，始终在右。应保持标准的站位姿势：侧身站在客人的右后边，右脚在前，左脚在后，身体稍微前倾;上菜的一般原则是：先凉后热，先高档后一般，先荤后素，先咸后甜，先菜后点。
12)、上第一道菜时(每一道菜一样)，将其放至转盘边，端盘的手势：大拇指顺着盘边，其余四指托着盘底。顺时针转至主宾与主陪之间，退后一步打手势，用标准语言报菜名：“×××菜，请慢用。”声音响亮清晰，但应注意语气婉转，转动转盘时，如有客人在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的正确姿势：掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。
13)、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘边缘。注意色泽搭配、荤素、冷热搭配，注意上菜时应保持餐具清洁，菜品造型美观。
14)、上菜时要调整好位置后再上菜，先上调料后上菜。注意向客人说明调料的作用。如“古法烧乳鸽”调料：酱汁和淮盐，应分别介绍给客人。带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端，菜品朝外。既美观又方便客人夹食，整理桌面时，新上的菜餐桌上放不下时，应小声征求主(副)陪的意见“这个菜给您换成小盘可以吗?”，如果客人同意，服务员应很有礼貌的说声“谢谢”，换成小盘的菜应放在转盘边缘。当菜换小盘时又来新菜应先上新菜，上菜时冷热菜以热菜为主。
15)、上菜时尽量用一只手，另一只手放在背后(特殊盛器可用两只手)。
16)、上汤时，退后一步打手势，报汤名，运用标准服务语言“请问这汤可以给您分一下吗?”可根据客人要求在餐桌上或备餐台上分汤。
17)、上菜前的把关非常重要，每上一道菜要先看一下房间的单据上是否有此菜，有无特殊要求和大中盘、吃标准数量是否相符等，并在后面划对勾，注明厨师号，菜单上要注明每道菜的上菜时间。
18)、客人第一次食用特殊风味的菜品或酒店新推出的菜品时，应视客人需求情况介绍食用方法和注意事项。
19)、上菜时不能从客人的头上过，餐具应低于客人的肩膀，餐桌上的菜不能叠放，上菜时应视情况提醒客人给予必要的配合。
20)、上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互敬酒时，应稍做停顿， 等客人讲完话后再上菜，不要打扰客人的就餐气氛。
16、按位分菜：
1)上菜过程中，要主动为客人分菜，特别是带个数的菜肴和高档的菜肴，如红烧自制海参，主动为客人分餐，并且要为每位客人将海参切成小块，以方便客人正常食用。还有蒸石蟹，在上桌时，在征求客人意见后，用蟹钳把蟹腿夹开，然后把个大、质量好的分给主宾、主人、副主人，其余的再分给每位宾客。
2)分汤时要均匀，主料和配料的搭配得当，先分主料，后分配料，主料在上。如分完汤还有剩余，应将余下的放在备餐间上，以便客人再次取用。
3)上清蒸、葱油的鱼时要征求客人意见是否剔鱼骨。操作时，将鱼放在备餐台上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼身朝向客人。用分餐刀、叉进行。先用刀将鱼头、鱼尾切下，再顺势沿鱼脊把鱼肉和鱼骨分开，操作时注意不要把鱼肉弄碎，慢慢下划至鱼尾处，直到把鱼骨取出，将两片鱼肉放在一起，鱼头、鱼尾放好，摆成原有样子。
4)上整只鸡、整块肉(扒肘子)时用分餐刀叉将肉切成小块以方便客人食用，但要保持原有形状。
5)上清蒸、生吃海胆时要为客人把海胆勺放在海胆内，然后再分给客人。
17、续加酒水：
餐中应根据酒水的斟倒要求，及时的给客人斟倒酒水，并作好二次推销工作;
18、更换骨碟、烟盅：
应及时的给客人更换骨碟、烟盅，更换标准为：骨碟里面的骨渣不得超过骨碟的三分之一，烟盅里面的烟头不得超过三个;
19、清理桌面：
及时清理桌面的骨渣、杂物，纸屑;
20、回答问询：见突发事件的处理;
21、服务四勤：即勤换骨碟、勤换烟盅、勤添加酒水，勤清理桌面;
22、点、上主食
23、收撤餐具：
客人就餐完毕后，应及时的为客人清理桌的餐具和菜盘，然后给客人倒上热茶，给客人提供一个良好的谈话环境，可以抓住餐后小点的推销机会;
24、饭后水果
25、及时结账：
1、买单注意事项
(1)巡视台面，征询客人意见将未开酒水退回吧台。
(2)酒水单填写要规范，注明买单时间、日期、服务员姓名，核对无误后封单，然后将白联酒水单交给收银员，黄联酒水单交给酒水员(电脑故障时使用)。
(3)将结算的帐单与预结账单仔细核对，确认无误后方可给客人买单。(包括菜品和酒水，菜品要和黄联相符)。
(4)对客结帐的程序：要求礼貌热情，音量适中，唱收唱付(只针对买单客人，告知客人消费金额，包括应收、实收、找零、发票、送券及优惠券使用方法等)，帐钱清楚，不出差错。
(5)挂账客人：第一次签单的客户(一般是在经理级以上领导认可下或签有挂账协议)在核对餐单以后，应让客户自己注明客户单位名称，留下联系电话、办公地址。常客应让其核对单子，再签字。挂账的单子不打折，不得涂改，必须有大写金额，签字必须清晰。
①尽量由客人自己提出结账。
②如果客人在餐桌(房间)结帐，先请客人核实酒水，再核实菜品记录是否正确(特别是添加酒水、菜品和退菜等)。
③值台服务员结帐要求唱收唱付。
④当客人用现金时，需当面点清，并且再为客人重复一遍，用礼貌用语：“先生/小姐，收您XX元!谢谢。”
⑤在结帐过程中，无论是现金、支票、信用卡都应进行检验，如身份证是否与本人相符，现金有无假币，信用卡的有效期是否有效等，在检查过程当中千万不要让客人误解。
⑥若不符合要求时，就小声告诉客人说：“先生/小姐，非常抱歉，您可以换一种方式结帐吗?因XXX原因暂不能使用，谢谢您的合作。”尽量不要让其它客人听见。
26、征询意见
27、提醒服务：
要求态度热情，始终如一。
1)当客人站起准备离开时，服务员应拉椅然后帮助客人取帽拿衣，并尽量帮助客人穿衣。
2)检查有无遗留物品。
28、礼貌送客
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一、开餐馆前的定位
开餐馆要想开门见喜，就要做好开业前的筹备工作。开业筹备涉及的范围很广，但如果我们能够做好下面四个方面，那么餐馆成功经营就指日可待了。
(1)正确界定目标市场
传统中餐有八大菜系，二十四种风味，但各地各人的口味、喜好不一，若想“一网打尽”是不可能的。所以新开餐馆必须确定自己的顾客群：是一般工薪阶层，还是高层消费者;是青少年，还是中老年;是喜欢口味重的北方居民，还是喜欢清淡的南方居民，等等。
(2) 确定竞争对手
在明确自己的市场客户群体的前提下，分析自己开业将面I晦的竞争对手，他们有哪些优势?地理环境?品牌?内部环境?服务?特色菜肴……如果自己连对手在干什么、在如何干都不知道，就谈不上进行市场竞争：‘知己知彼，百战不殆”。那么何谓竞争对手呢?一般是指在同一区域内与本餐厅的经营范围和目标顾客相似的，提供类似菜品和服务的餐厅。我们可以用一张表格把调查得到的竞争对手的情况列出来，便于发现对手不足，在自己的筹备中想办法改进。通过市场分析和调查，了解对手，赢得对方客源，这样才能在对手如云的市场上立于不败之地。
(3)突出个性形象
确定餐厅的主题，LOGO/标志、风格、色彩、造型等。这些可以给就餐者以视觉冲击，使他们对餐厅形成一个统一的形象。 同时，建筑物风格、店内装修、服务人员服饰和服务水准都要和其宣传的文化理念与经营理念相一致。
(4)选准餐馆特色及菜品品种
一个经营中餐的餐厅要开业，最基本的是要拿出自己的特色菜肴吸引顾客。现在我国餐饮经营正由数量型向质量型，由品种型向品牌型转变。因此，一个新人行的餐馆经营者，在经营理念和经营宗旨上都要顺应这一趋势。无论大小，无论档次高低，有条件的餐厅都可在特色经营和品牌上多下功夫，以特色取胜，扬餐厅环境、设备、质量、菜肴及服务之“长”，避价格昂贵Z"短”，不断推出特色菜点与拳头品种。只有这样，才能打造出餐厅的品牌，获得高额回报。
二、开餐馆要进行市场潜力分析
市场潜力分析主要是分析市场的需求情况和潜在顾客。市场上餐饮产品供给是否充足?餐饮业的种类和数量是否存在着市场空隙?顾客群体的需求有多大?潜在顾客群体的需求又将会有多大?你的餐馆在顾客心中占据怎样的地位?
三、确定自身情况
如果资金比较多，自己又有较为丰富的餐饮业经验，则可以把摊子铺大些，选择开一家高档餐馆反之，如果在资金和经验等方面较为欠缺的话，则应当选择开一家低档或中档餐馆，从零开始，由小到大，等到各种条件都具备时，再发展为高档餐馆。 在选择上述三种开店方法时，也要根据自己的具体情况来作出决定。必须记住的一条原则是：务必选择自己所熟悉的那一种，扬长避短，发挥优势项目。一定不要涉足你不了解或者不感兴趣的餐馆类型。 在确定这些方法中的某一种时，应根据餐馆所处的位置来决定，因为在某一特定地点内会有其特定的顾客群，顾客群的特点便决定餐馆的主要经营性质。
四、准确定位
有效的定位有如下五个步骤：
(1)确认对于购买你的服务的顾客的最重要的利益是什么（举个例子：如果主要客户是贪便宜型就选择薄利多销、如果是求享受与环境那就走高逼格或者小而美、如果是因为某种文化而被吸引，那你就塑造相应的品牌文化……总之，这都取决于你的品牌定位，后两者对品牌设计要求会较高）；
(2)决定要使你的目标市场中的顾客对你的企业产生怎样的印象;
(3)指明你想要与哪一个竞争对手相区分，并描述使你显得与众不同的产品;
(4)提供产品或服务的不同点，并且用定位声明和其他的市场营销组合来传达这些不同点;
(5)请照你许诺的那样做好服务。
五、为餐馆取一个好的店名、设计一个特别的LOGO
取个好名字能为餐馆未来的营业带来源源不断的客人。好的店名与特立独行、足够特别的品牌LOGO是餐馆的无形资产与前提基石，好的店名就如好的品牌，自带IP，只要细心经营、精心呵护‘名副其实”，就算餐馆在一夜之间化为灰烬，也能重新建立起来，并且生意照样红火。因为它的店名是一个强有力的招牌，它的店名和餐馆品质、档次服务溶为一体，已深深根植于人们的心中。有时候，店名与店铺标志从一开始就决定了餐厅未来的成败。（在供求过剩的年代，有的人做餐饮不注重店面与LOGO的设计，想当然的觉得服务与产品做好了就足够了，这是不对的，放在以前行，现在，不行！同时也是后期其他品牌形象打造的基础，比如后期成体系的外卖包装设计，品牌VI设计等等，才能拔地而起）
决定餐馆店名的原则
要想起一个好的店名，除了店主的灵感之外，还要遵循一定的原则。名称设计已成为一门学问，一个好的店名是好看、好听、好认、好记、意义好。 要做到以上几点，并不是容易的事。若了解起店名的原则，就容易多了。
第一个原则：引人注目。取店名首要的一条是要醒目惹眼，就像“麦当劳”一样，远远就能让人看到。
第二个原则：悦耳动听。给餐厅取名字就如作诗一样，要有平仄的变化，这样听起来就会抑扬顿挫，富有韵味，没有不良谐音，这样叫起来不但响亮，而且还会有节奏感和金属音。例如“可口可乐”，读起来朗朗上口，看起来过目不忘，听起来心情愉快。
第三个原则：蕴含美好愿望。
传统的店名为了表达自己美好的心愿，为了讨个吉祥如意，往往选店名用“顺¨广”，、‘‘奉o祥”这类字眼。像我们几百年的传统老字号“全聚德”。
第四个原则：体现餐馆特色。
在确定餐馆的名称之前，先要明确自己打算开多大规模的餐馆，目标客源的层次如何。如果打算开一家豪华餐厅，想吸引高层次的客人，就不妨把名字取得高雅一些，这样能给客人明确的信息，也有助于餐馆形象的树立。
六、开餐馆要进行筹建预算
资金是开办企业的物质基础。从资金的筹备来说，一般有两种情况：一种是资金总量有限，这时就要在资金限量内对餐馆的规模、档次，以及从筹建到正常运作的周期进行严格控制，避免资金和时间无谓浪费，迅速走上经营轨道;另一种是资金雄厚，这样就可以充分考虑餐馆的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手制定较为长远的经营战略，充分利用资金和时间，为经营打下扎实的基础。经过市场调查分析，确认了经营规模、经营档次、经营形式等以后，最好聘请有专业知识或经验丰富的专家，对餐饮店的筹建及开业费用进行预算，预算要有根有据，并且显示在业务表上。通过预算，可以显示出多久能收回自己的投资和赚取多大的利润。
（1）对建筑物费用的估算
要考虑店址是否处在“黄金地段’’。地段不同，租金、房产的售价或造价相差很大。所以要全面权衡，按照确定的选择以市场行情为依据，进行估算。
（2）股备、设施费用的预算
从市场报价中获取自己想选购的设备的价格，估算时还要包括运输费和安装费。
（3）家具和器皿费用的预算根据餐馆确定的服务方式、桌数，计算家具和器皿所需数量，再根据市场价格进行估算。
（4）装饰费用的预算
餐馆的装饰包括门面、厅面、厨房三部分。可以参考同档次或类似餐馆装饰费用进行估算，也可以按装饰项目，如门厅、门扇、厅房吊顶、墙壁等分项预算。
（5）有关灯饰的费用
把装饰用和照明用的灯饰数量列出来，根据选用的级别和档次做出合理预算。
（6）霓虹灯招牌的费用预算
为了招徕顾客，这项费用是少不了的。预算可以根据招牌制作情况随行情估算。
（7）劳动力成本的预算
餐馆劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。 可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。
在资金准备中，最重要的是来源可靠，到位及时。资金无论是自筹、合伙制、股份制，还是从其他经营部门调用，都要有切实落实到位的时间和金额。切忌在资金尚未完全落实的情况下，就开始动手筹建，否则在筹建过程中因资金断档而出现半截子工程，其所造成的损失将是无法估量的。
做完预算后，还需要根据预算制定一个完善的投资计划，主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事，以使投资和筹备工作有条理地进行。计划的项目与预算基本相同，只是增加了一项“预算的投资回收期限”，这样可以使经营的目标更加准确明了。在投资计划中，每一项都要和具体时间相对应，有些时间是相互重叠的，这是为了避免在筹备期间无谓浪费时间。通过制定投资计划，还可以初步确定筹备所需的时间。
注意哦！一定要预留一份额外的费用应付突发事件，这是餐馆正常开业的重要保障，也是体现筹备者精明谋略的一个很重要的方面。
七、合理筹资
资金筹集的合理原则有两点：一是确定合理的资金需求量;二是确定资金的合理结构。合理的资金数量是指按计划规模计算的筹建费用，经营活动所需的资金数量，以及能筹到的资金数量这三者之间保持平衡或基本平衡。如果缺口过大，即“失衡’，严重，应采取压缩规模或增加筹资渠道进行解决。有多大锅要备多少米，要做到心中有数，比例均衡。同时，对资金的安排要视不同阶段和时期对资金需求进行合理分配。资金周转速度越快，资金使用率就越高，获得的利润自然就越多，如果不筹划和分配好，产生资金闲置，这样将导致相反的结果。
八、餐馆选址
好的店址是餐厅发展的基础，将直接影响到餐厅的发展。因此要根据餐厅的发展战略，综合各方面因素，选择最佳地址。
九、办理相关证件
十、餐厅的建设装修和设备采购
十一、招募店员并进行培训
a.休闲家常风格：
男招待或女招待;服务员;碗收拾工;流水线厨师;准备厨师;收银员;传菜员;酒保
b. 拥有集中菜单的快餐厅：收银员/订单接收员;流线厨师;洗碗工
c. 高级餐厅：男招待或女招待;服务员;碟碗收拾工;碟碗收拾工;流水线厨师;葡萄酒服务员;酒保; 酒侍 d. 酒吧烧烤店：服务员;碟碗收拾工;洗碗工;流水线厨师(一些具有不同专长的厨师); 酒保
十二、制作菜单
菜单是一家餐馆的灵魂。餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员，怎么选择主厨，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的，所以制作一个好的菜单至关重要。在制作菜单之前需要考虑：
菜单与餐馆主题协调
餐馆的目标人群
后厨面积大小，和烹饪工具多少
菜单项目是否拥有统一的制作时间
确定菜品的价格
确定菜单的更换周期(季节的变换，流行趋势，以及在餐官主题范围内给客户创造新鲜感)
菜品的摄像
菜单设计布局
菜单纸质选择
十三、采购和库存管理
一个智慧的人曾经说过，“你买东西比卖东西赚的钱更多。”这句谚语对任何企业而言都适用，尤其是对具有竞争性的行业如餐饮业更加适用。采购库存时不仅要保持警觉性，还要拥有热情。
十四、开业活动的广告宣传和策划
注：本文转载自愉船设计官网，上述作品仅供交流参考，如需设计制作相关服务或问题咨询，请移步头条号主页右下角填写设计需求！
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