.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

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二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

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五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

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八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

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厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

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餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

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绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

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冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

厅是公司给人的第一印象

是公司文化和气质的集中呈现

每个公司都牟足了劲

要在这方寸之地展示出

自己公司的面貌和格调

一家有格调的公司

必定有一处高颜值的前厅

［30款高颜值的前厅设计］

▼

01

运用简单的材料和语言强调极简概念。空间上摒弃了繁冗聒噪的装饰铺陈，白色墙面与天花、大理石纹路PVC地砖的色彩搭配与材质选择，让空间静默而内敛，空间变得清爽大方。

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上海晟茂 上海

02

CSG醒目的红色标识色和品牌元素铸就了他们新工作场所的设计。强烈而鲜明的配色，从接待和休闲区就开始彰显它强烈的视觉冲击力，并辅以清爽的中性色和轻柔的木色来加以均衡。

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CSG 芝加哥

03

项目设计遵循以一个大的设计原则“创建一个将科学、人和目的紧密连接的空间”。这体现于水平和垂直连接的空间组织中；以及一个促进参与、分享和庆祝的社区中心。

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Amicus 费城

04

入口区包括一个接待处、一个迷你咖啡厅和一个主题产品商店。这处空间还有一个通向建筑另一侧出口、贯穿整个中心的主走廊。这样的规划设计为将来的空间扩展提供有力条件。

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Hello BABY 乌克兰

05

主体的设计以简洁、时尚、富有科技感为设计核心。前厅区域，富有流动韵律的吊顶线条与地面造型上下呼应，线性延伸直至背景墙，寓意科技行业的无限可能。

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眼控科技 上海

06

在这处新办公室里，没有固定的工位或办公室；每个人都有一个储物柜和一个个人物品篮。员工可以通过灵活的会议室预订系统、团队协作区、多元电话间和快速会议室以及个人工作空间来进行高效的工作。

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强生 莫斯科

07

这是一座由旧的工业大楼改造而成的企业总部办公楼。建筑本身有着丰富而精彩的工业构造特征，设计团队抓住这一建筑精髓，经由现代设计理念的介入，创建了一个优雅、创新、且历久弥新的办公环境。

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GlobalVision 蒙特利尔

08

该项目创造了一个工作和生活相融合的环境，将SAP “以人为本”和创新精神与其全球设计标准完美结合。

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SAP 伊斯坦布尔

09

裸露的天花、半遮半掩的金属网格、悬浮的声学板吊顶、局部的地毯，灵动的设计手法创建了一个好玩又有趣的办公环境。

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Playtika 荷兹利亚

10

设计师为该办公室设计的思路是创建一个灵活且大空间的办公室，设计思路来源于公司的理念：建立一个更好的未来为我们的社会服务。

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SHERAA

11

一系列的椭圆、弧形、柔线条在双跃的办公空间里尽情地释放魅力。材料方面，地面选用大理石，背景墙以GRC为主，烤漆玻璃为辅，呼应前台的线条流转，结合墙面做出的水滴造型，赋予空间灵动跳跃的感觉。

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双跃酒业 上海

12

设计团队面临的第一个挑战是拆除将环境变成“迷宫”般的临时搭建墙体和黑色泡沫芯材料，首先满足视觉所需的清晰视线和整洁的环境。

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McDonald 罗梅奥维尔

13

以大面积的定制弧形铝板材料作为背景，传达简洁、干净的特点；综合电梯墙面的LOGO橙色彩做呼应，形成具有强烈企业属性的韵律感。

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昂科 上海

14

新工作环境采用中性色为背景，配以柔和的边线和跳跃的色彩塑造出一个优雅时尚的空间，同时与Sanlam别处的办公室保持统一的形象感。

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Sanlam 伦敦

15

厅是企业的门户形象，是访客最先到达的地方，LOGO墙让人眼前一亮，设计师利用图形切割以及深浅颜色的填充，形成一种视线错觉，营造出高级的立体感。

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东孝互联 上海

16

空间设计上传递着现代简约极致的细节美感，流露出科技研发公司的魅力。

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QUECTEL 合肥

17

整体设计理念和色调与达能各实体部门的CI企业形象系统相一致，柔软而清新的色彩体现于所选家具、装饰材料、地板材质和墙布的配搭中。轻柔淡雅的莫兰迪色系让空间舒缓雅致又充满了温柔与青春的时尚气息。

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Danone达能 法兰克福

18

地面选用浅咖灰色系仿大理石地砖，以此呈现轻奢格调，也贴合公司企业意欲呈现的高端调性。背景选材白色大理石纹路岩板以呼应地面的整体感官，同时通过整板切割技术设计两扇隐形门，以此实现和储藏室之间的互通功能。

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锐天投资 上海

19

欧莱雅新办公室的前台灵感来自欧莱雅的品牌身份和历史，采用了柔和的白色、灰色和粉彩色调，结合了拱形元素和陈年金色调。

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欧莱雅

20

设计师经过多次深化梳理，充分利用室内的挑高空间，将前厅区域赋予新的光明，并对平面布局进行合理的动线安排。以比例控制节奏，用线条分割画面，赋予了办公空间应有的和谐与秩序。

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龙通工艺礼品 上海

21

宽敞的入口开放空间既是一个接待空间，也是一个灵活的社交空间，适用于自发的团队合作、各类会议、大型集会或一些专业的网络活动等。

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Montreal FinTech Station 蒙特利尔

22

“L” 型大理石前台造型简约，增强空间延伸感；背景墙的LOGO低调不失端庄，展示出专业、高端、值得信赖的企业形象。

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优鸿设计 上海

23

新总部增加了迎宾中心的设计，开敞而挑高的空间设有一座连接两个楼层的楼梯，坐在窗边可以欣赏那令人震撼的曼哈顿城市景观。玻璃、黑钢和木材与靛蓝混合在一起，营造出一种清新、精致的视觉。

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三井株式会社 纽约

24

在靠近建筑三个顶端的部位规划了三个胶囊空间，并与外立面之间有意形成一个走廊。靠近外侧的胶囊立面设计成各种嵌入式小空间，配以桌子或长凳形成一处独立的交流空间，并拥有开阔而美丽的户外景观视野。

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博世汽车 德国

25

项目整体以现代基调为主线，用最简约与纯粹的思想凝练空间的姿态，以艺术设计的方式加以实现。

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QUECTEL 上海

26

共享的接待区设计鲜明、有力并多彩。动感的接待台造型，以黑色木框包裹着温暖的木色饰面，为暗调背景带来温暖触感。暗黑调的接待区旨在让访客更多的将目光停留在明亮而开敞的中庭空间，以及白色钢管制作的艺术装置。

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Dynamic Technologies 约翰内斯堡

27

极简的设计语言、材质搭配和配色方案，塑造出一个玲珑剔透的精致空间。设计团队设计了一个以餐桌为中心的空间布局，使其成为烹饪、餐饮和社交的核心共享空间。

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私营物流公司 温哥华

28

场地由两个独立区块组成，一个区块用于办公文化中心，后面的区块用于研发。这两个区域由形成入口通道和社交区的新空间连接在一起。新规划包括服务于员工的咖啡区、一个户外庭院、健身房和各种各样的工作空间。

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rocess Technology 克利夫兰

29

庭院内花园由大楼原来的建筑及景观设计师进行了更新改造。内部所有电力机械系统也根据新的环保及人体工程学标准进行了更新升级。

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EY办公室 布达佩斯

30

设计概念来自网格化的平面。空间划分为不同体块以及在封闭空间和独立元素之间的通道路径。建筑边缘幕墙不受阻挡，整个空间都拥有绝佳的观景视野和光线。

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Perimeter特拉维夫

图片源于时尚办公网

仅供学习交流

优鸿设计--潜心十二年，只做一件事！创新办公空间设计倡导者。

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前厅是客人进出的集散地，作为酒店的业务活动枢纽，它并不是酒店主要的营业部门，但它对酒店的市场形象、服务质量乃至管理水平和经济效益都有至关重要的影响。

（一）前厅部是酒店的营业橱窗，反映酒店的整体服务质量

对于“四海为家”的旅游者和出差者来说，当他们进入一家酒店，凭借经验就可以知道这家酒店是否为合资酒店，星级水平的等级。正是因为如此，有人把前厅誉为“酒店脸面”，它的“漂亮”取决于大堂的设计、布置、装饰、灯光等硬件设施的豪华程度，更取决于前厅部员工的精神面貌、办事效率、服务态度、服务技巧、礼貌礼节以及组织纪律性。

（二）前厅部决定着客人的第一印象和最后印象

给客人留下第一印象的地方，会让客人产生首映效应。若一开始印象良好，那么遇到不如意的地方也能理解。最后离开也是从前厅部，这份好坏的印象会长时间留在客人心里，为塑造良好的服务形象，所以前厅部员工的态度要良好，工作效率要快速，不然则会前功尽弃。所以最后印象决定着客人对酒店的最终印象。

（三）前厅部具有一定的协调作用

作为酒店的大脑，始终控制并协调酒店的整个经营活动。第一:它通过销售酒店的产品带动酒店其他部门的运转。第二:它会及时将客源、客情、客人需求及投诉等信息通报到有关部门，共同协调整个酒店的工作。所以它是一个承上启下，联系内外的枢纽。

（四）前厅部是酒店的信息集散中心

作为酒店业务活动的中心，它直接面对市场和客人，可以收集到市场变化、客人需求、酒店对客服务等等各种信息。这些信息为酒店提供优质服务奠定了基础，当一位客人进入酒店，他的喜好就被前台获取。当他再次光顾时，前台可以及时将这些信息发到客房、餐厅等部门，更好的为顾客提供优质服务。

在市场经济条件下，客人就是上帝。客人的满意程度就是酒店的评价标准。所以要重视前台的作用和地位，争取更多的回头客，从而增加酒店的经济效益。