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最近有条食品安全新闻，说是从「自热火锅」里检出了亚硝酸盐。

这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了「剂量决定毒性」的科学理性。

从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用「检出」这个词汇了。——「检出」这个词，现在通常用在「能测出来，但没超标」的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。

所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。

吃自热火锅的人可能还不算多，但吃普通火锅的人却很多。

有人问我：在普通火锅里，会不会也有亚硝酸盐问题呢？我早就听说，火锅汤里不仅有高嘌呤问题，还有亚硝酸盐多的问题呢！

我查了一下文献，发现有关火锅的食品安全相关研究，主要是几个方面：

一是火锅底料中的罂粟碱等几种生物碱的含量检测，以及食品添加剂含量的检测；

二是火锅底料、火锅蘸料中所使用的油是否安全合格，是否过度氧化；

三是火锅底料中重金属物质的溶出；

四是火锅中的亚硝酸盐含量。

此外，也有关于火锅烹调中的嘌呤变化研究。因为嘌呤不属于有毒物质，和食品安全无关，只与需要关注嘌呤含量的高尿酸血症患者和痛风患者有关。

罂粟碱之类的成分，以及其他食品添加剂成分，属于人为故意添加所致，我们只能依赖监管部门严格检测把关。火锅底料和蘸料中的油脂质量，也和生产企业的自律有关，同时还涉及到储藏条件和储藏时间。如果时间过久，或储藏温度过高，则品质会不断下降，氧化酸败指标逐渐上升，风味也变差（于佳琦等，2020）。但在添加大量重口味调料的时候，消费者可能吃不出来，从而摄入较多的氧化脂肪。

重金属成分比较复杂，除了来自于底汤、底料和涮料，还来自于火锅的容器，如铜锅或陶罐。

有研究用松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌菇为主料，熬煮制成火锅底汤，测定其中的重金属含量，结果发现到5小时后，汤中的镉含量有超标，但其他重金属含量尚在安全范围之内（朱云龙等，2015）。

还有研究比较了紫铜、不锈钢和陶瓷3种锅体在长时间熬煮之后溶出重金属的情况（叶峻，2011）。

结果发现，用水煮时重金属几乎无溶出，但如果6小时熬煮酸菜，则紫铜锅溶出了多汞、铅和少量的镉、镍和铬；不锈钢锅溶出了较多铅、铬、镍和少量镉；陶瓷锅则溶出了少量的汞，以及微量的铅和镉。

研究者建议，在吃酸菜类火锅的时候，用陶瓷锅会相对安全一些，而且时间最好控制在2小时之内。个人认为，具体风险与使用锅体的产品质量关系较大，不可一概而论，但在熬煮酸性食物时的确要更加谨慎，不用金属容器更好。

这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。

亚硝酸盐曾经是火锅食物食品安全的一个重点隐患。总体而言，在2010年之后，由于我国的食品安全管理越来越规范，因为吃火锅而发生亚硝酸盐中毒等情况已经很少发生了。虽说如此，这个问题仍然值得我们关注。因为亚硝酸盐含量增加时，还可能在长时间的煮制过程中，与肉类、鱼类、海鲜中溶出的胺类物质发生反应，合成亚硝胺类致癌物。

火锅中的亚硝酸盐是哪里来的？

火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。

因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。

1 新鲜蔬菜

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供制造亚硝酸盐的原料。

蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也会缓慢增加，比如从每公斤几个毫克升高到十几个毫克。何况，在很多餐饮店里，它们可能根本没有放在冷藏条件下。

不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证「卖相」，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔...

不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐（中学化学课上就学过这个反应了）。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

2 经过加工的蔬菜

火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。

按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。

合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。

蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。

但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

3 鱼肉海鲜等动物食材

肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。

比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30~70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了......你还要不要吃呢......

在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。

有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。

甘肃省疾控中心有文献报告，对24个城乡火锅店的45锅火锅汤进行了检测（吴小平等，2019）。结果发现，亚硝酸盐的检出率为74.4%。比较头汤（刚开始吃时的汤）和尾汤（进食结束时的汤）的含量，发现在涮食荤素食材之后，尾汤里的亚硝酸盐含量会有不同程度的增加，增加幅度最高的可达头汤的116倍。头汤的含量平均值是1.4mgkg，最高是4.0mg/kg，是相当安全的；尾汤的亚硝酸盐含量平均值是5.1mg/kg，总体不高；但最大值是58mg/kg，这个浓度已经令人担心了，不适合再喝了。

4 其他来源

此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准（黄姝等，2019）。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃得总量不多，基本上不用担心中毒风险。

顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是「剧毒」物质。如果是剧毒物质，几个毫克就能要人命，比如砒霜，比如黄曲霉毒素，比如米酵菌酸等。亚硝酸盐呢，要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应。

再说说火锅里的嘌呤问题。

汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。

火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：

1 用了什么汤底。

用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。

2 加入了多少鱼肉海鲜。

如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。

随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高......

3 汤的煮制时间和浓缩情况。

如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。

结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：

1 涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。

2 控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。

特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。

3 煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。

4在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

5 注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。

6 最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。

7 注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。

如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

最后，有一个研究结果值得提一下。有硕士论文研究发现，晚上吃一顿火锅之后，受试者血浆中的皮质醇水平会显著上升，可能会对第二天的压力激素水平有影响。这提示我们，吃火锅一时爽，但第二天可能会更加紧张压力......

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相关文献：

于佳琦, 王俊林, 双全, 等. 火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究. 中国调味品，2020, 45(04)：29-33

夏玲. 火锅底料熬煮过程中镉、铅、铬、砷形态分布研究. 西南大学硕士学位论文，

朱云龙, 王荣兰, 左俊英. 食用菌火锅底汤的安全性研究. 食品科学，2015,36(18)：182-185

叶峻. 烹饪火锅用容器重金属溶出比较研究. 甘肃农业大学学报，2011，46(03):156-160

黄姝, 仇朝, 颜春. 食品中亚硝酸盐的含量测定——以火锅底料为例. 粮食科技与经济. 2019, 44(05)：73-75, 83

吴小平, 石振银, 王玉明. 甘肃省火锅头汤与尾汤中亚硝酸盐含量变化分析. 预防医学情报杂志. 2019, 35(09): 961-963+969.

张晓红. 唾液皮质醇正常参考值的建立及2型糖尿病和进食火锅对皮质醇水平变化的影响研究. 川北医学院硕士学位论文. 2016

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

养师建议，吃火锅要避免这4点，记住3点好吃又健康，别不当回事

在过去，穷人是吃不起火锅的，只有有钱人才能享受。如今大家都过上了小康生活，随时都能享受这种美食，尤其是天冷的时候，三天两头就要煮一锅，好吃又暖和。

和朋友聚餐时，首选就是火锅，不管是汤底还是食材，都能找到自己爱吃的。火锅的食用方式很简单，就是把食材放进汤底里烫熟，沾上干碟或油碟，味道美极了。火锅原本是一种健康的饮食方式，但吃火锅时大家也会犯一些错误，让火锅变得不健康。

营养师建议，吃火锅时这4点一定要避免：

?不要点牛油火锅

牛油火锅是用牛油加上各种香料熬制而成，而且牛油的用量非常高，经常是吃完一嘴油。牛油属于动物油脂，它的胆固醇和饱和脂肪酸都很高，吃一顿会摄入大量的牛油，不健康。

?少吃高脂肪肉类

牛肉卷、羊肉卷，口感非常嫩滑，是很多人吃火锅必点的，但它们也含有很高的脂肪，那白花花的部分全部都是油脂，吃多了照样对身体不利。

?不要喝火锅汤底

各种食材都在汤底里涮，包括很多肉类，肥牛卷、肥羊卷都是红肉，含有较高的嘌呤。嘌呤为水溶性物质，在高温下更易溶于水，时间长了汤底中的嘌呤含量就会非常高，嘌呤水平高会导致尿酸升高，引起痛风，所以火锅汤底是不能喝的。

?不要吃油碟

吃火锅怎么能不搭配蘸料呢，有些人爱吃油碟，芝麻酱、香油统统要上，越多越好，而且一会儿就吃完了，再来一碟。

牛油锅底的脂肪高，油碟的脂肪也不少呀，芝麻酱含52%，香油更是高达99.7%，也是在吃油。

而且火锅都是边吃边聊，吃得比较慢，摄入的脂肪会比平时多很多，所以为了有个健康的身体，营养师建议，吃火锅牢记3点：

①减少吃火锅的次数

一个月吃2次是比较合适的，可以让摄入的脂肪慢慢消化。如果一周吃一次甚至更多，体内就会积累过多的脂肪和嘌呤，对身体不利。

②涮过的食材要晾温了再吃

刚从锅里夹出来的食材，温度高达100摄氏度，喝过开水就知道，非常烫的，经常吃烫的食物，对我们人体会产生损害，尤其是口腔、食管、胃等，很多人吃火锅，刚从锅里夹出来就吃，快改掉这个习惯，凉一会儿再吃。

③不要边吃边喝冷饮

电视上经常放，吃麻辣火锅时感觉辣了，喝一瓶冷饮，马上就不辣了，这是在误导，别相信了。人的肠胃是比较脆弱的，火锅是又热又辣，而冷饮比较冰，合在一起吃对肠胃来说是冰火两重天，刺激非常大，会引起不适，正确的做法是喝温牛奶，可以保护我们的肠胃。

火锅虽然好吃，但也要吃的健康，肉类并不是不能吃，但一定要少吃，见到好吃的就停不下来可不行。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

、泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方

锅底制作程序：

烹前工作：

将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

锅底制作：

锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

锅底配方：

主料：

鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

调助料：

葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

底料配方：

主料：

子弹头泡椒400克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。

香料配比：

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

底料制作程序：

烹前工作：

子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。

底料烹制：

锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。　

制作程序：

1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：

草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟特点：

咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：

大蒜20克。

辅助调味原料：

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

2、虾吃虾涮（桂馥兰馨锅）锅底配方

香料：

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克，香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。

配料：

色拉油2500克，菜籽油1500克，猪油1000克，郫县红油豆瓣酱2500克，韩式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窝窝牌醪糟1瓶（500毫升），二锅头白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、葱绿各200克。

炒制流程：

1、称取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水不断冲刷，一开始流下的水夹杂泥沙粉末，似泥浆一般，待漏下的水变得清澈时，说明香料已经冲洗干净，无需晾干，即可等待使用。

2、花椒、麻椒洗掉泥沙，纳入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透备用。

3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热，放入葱绿、姜片、蒜米，中火炸干后捞出，在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟，此时油色浑浊，小火翻熬20分钟后，油色变得红亮清澈，这说明豆瓣、辣椒等已经熬透，此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分钟，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分钟后停火即成虾火锅底料。

走菜流程：

1、南美白虾（规格为40-50）500克开背去沙线，入六成热油炸至外壳金红酥脆；薯条200克入七成热油炸熟。

2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黄瓜一根切成滚刀块，然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。

3、锅下炸虾的油50克烧热，放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克烧开，调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克，放入炸好的虾，大火翻炒均匀，盛入火锅盆，撒少许熟白芝麻即可走菜。

4、上桌后无需加热，先吃虾，然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

制作流程：

1、炒好的虾火锅底料（桂馥兰馨型）。

2、南美白虾开背，油炸至金红色。

3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。

4、客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。

相关问题答疑：

Q：香料为何打成中粗碎？为什么以这种方法来清洗？

A：第一，香料若打得太碎，则涮菜时容易粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜过程中既能出香味，又可以轻松抖落，也便于用密漏打捞出来。第二，打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘，否则炒好的料口感牙碜，容易发苦。若将香料粉纳入盆中漂洗，则难以快速滤掉沙尘，效率太低，这种隔着密漏冲刷的办法则快捷很多。

Q：炒料过程中为何不加冰糖？

A：与川锅炒料相比，我所加的油料占比较小，因此若再添加冰糖，底料会变得粘稠，很难炒匀。于是，我将调糖的步骤转移到炒虾时，这样更容易掌握口味。

Q：花椒、麻椒为何需用啤酒泡发？

A：干花椒、麻椒直接炒料容易糊，用啤酒泡发则能解决这个问题，而且还提升了香气。

Q：香茅草特别轻，配香料时，250克的分量会不会过大？

A：虾与香茅草是绝配，因此一开始炒料时，我投入了1斤香茅草，口味的确鲜明，但却香过头了，回口有一股类似肥皂的气息，后来我们减少分量至250克，香味正好。

Q：炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致，此款火锅一开始吃虾底味适中，后来添汤涮菜仍然适口，这是怎么做到的？

A：此菜炒制时所调底味其实偏重，这样才能确保加汤涮菜后味道正常，但大虾由于被炸脆了外皮，已经定味，所以短时间的翻炒不会变得口味过重。

Q：为何使用葱绿而非葱白？

A：葱的绿叶香味更浓。

Q：我是一名川式火锅炒料师和经营者，在我看来，这款底料中的香料分量过大，炒好的料口味不会发苦吗？

A：是的，在川锅炒料师看来，这个香料的分量太疯狂了，但是大家忽略了一点，川式火锅调锅底时既加底料，又加老油，而且两者用量都不小，底料需半斤，老油一般需要3-4斤，而一份虾火锅只需要100克底料，无需老油，因此炒料时所用的香料分量必须要大一些，否则加汤后整个锅底变得十分寡淡，索然无味。另外，3斤香料经过冲刷会流失一部分，若晾干再过称，最多剩余2.5斤。

至于口味发苦的情况，我的确曾遇到过，但不是因为香料分量过大，而是由于香料没有用清水冲洗，直接下锅后被热油炸糊，或者花椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。

曾经有位朋友想推虾火锅，我给他这个配方后他一开始不敢下锅，反复来电话确认后才投料炒制，做出的样品口味非常好。因此，请感兴趣的同行打消疑虑，大胆试制。

Q：灵草、霍香、排草气味差不多，一起使用会不会互相压制？

A：它们都属于轻型香料，但仔细闻上去，香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味，跟其中任何一款香料都不一样，这说明它们没有互相压制，而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗？

3、无渣底料配方

原料:

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料面:

三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带，市场价 8－10元／公斤）10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

4、肥牛火锅制作方法以及锅底配方

锅底配方：

主料：

肥牛肉500克

调助料：

葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。

猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：

鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。

特荐味碟：

麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

麻酱味碟:

特点：

咸香适口，清鲜味美。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：

芝麻酱20克。

辅助调味原料：

白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。

制作程序：

（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。

（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

适用范围：

羊肉火锅。

技术揭秘：

用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

海鲜味碟：

特点：

咸香清鲜，味醇适口。

原料组成配方（以20份为例）

主要调味原料：

大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。

辅助调味原料：

蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。

制作程序：

（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。

（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。

（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。

适用范围：

海鲜火锅、肥牛火锅。

技术揭秘：

生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。

沙茶酱味碟：

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

5、清油鸳鸯锅锅底配方及制作技术

原料：

用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。

香料粉的配比：

取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。

自制糍粑辣椒的制作：

1、干红二金条制作糍粑辣椒：

取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。

2、鲜青二金条制作糍粑辣椒：

鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

猪骨鲜汤：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

制作方法：

（1）先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。

（2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。

（3）取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。

制作关键：

1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。

2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。

3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。

4、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。

5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。

6、重庆毛肚火锅熬制技法

毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

1、吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

制作：

先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。

吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

2、腩味、熬味

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

郫县豆瓣200克、 花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

3、制作：

(1)将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

(2)取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油，待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

4、腩熬卤汁应意以下几点：

(1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

(2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

(3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

备注：配方仅供参考，商业使用请注意原料的合规性。

来源：食品论坛