一年都是最冷的寒冬，这是从2015年开始逐渐传出来的声音，到了2017年愈演愈热。“每一年都比过去一年难过”，即便是一句调侃也是市场对于成都餐饮市场的整体反应。然而，餐饮社科院认为，2019年开始，不得不面临真正的寒冬，因为，红利正在逐渐消失了。
相对于2017年的成都餐饮市场上的百家齐鸣，2019年显得有点平淡。回想2017年，那个时候满大街的小郡肝串串，算是给市场烧了一把火，从头牌钢五区，到后来的众多模仿者无疑带着串串香席卷了一次全国，据不完全统计，仅成都市场上的小郡肝串串都已经达到了千家的规模，市场上良性的、恶性的竞争层出不穷，无非是你方唱罢，我方登场而已。
除了小郡肝在2017年当了一把主角之外，当年的第一配角茶饮行业也在17年是掀起了一阵风浪。在当年，各种收割韭菜的小品牌茶饮开始如雨后春笋般的冒出来，不管三七二十一先开个门店，做一波宣传，韭菜都是稳稳的。同样的，在2017年类似茶饮行业的许多小品类品牌都开始了疯狂的收割行为，席卷全国。
种豆得豆，种下的疯狂，得到的一定是未来的失望。在2017年的一次席卷，再加之整体的形势的下滑，到了2019年，加盟市场举步维艰。
当然，2017年当选最惨品类的小龙虾，本该是风风火火的一年，结果龙虾涨价，让许多老板吃了哑巴亏。而过了2年，小龙虾逐渐从一个品类门店变成了一个夏季的引流产品，放眼全国，几乎所有小店小品牌在夏天都会推出小龙虾，最便宜的有120元吃一斤送一斤。好不容易等到了龙虾价格的低潮，却也同样在2019年等到了龙虾潮流的低潮，还应了俗语“屋漏偏逢连夜雨”，小龙虾不再是小龙虾品牌之间的竞争，而是各种品类之间的竞争，距离、品质、价格，使品牌龙虾店分流了不少客群。蛋糕小了，还被分流了，这是2019年小龙虾的惨景，从2017年持续到了现在。
红利消失的不止是小龙虾，相对于所有品类，今年的红利逐渐正在消失。回想2017年，投放1万元的广告费，还能保住8000元的效果。在2018年抖音横空出世的时候，这个数值可能是1万元=2万元的效果。可是好景不长，到了2019年，1万元的广告费能保住5000元，甚至更低都已经算不错了，很多都在打水漂，涟漪都起不了一圈。就连大众点评网的推广通，到了2019年的春熙路，点一次都得快20元了，获客成本居高不下显而易见。
而红利还将逐步减少，看各大电商平台的下沉争夺战，就不难发现，一二线城市已经到了顶。在看人口的出生率，在一二线城市已经出现了负增长，2019年的餐饮已经开始从红利时代逐渐进入了专业的精细化运营时代。
2017年的成都还有一个有趣的现象，就是开始扎堆春熙路、太古里，但凡要做加盟的品牌都得前往春熙太古开一个店，即使离得2公里远，也要标注一个太古里店来彰显自己。经过2年，春熙太古里区域的品牌开始逐渐洗牌，毕竟高额的房租和高额的推广费用，不是每一个品牌都能承受得起的。
不过，在2018年也出现了一个现象，那就是下沉。走在前面的餐饮品牌开始绕开春熙路，开始走社区下沉路线，并取得了巨大的成功。当然，前有成功带路，后有学徒跟进，下沉社区的最大变化就是，每一个你熟知的区域都挤满了各种网红和连锁，当然也使得这些房东笑开了花，2017年到2019年，社区门店的房租平均涨了3成。
相比2017年，更有趣的是消费升级逐渐变成了极致性价比。2017年最流行的口号到了2019年仿佛变得不那么好使了，也许是拼东东开了个好头，“极致性价比”开始出现在餐饮行业中，不管是针对于C端的消费还是B端的加盟。你会突然的看见，火锅开始出现社区消费，人均回归60多，串串和甜品也开始做了自助，而许多大品牌，开始关注快餐领域。对于加盟，压缩开店成本，成了加盟市场的主旋律。
国内市场的加盟不好做，那就去全球做！2017年，大龙燚等品牌在纳斯达克的户外大屏上打了一波广告，开始吹响了成都年轻品牌全球化的号角。蛰伏2年，2019年，所熟知的成都品牌无一例外的在澳洲，在新西兰，在美国，在加拿大，在欧洲，在新加坡，在新马泰开了自己的品牌门店，向外迈出了坚实的一步！
当然，在2019年最火爆的话题莫过于涨价了。由于猪肉的涨价，几乎带动了餐饮全产业链的涨价，一个冻货类供应商吐槽到“一件鸡翅尖涨到300多，你说谁吃得起”。供应端的涨价，连锁还能抗，但苦了许多街边小店，面对消费者不敢涨，面对成本不得不涨，进退两难。
写在最后
2017 VS 2019，餐饮社科院认为，这是一个红利逐渐消失的2年。依靠红利野蛮生长起来的品牌会开始逐渐淘汰，而留下来，并更好活着的品牌，一定是会精细化运营流量的品牌，同时还建立了自己厚实的城墙以及宽广的护城河。目前的成都餐饮，还在冷兵器时代，建好自己的护城河，运营好自己城池内的现有流量，并通过繁荣的品牌现象吸引更多消费者来到城池，是在未来几年，餐饮品牌必须面对的事情。所以，相比之前的“假寒冬”，真正的“寒冬”可能来了。
文：服务员老练
图：26叔
面新闻记者 王清 实习生 钟馨怡
2022年，成都市商务局拟制《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025）（征求意见稿）》，不仅提到成都要打造川菜文化传承创新基地，更是鼓励外地风味菜系来蓉发展。政策扶持给予行业信心，玉林菜市场的贵州糯米饭、山东淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫等多种美食在成都炒出过热度，丰富外出聚会餐饮选择，也使蓉城消费者“足不出户”吃遍中国味道。近两年也有不少外省美食进入成都，你吃过几种呢？
海南美食—海南糟粕醋火锅
海南糟粕醋火锅是由二次发酵后的米酒酒糟加入灯笼椒、蒜熬制而成。汤底制作过程中不加油，不明火炒制，故而味道酸辣清爽，具有独特的发酵风味。
糟粕醋火锅适合搭配各种海鲜、肉类和蔬菜，煮出来的食材原汁原味，熬出来的汤底也更加鲜甜浓郁。最后再煮个面饼，制成一碗糟粕醋海鲜面，也是很多“饕鬄客”的吃法。
推荐店铺：
龙楼符记椰子鸡·糟粕醋 地址：锦江区东大路577号环贸1CD商场4层412
岐余食堂·中华料理 地址：锦江区下东大街段66号
新疆甜品—巴克拉瓦
巴克拉瓦原词在阿拉伯语中是“坚果”，是一道土耳其甜品，也是新疆日常生活中最常见的糕点之一。整体呈层状，是由黄油刷过的薄酥皮层层包裹着核桃、开心果等切碎的坚果烤制而成，成品色泽金黄，口感酥松香脆，有黄油和蜜糖的清香。配上一杯红茶，中和掉巴克拉瓦的甜，可谓是下午茶的经典搭配。
新疆糕点很多都含坚果，甜味也比较明显。加满果仁干果的巴哈利、酷似白色版拿破仑的娜帕里勇、香味浓郁的奶皮酥也都很值得探索。
推荐店铺：
小塔礼物 地址：成华区双桥子街道
新疆伊人之坊清真蛋糕店 地址：金牛区金府路88号附24号
山东经典—山东菜煎饼
圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。人们对煎饼的喜爱可不是现在才开始，蒲松龄就曾写过《煎饼赋》表达他的喜爱。传统的山东大煎饼非常朴素，其实就是一张大大圆圆如薄纸般的面张，菜煎饼便是煎饼延伸出来的做法。
菜煎饼起源于山东滕州，最特别的做法就是先把煎饼摊在鏊子上，然后把用调料拌好的菜均匀地铺在煎饼上，之后在菜的上面再盖一张煎饼，两张煎饼上下交替地烙烤，最后折叠切开，硬脆有嚼劲的饼皮加上丰富鲜嫩的菜丝，吃起来更加清爽无负担，与煎饼果子完全是两种口感。
推荐店铺：
山东菜煎饼 地址：高新区银泰城13栋1层附31
本帮菜—红烧肉
“本帮”是本地的意思，而本帮菜就是上海菜的别称。本帮菜中的不少菜式，大都重油重糖，比如上海红烧肉口味就咸中带有明显甜味，与其他地区的做法差别很大。因此有这么一说：上海人做红烧肉的时候，“一手酱油瓶，一手糖罐头”。
用肥瘦相间的带皮五花肉，加入酒、酱油、糖和其他少少量调味品，靠火候做出来的红烧肉，甜而不沾、肥而不腻，充分地展现了本帮菜浓油赤酱的特点。连皮带肉送入口中，那叫一个入口即化、油香十足，剩余的汤汁就是拌饭神器，即使没有配菜也能吃上一大碗。
推荐店铺：
十斗九·鲜吃食堂 地址：锦江区东安南路25号
郇厨·Mansion XUN 地址：高新区交子大道33号华商金融中心
面新闻记者 王清
作为“世界美食之都”，成都的餐饮业发展相对也更加快速。数据显示，目前在川注册餐饮业经营主体数量已达63万家；2023年1至7月，实现营收1950亿元，同比增长13.4%。餐饮发展趋势上涨的庞大机遇面前，想要快速出圈，就要打破同质化现象，做出创新，实现“品类重构”。
餐饮方面做出创新，除了就餐环境变化和氛围营造外，核心在于菜品上的钻研。意想不到的食材结合、传统菜品的新式吃法，找准消费者口味偏好、抓准“Z世代客群”心理，结合当下潮流及季节特征，就能够创造出圈好品。
2023年下半年最出圈的单品便是牛肉，更是围绕这一主要食材出现了两种高人气的吃法，获得顾客的青睐。这两种新吃法特别之处在哪？封面记者对此进行了研究分析。
渣渣与鲜烧 “小众”美食在成都大翻身
渣渣牛肉是来自四川邛崃的一种火锅吃法，也叫牛肉臊子火锅，已有四十多年的历史。以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等形成一大锅，吃完锅底后还可继续涮烫各类食材。店家与食客更是在就餐过程中发现了更多新的吃法，比如用渣渣牛肉锅煮抄手面条，或是捞肉起来夹馍拌饭，感受“牛肉+碳水”带来的满足与快乐。
鲜烧牛肉则是近几年的创新品，为2020年左右在乐山市牟子镇兴起的一种吃法。鲜烧牛肉结合潮汕牛肉的特点，在乐山本地的跷脚牛肉的基础上加入重麻重辣的口味，以小火锅的方式呈现，打出差异化。消费者用餐时更是放大其麻辣特点，将乐山玻璃纸烧麦泡入锅中，使之浸满汤汁，味道与口感都更丰富。
差异化路线 创新底层逻辑很相通
这两种“爆火”吃法虽各有特色，但创新的底层逻辑却相同，都抓住了人气搭配、市场偏好几大关键因素。
首先是人气搭配。牛肉、牛杂本就是餐桌上的主流食材，大众接受度高。鲜烧牛肉和渣渣牛肉也都结合“火锅”“潮汕牛肉”“跷脚牛肉”等几大本身就具知名度与市场占有率的品类做创新，因地制宜做出麻辣口味，从食材、口味和烹饪方式上都逐步占领用户心智。
在众多社交平台上，关于渣渣牛肉和鲜烧牛肉的图文贴或视频贴必定会出现“牛肉配泡面/烧麦/米饭”等画面，这也是摸清市场偏好与人体生理性对食物的喜好。德国科隆的马克斯·普朗克新陈代谢研究所解释到，含有大量脂肪和碳水化合物的食物会激活大脑的奖赏系统，且会加强此效应。大脑在面对此类食物时，兴奋值也会更高。“牛肉+碳水”的搭配从侧面提升了食客到店率与用餐满意度。
不同路径开店 做长久也要保证味道
在持续深入市场方面，商家也结合品类特点走出不一样的路径。据牟子胡胖鲜烧牛肉的项目运营负责人任凯介绍，他们是先在乐山开店4年，拓张门店几十家后于2023年7月进军成都，半年时间开起了10多个直营店和20多个合作门店，用的是“周边包围中心”的打法。
更多的则是经过考察调研后直接落地成都。雷公椒鲜烧牛肉老板娜姐表示，成都作为美食之都，也是全国餐饮市场的风向标。想要把乐山鲜烧牛肉发扬光大，成都必然是一个很好的选择。唐霸虎也是同样的想法。之所以把渣渣牛肉首店开到成都，是因为想自己也能经常吃到，也是想把美食带给更多人知晓。
要将这些细分品类做到长久流行， 鲜牛肉、新鲜食材供应配置是重要的一环，这关联到跨区域门店的品质保证。此外，出餐时间控制、口味标准化、服务与环境的提升也是需要注意的部分。最重要的就是做好味道。雷公椒认为作为餐饮人要保持初心，保持匠人精神，为食客带来更好的饮食体验，才能走得更远，发展得更好。“成都餐饮市场很像一块试金石。”唐霸虎品牌负责人感慨道，“这里拥有非常庞大的食客基础，对美食的类型非常包容但对味道却很苛刻，所以能够留下来的一定是味道经得起考验的”。
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】
