火锅集体开启“9.9元”“免费吃”模式，餐饮业的价格战陷入癫狂。

各种团购优惠轮番轰炸，9.9元锅底“满天飞”，甜品、素菜“免费吃”……火锅“多维度”降价，顾客“满世界”薅羊毛。不仅如此，消费者还惊喜地发现， 价格战的战场上，挤满了一线大牌。海底捞、呷哺呷哺、八合里、巴奴、怂火锅（们），仿若找到了新战场，向“平价火锅”发起猛烈攻势。

▲图源： 八合里牛肉火锅

那么问题来了，大牌火锅为何放着利润不要，“非要”降价？降价现象又折射出怎样的行业风向？

01、卷回10年前，大牌火锅集体降价

最近，火锅业流行 “回到10年前”。

7月1日，连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，在其官方渠道上发布 《价格回到10年前》。其官方信息显示，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，其中， 门店爆品“精品嫩肉”从32元下调至28元。

无独有偶，主打牛杂煲、牛腩煲的牛小灶也迅速跟上，打出“价格回到10年前”的口号，直接将人均降到了40+。

▲图源：牛小灶

而在八合里之前，火锅行业的价格战就已经正式打响。

怂火锅和海底捞合力将火锅价格战拉进9.9元时代！

日前，九毛九旗下的 怂火锅更改“认怂公告”，喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起”等口号。自推出以来便主打性价比的 海底捞火锅子品牌“嗨捞”（现已更名为小嗨火锅），锅底9.9元起，鸭血豆腐可以无限续……9.9元的流量密码开始在火锅业大行其道。

▲图源： 大众点评

呷哺呷哺把客单价拉回60元以内！

近日，呷哺呷哺餐单价普遍下调10%以上。按照新餐单，呷哺呷哺把客单价又拉回到了60元以内。

“高冷”的巴奴也低下头颅，通过增加“无员权益”降低客单价。

没有直接降价，但巴奴的客单价 从1月的144元降到了5月的130元（数据来源：品牌数读）。这背后，是巴奴通过会员权益方式送菜调价的一系列动作。

消费者“9.9元购”梦想照进火锅业，多个品牌推出甜品免费、素菜免费等活动。

比打折、团购更具冲击力，火锅业还迎来了一大批“免费”产品，比如熊喵来了12道甜品免费、儿童餐免费；芳竹园打出“真免费”口号；千源火锅“20多种素菜长期免费吃”等等，这些火锅品牌，把“免费”打造成揽客利器。

▲图源： 熊喵来了

从海底捞、呷哺呷哺等行业头部品牌，到八合里等细分赛道头部品牌，再到怂火锅、熊喵来了等网红火锅品牌，降价风几乎席卷整个火锅行业。曾让 让打工人直呼“高攀不起”的火锅，自动开启了一场“降级之旅”。

02、新一轮价格战，卷起4大行业风向

当大牌集体卷进价格战，一场“腥风血雨”避无可避，在这种背景下，行业风向悄然发生变化。

1、存量竞争进入“深海区”，“克制”成为主要生存手段。

餐饮界(canyinj.com)鹤九曾在多次分享中强调，存量时代，“卷”会是一种常态。作为餐饮行业第一大品类，火锅行业的存量竞争更是早已进入“深海区”，行业竞争的主题也 从早年的“增长战”转向如今的“生存战”。

近两年，海底捞在打造平价副牌的同时，自身也多次调价降低客单价，从百元以上降低到了如今的百元以下。与此同时，餐饮界(canyinj.com)观察到，即便是放开加盟，海底捞也保持着克制的拓张态度。窄门餐眼数据显示，5月份，海底捞新开门店6家，6月份仅新开1家门店。

▲图源：窄门餐眼

同样采取慢拓张方式确保稳健发展的火锅品牌还有八合里牛肉火锅。创立于2008年的八合里，用了16年的时间开出200+直营店。

在餐饮界(canyinj.com)看来，在“深海区”航行的火锅品牌，放弃高利润，放弃快速开店，相对“克制”的发展态度亦是各大品牌的生存手段。 降价、降速，是为了走得更稳。

2、注吊销量>开店量，品牌在增长和内卷间反复横跳。

存量竞争的背后，是火锅赛道的疯狂洗牌。

企查查数据显示，2024年1-5月份，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，但同期， 注销吊销量达到2.66万家！对标2023年整年，全国火锅新增企业8.1万家，注销吊销3.7万家。 2024年，火锅的开店速度放缓，闭店率却明显提高。

在这种背景下，一边要谋增长，一边要应对内卷的火锅品牌，降价成为一种“被动”选择。

3、从集体降价到平价形式，火锅行业持续探寻“质价比”解决方案。

大牌集体降价，引发价格战的却不是这些品牌，而是消费变化。

当年轻人的社交货币从“高大上”变成了“穷鬼套餐”“特种兵”，国人的消费特征发生了翻天覆地的变化，人们的消费愈发趋于理性、刚需，团购套餐成为年轻人的不二选择。美团数据显示，2021年至2023年，下沉市场的 火锅团购订单量复合增长率超13%。

消费者越来越追求“质价比“，从层出不穷的平价火锅新形式到愈演愈烈的降价潮，便是火锅行业应对消费变化给出的“解决方案”。

4、食材价格波动频繁，供应链挑战升级

以八合里牛肉火锅、牛小灶等品牌为代表，多个牛肉火锅品牌降价，背后还有一个重要因素——牛肉降价了！

牛肉价格“大跳水”，多年未见地“跌破3字头”，另一面，牛肉餐饮赛道一片火爆。牛肉从曾经的利润菜品变成了引流菜品，还有一大批“性价比”牛肉餐饮蜂涌而至，比如地摊牛肉火锅、地摊牛肉烤肉等。

▲图源： 百度搜索

价格涨涨跌跌是食材的常态，这批“应运而生”的地摊牛肉火锅可能会倒在下个春天。但连锁餐饮却需要放远眼光，在稳定的价格体系和市场灵活调节之间找到平衡，兼顾品牌的平稳发展和产品的性价比表现。显然，这考验的是品牌的供应链能力和总体运维能力，让品牌能够跟随食材价格波动做出灵活准确的反应。

03、打赢价格战，战胜的是“自己”

价格战避无可避，降价真能“保命”吗？

当下，价格战正将火锅行业分成了泾渭分明的两大阵营：小微品牌阵营和连锁品牌阵营。

对此，餐饮界(canyinj.com)鹤九认为，小微品牌面前有两条路：要么跟风降价，牺牲部分利润；要么维持原价，牺牲消费体验。但对于 大部分单店或不具备综合优势的门店而言，无论选择哪条路，都面临着巨大的生存压力。

鹤九还指出，降价是品牌在应对变化时的 一个阶段性战略，是具体问题具体分析一个选择。面对消费降级，很多具备护城河和基本盘的品牌，可以为了抢占市场占有率，整体牺牲毛利，维持或提升整体规模，不在产品上赚钱，而在其他赢利点或者长期价值上布局。因此， 降价策略能否行得通，取决于连锁品牌的供应链和多维度运营能力。

综上，决胜价格战的压力，最终释放到了供应链端和运营端。这为火锅行业的“内卷”给出了另一种解释：行业内卷，卷起的不是表象的价格战，而是品牌内在的“自我迭代”能力。这意味着，在这场价格战中，越是综合实力强大的连锁企业，胜算越高。

在国际范围内，中国餐饮业整体毛利处在较高水平。当下， 中国餐饮业正处于从高毛利时代向薄利时代过渡的新阶段，且未来一定会是薄利时代！在这场时代变革中，价格战是一个必经阶段和必然表现。但真正卷起降价潮引领行业走向质价比方向的关键，不是各大品牌降价的幅度，而是它们以变应变的能力。

写进财报的数字来看，不少火锅品牌都在“降价”。2023年，海底捞的人均消费跌破百元，只剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，人均消费也从150.9元降至142.3元。

但落到消费者的感受上，“降价”的氛围并不明显，菜品份量缩水却是眼见为实。紫柠说，她可以接受火锅店因为经营成本上升而适当涨价，“但是如果它不光涨价，菜量还越来越少，就会让人觉得太过分了”。

曾经，食客们会把“没有一顿火锅解决不了的事”挂在嘴边。但如今，动辄人均150元甚至200元的高价火锅，已经让打工人惊呼“高攀不起”。

文 | 郑思芳

访谈 | 郑思芳 郭斯文

编辑 | 辛野

运营 | 泡芙

热门火锅，偷偷降本

三个月过去了，紫柠还是忘不了年初那顿火锅给她带来的冲击。那是在郑州一家巴奴毛肚火锅，她和朋友两个人点了两小份牛肉、一份毛肚和一些蔬菜，最终结账用了折扣券之后花了380元，人均190元。

按照紫柠之前吃巴奴的经验，两个人点一份牛肉和一份毛肚就能吃饱。点两份是因为第一份88元的澳洲奶香牛小排“涮了几片就没了”，只好又点了一份69元的雪花肥牛——这一次，她留心数了一下，一共只有七片，每片价格逼近10元。

察觉到菜量不对劲，紫柠叫来了服务员。在她的追问下，对方支支吾吾地表示，一小份肉的标准份量是75至85克。按85克一小份算，一斤雪花肥牛的价格已经超过400元，高出市价好几倍。在紫柠的记忆里，此前巴奴一份肉的价格也差不多五六十元，但份量比现在多出不少，“真是吃不起了”。

不只是肉“变贵”了，火锅店蔬菜的价格，也正在变得高不可攀。早在2023年初，巴奴就曾因为“18元5片天价土豆”遭到质疑，哪怕官方回应称实际上5片是小份土豆，正确的价格是9元，网友还是很难买单。

到了今年315，西安一家海底捞校园火锅又被曝6元一份的娃娃菜只有4片。消费者向店长反映后，对方解释称刚开业，想看下学生的反馈，从而适当增加或者减少菜量成本。

▲ 校园海底捞6元4片娃娃菜。图 / 微博@搜狐千里眼

降本增效的风，终究还是吹到了火锅赛道。追根究底，不止一位火锅店老板发现，火锅的人气开始断崖式下滑，生意越来越不好做。

作为两个火锅品牌的加盟商，李然从去年国庆开始，就感受到了热油翻滚背后的寒意——天气越冷，吃火锅的人却越少了。

客人爆满时，李然喜欢亲自下门店，观察服务和菜品有哪里不到位。生意冷清以后，他每月去的次数越来越少，到了饭点空荡荡的大堂，等很久才坐上零星一两桌，“看得郁闷”。

在江西三四线城市开火锅店，不比一二线大城市轻松。各大连锁品牌纷纷下沉的当下，开拓新客越来越难，降低成本成了不得不做的决定。

和海底捞、巴奴等不一样，李然加盟的第二个火锅品牌，是主打“小碗菜”的楠火锅，分量本就不多，他不敢在这上面做文章。而大多数顾客都会点的牛油锅底，也很难下手——一份售价38元的锅底，一般包含一斤牛油底料和一斤渣料，品牌提供的牛油底料，成本价就要18元一斤，辣椒、花椒等渣料，每斤最少也要十几元，如此下来，光锅底成本就占到了30元以上。

▲ 李然加盟的楠火锅主打“小碗菜”。图 / 大众点评

事实上，菜品是不少火锅店争取利润的大头。接触过不少供应商的李然透露，火锅店里的毛肚质量参差不齐，黄牛毛肚口感较软，42元一斤，而水牛毛肚吃起来嘎嘣脆但成本相对较高，进货价就能达到58元一斤。类似的还有猪黄喉和牛黄喉，如果食客不问，不少商家并不会主动标注。

而大多数消费者吃火锅必点的肥牛卷，水更深一些。在行业里摸爬了几年，李然可以一眼辨认出肥牛的差别，肉质的松散程度、下锅后几秒之内的成色变化，以及入口后的嚼劲，都在提示品质的好坏。品质较差的肥牛卷容易解体、煮熟后还会微微发红，成本在14元一斤，而那些品质好一些的肥牛卷，成本则在20元一斤。

因为自家火锅店客单价在100元以上，李然尽可能地将菜品品质控制在相对较好的档次。盘算过后，他只能在人工上“抠回一点成本”。门店员工从25人收缩至14人，店里给他们租的员工宿舍也被换成了更小的。为了降低菜品损耗，当天剩下没卖完的菜，都会出现在员工餐里。

▲ 李然火锅门店内的肉品摆盘。图 / 受访者供图

降本的压力，也写在不少热门连锁火锅品牌的脸上。为了加大拉客力度，“打工人套餐”陆续在各大火锅店上线。海底捞推出168元欢聚双人餐，湊湊火锅则推出了188元和208元的午市双人餐，巴奴毛肚火锅此前也推出了244元的两人工作日尝鲜套餐，直接把客单价从150元降至120元左右。

从写进财报的数字来看，不少火锅品牌都在“降价”。数据显示，2023年，海底捞的人均消费水平创下近年新低，跌破百元达到99.1元。作为对比，2022年的人均消费为104.9元。而和太二酸菜鱼同属九毛九集团的怂火锅，人均消费则从2022年的128元降至2023年的113元。

进军二级市场的连锁火锅品牌中，呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，人均消费领先于海底捞和怂火锅，但2023年也遭遇下滑，从150.9元降至142.3元。呷哺呷哺解释说，出现这样的下降，其中一个原因是湊湊为了应对市场变化，对部分菜品增加了小份菜。

但落到消费者的感受上，“降价”的氛围并不明显，菜品份量缩水却是实实在在的降本。紫柠说，她可以接受火锅店因为经营成本上升，或服务水平提高而适当涨价，“但是如果它不光涨价，菜量还越来越少，就会让人觉得太过分了”。

曾经，食客们会把“没有一顿火锅解决不了的事”挂在嘴边。但如今，动辄人均150元甚至200元的高价火锅，已经让打工人惊呼“高攀不起”。

短短两年，从红火到熄火

李然是怀揣着信心踏进这个行业的。2021年年底，他斥资近150万，从一个从未接触过餐饮行业的建材商，摇身一变成了江西县城一家火锅店的老板。

这么做的底气，来源于他和家人的观察。疫情期间，不少实体生意停滞、凋零，但三四线城市的海底捞和小龙坎们，生意依旧热辣滚烫，能接客的日子都是大排长龙。

正式加盟前，李然考察过小龙坎、德庄等多个火锅品牌，结果发现门槛高出了自己的想象。原本，他盘算着加盟费可以控制在20万元以内，总投资不超过100万，但几乎所有品牌都和他说，新开的门店面积最低300平方米起步，加盟费至少30万。

后来他才知道，为了吸引更多的加盟商入伙，不少品牌前期对外都会虚报投资总额，等到协议签完真正开店时，钱就会流水一般花出去。

除了需要支付高额的加盟费，加盟商还需要按月支付品牌管理费，每月按3000元算，一年光这一项就需要3.6万元。但李然感觉，门店开起来之后，品牌几乎不再介入后期的运营管理，也没有给予实质性的帮扶，“基本都是放养，自生自灭”。

最终，他在一众火锅品牌中，选择加盟江西一家本土连锁火锅品牌。门店开在县城一个热门商圈附近，开业首月就做到了50万元的营业额，天天排队的情况持续了两个多月。这也让李然提着的心稍稍放下。

彼时，疫情的阴影依旧笼罩着诸多行业，但人们对火锅的欲望却率先复苏。《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，但2021年迎来反弹，达到了5630亿元。

随后到来的2022年，资本的热钱还在不断涌入。仅2022年上半年，火锅赛道就发生了5起投融资事件，其中，珮姐重庆老火锅更是拿下了亿元级A轮融资。

赛道中各个层级的玩家，也蠢蠢欲动。2022年5月起，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店，合肥首店在开业当天，甚至因客流过大劝退了100多桌客人。当年7月，朱光玉火锅馆登陆上海，翻台率一度稳定在每天6次，月营业额高达500万以上，成为上海疫情期间的“现象级”门店。到了9月，珮姐重庆老火锅在北京合生汇和三里屯连开两店，正式营业后的第一个中秋节假期，门店最高峰时段等位排到了四五百号。

▲ 珮姐重庆老火锅一度是火锅界排队顶流。图 / 珮姐重庆老火锅官网

那段时间，网红火锅品牌不断涌现，短视频平台的探店博主们，推广单子接到手软。每隔一阵，李然就会听说行业里又一个牌子“做起来了”，听着心就痒。眼看着第一家店的势头不错，他很快下定决心：再做一家，这次要到县城上面的地级市去，加盟一家更有名的网红品牌。

楠火锅在那时进入他的视线。品牌声量大了，门槛也水涨船高，这一次，李然投资近230万，门店位于地级市万达广场的三楼，占地面积达到348平方米，2022年10月开门营业。

李然此前那家火锅店，装修上走的是类似海底捞的简约风，而楠火锅的门店，突出一个重庆风网红范儿，不仅把各种上世纪80年代的元素装饰到墙上，还推出了各种样式的甜品，一切都为了“方便拍照出片”。

▲ 李然火锅门店内菜品。图 / 受访者供图

虽然加盟费、管理费以及实际投资金额大幅提高，但网红品牌的号召力还是让李然折服。门店还在装修时，不断有人找上门询问什么时候开业，正式开业的那个月，营业额达到了100万元，最火爆的时候一度排到100多号，翻台率一天5次，比海底捞近年来最高的4.8次还要高。

如果数字能一直维持在那个水平就好了，李然如今只能感慨。事实上，营业额从第二个月开始就下滑到七八十万元，但那时还没能引起他足够的重视。包括选址的失误，也在开业后才逐渐显现出来——这家楠火锅位于万达商场顶楼餐饮层的一个角落，如果食客们不是冲着网红的名头打卡，自然到店就餐的人数比起同层客流量最大的点位，几乎少了一半。

网红风过境，热度来得快，去得更快。数字还在不断下滑。相比2022年的三个月，2023年李然这家店的营业额下降了30%左右，到了今年，又在去年的基础上跌去近四成。门店的客单价也撑不住了，起初最开始桌桌都能点到300元以上，从去年四月份开始，这个数字一路下滑至290元、270元，到今年二月，桌均消费只剩下260元。

对于县城餐饮人来说，春节是值得期待的人流高峰期，李然也曾寄希望于假期店里的锅气能够回暖，但最终还是事与愿违。

假期一过，李然果断关闭了万达的那家楠火锅，算一算一年半的时间，他累计在这家店上亏损了100多万元。另一家火锅店的情况稍好些，但也就强撑了一个月，三月关门。李然说他必须及时止损，“没钱赚，（再做）还要贴钱进去，干脆都关了”。

倒下的不只是李然的火锅店，不少连锁火锅品牌也纷纷熄火。

谭鸭血的门店从去年年初的654家，缩减到年底的470家，一年关停了180多家门店。曾红极一时的小肥羊门店数量，从鼎盛时期的760家缩水至目前的100多家。湊湊前CEO张振纬创办的谢谢锅，曾获得1.5亿美元的天使轮融资，一度在上海、广州和深圳开出四家门店，还声称要在2022年将全国门店数拓展40至50家，然而如今所有门店都已关门。

▲ 曾红极一时的小肥羊门店数量缩水至100多家。图 / 视觉中国

陈赫、薛之谦等明星加持的火锅品牌，也失去了昔日的光环。鼎盛时期高达800多家门店的贤合庄卤味火锅，此前被曝大面积关店，北京、上海、广州、成都等地门店全部关闭，在全国门店数仅剩几十家。另一家上上谦串串香火锅，目前只剩广州正佳广场和上海南京东路步行街两家门店，而发展高峰期有近30家门店。

根据企查查数据，2023年火锅相关餐饮企业注销吊销数量累计超3万家，李然显然只是其中渺小的三万分之一。

平替风行，火锅还能卷什么

火锅曾经是00后祝梦和家人朋友们聚会时的第一选项。

在祝梦上小学的时候，巴奴从安阳开到了她所在的郑州。她记得，当时巴奴的生意十分火爆，一家人从晚上7点开始排队，直到10点才最终吃上。

但2022年，她与家人再次去巴奴聚餐，在没要酒水的情况下，14个人消费了2700元，人均将近200元。自那之后，火锅逐渐淡出了她的视线，“现在所有朋友聚餐，没有一个人提议要去吃火锅的，nobody！”

比起不少连锁火锅吃完身上味道重、口味也不够突出，价钱差不多的情况下，消费者更愿意选择服务和环境更好的。

当美食博主林恩在一家连锁火锅品牌吃出了人均近三百的价格后，她表示无法理解，“它给我的印象是偏朋友聚会一类的普通社交场景”，再加一些钱，两个人花七八百，就可以吃到品质更高、环境更好，“甚至不用自己动手涮肉、夹肉的火锅”。

▲ 图 / 视觉中国

很长一段时间，火锅都是当代打工人的社交良药、减压利器。但到了眼下性价比盛行的时代，由锅底、菜品、门店装修等成本决定的高客单价，似乎也让火锅成了许多年轻人选择鄙视链的底端。

虽然入局火锅行业只有短短两年，李然自己却称得上是个火锅重度爱好者，看到了这个行业的潮起潮落。他的一位朋友去年10月投资160万，也开了一家火锅店，和李然不同，朋友积极拥抱低价团购，门店在团购页面长期挂着9.9元抵50元的优惠券，但即便如此，客流仍然不如人意，朋友至今还未回本。

从去年开始，卷低价似乎成了每家餐饮店的标配，但直到现在，李然还是认为“大家看到9.9元都疲了，都一样反而没什么兴趣了”。他在网红火锅品牌火了两年以后才入局，却正好一脚踏进了下滑周期里。

当李然发现，万达广场方圆一公里的街上，突然一下子开出三家不同品牌的小火锅店时，风向其实已经变了。那些打着“市井风”“地摊风”的小火锅店分散在街边，店面更小、员工更少，不仅客单价能降下来，还能贴着传统川渝巷子火锅的气质做宣传，主打一个轻资产、接地气。

消费者的裤腰带越勒越紧，他们对高价火锅的抵触，也逼得高价火锅不得不放下身段、低头转型。

海底捞先是推出了人均80元左右的副牌“嗨捞火锅”，将引以为傲的服务精简掉，又紧锣密鼓地开放加盟，希望下沉城市的加盟商老板们再托举自己一把。曾经贴着海底捞打、主攻毛肚等明星产品的巴奴，一度推出桃娘下饭小火锅，后者主打的6款小火锅均在30元以内，配菜则在10元以内，主打一人食。

▲ 海底捞推出的副牌“嗨捞火锅”店内环境。图 / 大众点评

原本不在火锅赛道的餐饮选手，也觊觎起这块生意。卖水饺的喜家德去年推出了类似“小火锅”的菜品；阿香米线也在北京、上海的七家门店，上新“阿香小火锅”；而盘踞北京的南城香去年更是推出最低只要19.9元的小火锅（不久后又经历了几轮涨价），以“穷鬼套餐”的名号被网友捧红。

有多少玩家卷出了新的姿势，就有多少品牌在低价时代失去了原有的位置。

2014年上市时，呷哺呷哺的客单价还停留在44.4元。那时，它是不少学生和新晋打工人心中的“平价食堂”，花上三四十元，就能吃到有肉有菜、麻酱底料无限续的一顿火锅，被称作“火锅界的麦当劳”。

但在那之后，创始人贺光启更希望呷哺呷哺向中高端方向发展，成为“火锅界的星巴克”。他一边拍板推出定位更高、客单价对标海底捞的湊湊，一边也想让呷哺呷哺摘掉平价标签。2022年疫情期间，他还逆势做出一个大胆的决定——推出高端烧肉品牌趁烧，后者客单价高达220元，计划三年内突破百家门店。

▲ 趁烧走的是高端路线。图 / 大众点评

如他所愿，呷哺呷哺的客单价一路从四十多元飙升至2023年的62.2元，“价格高攀不起”取代了平价，成为呷哺身上最显著的标签之一。而定位更高端、锁定“新中产群体”的湊湊，受到中产跌落的冲击更大，在一、二、三线城市的同店销售额增长率，遭遇了两位数的同比负增长。由于呷哺呷哺和湊湊的餐厅收入占呷哺集团整体收入的九成以上，2021至2023年，呷哺集团累计亏损总额达8.45亿元。

此外，客单价高于呷哺呷哺和湊湊的趁烧，在高调启动后也没了声响，随着广州、深圳的门店相继关闭，目前只剩上海龙华会一家门店尚在经营。

在2023年年报中，贺光启将湊湊面临的亏损，归因为“当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软”，他还强调，受外部大环境影响，整个餐饮行业2023年“内卷”严重。

不难看出，火锅行业日益白热化的价格战，已经挤压到不少玩家的生存空间。刘一手火锅总裁、CEO尹伊曾在采访中表示，火锅头上压着高人工、高房租和高原料“三座大山”，价格战并非长久行为。

对于那些苦于转型的连锁品牌来说，小火锅更像是消费降级背景下的“无奈之举”。今年3月上旬，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵持股公司，正式退出桃娘下饭小火锅。这其实早有先兆，2023年年底，杜中兵就公开表示，在整体能力有限的情况下，还是希望巴奴聚焦主业务发展，不做副牌。

然而像李然这样的个体商家，仍然要经历一轮又一轮的大浪淘沙。他没有放弃，仍然坚持看餐饮行业的机会，就像入局火锅时认定的那样，“人总要吃饭，做吃的总不会被淘汰”。

只是，火锅在近五年都不会出现在李然的考虑范围内了。如今，现炒风中餐隐约有爆火的趋势，他打算考察看一看。

（应受访者要求，文中人物为化名。）

参考资料：

《沸腾火锅市场，正上演“冰与火之歌”》，红餐网

《蔓延一年的火锅价格战：先卷死同行，再卷死自己》，观潮新消费

《杭州“国民火锅”一年关9店，年轻人不爱火锅了？》，联商网

《火锅店在这个冬天“熄火”了？》，消费最前线

《呷哺呷哺，被年轻人抛弃》，网易数读

文章为每日人物原创，侵权必究

哎，小李，你听说了吗？今年春节咱们村的张大娘要给她儿子小张安排相亲，说是要请姑娘去吃火锅呢！”老王头在村口的石凳上，对着刚从田里回来的李大娘说道。

“是啊，听说了，张大娘可是个有心人，这相亲地点选得有讲究，说是要考验姑娘的品味和性格呢。”李大娘笑着回应。

张大娘的儿子小张，是个老实本分的小伙子，大学毕业后在城里工作，每年春节回来，张大娘都张罗着给他相亲。今年，她决定换个方式，用一顿火锅来开启相亲的序幕。

春节那天，张大娘早早地就来到了村头的火锅店，选了两家口碑不错的店——海底捞和巴奴，她想看看姑娘对这两家火锅店的选择，以此来判断姑娘的性格和品味。

小张和姑娘如约而至，张大娘热情地迎接他们。“咱们今天去吃火锅，海底捞和巴奴，你们俩看看，想去哪一家？”张大娘笑眯眯地问。

姑娘想了想，说：“阿姨，我听说海底捞服务特别好，但巴奴的食材更新鲜，我更倾向于去巴奴。”

张大娘心里一喜，这姑娘不盲目追求名气，注重实际体验，是个实在人。小张也点头表示同意，于是三人便向巴奴火锅店走去。

火锅店里热气腾腾，人声鼎沸。张大娘看着姑娘熟练地点菜，询问小张的口味，心里更是满意。饭桌上，三人聊得甚是投机，姑娘的谈吐举止都透露出她的教养和见识。

饭后，张大娘拉着姑娘的手，笑着说：“姑娘，你今天的表现让我很满意，你和小张真是般配。”

姑娘害羞地低下头，小张也露出了腼腆的笑容。张大娘心里明白，这顿火锅不仅仅是一顿饭，更是一次心灵的交流，她看到了姑娘的真诚和善良，也看到了小张的稳重和踏实。

春节的相亲，以一顿火锅作为开端，不仅让张大娘对姑娘有了更深的了解，也让小张和姑娘之间擦出了爱的火花。这顿饭，吃得值！

日子一天天过去，小张和姑娘的感情也越发深厚。每当有人问起他们的相识，他们总会笑着说：“那是一顿火锅的缘分。”

而张大娘，也成了村里的红娘，她的相亲火锅法，成了一段佳话，传遍了十里八乡。人们都说，张大娘的眼光独到，一顿火锅，就能看出一个人的品性。

这个故事告诉我们，生活中的每一个选择，都可能成为命运的转折点。一顿火锅，不仅暖了胃，更暖了心。在这个春节，让我们用一顿火锅，开启一段美好的缘分。