复工10天生意恢复80%，这家火锅凭什么

情之后的餐饮行业，一方面如凤凰涅槃重生般变得更专业，市场竞争力度加强；另一方面因为经济下滑的原因导致了行业增速不断放缓，可以预料，假如餐企老板不提前做好准备，品牌或是店铺未来的发展之路上必将有更多困难等待爆发。

腩潮鲜牛腩火锅，浙江杭州火锅品牌，创立时间不长，却是长期霸榜当地美团、大众点评等APP热卖火锅前几名，疫情后复工10天，营业额恢复80%。这是什么原因？在品牌创始人看来，这跟之前的品牌定位和表现策略离不开。

什么是定位？

“定位”在近两年的餐饮界里，频频被提及，不管是老板间的交流还是各式行业培训，

张口闭口必有“定位”，但定位之后，有的是上九天，有的却是下苞米地，各种“定位”褒贬不一。

彼得德鲁克作为定位理念的提出者，曾诠释定位：“市场发展到一定程度之后，必然会自动分化，这就是定位的出发点，但要注意的是，定位并不是站在经营者角度从相同中找不同，而要站在消费者的位置，从不同中找相同。”

怎么理解这句话，就决定了定位的效果。品牌创始人跟小编说道：

“曾经，在店铺后边的一条街上，短短时间内开出过3家火锅店。那在消费者看来，这几家店是一样的吗？答案肯定是不一样。无论是位置、装修、服务甚至客单价都有所不同。就像是世界上没有完全相同的叶子一样，怎么可能有两家一模一样的店铺呢？

但是，这些店是有共性存在的，如果能将这个共性挑出来做精做专，顾客便可以一下子比较出好坏，这才是成功的定位。”

细品这句话，可体会出品牌创始人的经营心态。他并没独辟蹊径定位什么“鸭肠火锅”、“鹅肠火锅”、“大刀腰片火锅”等博人眼球的品类，而是选择了多数火锅店都没有的鲜牛腩火锅，通过提升锅底品质，在周围的火锅项目中脱颖而出。回头看那许多的行业大佬，海底捞没有菜品，而是在服务上下足功夫，巴奴更名时也没有选择小众品类，却独爱各家菜单上都有的毛肚，做精做大。

可见，站在经营者角度找不同定位，相当于打了一针兴奋剂，也许可以立即见效，但却后患无穷；但站在消费者角度的定位却是相反，先从相同来拓宽赛道，再从不同提高自身。这样操作，虽然时间较长，但却是更安全。而这种站在消费者端的定位，真正有效地拉开了腩潮鲜牛腩火锅与其他竞品的距离，精准找到了属于自己的客户群，从而在疫情解封之后，使得营业额得到了迅速的提升。

营销是关键

如果说定位是品牌的根基，并决定着品牌之后的发展上限，但能不能达到这个上限，运营之外，重要的一点就是“营销”。

简单来说，这其中包含着产品和营销两个方面，就是吃火锅就是牛腩火锅，而腩潮鲜的牛腩锅最好为发展目标。

首先，产品怎么卖？同样都是牛腩锅，怎么让顾客快速区分自己产品和竞品的不同？腩潮鲜牛腩火锅的答案是浓度。

视觉是人们第一感官，锅底上桌的粘稠度各品牌是天差地别，从像是大骨浓汤到清汤清水只飘着丁点儿油花的锅底不同，腩潮鲜牛腩火锅对自家的要求就是“浓汤”。摇晃间凸显粘稠，浮沉之间可见牛腩，从锅底上桌就开始夸赞汤好的顾客不在少数。

浓度之外，为吸引更多顾客进店，创始人想到了给锅底增值的方法，给牛腩锅底配上了搭档——番茄。

正如国民菜番茄炒鸡蛋一样，番茄和牛肉也是深受好评的黄金搭档，牛腩锅底加上番茄汤味更鲜，更受好评。从店内销售数据来看，牛腩番茄的点单率全店第一，与此相同的还有店内各色饮品和小吃。

至于营销。在腩潮鲜牛腩火锅的创始人看来，并不需要铺天盖地的广告和活动，而是通过一些方式来唤醒顾客心中本来存在的记忆和情感。腩潮鲜牛腩火锅的一些新店就是如此，从装修到盛器，以及宣传语等都是如此打造，都是以牛腩锅底为中心。让门店显得不只是个简单的用餐场所，也是一个能让顾客不断深化牛腩概念的体验之地。

所以，在经济环境好的时候，店内生意能够红火；而疫情解封之后，也可以更快地被顾客想起，生意迅速得到恢复。

不断调整经营策略

正所谓春夏秋冬阳光各有不同，要得到更好的阳光就需要不断调整生长方向。杭州地区有着大小火锅店几百余家，海底捞、大龙燚、蜀大侠等品牌都在这里有店，市场竞争激烈，多线品牌厮杀激烈。

对于潮鲜牛腩火锅来说，他们是魔幻的，自身却是现实的，因此，在经营中不断调整战略，以求长线发展。从执着自己的想法和情怀，到摆脱执念，再到调整思维，再到置换定位，几十万的真金白银的投入，换回了如今品牌事业的发展脉络。

在腩潮鲜牛腩火锅看来，餐饮也存在维度，四五看二三，二三看一线。不过一线有优秀的人才，有相对充足的客流，也有下沉的空间和市场，而四五线的品牌缺乏资源，想往上走难上加难，它们能够模仿大牌的开始，却无法模仿大牌的发展之路。同时，三四线人口虽多，但是下沉市场并没有想象中的大，而且顾客对于价格更敏感，忠诚度不高，所以竞争更为激烈。

所以，在这种情况下，细分市场要尽快布局，良好的定位和表现策略很关键。而品牌通过疫情这场特殊的考验之后，也会更加笃定这一发展方向，同时经过这次的战斗，也将变得更为强大，去往未来更长远的发展。

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所周知，一年有春夏秋冬四个季节，做生意的人也都知道，对于很多项目来说，秋冬是旺季，春夏则是淡季。但是，我想有一个项目，无论是春夏秋冬，它都是旺季。比如火锅，人人都爱，哪怕在如此炎热的夏季，但是总有成群结队的人一起去吃火锅。哪怕吃的大汗淋漓，但依旧乐此不疲，这是为什么呢？如果你选择了火锅生意，若想一年四季长盛不衰的话就看看这篇文章吧，跟着小编一起去分析下其中的原因。

纵观火锅的种种优势，我们不难发现，火锅其实是不拒荤素、不嫌贵贱、五味俱全的，从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起，表示兼济天下。而且火锅里各种佐料、各种菜肴，味道互相渗透，又体现了中和之美。

可以说火锅是最接近于大众世俗文化的，要知道在以前，火锅的锅底是唯一的，要么辣，要么不辣，喜欢讲究的人多半会挑羊肉、药膳之类的锅底。有人会要清汤的，以免口味太重上了火。现在则不同了，不仅有鸳鸯锅，还有三味锅、甚至九宫格。配上各种汤底，口味不同的一群人也能坐在一起各取所需。

可是号称俗人的圣餐火锅，为何能够迅速发展而长盛不衰呢？想必火锅是大俗也是大雅，火锅既能让你吃的高兴，也能吃的痛快，同时吃的大汗淋漓，而且还吃的笑口常开，这便是吃的最高境界。您试想一下，能够做到将各种食材融合在一起，做出如此美味的，除了火锅，也别无其它了吧。

所以，大家都知道火锅生意好做，目前市场上的品牌也是越来越多。但并非人人都能分到这块大蛋糕。那么，既然做生意，人人都想做到长盛不衰，那么对于选择火锅项目的人来说，如何才能做到让火锅生意保持长盛不衰呢？接下来请继续看这篇文章。

首先，如果你是做火锅加盟店，那么一定要要掌握特定顾客的爱好，提供他们喜爱的火锅，把眼光放在针对顾客的个性化服务上，才能拥有竞争力。当然，人各有所好，眼光也不尽相同。一个火锅加盟店，不要指望吸引所有的顾客，你只有抓住一部分目标客户，并让他们成为你永久的回头客，就胜利了一大半。

其次，对于投资者来说，有的重视店面设计，有些则重视产品的口味，也有些的重视价格。但是，火锅加盟店唯有缩小目标顾客的范围，抓住本店的核心顾客，以这些顾客为中心制定服务理念，才是制胜之道。比如说，国内某高档咖啡品牌并没有把所有喝咖啡的人都当成目标顾客，而是把愿意喝高档咖啡、非常重视自我的人、爱挑剔的美食家作为咖啡店的目标顾客群。这一部分人一旦发现适合自己的餐馆，不管多远都会去，并且会成为回头客。

此外，火锅加盟店应该要营造出一种良好的氛围。即使是同样的火锅，也会因为环境和对象的不同而感到迥异。尽可能为顾客营造一个感性、优美的氛围，这样他们会因为那个难忘而美丽的故事再次光临。

当然，加盟餐饮业的产品开发，有两个关键，新、奇、特是少不了的，也就是说要有自己的特色；另外一个就是要不断更新产品。流水不腐，户枢不蠹，只有不断保持新鲜感，不断刺激消费者的眼球，消费者才能始终倾向于你。

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、2024火锅的流量密码是“爆改”？

2、火锅“爆改”到底能否“改命”？

第 1595 期

文 | 大龙

4万“爆改”门店

日营收最高破5万

最近，火锅圈流行起门店“爆改”风，“15天爆改火锅店日均营收3、4万”、“花5万爆改200平火锅店”，甚至还有火锅店老板要帮100名粉丝“爆改”火锅店。

然而，门店“爆改”一般是换门头、改装饰、换品类，但在内卷、价格战笼罩下的消费市场，换个门头就能火？

事实上，所谓的门店“爆改”更强调一个“爆”字，让门店改前改后有极大的反差。

最近，湖南的洞氮胡记羊肉馆做了一个大胆的“爆改”计划，用15天时间，联合巴陵亿口香龙虾馆，将门店改造成了“半年卖羊肉、半年卖龙虾”的新业态。

首店改造后，日营业额基本稳定在4万元左右，营业额增长120%。

这次“爆改”，首先是模式上的变革。羊肉火锅的旺季在秋冬季，而龙虾的旺季则是春夏两季，两种品类组合叠加，刚好抹平了彼此的淡旺季。

其次是改装饰，除了把原本门头的换掉以外，在当季更是突出了龙虾的主题。家具陈列方面，则是将原来羊肉馆的圆桌矮凳换成了不锈钢桌椅。而厨房不做大的调整。

总体来看，首家“爆改”门店，300平，改造费用在4万元左右。

洞氮胡记联合创始人刘刚告诉火锅餐见，为了更好的合作，两个品牌还在深圳成立了新公司，专门去运营改造项目。目前改造的门店以一线城市的大店为主，此后会根据各地实际情况，为适合的门店提供改造支持跟服务指导。

其实，门店业态的季节转换，在某种程度上会给顾客带来认知上的差异，对此洞氮胡记并没有做过多的营销推广，依旧是通过传统渠道宣发，从效果上看，改装后的门店最近还拿下了区域人气榜的第1名。

从市场供需的角度看，洞氮胡记主打的羊肉品类有明显的淡旺季，尤其是门店多开在南方，通过品类间的合作，按季节需求主动求变，先有生意做，再打磨这一合作模式及细节。

洞氮胡记可能只是“爆改”门店的一个特例，但越来越多的餐饮门店正在跃跃欲试。

门店“爆改”为何被重提？

爆改原本多出现在美妆(爆改素人、男友)、家居领域（爆改老破小、爆改客厅），将原来的人事物改头换面，形成强烈对比。

现如今“爆改”被重提，有以下几个原因：

小白开店或盲目进入火锅行业，面临经营难，面临闭店。在经历一轮轮的现实打压后，经营受挫，他们目前不仅有押金，门店也不好转让，当前面对骑虎难下的境地，有的就寄托于门店改造，做最后的一搏。

原本品类热度下降、客流严重下滑。这类情况不在少数，当品类的周期逐渐过去，切换赛道也需要对门店进行改造。

以较少的投入进行翻店，加快回本速度。2024年，火锅餐饮加盟商争夺战激烈，改店也已经成为加盟的方式之一，让加盟商投入更少，以更短的筹备期，让加盟商有机会更快回本。翻店跟纯放加盟的逻辑不同，两者相比，纯加盟需要较大投入。

门头战略开创者余奕宏告诉火锅餐见，当前的市场变化超出了大家的预期，餐饮人“爆改”门店更多是是一种应急反应。行业人经历了促销、价格战后吸引了众多羊毛党，最终将出路瞄准了调整业态。

大家缘何去“爆改”？

1、想通过换赛道，降低客单

随着近两年行业对品类的深挖，越来越多的品类频出，而在当下跑出的新品类，也暗合当下的市场。

比如李试试油卤串串创始人李端介绍，最近他们在杭州的一家门店，原本老板经营的是小郡肝，由于当前的消费环境因素，原本100多元的客单价有些高了，店老板就把小郡肝店改造成了油卤串串，客单价更亲民，在当地也让产品、品类具备差异化。

据了解，该店改造更换了软装、灯光、招牌等之后，加上品牌相关费用，价格在8万元左右。

当门店的客单价难以与消费环境匹配时，要么主动降低客单主动迎合市场，亦或优化产品结构增加毛利，要么更换新品类，用切换一个具有上升势能的新品类，达到迎合市场目的。

2、开店亏损，换模式实现逆袭

“亏则思变！”门店业绩下滑、亏损，是行业人改店的重要原因。

比如，廊坊的蓝夫日式大排档，几个月前每月亏损5万元，老板难捱亏损，转型鲜切牛肉火锅自助。店老板也立下誓言，改店后人气做不到爆满，该店就彻底关店。

改店后，该店采用牛肉按斤称，通过重庆火锅、潮汕风味锅底涮全牛类产品。

然而，改店并非是切换赛道、切换品类。在蓝夫品牌老板看来，真正的餐饮内卷并非卷的是价格而是品质，从食材供应链、服务、菜品搭配等不同方面去“内卷”，品质变化的同时，顺带也让价格亲民。

在产品上，推出13种牛肉部位来涮“整头牛”，并按斤称。管理上，由于是特殊阶段，改店后老板与员工一起每日复盘，并让大家写负责项目、工作流程等，促使各个环节更加流畅。

店老板也坦言，“这种倒逼自己的做法，也让品牌更成熟、更稳定。”

最终，在改店第5天的时候，该店就实现了爆满。目前，这家店已经获得了点评区域好评榜的TOP1.

3、拓店需要，把原先门店进行基础改造

拿近几个月爆火的王奋斗酸汤牛肉火锅来说，其上海龙之梦店改店仅用48小时便投入营业。

◎王奋斗酸汤牛肉火锅（龙之梦店）

火锅餐见了解了一下，该店是在原来门店的基础上做了合理化改造，比如增加了蜡染的布艺装饰、品牌灯箱，以及少量的软装，只为增加品牌的元素跟识别度。

此外，由于此前门店的格局、动线设计、景观造型设计都很合理，并且桌椅板凳美观度、舒适度也很高，为门店改造提供了便利，也大大缩短了改造周期。

对于火锅餐饮改店来说，时间是最大的沉没成本，用时最少，投入资源越少，就留出更多的试错与调整的机会。

总结

火锅爆改的侧面是门店的迭代升级，随着大众消费力的缓慢爬升，各家不得不用变动尝试跟上市场的变化。

与此同时，改店也并非是为门店改命，仍需基于品类潜力、区域消费、周边业态等去做行之有效，且低投入的尝试。

人性并非喜欢改变，但顺应变化必须换种思路。