天不给大家分享菜品，分享一些基本的、比较常用到的一些刀法，让大家在日常中对这些基础厨艺有所掌握了解。下面就给大家分享着简单的十几种常见刀法，欢迎朋友们在评论区补充。
常见刀法视频，点击链接观看
< class="pgc-img">【操作详解】
1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。
< class="pgc-img">2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。
< class="pgc-img">3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。
< class="pgc-img">4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。
< class="pgc-img">5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。
< class="pgc-img">6、第六种刀法：摇刀切，这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。
< class="pgc-img">7、第七种刀法拍刀切，这个刀法和压刀切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原料的改刀
< class="pgc-img">8、第八种刀法-滚刀切，这种鹏厨就不用详细介绍了，大家都会，平时用到的滚刀块，就是这个方法，切着滚动着原料。
< class="pgc-img">9、第九种马蹄刀，还叫跑马刀，也叫排斩刀，剁肉馅肉末会用到，跑马刀声音听着像马在奔跑。
< class="pgc-img">10、第十种-直刀剁，剁排骨，骨头，鸡块都会用刀，要用剁刀来做，要做到落刀用力。准确，迅速，这样剁出的原料更完整，骨头渣少。
< class="pgc-img">11、第十一种刀法。片刀，片刀，切肉丝的时候会用到片刀，新鲜肉直接切肉片会薄厚不均匀，用片刀的方法，片出来的肉片薄厚均匀，切出来的肉丝也更美观，片刀法还可以用刀片豆腐，片土豆片，大多用于切细丝的菜肴。
< class="pgc-img">12、最后一种刀法反刀切，这种也比较好学，切芹菜，马蹄葱，都可以用刀，刀身倾斜，把原来切断，形状类似菱形，这种刀法也比较好掌握。
< class="pgc-img">以上这些都是家庭常见的刀法，多加多加练习都能掌握，怕切手了还可以用防切手器来避免切到手。
上次的刀工一、二，之后，一直没再接着更新，
这几天又被朋友们在微信上追着要“债”，
那咱们就继续哈，
我做到什么菜，就更新相关的切法。
其实对于刀工，
说实话，捷径只有练习。
我就是这样，
能用刀的，绝不用工具，
能切的丝，绝不用刨的。
久而久之，便能孰能生巧。
=================【如何切土豆丝】=====================
原料：土豆一个
工具：菜刀一把
1：准备一个土豆，把泥土清洗干净。
2：去皮，这个可以用去皮器哈。
3：从任意一面下刀，切去两个薄片。
4：把切口朝下，这样，土豆就会放得很稳，方便切片。
4：紧挨着，直刀切成薄片。（如果想要切的丝更长的，切片的时候，斜度可以放大一些，就像黑色线条所示）
5：切好的土豆片要确保统一厚薄，这样后面切丝才会一样粗细。
6：一次切好的土豆片。（因为是直刀切，所以切好的土豆片连在一起，显得还是很高）
7：用左手轻轻的从右到左，把土豆片一次按扁一些。
8：从头开始，均匀的切成细丝。有时候都怕太细，特意切大一点。
9：依次切完。
10：切好的土豆丝马上浸泡在清水里，洗去淀粉。
11：浸泡过后的土豆丝更清爽。
<>天小编带大家来了解切块处理法处理马铃薯。
切块处理法，种薯经过15天以上的后熟过程，才能发芽整齐、迅速和茁壮。如收后10天的白头翁种薯，用0.5单位赤霉素液浸切块，催芽10天，只有10%切块芽长达到1寸；收后20天的种薯，处理后10天就能大部分达到芽长1寸。
种薯经挑选后，选雨过爽朗天气，清晨傍晚时，气温27℃以下的条件，在阴凉通风场所（宽大敞棚、仓库等）进行切块。闷热无风天气，午时前后，稍事操作便会额头冒汗的情况，一般不宜进行切块。
< class="pgc-img">种薯每切第一刀时，都要掌握立即检视内部有无病变症状。一经发现随即淘汰，并用75%酒精消毒切刀。种薯应边切块、边浸种、边晾干切伤面，不要等到切块成了堆才去处理。否则薯堆因呼吸生热，切块的伤面易感染空气中到处存在的酵母菌，使切伤面发粘，浸种后不易晾干。这样就为病菌入侵大开方便之门，烂块死苗常由此而引起。严重时，上床催芽不到半天就烂开头了。
< class="pgc-img">浸种用的赤霉素浓度，因品种、种薯贮存天数、催芽或直播而稍有差别，从0.2-1个单位。如丰收白0.2-0.3单位；白头翁、克新4号、万农4号0.4-0.6单位；红纹白0.7-0.8单位；克新1号0.8-1单位。溶液配制方法，取1克纯赤霉素加酒精100毫升溶化，即配成1万单位母液，可长期保存备用。使用时取母液1毫升兑水9毫升稀释，即配成1千单位原液。
< class="pgc-img">浸种时取原液1毫升兑水2斤，就配成1单位溶液；兑水4斤就配成0.5单位溶液。切块浸泡10-15分钟，浸种毕捞出，摊放在凉席上，切面朝上进行晾干。凉席务选通风阴凉，没有一点阳光透射的地方放置，务使切面在1-2小时内晾干。超过2小时切面仍感觉有粘意，不干爽无光泽，则易引起烂块。切块也不可晾干过度，否则切面边缘变色，周围得皮易与薯肉分离，烂块常由此处发生。
< class="pgc-img">晾块时，如在树荫下，那怕有点滴微弱阳光投射到切面，也会因切块吸热而引起腐烂，须加注意。总之，晾干切块要掌握火候，才能安全催芽，这就需要有一个晾干标准。笔者多年来根据手指接触法来判断切面晾干程度，简易可行。先用拇指和中指夹持切块，接着以食指微微触击切面，若不觉有丝毫粘意时，便顺势轻轻滑动食指，如果觉切面有滑溜感时，就是晾干的标准火候了。
< class="pgc-img">切块晾干后，即可置砂床或土床上分层催芽。床应设在通风遮荫避雨处，因床土如经雨淋，则发生烂床现象。床宽1米、长度随意。床土以砂壤土最适宜，透气保摘；粘壤次之，纯砂特别是粗砂并不理想。因砂易风干、生热，并需经常喷水，这在催芽过程是不利的。在设床前，1-2天调整好床土及盖土的湿度，以达到手握成团，丢下散开。过湿引起烂块，过干不能发芽。
< class="pgc-img">切忌上床前后喷水，各地经验反复说明，烂床问题常由此举造成，严重者切块上床后几小时内就烂起来了。所以床土摘情最理想的是保持到催芽完成。如果必需喷水，则应掌握在没有干到切块以前进行，并注意干到那里，补水到那里。上床时切块应紧密排列，切面朝下，块间错开一缝，不使切块相碰触。每排完一层用一指厚湿润土隔开，共5-6层，最上层及床四缘的覆土需2-3寸，以利保摘。切块上床后经6-8天，芽的长度达到1寸左右时，扒出切块，堆放在原地经散射光照射使嫩黄芽绿化变紫，如此锻炼嫩芽1-3天以上。
< class="pgc-img">催成一寸长大芽的好处：第一，根原始体已具备，播种后2-3天就能发根吸水助芽生长。第二，第一段的维形已具备，发育年龄较大。锻炼过程中虽然不见芽生长，但它的生长锥却继续进行细胞分裂和分化，发育龄与时俱增。这样如需要推迟播种，也能保证一定的产量。第三，也因大芽有了一定的发育龄，才能适期晚播，获得带病毒少的、无疮痂病的优质种薯。
< class="pgc-img">过去中原区大都主张播小芽，认为播大芽易于受伤反而推迟出苗，以及播后易发生烂块烂芽的损失。这是因为嫩芽没有进行绿化锻炼的缘故。几年的生产实践告诉我们，锻炼2-3天的大芽，播后10-12天就能齐苗；锻炼长达60天的大芽，也只推迟5-6天出苗，而小芽则20天以上也不易出齐苗。
本篇文章就到这里结束了，感谢大家的阅读与支持。
