国庆假期吃顿团圆饭，品尝苏州时令菜。”在苏州市区一家老字号饭店内，一位苏州市民趁着国庆黄金周期间，和亲戚来苏，全家团聚，点了大闸蟹、松鼠鳜鱼等苏州时令、经典菜，体验“苏州味道”。
餐饮店堂座无虚席、特色美食排起长龙、商家不断翻台……国庆黄金周，在苏州市民团聚休闲、外来消费者会聚等汹涌人潮中，苏州市餐饮市场迎来今年势头最猛的消费浪潮，不少知名餐饮店销售额创下“年度最高”，餐饮市场新意盎然人气爆棚。
“国庆黄金周消费预计比去年同期增长一成左右。”苏州市餐饮业商会会长陈素兴表示，在疫情防控常态化形势中，苏州市餐饮行业加快回升，黄金周消费整体冲高。苏州市烹饪协会会长金洪男介绍，苏州全市知名餐饮企业，以及购物中心大众餐饮、时尚餐饮等，成为国庆黄金周最大亮点，黄金周头四天，不少餐饮企业人流、销售，双双冲上今年以来最高峰。
国庆黄金周期间，在政府促进消费，夜ZUI苏州引爆夜经济等大力度措施拉动下，苏州市民、游客品尝“苏州味道”热情激发，以婚宴、生日宴、家庭团圆宴，以及亲朋好友聚会等主题领衔，苏州全市餐饮行业一片红火，整体消费额和今年9月环比，预计猛增三成以上。
随着苏州市民消费品质提升，大众餐饮迎来升级浪潮。在吃品牌、吃文化等消费新趋势中，苏州餐饮行业加速升级，打响江南文化品牌，不少知名品牌餐饮冲上国庆“热门榜单”。“包厢早就全部订满”，据同济大酒店营销人员介绍，国庆前半个月，不少苏州市民捷足先登预订。国庆以来每天客满，高峰期不断翻台，服务员忙得不亦乐乎。
“黄金周和老弟兄聚会，从中午到晚上‘连底冻’。”在苏州市区一家大众餐饮店内，一位老苏州介绍，约了5个几十年的老弟兄，包下包厢，从中午吃饭、下午喝茶，到晚上继续“劈硬柴”，延续一天的聚会“蛮畅快”。据苏州市区各大餐饮商家介绍，黄金周期间，苏州市民、外地消费者休闲旅游，“觅特色”体验苏式生活兴致盎然，苏州地标性经典菜、时令菜、创新菜等大受青睐。
黄金周期间，除了苏州市民休闲聚会外，上海短途游等外地消费者占据一半以上。吴门人家董事长沙佩智介绍，生意比去年同期猛增三四成，松鼠鳜鱼、瓜姜鳜鱼丝、苏式樱桃肉、糖粥等苏州经典味道销量大增。
“苏式萝卜丝火腿酥饼一天卖出1000多只”，十全街半月斋掌门人汪涛介绍，以苏州市民、外来消费者两大军团为主，黄金周客流量直线上升，苏式重阳糕、萝卜丝火腿酥饼等销售火爆，不少消费者吃了还要“打包”，一位消费者一口气“打包”20多块苏式大规格重阳糕。“不少外地消费者品尝后现场打包，把中意的苏州味道快递回家。”汪涛说，苏式萝卜丝火腿酥饼最受欢迎，北京、上海等地消费者往往采购二三十个，委托商家冷链快递回家。
苏州大众特色味道，成为黄金周“爆款”。据清华酒楼营销人员介绍，黄金周以来，苏州市民家宴、聚会爆满，香糟煎鱼、油浸蚕豆等苏州风味特色招牌菜，成为“必点菜”，销售红火。“国庆黄金周期间，苏州市民家宴、朋友聚会占据八九成”，王记姚家味掌门人姚雪峰介绍，4家门店全部客满，人均消费在七八十元成为节日主流，红烧鮰鱼、手剥虾仁、家常红烧肉等苏州大众特色菜卖得“飞起来”。
黄金周期间，不少苏州市民、外地游客开着私家车阖家出动，到周边乡镇休闲度假尝鲜，品味苏式乡村生活，带动乡镇农家乐等“全面开花”生意火爆。
镇湖郁香饭店掌门人、苏帮菜非遗技艺传人郁东方介绍，国庆黄金周以来，从苏州市区、周边地区慕名而来的消费者络绎不绝，中晚市高峰段分别从上午10点半延续到下午2点半，下午4点半延续到晚上8点半，在排队吃饭的人流中，一市要翻三四台，销售比平时猛增2倍。“每天凌晨5点开工，一锅120斤郁香猪爪，烧2锅全部‘抢’完。”在消费者品尝苏州农家好味道的热潮中，每天现烧的240斤招牌郁香猪爪供不应求。
大闸蟹等阳澄湖时令特色水产，黄金周期间成群结队登上餐桌。阳澄湖美人腿福源馆掌门人、苏帮菜非遗技艺传人王宇平介绍，黄金周期间，苏州市民、周边来客掀起开吃大闸蟹高潮，每天光专程前来点吃的消费者，就要吃掉二三百只大闸蟹，规格在三四两的占据主流，加上不少消费者采购带走的，每天要卖出四五百只大闸蟹。在苏帮菜传承大师指导下，选用阳澄湖当地特色食材，推出的黄焖河鳗、清炒虾仁、红烧鳊鱼等特色菜，黄金周销售也特别火爆。
责编：邓本奇
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2016年，餐饮业的跨界整合越演越烈，竞争力也越来越激烈，互联网营销、众筹、传统与创新、裂变与新生等热词被深入讨论。时代在进步，大众消费从追求“吃饱吃好味道好”的产品物质需求层面，上升为“好吃好看好体验”的精神物质双重层面。以产品为载体、以体验为核心、以情感为诉求的新餐饮代表正在扑面而来。
6月27日，2016广东餐饮产业发展大会暨第二届中国（广东）餐饮业商业模式高峰论坛在广州阳光酒店举办。五百多名餐企代表、政府领导、行业专家、餐饮大咖齐聚羊城论道。
如今，餐饮行业的洗牌，中高档衰退大众餐饮成主流，一些先进的管理理念、机制、技能在不断的升级，新餐饮的混搭模式不仅能赢得更多市场份额，它更能带给消费者别致而新鲜的用餐急服务体验，因而能吸引到不少消费者。一些看似不着调的混搭却让追求时尚的人们趋之若鹜，成为当今大众餐饮的弄潮儿。
在当今分享经济、颜值经济时代，看云味馆、胡桃里、九毛九、客语、俏凤凰这些新餐饮品牌如何走出自己特色化餐饮之路，真正成为餐饮黑马。
01
何炜 云味馆合伙人
打造多维度核心竞争力，在每一个方面都做的最好，做到模块化。通过这样，我们从1家店做到50多个店没有一个店是亏损的。
一个品牌，你要成功的话，在很多方面都要有模块化的东西，更要尊重常识。焦虑是我们的核心竞争力，我们每天都在战战兢兢，小心翼翼地努力着。
餐饮业里的米、面是最难做的，但要学会区分，要尊重常识并且拥抱变化，就能做好。
互联网不是思维，只是一种工具，互联网的组织形式可以用在餐饮公司，这样可以焕发餐饮企业的活力。这种模块化的思维，可以导致餐饮品牌的裂变化发展。
02
詹宗德 胡桃里总经理
胡桃里是餐厅、酒吧、咖啡馆的混血儿。将音乐跨界带到餐饮业来，开创餐饮的新时代。
最开始我们这个团队有16个人，一年半时间，我们做到了110家店，是中国音乐酒馆的开创者。它的核心，是它的音乐文化。沉淀十年才有胡桃里品牌的诞生，集团签约的歌手超过1700名。
总结胡桃里的经验：第一，明星的效应，有很多明星加入到我们团队；第二，音乐人才的培养；第三，是集团强有力文化的根基，没有集团十年的文化和根基，我们不可能这么快开这么多店。
03
吴天真 俏凤凰创始人
俏凤凰核心优势
第一，做品牌，就像打造一个明星一样，不一定是最漂亮，最重要的是与众不同。平庸是最大的问题，当然与众不同不能是审丑，比如便所餐厅，不够美，没有多少消费者会喜欢。
第二，做餐饮关键的是，这个品类里要有稀缺性，这样消费者选择的时候，你才不可替代。
第一家店花了3年时间才把模型搭建好，会坚持以直营方式去开门店，好处是餐饮店经营权及方向自己都可以把控。
04
罗晓军 九毛九CEO
其实，九毛九不是一个新品牌，做山西手工面的大众餐饮品牌，它沉淀了超过20年时间，只是在最近四五年有了大的发展跨越，目前全国140多家店。
品牌核心竞争力是：1、要去适应消费者的需求做有特性的东西；2、产品做到极致。
九毛九针对市场环境变化开始做时尚新品牌“太二酸菜鱼”，单品特色餐厅是未来趋势。
05
许可鹏 客语创始人
做餐饮，好吃才是根本。
我们的大部分原材料都从乡下来，我跟管理层说，不管到什么时候，不管怎么变，我们都要坚持好吃的原则。
我非常喜欢做餐饮，做了十几年的客家菜。我在想，如何通过餐饮，让客人在餐桌上不仅吃到美味，传递热情和对生活的美好，我们在餐厅的氛围打造花了很多功夫，客人一进到餐厅，就能感受到情怀和能量。
核心竞争力是好吃，和有情怀、有氛围、有好体验的餐厅。
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作者：祝靖伟｜来源：餐饮O2O｜整编：小贝
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经记者：杨昕怡 每经编辑：刘雪梅
获得新融资还不到一个月，去年斩获了5亿元融资的一家新徽菜连锁品牌便在2024一开年向港交所发起了冲锋。
1月17日，小菜园国际控股有限公司（以下简称“小菜园”）已正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市，华泰国际和瑞银集团担任联席保荐人。
招股书显示，小菜园创始人汪书高通过7个持股平台持有约92.99%的股份，并与李道庆在内的其他8位个人股东结为一致行动人，共同作为小菜园的控股股东。同时，小菜园的九成股东由门店基层员工晋升而来。
这样接地气的公司治理结构与创始人的经历不无关系。汪书高早年辍学学厨，在安徽铜陵开了一家90平米的小饭馆，生意做大后，2012年开了10家商务型酒店。但酒店经营受困，他转向大众餐饮，2013年春天，他开出小菜园首店，成为当时铜陵餐饮业的“排队王”。
小菜园先在铜陵一地“复制”，继而走出铜陵，如今这家在全国拥有548门店的“餐饮界扫地僧”用10年时间走到了港交所的门口。
北京小菜园门店外观 图片来源：大众点评
小菜园不“小”。2023年前9个月，小菜园收入达34.29亿元，同期利润为4.3亿元。根据弗若斯特沙利文的资料，按2023年前9个月的门店收入计算，小菜园在50～100元客单价的中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一。
野心勃勃的小菜园计划于2024年、2025年及2026年分别开设约160家、190家及230家新门店，预计2026年门店将超1100家。
这几年，极少有餐饮企业讲出的故事让资本市场动心。2022年10月，与小菜园同在一个价格带的绿茶集团有限公司第三次招股书失效。据其招股书显示，2021年绿茶实现营收22.93亿，与小菜园同年的营收量级接近。
从本地的“排队王”到行业的“扫地僧”，小菜园这次在资本市场又能否跑赢同行？它的“种菜经”是什么？
2023年前三季度净利润翻倍，三线及以下城市门店占比43.4%
2023年12月19日，加华资本官宣加投小菜园。9个月前的3月，小菜园刚刚完成千万美元的首轮融资。据悉，两轮融资累计金额达5亿元。新一轮融资是近年来大众便民餐饮市场的最大融资。
小菜园董事兼副总经理李道庆曾对《每日经济新闻》记者表示，新一轮融资的部分资金将用于门店扩张，其余资金用于打造企业后端，即供应链和数字化建设等。
招股书显示，截至2024年1月11日，小菜园在国内12个省份的119座城市里拥有548家直营门店，其中包括542家小菜园门店及6家其他子品牌门店。
小菜园的门店数量在疫情三年里逆势增长。数据显示，在2021年、2022年以及2023年前三季度，小菜园分别新开107家、48家以及79家新门店，3年里仅闭店15家。
窄门餐眼统计数据显示，小菜园门店主要集中在长三角地区，江苏、安徽、上海和浙江是小菜园门店数量排名前四的省市，北京紧随其后。
从这548家门店的分布情况来看，小菜园门店更多聚集在三线及以下城市（228家）和新一线城市（133家）里，分别占比43.4%和28.3%，目前在一线城市门店数为78家。
门店分布与小菜园的目标群体恰相吻合。大众点评显示，小菜园的客单价位于50～80元区间。小菜园创始人汪书高在去年12月接受《每日经济新闻》记者采访时屡次强调了他对性价比的关注，“2024年还能有更多举措去追求更高的、极致的性价比。”
在经营情况方面，招股书显示，2021年、2022年、2023年前三季度，小菜园的营收分别为26.46亿元、32.13亿元和34.29亿元，净利润分别为2.27亿元、2.38亿元和4.30亿元。值得注意的是，2023年前三季度的净利润较2022年同期的2.07亿元上涨了107.6%。
小菜园近3年营收及利润 图片来源：招股书
聚焦到单店表现，2021年和2022年，小菜园的单店日均销售额分别为23473.8元及23813.8元，并由截至2022年9月30日的24482元增加了15.2%，至2023年同期的28194.6元。
小菜园不同城市门店销售额 图片来源：招股书
《每日经济新闻》记者注意到，2023年前三季度，小菜园三线及以下城市（包括县级市及县）堂食顾客的人均消费额63.3元，与一线城市66.4元的人均消费额不相上下，而最高人均消费额发生在新一线城市，达67.4元。
同时，小菜园门店日坪效由截至2022年9月30日的68.4元增长到了2023年同期的81元，增幅达18.5%。
冲刺港股，小菜园胜算几何？
这几年，极少有餐饮企业讲出的故事让资本市场动心。
2022年10月，与小菜园同在一个价格带的绿茶集团有限公司第三次招股书失效。据其招股书显示，2021年绿茶实现营收22.93亿元，与小菜园同年的营收量级接近。而在绿茶集团2021年提交的招股书中，小菜园也被视为其有力的竞争对手。
对此，互联网分析师张书乐在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，虽然绿茶以网红餐饮出道，但整体故事缺乏吸引力，中西餐饮的“融合技”还流于表面，缺少进一步破圈的冲击力，其发展会遇到瓶颈，资本市场就会对它进一步扩张和盈利能力存疑。
对于未来市值波动的风险，小菜园的招股书里也主要列举了经营业绩的实际与预期变化、市场观感的变化、主要人员的流失以及影响中国餐饮业市场的发展动态等因素。
和绿茶主打的“网红路线”不同，小菜园一向低调，如今它能否成功冲刺港股？
弗若斯特沙利文资料显示，中国大众便民中餐市场总规模由2017年的28071亿元增长至2022年的30244亿元，预计将以约11.4%的复合年增长率在2027年增至51914亿元。
2017年~2027年按运营模式划分的大众便民中餐市场规模 图片来源：招股书
与此同时，客单价在50元以下的细分子市场的市场规模由2017年的10614亿元增长至2022年的11488亿元，预计2022～2027年的复合年增长率将达11.5%。
2017年~2027年按客单价划分的中餐市场规模 图片来源：招股书
在这一具有挖掘潜力的细分领域里，小菜园还有些与众不同的新故事。
招股书显示，目前集团除小菜园门店外，还有观邸、复兴楼、菜手等子品牌的6家门店。其中，菜手品牌社区餐饮门店面向0～50元客单价的大众便民中式餐饮市场。
《每日经济新闻》记者从小菜园方面了解到，2023年10月，小菜园开设了首家菜手门店，正式涉足社区餐饮领域，并计划在适宜的居民社区及写字楼，围绕附近住宅居民和职场人群，拓展社区餐饮门店网络，在2024～2026年开设约200至400家社区餐饮门店。
与此同时，根据招股书，小菜园将打造以堂食为主，线上外卖和线下新零售为辅的全场景业务布局。
关于新零售业务的开展，在2023年12月末，李道庆曾向《每日经济新闻》记者透露，小菜园将在2024年对外打开零售产品的销售，布局新零售市场，“我的想法很简单，一是在500多家门店里设立小型零售点，二是将近2万名员工变成近2万个营销员，把这项业务逐步做起来。”
李道庆当时同时表示，2024年的开店计划主要分为两部分，一是在已进驻的城市把小菜园的门店“加密、打透”，二是对外扩张。
此外，《每日经济新闻》记者还注意到，在餐饮品牌频频探索境外、海外市场的当下，小菜园也对出海有所规划。小菜园方面表示，在未来时机成熟时，公司计划集中在有大型华人社区的国家和地区，如香港、新加坡等，逐步实现“有华人的地方就有小菜园”。
不过，小菜园在招股书的风险因素分析中也坦言，未来增长亦取决于开设新门店并运营盈利的能力。但由于小菜园大部分店长及厨师长均为基层晋升，可能没有足够多有经验的现有门店雇员协助开设新门店。即使能够按计划开设新门店，该等新门店可能无法取得盈利，亦无法取得与现有门店相若的业绩。这都是踏上资本征程的小菜园需要直面的挑战。
每日经济新闻
