前，在餐厅设计这一方面，很多老板还停留在“品牌空间与设计”层面。不过，单纯的“重装修”并不能完全保障用户的用餐体验。

那么从“顾客点单到买单，再到员工的制作与送餐”这一整体流程考虑，门店该如何设计“动线”呢？

何为动线

动线是室内设计与建筑的术语，指以人为中心，将人在室内室外移动的点连成线条，就称之为“动线”。

餐厅的动线是指服务员、顾客、餐食在厅内流动的方向和路线。一般来说，餐厅要考虑的两部分动线分别是：顾客动线和服务动线。

其中，服务动线又包括后厨动线和前厅动线。

前厅动线指服务员从备餐间将餐取出，通过服务通道将菜品传送到餐位上，然后收拾离桌顾客的台面，将盘碟碗筷收入清洗间。

后厨的服务动线则是后厨人员、物资的移动路线，出餐口在用餐高峰期会变成流动性最强的地带。

由此可见，服务动线的设计，与餐厅运作的效率息息相关。

再看顾客动线，顾客动线设计的目的是希望消费者可以比较容易理解店内布局的逻辑性，便于把握点餐、取餐点，建立可以顺利离去的安全感和便捷感。

因此，合理的动线设计有利于使空间疏密有致，提升情趣氛围，提高餐厅运作效率。

一些餐饮大牌中，我们平时见怪不怪的点餐台，就包含着精妙的“动线设计”。在此，我们拿星巴克和麦当劳举例，看看他们的动线设计妙在哪里。

麦当劳和星巴克的动线为何不一样？

随着消费升级的驱动，顾客对用餐体验更加“挑剔”。

作为餐厅的主导线路，动线设计一般采用直线。

直线设计会让顾客避免迂回绕道，产生人流混乱的状况。

从消费者进门到点餐结束，餐厅直线设计一般分为横行和纵行两种。

1.麦当劳纵向直线设计

进入麦当劳，我们第一眼就能看到点餐台上方的大菜谱。顾客在点餐台前排成几列纵队。

其次，麦当劳的海报也相当讲究，门口通常贴有新品或者活动促销套餐组合，室内主推产品。

这背后其实是对点餐效率的思考，顾客还未到达队伍首位，就可以趁此期间想好要点什么。“背与面”接触+快节奏的就餐方式，恰巧迎合了麦当劳的特性——顾客站到台前就可以做好消费决策。

同时，麦当劳的收银台和后厨的设计也保证了工作人员的高效走动。细心的朋友不难发现，麦当劳的收银台和后厨之间有着高效的距离，意在减少服务员转身走动的需求，同时人员流动也不会影响到点餐员的工作。

2.星巴克纵向直线设计

与麦当劳、肯德基等快餐的动线设计不同，饮品店、烘焙店一般采用横行动线设计。

星巴克的咖啡制作过程相对较简单，员工在作业吧台这一横向流水线上完成点单、制作、包装等工序。极简造就高效。

同时，这个吧台还起到展示的作用。点单的员工一般在吧台中部做咖啡，顾客在一旁排队等候。

顾客在排队时要经过三个地方。第一个就是吧台旁的展示柜，展示柜里摆着各种烘焙点心。顾客在这个时候一边看着吧台顶部的菜单做好消费选择，一边被星巴克“植入点心诱惑”，既节省了时间，又起到了直接推销的作用。

顾客要经过的第二个地方，是咖啡制作“地带”，顾客可以看到咖啡师傅操作的全过程，提出自己的独特需求，还能增加仪式感和体验感。

除此之外，横向排队是顾客与点餐员面对面接触的过程，从心理学角度来说，顾客可以看到点餐员的表情，产生亲切感，避免因等待而产生焦虑感。

动线短、道路散

在动线设计上，我们一般要遵循两个原则——动线短、道路散。

意思就是：服务动线一般要短，并且一个方向的道路不要太集中。高效且避免碰撞。

1. 后厨动线

作为整个餐厅的后蓄“装备”，后厨动线设计一定要照顾到“资源的平滑流动”。因为后厨关系着工作效率、影响着设备使用，动线设计要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并在不同区域规划最合理的设备使用线路。

除此之外，考虑到卫生和食安问题，餐厅在设计后厨动线时应将垃圾与加工食品的区域隔离开来，并严禁使用同一通道。务必保证传菜口洁污分离、道路通畅。

2. 前厅动线

餐厅在布置初期就要先想好各个功能点的位置，收银、洗碗间、工作台、出餐口等功能点的布局是否合理，都要进行场景预判。

其设置标准只有一个——服务人员整套流程做下来，这些功能点的位置要满足他们最少的走动步数。

3.送餐机器人动线

多机协作的擎朗智能机器人

当前越来越多的餐厅使用了送餐机器人，来替代或部分替代传菜员的工作，此时则需要综合考虑以下两点。

①如何更容易让店外的客人看见；

送餐机器人除了送餐，也在一定程度上承载了吸引顾客的效果。因此在给机器人设计路线时，因尽量从靠近窗户的路线出发与返回，从而引起路人的好奇，入店就餐。

擎朗智能 送餐机器人

②避开人流量较大的路线；

一方面提高效率，一方面则是避免拥堵。比如顾客前往卫生间的必经之路，设计送餐路线就可以选择绕开。

因为一些硬件的位置涉及到工程条件，一旦确定后，开业经营后再去动工修改可谓耗时耗力，所以在餐厅初期设计时就该“未雨绸缪”。

结语

餐厅动线设计是一门非常复杂的学问，既要从餐厅定位着手去考虑目标客群、人均消费等，又要顾及到客人多样化的需求，更要保证餐厅运营后整个餐厅的效率。根据以上这些，设置餐位、行动流线、区域形状等问题。

如今，餐饮运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不是一个简单的“线路”，它越来越成为一个餐厅高效运转的保障，并且细微渗透至工作的每个环节中。

谓的动线指的是人在室内室外移动的点，连起来形成的线路。动线设计在室内设计中是很重要的一项工作餐厅的动线指的是顾客、服务员、食品和器具在餐厅内刘东的方向和路线，合理、科学的餐厅动线，能够提高服务员的工作效率、餐厅的返台率、用户的体验等，是非常重要的一环。下面就由无忧公装来跟大家谈谈如何才能规划出合理的餐厅动线。

1、顾客动线

首先要设置好顾客的动线。顾客主要是在前厅、用餐区、卫生间、走廊灯空间活动，所以再设计的时候要充分考虑公共空间的动线的流畅性，另外尽量避免顾客与服务员上菜的动线重合，这样会避免很多麻烦，同时在设计的是要注意顾客用餐和休息空间的私密性，毕竟我们吃饭的时候旁边人来人往也会感到不舒服。

2、简化点餐流程

从顾客入店点餐开始，就需要进行明确的动线规划。这个环节的动线设计应力求简单，让顾客能迅速的理解设计的逻辑，找到点餐的位置并井然有序地等候或点餐。进一步来说，合理的动线规划能方便顾客决策、刺激顾客的消费欲望、提高点餐和服务效率等。

3、降低餐食准确时间

员工准备餐食也需要纳入动线规划的考量范畴。无论是直线型的快餐，还是横向型的咖啡店，员工都需要以流水线的服务动线开展工作，这样有助于员工高效地完成简单的餐食准备工作。对于需要后厨出餐的餐厅来说，如果厨房动线设计不亮，会阻碍出餐的流畅度，增加顾客的等待时间，从而影响用户体验并降低翻台率。

4、降低人力成本

厨房的动线设计是整个餐厅动线设计的重中之重，它直接影响餐厅的人力成本，出餐速度，和整体运营，所以厨房的动线一定要进行科学合理的设计。通常厨房动线是按照备料、配菜、出餐的流程顺序，来决定设备的摆放位置和人员的位置，这样当餐厅人流多的时候，能够以高效的出餐速度减少慌乱。

做好上面这几项工作，相信可以做好更好的动线设计，希望能够给大家带来帮助。

1395 期

“

作为明档厨房的先行者，西贝的开放式明厨一直是业界学习的范本——

全部位于餐厅外侧，对外是透明玻璃的全方位展示；对内是无遮挡、全开放式的制作台，厨师面向就餐区进行烹饪。这已经是西贝门店的“招牌姿势”。

但西贝旗下200多家门店，各家店的户型、环境、客流情况各异。除了食品安全、品牌展示的功能，全明厨模式对实际运营还起到怎样的作用？

今天，来听负责设计了100多家西贝门店的北京瑞迦尚景设计公司设计总监胡朝晖，解析西贝明厨背后的秘密。

”

■餐饮老板内参 虎萌 发自北京

业界常说：西贝你学不起。

开放式明厨背后，一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线，强化了每家门店的运营效率。某种程度上，甚至可以说，装修设计的优势就是西贝的优势。

门店动线相当于餐厅运营的“动脉”，丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。在这方面，西贝可谓做到了极致。

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“开放式明厨”，被视为西贝现有店面模式的“鼻祖店”。

同年，西贝北京中关村当代商城店亮相，成为目前西贝店面模式的“模板店”。

“这两家店的尝试，形成了西贝现有店面模式的装修设计标准，开始进行大面积推广。”胡朝晖说，这也是目前西贝为业界和社会所熟知的店面特点——“明厨亮档”。

01

西贝开放式明厨背后的7个心机

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西贝的“开放式明档厨房”，除了与品牌定位匹配，在实际运营中还起到怎样的作用？胡朝晖向内参君介绍了其背后的动线秘密。

1、一字布局：厨师动线缩减到极致，提高出品效率

在西贝的任何一家店面，开放式明厨都是临靠餐厅外侧，沿墙一字排开，厨师面向用餐区进行烹饪制作。

相比背对背双线的厨房动线，单向一字型布局的厨房可以最大化缩减厨师的操作流线。

“每个厨师的操作范围在一两个平方以内，不需要走动、不需要转身，就能完成自己的所有操作。”胡朝晖说，一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程，而且动线也缩减到了极致，能更有效地提高出品效率。

2、相关品类的制作台相邻：节省厨房面积和人工

明厨是一字排列，相邻制作台之间也有讲究。

比如羊肉串和烧烤制作台，原本各需要2个人，一人备餐一人制作。但两个制作台相邻，每个制作台留一个厨师制作，共用一个帮厨即可，既节省了厨房空间，又节省了人工。

3、厨师与顾客面对面互动：提升安全感、仪式感和体验感

西贝采用开放式明厨后，对厨师的工作环境和个人仪表也提出了要求。每个岗位的厨师都衣着整洁、动作标准。

这与西餐场景相同。厨师与顾客面对面沟通更显亲切，直观的制作过程也能增加顾客对餐厅食品安全的信任，并且通过制作过程的仪式感提升顾客就餐体验。

4、明厨档口随处可出餐：提高出餐效率、节省传菜人工

西贝的开放式明厨里，取消了传统的固定出餐口，厨师做好菜品可以直接放到面前的备餐台。既避免了用餐高峰期的出餐口拥堵，也有效提高了餐厅的出餐效率。

同时，明厨档口任意位置可出餐的灵活布局，为西贝节省了传菜人员，服务员可以迅速直达每个菜品档口取菜。

5、空间布局灵活：出餐高峰期可增加临时餐位

西贝的备餐台宽0.5米，平时是出餐口，高峰期又是临时餐位。平时厨师把做好的菜品放在备餐台，客流高峰期档口可以随时添置座椅，变为临时餐位。

6、明厨与就餐区连通：高峰期厨师和服务员通岗

所谓“开放式明厨”，不只是明厨档口的无遮挡，西贝的明厨与就餐区也是连通的。用餐高峰期时，服务员可以进入厨房协助制作，厨师也随时可以走出厨房，协助服务员送餐。

明厨与就餐区的连通，也是在鼓励厨师“走出厨房，与顾客进行互动，直接得到顾客反馈”，厨师可以拿到第一手的数据，了解顾客对菜品提出的意见和建议。

7、厨房与就餐区流线缩短：服务动线最长10米

开放式明厨的出餐通道与前厅动线重叠，厨房到达餐桌的距离最长也不过10米。

西贝的服务标准要求“最快的时间到达顾客身边”，胡朝晖说，目前西贝餐厅的小而美设计，能让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态，对服务品质和顾客满意度也有很大提升。

02

西贝的餐厅动线设计，该怎么学？

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餐厅的动线设计，不仅影响运营效率，决定餐厅的盈利能力，更关乎到员工和顾客的需求和感受。胡朝晖总结了几个餐厅动线设计的要点：

1、厨房动线——安全、便利、快捷

后厨动线设计首先要考虑烹饪制作时所需的设备，因为不同品类需要不同的厨房设备和空间。要有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则，并提供最适宜的工作条件。

厨师的操作动线越短、流程越简单，出品效率就越高。

2、服务动线——少走每一步“冤枉路”，最快到达顾客身边

好的服务动线，应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”。服务动线要尽量短，同一方向的动线不要太集中，避免出现拥堵。服务人员效率高，就意味着人力成本的降低。

3、顾客动线——开放、透明，就是最佳的就餐体验

食品安全是顾客最注重的就餐体验，也是餐厅生存的命脉。简洁的动线设计、开放直观的厨房、明亮舒适的环境，能让顾客因视觉的直观而对餐厅产生信任感。

看完西贝的开放式全明厨房，你有何感想？关于明厨亮灶这个话题，你有什么想说的？欢迎在评论区留言互动。

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统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月