月24日晚，海底捞（06862.HK）发布2021年中期业绩报告，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。2021年上半年，海底捞交纳企业所得税4.68亿元，同比上升22.3%；其中，中国大陆交纳企业所得税4.56亿元。
在信息化、数字化和智能化建设方面，海底捞先期布局卓有成效。会员数量达到8500万，会员消费金额占总营业额的八成以上；新建和改造的新技术餐厅已超过100家；采用行业领先的主机安全检测和响应平台（HIDS），提升了企业信息安全能力。
海底捞还进行了董事会成员的更新，新增了七位执行董事和两位独立非执行董事，进一步实现企业管理团队的年轻化。
营收、净利润实现三位数增长
“疫情防控措施放宽，期内营业天数增加，客流量回升，以及门店数量增加是整体收入增长的主要驱动力。”海底捞公告显示，2021年上半年营业收入为200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。
疫情防控情况的好转，也给海底捞的营收结构带来变化。公告显示，作为主要收入来源，海底捞餐厅上半年营业收入达194.19亿元，增长了112.2%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%。外卖业务占总收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%，“主要由于疫情好转外卖订单数量减少。”海底捞公告表示。在堂食逐步恢复情况下，消费者更倾向于到店消费。
同样，由于疫情防控措施的放宽，线下聚餐规模回暖，单桌人数增加明显，使得人均消费水平有所回落。海底捞公告显示，顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。
适应发展，内部调整细节揭晓
海底捞餐厅网络拓展，在过去一年内备受关注。公告显示，截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家。受此影响，叠加新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期，以及门店运营仍受疫情持续影响等原因，海底捞2021年上半年平均翻台率为3.0次/天。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，“在一二线城市创造品牌势能，在下沉城市创造规模与利润”将会成为很多餐饮品牌的通用扩张模式。海底捞的多元化和差异化打法，更契合当前下沉市场的实际情况，有助于其积极布局下沉市场，改善企业未来发展运营情况。
私域运营+智能化发展成亮点
此次中期业绩报告还透露出，海底捞经营的一大亮点——会员体系建设。根据公告显示，截至2021年6月30日，海底捞拥有8500万会员，2021年上半年会员消费金额占总营业额的八成以上。
受数字化浪潮带来的影响，餐饮行业已由传统的关注到店消费，逐步转向“线下运营+线上公域私域运营”的全方位立体式打法，持续深挖用户价值。尤其是私域运营，在公域流量越来越贵的情况下，已经成为餐饮企业生存、增长的第二曲线。
餐饮企业的信息化、数字化和智能化，是提升企业竞争力与经营效率的重要手段与依托。公告显示，海底捞已在强化信息系统建设方面，设立海底捞大数据平台，实现全球SDWAN网络布局。“我们今年将持续加强对信息安全的投入，采用行业领先的主机安全检测和响应平台（HIDS），通过多瞄点攻击监控、实时入侵警告、可视化分析、微蜜罐等技术，提升企业安全风险的检测、识别、分析、响应的效率。”
董事会新变化，年轻人多了
在发布2021年中期业绩报告的同时，海底捞还宣布了董事会成员的变动情况，新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。
公开资料显示，2020年，海底捞启动接班人计划，选拔机制面向所有员工开放，计划周期为10~15年。本质上，是通过强化行之有效的内部晋升机制，为企业持续发展进行人才储备与锻炼。
管理人员年轻化只是海底捞关注和培养员工的方式之一。公告显示，海底捞在2021年上半年推出了骨干员工股份奖励计划，以鼓励员工积极创新、努力奋斗。公开资料显示，股份奖励计划将向承授人授出1.59亿股股份，对象包括管理层成员、区域统筹教练、部分家族长及餐厅经理、部分业务及技术骨干等超过1500余名员工及多名顾问。
近，如果你想在周末吃上一顿海底捞、巴奴毛肚火锅或费大厨得排100多号，胡大总店甚至能排到3200多号，餐馆的烟火气是彻底回来了。
“神仙难过二三月”，照理说，每年农历二三月是餐饮业相对疲软的淡季，但今年却很反常：无论工作日还是休息日，餐馆门前永远都在排队。
周五下午2点，尽管已经过了饭点时间，但商业那点事儿小编看到，清河万象汇的滇大池云南菜·蒸汽石锅鱼、麻六记仍需等位半小时才能入座。周日晚市期间，网红餐厅费大厨辣椒炒肉西单大悦城店本应在下午3:50开始取号，但提前5分钟就有20多人已经在排队等着取号了。5:30左右小桌已经排到了230号，系统显示前面还有175桌在等待。附近的另一个网红东发道茶冰厅也有差不多70桌在排队。
除了肉眼可见的餐馆门口堆叠的人群，线上排号小程序看起来也是相当繁忙。周六5：30，小编看到，巴奴毛肚火锅世纪金源店排号已经到了121桌，新中关店也有101桌。海底捞中发百旺店仅小桌就有110桌在排位。
胡大的相关负责人表示，自今年元旦以来客流就出现持续大幅增长，胡大北京4家门店累计每天接待约5000人，从午餐就开始排队，能排到凌晨2:30。总店一天最高能排到3200号，客流和收入都比疫情前的2019年同比增长约15%。
主打淮扬菜的肆月河豚也有着同样的感受，相关负责人透露，目前餐厅内上座率较高，客流已超过2019年，几个店都创下了新高。
小编注意到，生意火爆的同时，餐厅的用工需求也随之上升。
走访过程中小编发现，多家餐馆在门店和招聘平台上都在发布对服务员、传菜员、厨师等职位的招聘广告，其中不乏乐乐茶、星巴克、小吊梨汤等知名餐饮企业的招聘信息。
今年春节期间，餐馆曾出现用工荒，部分餐饮企业甚至开出日薪800、月薪6000的条件都招不到人，但这种情况目前已得到缓解，餐饮业薪资也回归到了正常水平。眼下正值3月招聘黄金期，从平台数据看，应聘者有不少，但餐饮企业也相应地提高了招聘门槛。
在拨打多个招聘电话后，小编了解到，有的餐馆多时一天能收到六七个应聘。但部分餐馆会优先考虑有相关经验的，此外对服务员的年龄等也有要求。
“北京餐饮行业的招聘一直都是难题，可谓年年难招，年年招。”比格比萨创始人赵志强感叹道。
据了解，为应对用工难题，比格比萨采用的是“固定工+小时工”的组合，一些洗碗、清洁工作就会交由小时工来完成，但管理组和技术要求较高的岗位就需要全职人员来完成。肆月河豚董事长杨紫苏也表示，在出现较大用工缺口时会选择更为灵活的小时工，但如今还是希望能招来稳定的长期工，进行专业的培训。
一位连锁餐饮品牌经营者对小编表示，事实上，随着餐饮生意逐渐向好，不少企业准备搭建或进一步稳固团队来冲刺业绩，虽然现在灵活用工的渠道不少，可以减轻用工困难，但还是希望人员稳定且长久。特别是在经历洗牌后，不少餐厅的服务员、主管甚至厨师都有所变动，相对于职场小白或短工族，餐馆更希望吸收有经验的人，但是这类人员确实比较难招。
招不到人愁，招到了人，如何应对逐年上涨的用工成本也让人愁。
胡大相关负责人坦言，今年员工成本较往年上涨了10%。
杨紫苏也透露，目前人力成本占到了肆月河豚的25%左右，虽然营业额有所提高，但用人成本也在随之提高。“2017年，服务人员的最低工资大概在3000元左右，今年1月大约为5000元左右，现在的平均工资约为7000元左右，加上住宿和社保等费用，单人用人成本基本能达到9000元。”
在香颂资本董事沈萌看来，随着餐饮行业的需求快速回升，对于员工的招聘已从短期向长期转移。目前看来，餐饮企业更倾向于能较长时间为企业服务且培训成本和风险较低的对象，此举有助于提升运营效率。?
沈萌指出，餐饮企业的用工应更注重性价比。一方面，餐饮企业可通过改进管理措施优化员工工作效率，另一方面，招揽经验丰富的员工来减轻培训等方面的成本也不失为一种方式。此外，数字化也能帮助企业实现降本增效，同样是改进管理措施优化员工工作效率的一部分，但其回报周期较长，还需企业根据自身情况进行界定。
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文字｜张天元
编辑｜孔瑶瑶
图片来源｜北京商报、小程序截图、壹图网
个人的餐馆：12个座位、25平米、每天一个菜品，月销120万日元
原创2023-03-27 06:06·Hello老板
它是一家12个座位的25平米小店
它没有员工只有老板一个人
它每天只提供一个套餐
它月营业额最高达120万日元
它是什么样的神奇存在？
01 执着开餐厅的创始人
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今天的主人公叫小林sekayi，中学就读于神户女子学院中学，大学就读于东京工业大学理学部数学科，毕业后先后在日本IBM和日本最大的菜谱网站Cookpad当了6年的IT工程师，离开职场后又花费了1年半时间在6家大大小小的餐厅进修厨艺，最终在2015年9月份开设了这家「未来食堂」。
< class="pgc-img">图1：未来食堂创始人小林sekayi
其实小林sekayi从高中时代就立志要开一家属于自己的餐厅，为了积累经验，大学4年间经常做兼职，酒吧、咖啡店、餐厅、小饭馆等等。
小林在2015年4月16日，在其博客里专门写到她与开餐馆的缘由：“15岁那年，我第一次独自走进咖啡店，'我要开这样一家店'的念头开始出现”。小林在高中时就偷偷在教室里摆了个咖啡亭，从20岁生日开始新宿黄金街站柜台，也在歌舞伎町的几家酒吧打工。
她之所以要开餐厅，与她离家求学打工的经历有关。
在她还是高中生的时候，有一次离家出走两个月，与一切隔绝，独自租了一间公寓。
大学时候，她在歌舞伎町的一家酒吧工作，被邀请到酒吧的宿舍吃饭。当他们每个人坐下来，按照自己的方式摆好盘子，随着“Itadakimasu”的合唱开始吃饭时，她忍不住流下了眼泪。离开家乡独自生活，“人们围坐在一张桌子旁”在她心中扎下了深深的烙印。
在2015年9月份，小林在千代田神保町写字楼地下一层，开了一家属于自己的小店，这里租金相对便宜，店铺不大，只有12个餐位，没请员工，店里就她一个人，取名为“未来食堂”。
< class="pgc-img">图2：围成一圈的座位
02 没有“秘密”的创业
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2015年，小林在官网发布了未来食堂的商业计划书，未来食堂的理念是创造一个每个人都被接受并且每个人都应得的地方。
随着“定制”的普及，可能会出现仅在表面上模仿“定制”的餐厅。然而，无论周围环境如何，未来食堂都不会失去其“未来食堂性”。未来食堂的真正愿望是创造一个每个人都被接受并且每个人都应得的地方。
小林sekayi制定了未来食堂经营宗旨：
行动理念：定制你的“正常”
思想理念：创造一个每个人都被接受，每个人都值得拥有的地方
信念：每个人都是特别的，同时也是平凡的
在小林公布开设餐厅的商业计划书之后，陆续地公布了餐厅装修图、装修进展、厨房设备、餐具等相关进展，并充分发动身边的人脉资源为自己的餐馆助力，具体如下（引自小林的博客）：
1 / 店面布局：未来食堂是一个5米乘5米的小店（见下图空间布置图），考虑到人的活动空间，热源（燃气灶周围）的宽度只能是600，洗漱区（二层水槽周围）的宽度只能是450。
< class="pgc-img">图3：未来食堂平面设计图
2 / 厨房设备：
SRR-K661C (冰箱)
SMR-V1241NB (冰箱)
SMR-V1261 (冰箱)
SIM-S2500 (制冰机)
DDW-UE4 电源(三相200V) (洗碗机)
MGR-1265XC (带燃气灶的对流烤箱)
B1FT - 35EH（电磁油炸锅）
NE-CV60（对流烤箱）
RR-20SF2（电饭煲）
3 / 定制餐具
餐厅使用的餐具是九谷烧的护身符，由她的一位画家朋友在餐具上绘制图案。
< class="pgc-img">图4：定制的餐具
< class="pgc-img">图5：定制的水杯
4 / 定制菜单
小林通过参加餐饮活动认识了杉井先生，由他为未来食堂写菜单。
< class="pgc-img">图6：手绘菜单
5 / 定制LOGO
徽标的作者是 Kuramata 先生，小林中学的朋友。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图7：未来食堂的LOGO
6 / 定制漫画
由其大学同学帮其写定制解说漫画。
< class="pgc-img">图8：手绘就餐解说漫画
03 一个人的餐厅
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1 / 一个人
整个餐厅的小林一个人。
由于店铺是一个人经营，为了让顾客快速吃上饭，未来食堂在洗碗和盛饭的流程方面也做到了考量，老板娘会准备几乎与翻台率相等的碗筷数量，减少需要洗碗的次数。
并为12个座位准备了6个小饭桶，让顾客自己盛饭。这样效率就可以得到进一步提高。
< class="pgc-img">图9：只有小林一个人的餐厅
2 / 一份套餐
每天只卖一份套餐。在未来食堂不需要点菜，坐下来5秒钟菜就可以上桌。为什么会这么快？因为未来食堂每天只卖一份套餐，且每天不重样。
< class="pgc-img">图10：套餐实拍
< class="pgc-img">图11：每周菜单
3 / 便宜1/3
一顿套餐的售价为900日元，比同行要便宜500日元，价格整整低了1/3。
< class="pgc-img">图12：套餐说明及价格
< class="pgc-img">图13：官网关于店铺的供应及价格
4 / 兼职帮忙体系
未来食堂还独创了一套“兼职”体系，在店内兼职50分钟，可以获得一顿免费的午餐。
兼职10次，可以获得一张“免费美餐券”，送给需要的人，且没有时间限制。
< class="pgc-img">图14：兼职后获得老板手写的就餐券
兼职20次，可以当一天的体验店长。为此，老板娘专门将兼职工作制作成手册，帮助兼职人员迅速上手。
这一套“兼职”体系的推出，迅速吸引了公司职员、创业者、学校学生、甚至是一些外国人的注意。最多时，店里同时有7个人在帮忙。短短一年多的时间，就有450多人在未来食堂里做过兼职。不仅提高了效率，还降低了人工成本。
< class="pgc-img">图15：正在店里帮忙的兼职
5 / 特色服务
门店里还有百余本书籍，都是小林精心挑选的，以便顾客等餐时翻阅。而且，书籍每半月更新一次，她每个月都会公开书籍列表。
此外，未来食堂还提供厨房租赁服务，也可举办宴会，都需提前预约。
< class="pgc-img">图16：图书一角
04 每月公开经营数据
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因为小林是IT工程师出身，所以本身基因里就带着开放的精神。
所以，在这个普遍比较保守的餐饮行业里，未来食堂虽然只是一家小店，但是小林却专门开设了官方网站，她将每个月的收入、成本、利润以及事业规划、作业流程（大家来帮忙时的须知事宜）、切菜秘诀等，都在官网上公开。
而且不仅仅是公开这些重要的经营数据，小林还会针对这些经营数据进行分析，通过经营日记的形式，来对外分享背后具体的原因和经营方法。
这种毫不保留的公开态度，在保守的餐饮行业非常罕见、独特。
< class="pgc-img">图17：官网公布每月的经营数据
< class="pgc-img">这是一个非常独特的小生意案例，适合一个人的生意。
从小林的经营理念和菜品定价来看，可能与她在萨莉亚的工作和培训有关联，她把这家“未来食堂”做到了极致了。
从其经营的营收来看，这是一个相对中等的产出，不好不坏，或者说是小林自己喜欢的一种的生活状态。
